国际连锁超市生鲜熟食管理培训课件

1、国际连锁超市生鲜熟食管理国际连锁超市生鲜熟食管理课 程 纲 要一、熟食卖场的特点二、熟食经营的要求三、熟食商品结构组成四、熟食的收货、验货五、熟食计划的定立2国际连锁超市生鲜熟食管理课 程 纲 要一、熟食卖场的特点2国际连锁超市生鲜熟食管理课 程 纲 要六、熟食的生产加工七、熟食的鲜度管理八、熟食的陈列销售九、熟食的订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食的损耗控制、毛利提高3国际连锁超市生鲜熟食管理课 程 纲 要六、熟食的生产加工3国际连锁超市生鲜熟食管理第一节 熟食卖场的特点一、卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味4国际连锁超市生鲜熟食管理第一节 熟食卖场的特点一、

2、卖场熟食的香味吸引人气4国际连二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列： 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。5国际连锁超市生鲜熟食管理二、口味变化多吸引人气5国际连锁超市生鲜熟食管理三、品种多样化 卤、炸、蒸、烧、炒 凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、根据季节调整卖场气氛6国际连锁超市生鲜熟食管理三、品种多样化6国际连锁超市生鲜熟食管理六、干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生7国际连锁超市生鲜熟食管理六、干净卫生7国际连锁超市生鲜熟食管

3、理第二节 熟食经营的要求一、进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 3、供货必须使用密封包装，生食、熟食 必须分开。8国际连锁超市生鲜熟食管理第二节 熟食经营的要求一、进货质量要求8国际连锁超市生鲜熟二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识，防止烫伤顾 客。 2、制作过程应随时观察加工产品的变 化，保证成品的质量。9国际连锁超市生鲜熟食管理二、加工、制作要求9国际连锁超市生鲜熟食管理三、保存、保鲜要求 1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不 宜在高温或常温下长时间摆放。 2

4、、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。 3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜 在温度较高的空气中长期存放。10国际连锁超市生鲜熟食管理三、保存、保鲜要求10国际连锁超市生鲜熟食管理四、人员、卫生要求 1、加工人员必须保持双手卫生。 2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人 员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。 3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接 触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接 触食品或原料。工作时，必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用品。 4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，

5、着装干净整洁。11国际连锁超市生鲜熟食管理四、人员、卫生要求11国际连锁超市生鲜熟食管理五、工具卫生要求 1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹 子、案板、 刀具等必须经常清洁、消 毒，保持干燥，避免与其它物品接触。 2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 规定的地方。12国际连锁超市生鲜熟食管理五、工具卫生要求12国际连锁超市生鲜熟食管理六、包装要求 1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒 的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。 2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包 好。13国际连锁超市生鲜熟食管理六、包装要求13国际连锁超市生鲜熟食管理第

6、三节 熟食商品结构组成一、商品结构是灵魂 1、商品结构的定义。 1）商品分类：由大（粗）到小（细）。 2）依特性、属性、依季节性。 3）分尖层数：大类、部类、子部类、类、子 类、单品。 14国际连锁超市生鲜熟食管理第三节 熟食商品结构组成一、商品结构是灵魂14国际连锁超市 4）编码位确定：7位、9位、11位、13位。 5）确定商品结构数 6）商品宽度：丰富性、大类多、功能多。 7）商品深度：同类中具可选择性，纵深发展。15国际连锁超市生鲜熟食管理 4）编码位确定：7位、9位、11位、13位。15国际连锁 2、确定商品结构的目的 1）使分析成为可能：按类不同指标。 2）使控制成为可能：一进一出严

7、格遵守、 淘汰商品。 3）使调整成为可能：按类分层逐级追踪。 4）使预算成为可能：制定目标。 5）使考核成为可能：采购、营运。 6）使发展成为可能：可复制。16国际连锁超市生鲜熟食管理 2、确定商品结构的目的16国际连锁超市生鲜熟食管理 3、确定商品结构的原则 1）以卖场面积为依据； 2）以商品的属性为基础； 3）以业态选择及市场定位为指导； 4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色 为依据； 5）以顾客消费习惯为准点； 6）以大、中、小类为架构，中小分类最重 要； 7）以A 、B类目标品项为主。17国际连锁超市生鲜熟食管理 3、确定商品结构的原则17国际连锁超市生鲜熟食管理二、熟食商品结构

