技能总复习1至6章课件

1、公共营养师技能培训三级总复习第一章 膳食调查与评价第二章 人体营养状况测定和评价第三章 营养咨询与教育第四章 膳食指导和评估第五章 食品营养评价第六章 社区营养管理与营养干预各个章节主要内容各章节分值比重分配情况章节内容分值四级（100）三级（100）第一章膳食调查与评价2515第二章人体营养状况测定与评价2520*第三章营养咨询与教育020 *第四章膳食指导和评估2020第五章食品营养评价2015*第六章社区营养管理和营养干预1010备注：*为理论考试中也会出现较多内容的章节，其余内容理论也均会出现考试题型介绍1.陈述题2.设计题3.计算题4.案例分析题5.综合评述题 第一章 膳食调查与评价

2、 (Dietary survey and Evaluation)24 h膳食回顾调查法的应用考到陈述或案例分析题（1）工作准备：1)设计调查表2)准备食物模型、图谱、各种标准容器3)熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量4)食物成分表5)调查员的培训（2）工作程序：第一步：入户说明来意。第二步：说明调查内容。第三步：调查记录。第四步：引导回顾记录要点。第五步：弥补调查不足。第六步：资料的核实。第七步：个人人日数的计算。24h回顾法和膳食史结合法膳食史法：询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。特点：可进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费用低，使用人力少，一般不

3、影响被调查者的膳食习惯和进餐方式；调查员需要营养专家的指导；被调查者也要有更高的要求。与24h回顾法结合，能较全面地反映人群膳食调查的结果工作程序：程序1 介绍工作目的程序2 熟悉调查表程序3 膳食摄入模式的询问程序4 用详细食物清单来核对程序5 调查被调查者3天的食物摄入量程序6 描述烹调方法程序7 检查数量程序8 记录称重记账法膳食调查的步骤特点：记录较单纯记账法精确，适用于大样本调查；操作简单、费用低、人力少；伙食单位工作人员也可掌握；集体，有账目，得到人均摄入量工作程序程序1 确定调查对象和程序2 了解食物结存程序3 了解进餐人数程序4 了解食物进购数量程序5 食物的消耗量情况计算和记

4、录程序6 计算总人日数程序7 核对记录结果程序8 编号与归档调查方法优点缺点应用范围24h回顾询问法1、所用时间短 2、应答者不需要较高文化 3、能得到个体的膳食营养素摄人状况 4、便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也是非常有价值的1、所用时间短 2、应答者不需要较高文化 3、能得到个体的膳食营养素摄人状况 4、便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也是非常有价值的用于家庭中个体的食 物消耗状况调查膳食史法1、可以进行具有代表性膳食模式的调查2、样本量大3、费用低 4、使用人力少 5、一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式1、

5、是一种抽象的方法 2、进行这样的调查需 要营养专家的指导。 不宜自行使用这种结合方法表现食 物和饮食习惯的范围 非常广泛，因此特别 适合于对不同文化群 体的摄入量称重法1.是能够准确反映调查对象的食物摄取情况 2、也能看出一日三餐食物的分配情况1、花费人力和时间较多2、不适合大规模的营养调查适用于个人和家庭或团体的膳食调查记账法1、操作较简单2、费用低 3、所需人力少 4、适用于大样本膳食调查 5、易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。1. 该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、

6、中小学校或部队的调查 2.适合调查长时期的膳食,且适合于全年不同季节进行调查.调查方法的应用范围和优缺点总结姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点 早 中 晚加餐24h回顾调查表序号：调查日期:进餐地点选择：1.在家 2. 单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典膳食结构评价的依据和方法掌握食物分类，会看食物大类，将食物拆分学会看食物成份表（通常g/100g，并且考虑可食部的概念 )学会折算豆制品和鲜奶量：黄豆数量=豆腐摄入量每百克豆腐蛋白质含量每百克大豆蛋白质含量百分比（鲜奶以此类推）例：鲜奶蛋白质3g/100g，奶酪蛋白质10g/1

