厨房规章制度4篇

1、Word 厨房规章制度4篇 一.全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。 二.全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三.全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。 四.厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。 五.保持工作衣干净，不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿惊奇装。 六.任何人员必需节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七

2、.值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要消失漏水，铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚100元。 八.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 九.保持工作衣干净，不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿惊奇装。 十.全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。 十一.菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，外形统一，不准

3、缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 十二.做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物食具不能拿出厨房大门，如发觉有人为有意损坏厨具食具者，按价赔偿，另外加罚200元。 十三.原材料选购开单，须由主要技术组长按每天的销售状况有方案的向上申报选购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到准时清理，如有隐瞒不报者，一经发觉，除名! 十四.值班人员要乐观协作财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有心情，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同看法准时象厨师长(主管)汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。 十五.全部员工要乐观协作前

4、台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，尽全力为前台做好一切服务工作。 十六.全部员工应根据值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。 十七.全部员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候支配，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严峻者赐予除名处理! 十八.工作马虎，不听从安排，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。 1、厨房员工必需更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。 2、厨师长早上：对选购物品进行记量、质量检收。 3、案板厨师应熟识把握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的

5、粗加工。 4、完成初加工后菜应准时贮存、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并把握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。 6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。 7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并把握客人的就餐状况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、外形的要求。做到平安、节省按规定操作。 8、开餐时，应协作服务员共同观看客人就餐状况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映状况。 一、验收制度 仓库保管员按选购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附

6、发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发觉货品有问题，有权提出退货处理。 二、食品供应制度 1从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。 2隔餐菜出售必需回锅加热煮透。 3已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。 5供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。 6供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。 三、食品留样制度 1严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。 2每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。 3留样菜应由专用容器盛

7、装。 四、餐具保洁清洗制度 1食品、用具应做到专用分开，生熟分开。 2清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清晰，定位存放。 3食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。把握消毒时间和消毒液的配比（一般为：） 4重复使用的餐具，工具，必需进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。 五、厨房环境卫生保洁，检查制度 1餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐洁净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要准时清扫，达到桌净地洁。 2厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必需马上清洗洁净。 3厨房四周环境应做到地沟通畅，环境干净，无垃圾，无蚊蝇滋生地。 4厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。 5严格划分

8、卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。 仓库保管员职责 1、负责酒店全部选购物品验收、保管（除直拨品外）无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库，作退货处理。 2、工作中要廉洁奉公，一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。 3、每日出入库的物品做到心中有数，准时验收，准时登帐，并依据需要提示选购购买短缺的物品。 4、要准时了解各类有关物品的社会行情，学会成本核算，协作管理者把好进货关。 5、对某些不能入库保存的物品，要细心保管，做好防腐、防冻、防盗工作，不得消失铺张丢失现象。 6、库房内的物品要做到清洁整齐，摆放有序，进冰箱的物品要生、熟、半成品，隔离

9、分开，不得有血水，要准时除霜。 7、常常检查库内物品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用 服务员职责 1、忠于职守，团结进取，礼貌服务、热忱待人。 2、对自己的岗位，卫生包干区域应报着严厉 仔细的态度，全身心地投入工作中去。 3、在日常工作中，应按规章制度及工作流程进行操作。 4、做好餐前预备餐中服务餐后收市工作，每次下班时，仔细检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防火、防寒等平安措施。 5、以非常的热忱，饱满的精神状态，做好每天的服务工作。 餐厅收银员岗位职责 1收银员按时上下班，上班前提早10分钟到岗位，着工作服进入岗位。 2保持工作区域环境卫生，做好电脑、计算器、验钞机，发票的保

10、养保管工作。 3做好收银交接上班工作和班前预备工作（包括足够的备用金及找零零钱） 4核收餐厅服务员开立的菜单，依据菜单的收银员联开立客人帐单。 5收银员应熟识客情，熟识协议，合同，折扣，签单单位和个人，除此以外任何减免、折扣业务都应有上级主管的鉴署，没有签署不得减免打折。 1、厨房员工必需更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。 2、厨师长早上：对选购物品进行记量、质量检收。 3、案板厨师应熟识把握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。 4、完成初加工后菜应准时贮存、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸

11、泡、经“84”消毒液消毒，并把握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。 6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。 7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并把握客人的就餐状况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、外形的要求。做到平安、节省按规定操作。 8、开餐时，应协作服务员共同观看客人就餐状况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映状况。 一、验收制度 仓库保管员按选购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发觉货品有问题，有权提出退货处理。 二、食品供应制度 1.从烧菜完成到出售其

12、中相隔不应超过二小时。 2.隔餐菜出售必需回锅加热煮透。 3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。 5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。 6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。 三、食品留样制度 1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。 2.每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。 3.留样菜应由专用容器盛装。 四、餐具保洁清洗制度 1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。 2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清晰，定位存放。 3.食用

13、餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。把握消毒时间和消毒液的配比.（一般为：） 4.重复使用的餐具，工具，必需进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。 五、厨房环境卫生保洁，检查制度 1.餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐洁净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要准时清扫，达到桌净地洁。 2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必需马上清洗洁净。 3.厨房四周环境应做到地沟通畅，环境干净，无垃圾，无蚊蝇滋生地。 4.厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。 5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。 仓库保管员职责 1、负责酒店全部选购物品验

14、收、保管（除直拨品外）.无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库，作退货处理。 2、工作中要廉洁奉公，一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。 3、每日出入库的物品做到心中有数，准时验收，准时登帐，并依据需要提示选购购买短缺的物品。 4、要准时了解各类有关物品的社会行情，学会成本核算，协作管理者把好进货关。 5、对某些不能入库保存的物品，要细心保管，做好防腐、防冻、防盗工作，不得消失铺张丢失现象。 6、库房内的物品要做到清洁整齐，摆放有序，进冰箱的物品要生、熟、半成品，隔离分开，不得有血水，要准时除霜。 7、常常检查库内物品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用. 服务员职责 1、忠

15、于职守，团结进取，礼貌服务、热忱待人。 2、对自己的岗位，卫生包干区域应报着严厉 仔细的态度，全身心地投入工作中去。 3、在日常工作中，应按规章制度及工作流程进行操作。 4、做好餐前预备餐中服务餐后收市工作，每次下班时，仔细检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防火、防寒等平安措施。 一.炊事人员要讨论和改进烹调技术，依据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做。每周菜谱不重复，留意花色品种及色、香，味和各种养分素的调配，增进幼儿食欲，保证幼儿有足够的养分。此外还要留意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制点心3-4次。 二.建立食物验收制度，选购新奇的食物，要留意饭菜的质量和数量，保持蔬菜

16、的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄。饭菜的数量不能过多过少，隔顿饭菜肯定要回锅烧透后再供应。 三.开饭要准时，夏天做到四凉(饭、菜、汤、茶)，冬天做到四热(饭、菜、汤、茶)，保证幼儿吃饱吃好。 四.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到： 1.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作(勤剪指甲，理发，洗澡，换衣)。 2.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要准时清洗整理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。 3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随便拖拉，略有损坏准时修理，下班后厨房要整理洁净，倒掉垃圾。 4.分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。 五.加强伙食管理，冰箱管理。厨房工作人员必需严