推行HACCP的十二个基础步骤

1、推行HACCP计划的十二个基础步骤1、组成一个HACCP小组。2、产品描述。3、产品预期用用途。4、绘制生产流流程图。5、现场验证生生产流程图。6、列出所有潜潜在危害，进进行危害分析析，确定控制制措施。7、确定CCPP。8、确定CCPP中的关键限限值。9、确定每个CCCP的监控程序。10、确定每个个CCP可能能产生的偏离离的纠正措施施。11、确定验证证程序。12、建立记录录保存程序制定HACCPP计划的预备备步骤1：组组成HACCCP小组HACCP小组组是建立HAACCP计划划的重要步骤骤，它能减少少风险，避免免关键控制点点被错过或某某些操作过程程被误解。HACCP小组组的组长资格格：X有食品

2、加工生生产的实际工工作经验X具有微生物物学及食源性性疾病的基本本知识X对良好的环环境卫生、良良好操作规范范以及工业化化生产有科学学的理解X了解与本企企业产品有关关的各类危害害以及控制措措施X了解食品加加工设备基本本知识X有效地表达达和组织能力力，确保HAACCP小组组成员完全理理解HACCCP计划。HACCP小组组成员的组成成： 考虑到到危害分析和和HACCPP计划的制定定所需要的专专业知识，建建立HACCCP小组要有有对产品和加加工有专门知知识的人员和和熟悉生产的的现场人员； 考虑到整个个体系的有效效运行需要各各个部门之间间的配合，建建立HACCCP小组需要要包括企业内内的各个主要要部门的代

3、表表，包括来自自维护、生产产、卫生、质质量控制等以以及日常操作作人员。HACCP小组组的主要职责责：HACCCP小组承担担着制定GMMP、SSOOP等前提条条件，制定HHACCP计计划，验证和和实施HACCCP体系的的职责。HACCP小组组需要接受培培训：为了确确保HACCCP小组成员员能完全立即即HACCPP原理，并有有效开展相关关活动，对HHACCP小小组成员的培培训是非常重重要的。HACCP小组组的特殊人员员：专家由于于危害分析需需要有大量的的专业技术信信息做为支持持，企业往往往需要有对该该行业熟悉的的专家来作为为危害分析的的技术后盾。这这样的专家可可以是企业内内部的，也可可以是外部的的

4、。专家不仅仅要完成危害害分析的技术术工作，还要要帮助企业验验证危害分析析和HACCCP计划的完完整性。专家家应当是： X能正确地进进行危害分析析； X能识别潜在在危害以及必必须控制的危危害。 X推荐控制方方法、关键限限值、监控、验验证程序、纠纠偏行动； X如缺乏重要要信息，能指指导企业开展展相关的HAACCP计划划的研究工作作。确认HAACCP计划划。HACCP小组组同外来专家家的配合HAACCP小组组应当积极同同专家开展配配合工作，同同时也不能一一味地依赖专专家来进行HHACCP计计划的制定。毕毕竟外来专家家熟悉的是行行业层次上所所呈现的技术术问题，但是是任何一家食食品企业也都都有自己企业业

5、的特殊条件件、工艺和环环境，不能一一劳永逸地套套用某一个行行业模式，这这样，对于企企业自身的HHACCP计计划的有效制制定和运行都都是很不利的的。制定HACCPP计划的预备备步骤2：产产品描述HACCP小组组的最终目标标是为生产中中的每个产品品及其生产线线制定一个HHACCP计计划，因此小小组首先要对对特定的产品品进行描述。描述食品至少应应包括以下内内容：1 品品名，包括商商品名以及最最终产品的形形式。2 加加工流水线33 食品的成成分4 加工工的方法，包包括主要参数数5 包装形形式6 销售售和贮存方式式制定HACCPP计划的预备备步骤3：确确定预期用途途和消费者产品的预期消费费者是什么样样的

6、群体以及及消费者将如如何使用该产产品，将直接接影响到下一一步的危害分分析结果。必须确定食品是是给谁食用的的？首先要考考虑的是该食食品是否专门门针对那些特特殊的群体，他他们可能易于于生病或受到到伤害，如老老年人、体质质虚弱者等特特殊病人、婴婴儿或免疫系系统受损害的的人。预期用用于公共机构构、婴儿和特特殊病人的食食品较那些用用于一般公众众市场的食品品应给予极大大的关注。必须确定食品的的预期用途要要了解消费者者将会如何使使用他们的产产品，会出现现哪些错误的的使用方法，这这样的使用会会给消费者的的健康带来什什么样的后果果。即食食品品、充分加热热后食用的食食品或其他作作为原料使用用的食品，因因用途不同其