7、00g，现有奶酪300g，求折算成鲜奶相当于几g？300g10%3%=1000g鲜奶评价与建议需要写出的内容：1.评价食物的数量、种类是否合理并且给出查漏补缺的建议（青菜大白菜不足，建议适当减少猪肉，增加奶类的摄入等字眼）2.评价能量是否在标准（碳水化合物5565%，蛋白质1015%，脂肪2030%）范围之内3.评价优质蛋白质比例，50%达到4.评价不饱和脂肪酸比例，50%达到平衡膳食宝塔 第五层 油脂和盐：油脂2530g，食盐6g第四层 奶类和豆类：鲜奶300g，干豆3050g第三层 鱼虾畜禽肉鱼蛋类：鱼虾50 100g，畜禽肉5075g，蛋类2550g第二层 蔬菜水果类：蔬菜300500g

8、，水果200400g第一层 粮谷类：谷薯及杂豆250400g 水1200mL个人人日数计算（考试多次为填表形式计算作答）个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比 + 午餐餐次总数午餐餐次比 + 晚餐餐次总数晚餐餐次比总人日数=（甲）人日数+（乙）人日数+（N）人日数标准人体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给量为2400kcal，计为1标准人系数某人群能量推荐量与2400kcal之比（以6岁男童为例，其标准人系数为？P26）标准人日= 标准人系数 人日数总标准人日=（甲）标准人日数+（乙）标准人日数+（N）标准人日数混合系数= 总标准人日数总人日数混合系数1：判断人群体力活动水平或能量消耗

9、程度大混合系数1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度大混合系数1：判断人群体力活动水平标准（平均接近标准人）姓名刘甲刘乙刘丙性别男女男年龄282820劳动强度重（3200kcal）中等（2300kcal）轻度（2400kcal）时间早中晚早中晚早中晚1日0100101102日0111111113日001011101用餐人次总数022132322餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%人日数0+0.8+0.8=1.60.2+1.2+0.8=2.20.6+0.8+0.8=2.2折合系数3200/2400=1.332300/2400=0.961全家标准人日数1.33*1.6+0.

10、96*2.2+2.2*1=6.44混合系数6.44/（1.6+2.2+2.2）=1.07标准人每日大米摄入量1900/（1.6+2.2+2.2）/1.07=295.95g练习题：对某家庭（共3名成员）进行为期3天的调查，调查显示共消耗大米1900g，分析标准人每日大米摄入量为多少？例：某公司人群3天（均一起用餐）的膳食调查中能量供给量为2100kcal的有10人，2400kcal的有12人，2600kcal有8人，该人群蛋白质平均摄入量为72g /人日。1.计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合系数；2.计算该人群的混合系数；3.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。参考答案：折合系数：A类

11、：2100/2400=0.875B类：2400/2400=1C类：2600/2400=1.083混合系数：标准人日数=3*（10*0.875+12*1+8*1.083）=88.242混合系数=标准人日数/总人日数=标准人日数/（30*3）=0.98标准人的蛋白质摄入量=72/0.98=73.47食物名称食部(%)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)面粉10015.72.570.9鸡蛋8712.210.50粳米1006.41.278.1豆腐1009.28.13.0猪肉10019.67.90韭菜902.40.44.5茄子980.80.25.3青菜941.40.32.4海带1001.47.515.

12、3草鱼5817.72.60.5小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗为：面粉300g，鸡蛋120g，粳米400g，豆腐200g，猪肉100g，韭菜150g，茄子100g，青菜50g，海带100g，草鱼200g。 1.小王一天中，三大生热营养素及能量的摄入量分别是多少？2.试评价其能量及三大营养素比例是否合理。 2009年5月16日全真题:1.小王一天中，三大生热营养素及能量的摄入量分别是多少？答： 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）面粉： 15.73=47.1 2.53=7.5 70.93=212.7鸡蛋：12.21.20.87=12.74 10.51.20.87=10.96 0粳