8、熟食可分为两大类： 1、熟食白案 1）面点：中式点心 2）加工面条、加工包点18国际连锁超市生鲜熟食管理二、熟食商品结构18国际连锁超市生鲜熟食管理 2、熟食红案 1）红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类； 2）红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉 菜类； 3）风味熟食类：名优品牌、地方特色商 品。19国际连锁超市生鲜熟食管理 2、熟食红案19国际连锁超市生鲜熟食管理第四节 熟食的收货、验货一、熟食的收货原则 1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。 2、供应商必须在订单的有效期内送货，使用正确 的订单送货。 3、商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合 订单标准。质量严重不符者，拒

9、收商品；质量 较次者，降级收货或采取折扣方式。20国际连锁超市生鲜熟食管理第四节 熟食的收货、验货一、熟食的收货原则20国际连锁超市 4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干 净、卫生。 5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码 有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。 7、熟食商品一律按净重收货。 8、执行完收货手续后，商品应以最快速度运至 加工间或正确的储存仓库（冷藏库、冷冻 库）。21国际连锁超市生鲜熟食管理 4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干21国际连锁超市二、验货 1、符合质量标准才能收货。 2、以熟食的质量验收标准收货（品种、

10、等 级、规格）。 3、熟食的验货方式： 1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形 2）味觉检验法：尝口味、滋味。 3）嗅觉检验法：闻香味、异味。 4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度。22国际连锁超市生鲜熟食管理二、验货22国际连锁超市生鲜熟食管理三、生鲜熟食商品的收货、验货程序23国际连锁超市生鲜熟食管理三、生鲜熟食商品的收货、验货程序23国际连锁超市生鲜熟食管理四、熟食检验 1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专 业人员负责。 2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进 行，规格、等级、包装按订单要求进行。 3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味 道等感官手段来判断。 4、检查外包装、生产

11、日期、保质期。 5、符合卫生检疫标准。24国际连锁超市生鲜熟食管理四、熟食检验24国际连锁超市生鲜熟食管理五、生鲜收货过磅 1、供应商配送货物时有容器（筐、箱等）， 过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主， 四舍五入，小数点保留两位数。 3、全部过磅后，双方签名确认无误，方可录 入电脑确认。25国际连锁超市生鲜熟食管理五、生鲜收货过磅25国际连锁超市生鲜熟食管理六、熟食退货与换货 1、对不适合要求的原料或变质原料，合 同中有退货条款。 2、熟食可退货商品，原料表。 3、熟食退货程序 4、熟食换货26国际连锁超市生鲜熟食管理六、熟食退货与换货26国际连锁超市生

12、鲜熟食管理第五节 生产计划的设立一、熟食生产计划的特点 1、对品种有特别要求，除季节性商品， 日常的商品不能缺少。 2、计划加工的品种，一般是原料或半成 品。27国际连锁超市生鲜熟食管理第五节 生产计划的设立一、熟食生产计划的特点27国际连锁超二、计划加工的目的 1、确定每周期、每日的加工目标，指导生 产加工的顺利进行。 2、确定加工数量、品种。 3、控制损耗，保证原料的库存水准。28国际连锁超市生鲜熟食管理二、计划加工的目的28国际连锁超市生鲜熟食管理三、加工计划设立的原则 1、以销定产的原则 2、控制损耗的原则 3、品种齐全的原则29国际连锁超市生鲜熟食管理三、加工计划设立的原则29国际连

13、锁超市生鲜熟食管理第六节 熟食的生产加工一、熟食的原料熟食的加工原料分为二类： 1、动物性原料：一般在超市业加工的有禽类、畜类、 水产类品种等。 1）禽类原料：白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等 及其副产品（爪、掌、肫、心、肝、 肠、翅、脑、蛋品等）。 2）畜类原料：猪、牛、羊及其副产品等。 3）水产原料：淡水鱼、海产品等30国际连锁超市生鲜熟食管理第六节 熟食的生产加工一、熟食的原料30国际连锁超市生鲜熟 2、植物性原料：在超市加工比较多的蔬果类 产品， 粮豆制品、蔬菜制品等。 1）蔬果类原料：蔬菜、水果、干货等。 2）调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱

14、料、各色油类等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等31国际连锁超市生鲜熟食管理 2、植物性原料：在超市加工比较多的蔬果类 产品，31国际 4、粮豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。 5、其它类原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。32国际连锁超市生鲜熟食管理 4、粮豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米32国际连锁超市二、熟食加工基本术语 1、解冻：冷藏库、自然、流水。 2、腌制：也叫拌料，用调味料或酱料对原料进行腌 泡入味的过程。 3、泡发：对干货类原料用水、油进行涨发的过程