7、其危害分析结结果和危害的的控制方法也也是不同的。制定HACCPP计划的预备备步骤4：绘绘制流程图 加工流程程图是用简单单的方框或符符号，清晰、简简明的描述从从原料接收到到产品储运的的整个加工过过程，以及有有关配料等辅辅助加工步骤骤。 流程图图覆盖加工的的所有步骤和和环节。流程程图给HACCCP小组和和验证审核人人员提供了重重要的视觉工工具。 流程图图由HACCCP小组绘制制，HACCCP小组可以以利用它来完完成制定HAACCP计划划的其余步骤骤。 需要提提醒的是，流流程图从原料料、辅料以及及包装材料开开始绘制，随随着原料进入入工厂，将先先后的加工步步骤逐一劝募募列出。HAACCP小组组应把所有

8、的的过程、参数数表注到流程程图中，或单单独编制一份份加工工艺说说明，以有助助于进行危害害分析。制定HACCPP计划的预备备步骤5：验验证流程图 流程程图的精确性性对危害分析析的准确性和和完整性是非非常关键的。在在流程图中列列出的步骤必必须在加工现现场被验证。如如果某一步骤骤被疏忽将有有可能导致遗遗漏显著的安安全危害。 HAACCP小组组必须通过在在现场观察操操作，来确定定他们制定的的流程图与实实际生产是否否一致。HAACCP小组组还应考虑所所有的加工工工序及流程，包包括班次不同同造成的差异异。通过这种种深入调查，可可以使每个小小组成员对产产品的加工过过程有全面的的了解。细节：如何进行行危害分析

9、（最最新更新）危害分析中要考考虑的问题的的例子* 引自NACCMCF的问问题A 成分1 食品中是否否含敏感成分分有可能引起起微生物危害害（例如：沙沙门氏菌、金金黄色葡萄球球菌）、化学学危害（例如如：黄曲霉素素、组胺、抗抗生素或杀虫虫剂残留、西西加毒素、贝贝类毒素）或或物理危害（石石头、玻璃、金金属）2* 是否将饮饮用水用于食食物的配制或或处理？B 内在因素：物理特性和和成分（例如如：PH值，酸化化种类、可发发酵的糖类，碳碳氢化合物，水水分活度，食食品加工过程程和加工后的的保存）。1 必须实施控控制保证食品品安全的内在在因素有哪些些？2 在加工过程程中食品上是是否可能生长长和繁殖病原原体（微生物

10、物）或形成毒毒素？3 在食品加工工的连续环节节，食品上是是否可能生长长和繁殖病原原体（微生物物）或形成毒毒素？4 市场上是否否有类似产品品？这些产品品存在哪些安安全记录？C 加工过程采采取的步骤1 是否有一个个杀灭病原体体发控制加工工步骤？2 在加工过程程（例如烹调调、巴氏灭菌菌）和包装过过程之间，产产品上是否会会重新污染？3 加工过程是是否包括去除除化学或物理理危害的步骤骤？D 食品中微生生物的含量1 食品是否是是商业无菌？（例如：低低酸罐头食品品）。2 食品是否可可能含有活性性孢子或非孢孢子形态的病病原体？3 食品中正常常包含的微生生物有什么？4 在消费前的的食品贮存过过程中是否发发生微生

11、物数数量的变化？5 微生物的不不断繁殖是否否会改变食品品的安全性？E 工厂的设计计1* 工厂厂区区是否将原料料和即食食品品适当隔离？这对食品安安全是否重要要？2* 产品包装装区域的气压压是否保持在在正气压状态态？这对产品品安全是否关关键？3* 人员流动动形式和可移移动的设备是是否是重要的的污染源？F 设备的设计计1 加工设备上上是否提供必必要的时间温温度控制？2 设备对将要要加工的一定定体积的食品品型号是否合合适？3 是否能足够够控制设备使使其在各种加加工过程中，在在允许的范围围内生产出安安全的产品？4 设备是否可可信赖或是否否经常出故障障？5* 设备的设设计是否能保保持清洁和卫卫生？6 是否