13、米6.44=25.6 1.24=4.8 78.14=312.4豆腐9.22=18.4 8.12=16.2 3.02=6猪肉19.6 7.9 0韭菜2.41.50.9=3.24 0.41.50.9=0.54 4.51.50.9=6.08茄子0.810.98=0.78 0.210.98=0.2 5.310.98=5.19青菜1.40.50.94=0.66 0.30.50.94=0.14 2.40.50.94=2.26海带1.4 7.5 15.3草鱼17.720.58=20.53 2.620.58=3.02 0.520.58=0.58三大生热营养素量(g)： 蛋白质150.05g 脂肪58.76 碳

14、水化合物560.51三大生热营养素能量的摄入量(kcal)： 150.054=600.2 58.769=528.84 560.514=2242.04能量的摄入总量(kcal)：600.2+528.84+2242.04=3371.08膳食调查和评价（共15分）1.下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。用餐时间（11月15日）早餐中餐晚餐用餐人数557045消耗能量（kcal）382007280028600（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分） （2）请计算平均每人每日食物摄入量。（3分）1.（1）早餐能量比=38200/

15、(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=550.274+700.521+450.205=60.76=61人（2）13960061=2288.52 kcal2. 应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。计算题1

16、一、以下是某单位共三名青年男职工，二名青年女职工三天的用餐情况登记表以及三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量。请计算：1.折合人日数、折合标准人日数、总标准人日数、混合系数。1.81223222331323312.32.82.12.22.032.603.722.792.9114.0514.05/11.2=1.252.平均每标准人日三大营养素和能量的摄入量。蛋白质平均每标准人日摄入量（g）=总量总标准人日数 = 1189 14.05 = 84.63（总量总人日数混合系数）同理脂肪（g） =1350 14.05 = 96.09碳水化合物（g） =4050 14.05 = 288.26男，中等体力劳

17、动者，48岁，身高175厘米，体重85公斤，患有原发性高血压2年，未发现并发症。（1）请计算该患者的BMI，并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？（2）计算每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。三餐如何分配？注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右。热量计算(千卡公斤体重日) 体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动体重不足202535404550正常体重1520303540超体重1520253035该患者属于中等体力劳动，需要的总热量为7030=2100千卡/日。计算题2解答：（1）该患者的BMI=体重(Kg)/身高2(m) =85/1.752=27

18、.8，属于超重标准体重（kg）身高（cm）105175-105=70（kg） 体重指数=(85-70)70100%=21.4%，属于肥胖BMI正常值应在18.5-23.9之间， BMI 24超重， BMI 28肥胖解答：（2）患者全天所需要的热能为：标准体重相应的千卡公斤体重日。该患者属于中等体力劳动，需要的总热量为7030=2100kcal/d。三大营养素提供的能量： 蛋白质：2100kcal15315.0kcal； 脂肪：2100kcal20420.0kcal； 碳水化合物：2100kcal651365.0kcal全天的三大营养素的需要量 蛋白质：315.0kcal4kcal/g78.8g

19、； 脂肪：420.0kcal9kcal/g46.7g； 碳水化合物：1365.0kcal4kcal/g341.3g三餐分配在30%、40%、30%为宜。因高血压宜选用低热量、低脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物。因此蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量占总能量的比例为15%、20%和65%。中学生处于生长发育期：膳食模式应该为高蛋白并提供充足的必需脂肪酸，因此热能中蛋白质可占到15%，脂肪占到25%，碳水化合物占60%。计算题3已知某女中学生的每日能量需要量为2200Kcal，若午餐提供的有馒头、鸡胸脯肉和豆腐（北），请计算出午餐副食带量食谱。食物成分表每100克馒头（富强粉）含碳水化合物44.2克

20、、蛋白质6.2克、含脂肪1.2克每100克鸡胸脯肉含蛋白质19.4克、含脂肪5.0克每100克豆腐（北）含蛋白质12.2克、含脂肪4.8克。1.三大能量营养素午餐需要量： 蛋白质： 2200Kcal15%4 cal/g40%=33.0g 脂肪：2200Kcal25%9cal/g40%=24.4g 碳水化合物：2200Kcal60%4cal/g40%=132.0g2.午餐以馒头为主食，则馒头的需要量=132.044.2%=298.6g 主食中的蛋白质=298.6g6.2%=18.5g 副食中蛋白质=33.0g-18.5g=14.5g 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3有豆制品供给 动物