15、。 4、油温：将油加热后的温度，一般油温称为“层”， 每层油温30。如炸翅中，油温56层 即150180。 5、焯水：用水为传热介质对加工原料初步进行熟处 理的方法。33国际连锁超市生鲜熟食管理二、熟食加工基本术语33国际连锁超市生鲜熟食管理 6、挂糊：烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺。 7、上浆：用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使 原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 8、拍粉：在原料表面粘裹一层干粉的工艺。 9、滤油：将用过的油中的杂质过滤的过程。 10、分割：就是将大型的原料分切成所需要的形状， 便于加工。 11、切：将刀对准原料。由上而下笔直的往下切的一 种刀法。34国际连锁超市生鲜

16、熟食管理 6、挂糊：烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺。34国际连三、熟食商品的加工过程（一）、卤制商品的加工 1）卤水的配制原料： 香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香叶 调味料：盐、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小葱 调色料：红曲米、糖色、老抽（天然色素） 制汤料：猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨35国际连锁超市生鲜熟食管理三、熟食商品的加工过程35国际连锁超市生鲜熟食管理2）配方方法 A制汤汁 B制卤水36国际连锁超市生鲜熟食管理2）配方方法36国际连锁超市生鲜熟食管理 3）配方标准 汤汁原料 卤水原料37国际连锁超市生鲜熟食管理 3）配方标准37国际连锁超市生鲜熟食管

17、理 4）卤水的保管38国际连锁超市生鲜熟食管理 4）卤水的保管38国际连锁超市生鲜熟食管理二、卤菜食品的加工流程三、炸制熟食加工流程四、腌制食品加工流程五、烧制食品加工流程六、烤制食品加工流程39国际连锁超市生鲜熟食管理二、卤菜食品的加工流程39国际连锁超市生鲜熟食管理第七节 熟食的鲜度管理一、影响变质的原因 1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害 2、口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味40国际连锁超市生鲜熟食管理第七节 熟食的鲜度管理一、影响变质的原因40国际连锁超市生二、变质控制的方法 1、控制细菌污染源。 2、调节现场温度。 3、缩短生产加工到销售之间所需的时 间。 4、控制灯光等辐射源

18、。41国际连锁超市生鲜熟食管理二、变质控制的方法41国际连锁超市生鲜熟食管理三、保鲜方法 1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。 2、覆盖：加盖、打包。 3、真空。 4、降温、控温：炸制品、热柜、62 ；卤制 品，冷藏柜子13 以下，用 冰块降温等。42国际连锁超市生鲜熟食管理三、保鲜方法42国际连锁超市生鲜熟食管理 5、缩短作业时间。 6、保质期：不同的商品有不同的保质期。 7、维持冷链状态。 8、先进先出（先批先出）43国际连锁超市生鲜熟食管理 5、缩短作业时间。43国际连锁超市生鲜熟食管理第八节 熟食的陈列、销售一、熟食陈列的原则 1、陈列必须在正确的温度下。 2、陈列必须大分类的原则

19、：如炸、蒸、烤、凉 拌、面食、水吧等。 3、陈列前的质量检查，符合要求才能出售。 4、陈列商品必须标明原料、主要配料、保质期、 包装、商品条码对称。44国际连锁超市生鲜熟食管理第八节 熟食的陈列、销售一、熟食陈列的原则44国际连锁超市 5、陈列面积与销量成正比，注意颜色搭配。 6、散装熟食陈列以丰满、整洁、方便、色泽光亮 为标准，包装熟食陈列以包装整齐、无破损、 丰满的单层或双层陈列为主。 7、先批先出。 8、清洁卫生标准。45国际连锁超市生鲜熟食管理 45国际连锁超市生鲜熟食管理二、陈列的维护三、熟食的销售（一）预算 1、预算：熟食类的预算是制订目标和任务。 2、预算的种类：年度预算 月度预

20、算 部门的周期预算46国际连锁超市生鲜熟食管理二、陈列的维护46国际连锁超市生鲜熟食管理（二）竞争 1、竞争对手 1）二公里圈内，经营生鲜的超市和农贸市场。 2）经营规模、类型、品种、风味等。 3）是否有竞争实力。 47国际连锁超市生鲜熟食管理（二）竞争47国际连锁超市生鲜熟食管理 2、竞争商品的选择 1）选择的商品是双方都在经营的品种， 等级、品质、价格。 2）选择的商品具有竞争力或意义。 3）选择的商品是主力商品，敏感商品。 4）竞争商品的选择应在职10%左右。48国际连锁超市生鲜熟食管理 2、竞争商品的选择48国际连锁超市生鲜熟食管理（三）竞争的程序（四）熟食销售质量 1、熟食销售质量：