12、有机会会产生危害性性物质污染，例例如：玻璃？7 用什么产品品安全设计来来加强消费者者的安全？金属探测器磁铁筛过滤器屏幕温度计去骨机异物探测器G 包装1 包装方法是是否影响微生生物病原体的的繁殖或毒素素的产生？2 如果有“保保持冷冻”的安全要求求，包装上是是否清晰的贴贴有此类标签签？3 包装上是否否有安全处理理和消费人员员烹调食品的的说明？4 包装物是否否有足够的破破损强度且能能防止微生物物污染？5 是否使用内内含填充物的的包装？6 每个包装箱箱是否有清晰晰且准确的代代码？7 每个包装箱箱是否有适当当的标签？H 卫生1* 卫生情况况是否能影响响正在加工食食品的安全？2* 仪器和设设施是否清洁洁且

13、卫生以保保证食品处理理的安全？3* 是否能不不断地提供卫卫生条件，并并适当保证食食品安全？I 员工的健康康、卫生和教教育*1 员工的健健康和个人卫卫生习惯是否否能影响正在在加工的食品品安全？2 员工是否明明白加工工艺艺和必须控制制的因素，以以确保生产安安全食品？3 员工是否明明白对可能影影响食品安全全的问题需要要通知管理人人员？J 产品在包装装和使用之间间的贮存情况况1 食品在不适适当的温度下下不适当贮存存的可能性有有多大？2 不适当贮存存产生的错误误是否会导致致食品微生物物方面的不安安全？K 预期用途1 消费人员是是否会对食品品热处理？2 是否会有吃吃剩的食品？L 预期的消费费者1 食品是否

14、是是适用于一般般性消费者？2 是否是易染染病人群（例例如：婴儿、老老年人、体弱弱人员、免疫疫力差的人）消消费此类食品品？*若这些项目对对食品加工的的安全很关键键，将其写入入必要的卫生生计划，则对对加工人更加加适用细节：HACCCP体系应控控制哪些危害害在HACCP的的七个基本原原理中，原理理一就是危危害分析和预预防措施，要要想做好危害害分析，食品品加工者必须须获得潜在危危害的有关知知识，弄清楚楚危害的概念念。在HACCCP中，危害指的是是食物中可能能引起疾病或或伤害的情况况或污染。这这些危害主要要分为三大类类即：生物的的危害、化学学的危害和物物理的危害。而而在食品中发发现的令人厌厌恶的昆虫、毛

15、毛发、脏物或或腐败等，因因为它们经常常不是直接的的与产品的安安全有关，除除非这些条件件直接影响到到食品的安全全，否则，它它们不在HAACCP计划划的控制范围围之内。但这这不等于说这这种现象是可可以容忍的，它它们将由良好好操作规范（GGMP）和卫卫生标准操作作程序（SSSOP）来控控制，也就是是说HACCCP不是一个个孤立的系统统，而是建立立在GMP和和SSOP基基础之上的。它它们的关系在在以后的文章章中还会具体体谈到。在影响响食品安全的的三大类危害害中，生物的的危害占800%90%。生物的危危害包括有害害的细菌、病病毒和寄生虫虫。食品中的的生物危害既既有可能来自自于原料，也也有可能来自自于食品

16、的加加工过程。微微生物种类繁繁多分布广泛泛，被划分成成各种类型。食食品中重要的的微生物种类类包括：酵母母、霉菌、细细菌、病毒和和原生动物。酵酵母、霉菌一一般不引起食食品中的生物物危害（虽然然某些霉菌产产生有害的毒毒素，毒素属属化学危害），只只有细菌、病病毒和原生动动物能引起食食品的生物危危害，使食品品不安全。 在生生物危害中，有害细菌引起的食品危害又占到90%。细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜

17、梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接受水平，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施，低温可抑制微生物生长，加热可以杀灭微生物。 病毒象其它微生物一样到处存在。它们非常小，自身不能再生，病毒只有进入一个合适的寄主内时，才能利用寄主细胞内的材料进行复制生长。与食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病

18、毒和诺活克病毒。病毒传递到食品通常与不良的卫生状况有关，通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染可以预防。 寄生虫也是需要有合适的寄主才能存活的生物。世界上有几千种寄生虫，只有约20%的寄生虫能在食物或水中发现，通过食品感染人类的大约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原生动物是单细胞动物，食品中寄生的原生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人体都能造成危害。通过彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。 化学危害也有三类。一类是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植物、动物和微生物中。二是有意添加的化学药品-食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学物质并不总是代表危害，只有它们的用量超过了规定的使用量时，才会对消费者造成潜在的危害。第三类化学危害是无意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素