21、性食品应含蛋白质=14.5g2/3=9.7g， 豆制品应含蛋白质=14.5g1/3=4.8g 鸡胸脯肉质量=9.7g19.4%=49.9g 豆腐质量=4.8g12.2%=39.8g3.烹调用油量：主食中油脂=298.6g1.2%=3.6g， 副食中油脂=49.9g5.0%+39.84.8%=4.4g 植物油需要量=24.4g-(3.6g+4.4g)=16.4g4.根据营养配餐要求午餐保证 160g200g蔬菜（每天400-500g）或300-500 和40g80g水果 （每天100-200g）或200-400 ， 设定午餐吃辣子鸡片、家常豆腐、苹果5.午餐带量食谱为： 主食：馒头（馒头298.

22、6克） 副食：辣子鸡片（鸡胸脯肉49.9克，辣子80克） 家常豆腐： （豆腐39.8g、胡萝卜50g、木耳30g） 植物油：16.4克 苹 果：1个一位家长带8岁儿童前来进行膳食营养咨询，该儿童口唇苍白，易疲劳，疑有缺铁性贫血。请根据上述案例回答以下问题：1.公共营养师首先要做什么才能知道儿童膳食状况，向谁询问？答案：首先进行儿童的膳食调查。应询问家长，因为小孩8岁还不能准确说清楚内容。设计一张24h膳食回顾调查表来进行膳食调查。案例描述题1答案：24h膳食回顾调查表见下表序号： 调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚2.膳食特定问题应包括哪些

23、，进行缺铁性贫血的调查与判定的主要内容是什么人？答案：膳食特定问题和进行缺铁性贫血的调查与判定主要过程如下：获得相关信息：个人一般情况，包括年龄、性别、出生状况、疾病史等。膳食史：最近饮食是否规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类，是否偏食等。个人膳食状况基本资料：有无患病，如胃肠道慢性疾病，及手术史、肝病史等；是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。相关症状：是否有疲倦、头晕等症状。指标数据：血红蛋白、红细胞压积、血清铁等。进行相关体格检查：相关体格检查包括：身高、体重、体温、毛发等。观察被检查者是否消瘦、发育不良。观察其外貌表情、活动、精神状态等，是否存在精神萎靡、反应冷淡。主

24、要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。3.判断缺铁性贫血发生的病因主要有：膳食铁摄入不足、机体对铁的需要量增加、铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收、铁的消耗增加，如大出血或钩虫感染等。4.如果家长回忆食物的数量有困难该怎样避免通过展示食物图谱、展示当地常用食具、展示食物模型、准备一个容易被人们遗忘的食物清单案例描述题2(2015年5月真题一个工厂有300人左右。职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数。如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法

25、？1.写出应用方法和原因。2.描述方法和主要步骤。 1.答案： 应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。描述方法和主要步骤。2.答案： 主要技术步骤包括：了解食物结存、了解进餐人数、了解食物购进数量、食物的消耗量情况计算和记录、计算总人日数和核对结果等。 第二章 人体营养状况测定和评价 小张今年 20岁，最近觉得无故疲劳，发

26、现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食。不喜欢蔬菜，也很少吃水果！问题：（1） 小张可能出现的营养问题是什么？答：饮食单一不规律偏食不爱吃水果蔬菜缺乏维生素C（2） 准对目前状况，他应该如何调整膳食？需要重点补充那类食物？答1）改变单一饮食结构食物多样化规律饮食 增加水果蔬菜以及薯类摄入量，纠正维C 缺乏常吃一些奶豆类食品 可以适量吃一些禽蛋鱼肉食物2）多吃含有维生素C 的食物如：时令蔬菜以及水果，薯类、鲜枣、青椒菜花、猕猴桃、青辣椒等等案例分析题1张某领6岁的儿子到儿童保健门诊述说其儿子最近情绪不好，体重下降，有时腹泻，希望知道孩子究竟得