21、是在销售过程中熟食制品所 体现的质量。 2、熟食销售质量的控制： 1）品牌熟食的收货质量严格检查：口味、口 感、色泽、弹性、清洁卫生、交叉感染、包 装物、温度。 2）熟食原料的收货严格检查：规格、等级、质 量。49国际连锁超市生鲜熟食管理（三）竞争的程序49国际连锁超市生鲜熟食管理 3）决定销售质量：生产质量、人员技能、投料 标准（配方）、操作流程。 4）销售过程中严格控制和时间代码制度，确保 销售质量。 5）熟食商品在生产后，销售前，必须通过试吃 等手段质检，合格的才能出售。 6）熟食商品陈列环境、方式必须符合商品陈列 要求和清洁卫生要求。 7）清洁卫生：人员、包装材料、食物夹、电子 秤、用

22、具等。50国际连锁超市生鲜熟食管理 3）决定销售质量：生产质量、人员技能、投料50国际连锁超（五）促销 1、促销的目的 1）提高营业额 2）提高毛利额 3）创造良好的购物气氛，刺激顾客的购买 欲。51国际连锁超市生鲜熟食管理（五）促销51国际连锁超市生鲜熟食管理 2、熟食促销商品的选择 1）特价商品 2）促销商品 3）一般性商品 4）敏感性商品 5）季节性商品 6）特色商品52国际连锁超市生鲜熟食管理 2、熟食促销商品的选择52国际连锁超市生鲜熟食管理（六）新产品开发 1、新产品开发的意义 1）集人气、冲销售 2）增加销售，稳定毛利 3）创造品种、提高知名度53国际连锁超市生鲜熟食管理（六）新

23、产品开发53国际连锁超市生鲜熟食管理 2、新品种开发流程 3、新产品的促销与推广 1）推广策略可选择高毛利，价位可接受或中价 位吸引顾客。 2）促销选择销售高峰期间，配以试吃品尝的方 式。 3）价格标识非常醒目，尝一尝，试一试刺激顾 客购买。54国际连锁超市生鲜熟食管理 2、新品种开发流程54国际连锁超市生鲜熟食管理国际连锁超市生鲜熟食管理培训课件第九节 熟食订货一、成品订货的原则 1）以销订货 2）以质订货二、成品订货的流程三、订货注意事项56国际连锁超市生鲜熟食管理第九节 熟食订货一、成品订货的原则56国际连锁超市生鲜熟食第十节 清洁卫生和安全一、个人清洁卫生要求 上衣、裤子、工作帽、围腰

24、、头发、 口罩、指甲、手套、首饰57国际连锁超市生鲜熟食管理第十节 清洁卫生和安全一、个人清洁卫生要求57国际连锁超市二、区域清洁卫生和要求 1、区域卫生 洗手池、清洁池、操作间、工作台、 价格牌、陈列牌、食物夹、促销台、 玻璃、门帘、操作墙面、销售区域 仓库、垃圾桶、下水道 有专人负责各区域并做好纪录。58国际连锁超市生鲜熟食管理二、区域清洁卫生和要求58国际连锁超市生鲜熟食管理 2、设备器具清洁卫生 打包机、电子秤、扎口机、冷藏柜、 热展柜、电饭煲、炸炉（箱）、蒸 锅、保温柜、铁板炒炉、容器、展 具、用具、刀具、砧板、排烟机、冷 藏库（箱）、冷冻库（箱）、空调、 搅拌机、铰肉机等59国际连

25、锁超市生鲜熟食管理 2、设备器具清洁卫生59国际连锁超市生鲜熟食管理 3、设备维护和使用 炸炉、蒸锅（柜）、烤炉（箱）、铁 板炒炉、电饭煲、搅拌机、绞肉机60国际连锁超市生鲜熟食管理 3、设备维护和使用60国际连锁超市生鲜熟食管理 4、制定清洁卫生标准 粗加工间 加工间 存放间 成品间 防止交叉感染61国际连锁超市生鲜熟食管理 4、制定清洁卫生标准61国际连锁超市生鲜熟食管理第十一节 控制损耗 提高毛利一、损耗的分类 1、实物损耗 2、价值损耗二、损耗的特点 损耗是不可避免的，但是是可以控制在一定 范围内。62国际连锁超市生鲜熟食管理第十一节 控制损耗 提高毛利一、损耗的分类62国际连锁超三、损耗控制的目的 1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率， 损耗的加大直接影响部门的盈利，影响生鲜 部门任务的完成。 2、减少任何因管理善或人员失误而引起的不必 要的损耗。63国际连锁超市生鲜熟食管理三、损耗控制的目的63国际连锁超市生鲜熟食管理四、损耗的原因与控制对策 价格制定 1、成本核算的错误：明确核算毛利，了解 市场，确定价格