27、了什么病。医生首先了解其一般情况，询问了膳食情况和其健康状况，并做了相关体格检查后初步判定为轻度蛋白质一能量营养不良。然后建议其进行一系列实验室检测，最后确诊为轻度蛋白质一能量营养不良。请根据上述案例回答以下问题：1.什么指标可以对蛋白质一能量营养不良作出判断?2.应建议患者做哪些实验室指标检查?案例分析题2答案：1.在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据表现出蛋白质营养不良的症状与体征作出正确的判断。 2.通过初步判断，可以建议患者进行必要的实验室检测，实验室检查指标包括：血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄

28、醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。 案例分析题3王某25岁，1年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊。医生通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。请根据上述案例回答以下问题：1.诊断患者缺铁性贫血的依据是什么?2.根据判断结果和实验室检查情况应给出什么样的膳食建议? 答案：1、缺铁性贫血症状和体征(特征)的分析判断依据要点见下表。 营养性贫血的判断要点营养评价可能的诊断指标(必须包括一个或更多)个人史吸收

29、不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等食物/营养史报告或观察长期食物，特别是动物性食品摄入不足喂养不当节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb：男性120g/L；女性110g/L2.膳食调整建议为：选择富含铁的食物，如动物血、动物内脏，瘦肉、鱼、禽类等。同时注意摄入富含维生素C的食物以促进铁的吸收。注意避免植酸、草酸及其盐对铁吸收的影响。针对特殊人群可以选择铁强化食品。严

30、重缺铁性贫血患者或食补效果不好者可以在医生的指导下服用铁剂。分析计算题1在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm，臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题：1.按照一般情况，该学生的标准体重应为多少?2.请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况。3.该学生可能有哪些营养相关性疾病

31、，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关?4.在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。 答案：1.按照一般情况，该学生的标准体重应为：标准体重（kg）=175（cm）-105=70（kg ） 2.请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况类型。 BMI=体重（kg）/身高（m）2=901.752=29.39 腰臀比=98/101=0.97 评价：BMI28，腰臀围比0.9，该学生属于中央性肥胖。 3.该学生可能有营养相关性疾病为：肥胖与能量摄取过多有关；维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。 4.在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。(1)腰围 1)应有2人配合进行测量

32、。2)站姿不对，应平视前方，不含胸。3)部位不对，应为肋下缘最底部与髂前上嵴最高点的连线中点处。4)测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量。5)不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺。(2)身高 身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计(身高坐高计)测量。 (3)臀围 不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺。 例：2010.3.27三级题某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，腰围98cm，臀围101cm。经检查，其口唇开裂，有口角炎，舌呈肉红色，鼻翼两侧有脂溢性皮炎，毛细血管脆性试验结果显示，在50mmHg压力下，60mm范围内出血点达10个。其余检查未发现异常。下面是她某一天的食谱：早餐 面包、牛

33、奶午餐 炸鸡腿，阳春面，苹果晚餐 炸鸡排，羊肉串，大米粥，薯片。问题：1、按照一般情况，该女性的标准体重应为多少？ 2、计算该女性的BMI值，并评价其营养状况。3、该女性可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄取不当有关？4、在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。为其提出食物选择及烹饪的建议。答案评分标准 1、理想体重=158-105=53kg （分）2、BMI=75/1.58*1.58=30.0428,属于肥胖 （分）3、口唇症状，脂溢性皮炎-核黄素缺乏 （分） （1）毛细血管脆性增加-维生素C （分） （2）肥胖脂肪 （分）4、全天蔬菜摄取严重不足。 （分）（1）早餐过于简单。

34、 （分）（2）晚餐过于丰富 （分）（3）全天肉的消耗量过大 （分）（4）炸类菜肴过多。 （分）（5）品种不丰富，无豆制品和水产品。 （分）（6）建议：增加蔬菜类菜肴，并搭配到三餐； （分）A、增加豆制品； （分）B、增加水产品； （分）C、早餐品种应更丰富，晚餐应少吃，减少吃肉； （分）D、烹调方法应避免油炸，因为增加了油脂的摄取。（分）论述题【题目1】简述体格测量标准化的内容和意义。答案： 测量标准化的主要内容是遵循一样（标准）方法、程序和仪器，执行一样（标准化）操作规范，以达到一致的结果。标准化的意义在于对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准的本质特征就是一种

35、“统一规定”，“通过制定、发布和实施标准，达到统一”则是标准化的实质，标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。通过标准化，是体格测量的精确度和准确度均尽量接近真值。精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。真值又叫真实值，是最能反映被测个体体格的值。实际工作中，常将最有经验的调查人员所测的数值，或者是多人多次测定同一个体的平均数值作为近似的“真值”。真题1：人体营养状况测定和评价(20分)请完成下列有关皮褶厚度测定技术的问题。1.请描述皮褶厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、

36、脐旁皮褶的生理定位。2.下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不妥，说明原因。“测定前，检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两接触点间压强是否达到15g/cm2, 测定时，被测者应暴露测量部位，或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显，可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角下约1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻揉捏待测定部位，后用左手拇指和食指将测定部位皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数，读数精确至0.1厘米，记录测量结果。”3.经测定，某居民肱三头肌部

37、、肩胛下角、脐旁的皮褶厚度分别为2.2mm、2.8mm、4.3mm，请评价他的胖瘦程度。要求写出判定方法。2.请写出工作过程，列出必要的记录表。参考答案：1.三头肌部：肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2厘米。 (分)肩胛下部：肩胛骨下角下方约厘米处。(分)脐旁：距脐右方厘米处。(1分)2.不能穿内衣，应充分暴露测定部位；(分)不能揉捏软化，否则会影响测定结果；(分)肩胛下角皮褶走向应与脊柱走向呈45夹角； (分)要求测量次取平均值，一次测量结果不能作为测量最终结果；(分)钳尖部两接触点间压强正常值是10g/cm2(分)3.用三处皮褶厚度相加，小于10mm为消瘦、1040mm为中等、40mm以上为

38、肥胖。(3分)该居民三处相加10mm，故判定他消瘦。(分)1. 司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。（10分）2. 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）真题2 人体营养状况测定和评价（共20分）1.合理化建议：每项2分（1）合理膳食，营养均衡（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（3）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。（4）养成良好的饮食习惯（5）减少抑制铁吸收及贫铁食物的摄入摄入强化铁的食物奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收 头围：测量者站于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗

39、隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分） 身长：标准婴儿量床放在平坦地面或桌面；脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量床中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于底板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。（2分）真题3 人体营养状况测

40、定和评价（共20分）1. 刘某某，男，26岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。（15分） （1）是什么营养素缺乏，依据是什么？（10 分） （2）应给予张某怎样的膳食建议？（5分） 2.怎样测量婴幼儿的头围（5 分）1.（1）医生诊断张某为维生素 A缺乏（4 分），主要依据是维生素 A 缺乏的可能诊断指标，见下表。 营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素A吸收的药物或食物体检结果夜盲症 干眼症，毕托氏斑，暗适应能力

41、低角膜软化 上皮干燥、增生、毛囊角化过度发育不良，毛发干燥食物/营养史报告或观察长期富含维生素A的食物摄入不足 喂养不足脂肪摄入不足节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验维生素A：血清视黄醇10g/dL为（成人） o.35mol/L为缺乏（成人）维生素 A缺乏的判断要点 2. 头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到 0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（5 分） 1. 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并

42、写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）2. 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。(1)说明皮褶厚度的测量方法；(2)说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）真题4 人体营养状况测定和评价（共20分）答案： 导致儿童“缺铁性贫血”的病因主要有：1.食物供给不足：贫穷导致食物短缺2 食物营养素缺乏：天然食物中缺乏；饮食方式不科学3 吸收利用障碍：食物因素，胃肠道因素，药物因素4 需要量增加：妊娠哺乳期，某些疾病，不良生活习惯，环境和生活压力等5 营养素的破坏或丢失增加：药物或某些疾病营养评价可能的诊断指标（

43、必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等食物/营养史报告或观察长期食物，特别是动物性食品摄入不足喂养不足节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb：男性130g/L；女性120g/L缺铁性贫血的判断依据2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计

44、距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到0.1mm2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘（一）某位家长带2岁小孩前来咨询，主诉：孩子多汗、易惊、出牙晚；观察：幼儿囟门大、枕秃、胸部肋骨与软骨交界处外凸呈串珠样；肋下缘外翻，胸部前凸呈“鸡胸”；脊柱后凸呈“驼背”样。请您提出相关的营养干预方案：1.确定该幼儿可能有什么营养问题2.建议他到医院做进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）3.建议他补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物4.建议其他改善措施

45、营养缺乏体征辨别及检查（一）参考答案1.该幼儿可能存在钙或维生素D缺乏情况2.建议到医院检查：血清钙磷乘积28单位、胸骨X射线（干骺端）毛刷状/口杯状改变；3.膳食建议： 推荐食用含钙和维生素D丰富的食物：奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；减少影响钙吸收的食物：菠菜、竹笋、蕨菜等的草酸、膳食纤维、咖啡等。4.建议其他改善措施：每日至少适当户外活动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的及收。在医生的指导下合理使用含钙及维生素D制剂。（一）某男，58岁，身高165cm，体重166斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项

46、体格测量指标、并写出测量方法和评价标准。（20分）体格测量（一） 参考答案1.计算并评价体质指数公式：BMI 体重（kg）身高（m）2 计算：BMI831.652 30.5 结果：BMI30.5（4）评价标准：（两种标准任何一个标准即可）。中国成人判断标准：BMI18.5为体重过低；BMI18.523.9为正常；BMI24为超重；BMI 28为肥胖。 （5）评价：肥胖。2.体格测量（1）体格测量指标：腰围。（2）体格测量方法选择测量工具并校对：无伸缩性材料制成的卷尺（或符合国家标准的卷尺），测量前进行校对。被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。测量者姿势：要两

47、名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。测量动作：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。（3）腰围评价标准： 男性85cm；女性80cm。（二）请写出体重测量的方法及注意事项选择杠杆秤放在平坦地面上，使用前观察杠杆秤螺丝是否松动并及时拧紧，校正杠杆秤，调整零点至刻度尺呈水平位，测试误差不超过0.1kg。被测量者姿势：测试前受试者不得进行体育活动和体力劳动，身着短裤、短袖衫，站立秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻。测试

48、者姿势：测试者一人站在被测者侧方，面向杠杆秤，另一人记录，均经过严格培训，熟悉测量器材的操作方法和注意事项，保证测量结果的准确性，尽量避免因不同测量人员、测量时间和测量条件等操作造成的偏差。 测量动作：测试者放置适当砝码并移动至刻度尺平衡。使用统一的测量标准，读数前校对砝码重量避免差错，以kg为单位读数精确到小数点后一位。记录员复诵测量值后如实记录读数，按精确度要求，多次测量求平均值。请简述24h尿液的收集程序（5分）(1)准备工作：准备500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作为尿液的收集容器；准备冰箱和防腐剂用来保存尿液。(2)收集步骤： 1)在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、

49、性别 2)告知被检者收集尿液的方法 3)盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中。 4)收集完毕后，混匀尿液，测量体积 5)取出约60ml的尿液送检6)保存尿液 需及时将尿液保存在4冰箱内冷藏；若不能及时送检，需加入防腐剂，如每升尿液中可加入5ml福尔马林或10ml浓盐酸，混匀后放入冰箱中。(3)注意事项：收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；收集尿液时应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染 第三章 营养咨询和教育 1.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁

50、不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?（15分）2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。真题1 营养咨询与教育（共20分）诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。（5分）营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上（2分）。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅

51、的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出（4分）。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果（4分）。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子

52、、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜2. 不缺乏因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。真题2 营养咨询与教育（共20分）1.刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。 刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因

53、为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”（15分）(1)指出刘大姐烹调中的错误和误区。(2)简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。1.（1）烹调中的错误和误区（8分）青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。炒青菜最好不要加水长时间煮。味精、酱油中钠含量高，应控制用量（2）正确烹调绿叶蔬菜的要点（7分

54、）蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打）。2. 不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。1.随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，

55、拟出宣教提纲。（15分）2.预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么？（5分）。 真题3 营养咨询与教育（共20分）1.(15 分)(1)宣教对象：全市居民，特别是集体单位； （1 分） (2)宣教方式：传媒参与（电视、广播、宣传册）（1 分） (3)宣教内容：中国居民膳食宝塔与膳食指南、 宴请与健康的讨论、中国居民膳食指南与膳食宝塔。 宴请与健康的讨论：宴请存在的主要健康问题包括主、副食颠倒；荤、素菜颠倒；碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱；垃圾食品混杂；烟、酒无度。频繁的宴请导致体内能量过剩，代谢紊乱。（3分） 健康宴请的设计：主副食、粗细粮搭配合理；以素为主，荤素结合，品种多样；动植物蛋白质搭

56、配；多用凉拌、清蒸、炖煨，控制油、盐量；先上水果先喝汤，主食安插在中间；禁烟；敬酒不劝酒，饮酒自便。（10 分） 2.用炖或小火长时间烹调法，煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，以防止其中的皂甙和植物血凝素引起食物中毒。 2013年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现。发病人数达120人，患者中大部分出现腹部绞痛，随后发生恶心，多为1-3次，继之发生频繁腹泻，多在1-8次，个别患者一昼夜达32次，大便为水样，伴有黏液，半数病人发烧，体温在37-39之间，全部患者当日早中晚三餐均在厂内就餐，但在厂内进中

57、餐或晚餐之后均无一人发病。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜和/或炖黄鱼，仅吃稀饭与馒头者未发病。（1）试判断是何种食物中毒，判断依据是什么？（2）引起食物中毒的可能途径是什么？（3）防止该类食品污染的措施是什么？（10分）答案：略真题4 营养咨询与教育(2015年5月真题)2011年11月27日，湖南省汉寿县某村村民在家中摆设酒宴。121人进餐。从27日晚10点，出现第一例病人，腹泻呕吐、畏寒。到28日上午，有80多人出现类似的症状。截至30日上午10点，出现病例93人，均为参加酒宴者。发病率77%。发病者没参加宴会的家人没有发病。问题1：这是一种什么现象？问题2：这种现象有什么特点？答案：食物中

58、毒。特点：发病与食物有密切关系；爆发性，即短时间内突然很多人发病，临床表现类似，病人与健康人之间无直接传染。真题5 营养咨询与教育 案例设计题营养咨询和教育（20分）有很多大学生不吃早餐。经调查，主要原因是晚上熬夜，早上起床迟或不愿意起床。如果您是一所大学的营养师，请你就这一情况，以“大学生的早餐营养教育”为主题写一个讲座提纲。1.早餐的意义(5分)（1）能量的补充（2）尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响2.不吃早餐的危害(5分)（1）免疫功能降低 （2）学习效率降低（3）胆结石增加 （4）生长发育受影响 （5）肥胖可能增多3.为什么不吃早餐（4分）（1）时间 （2）生活习惯4.

59、如何吃早餐（6分）（1）保证主食（碳水化合物） （2）适当动物性食物与植物性食品搭配（3）适当高能量食品 减少烹调中营养素损失的措施上浆挂糊：减少水分和营养素损失和破坏加醋：减少维生素的损失和促进钙吸收先洗后切：减少水溶性维生素的损失急炒：减少营养素损失勾芡：浸出的成分一同摄入慎用碱：碱可破坏蛋白质、维生素等论述题1何谓平衡膳食：平衡膳食的基本要求有哪些？答案：平衡膳食：指能达到合理营养要求，促进人体健康，预防疾病的膳食。平衡膳食的基本要求：提供种类齐全、比例合适的营养素；提供数量充足的能量和营养素；食物新鲜卫生；正确的烹调加工方法；良好的进餐制度和环境。论述题2增加膳食纤维的途径（1）多吃高

60、膳食纤维食物（2）多吃全谷类食物（3）食品多样化（4）多吃蔬菜水果（5）多吃整果，少喝果汁（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品 论述题3简述健康生活方式的内容：1996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。此外，健康的生活方式还有很多