社区与家庭的营养课件

1、 社区与家庭的营养 国务院： “十一五”规划纲要提出：“推进公众营养改善行动”。 国家卫生部： 卫生事业发展“十一五”规划纲要，重点工作中指出： “加强全民健康，积极倡导健康生活方式 加强全民健康教育，开展公共卫生、保健和营养知识宣传，倡导有益的行为方式。” 这是国家和政府的意志！一、什么叫社区（一）社区的概念和定义1、聚居在一定地域的人们通过直接或间接互动形成的并通过共同的文化观念维持团结的人类生活共同体。2、聚居在共同地域，以一定社会制度和社会关系为纽带，同质人口为主体的人群生活共同体，是一个相对独立的地域社会。3、这种一个地域内的主要社会活动或者生活方式基本上属于同一类型的相对独立性的地

2、区性社会，就叫做社区。4、居住在一个地区里进行共同生活的人群。他们进行互相联系的经济和政治活动，形成一个共同的生活集体，具有一定程度上相同的价值观念和相似的认同意识，并有相应的实体单位。这种群体，在社会学中亦称地缘群体。5、聚居在一定地域中人群的生活共同体。具体地说，社区是一定地域内发生各种社会关系和社会活动，有特定的生活方式，并具有成员归属感的人群所组成的一个相对独立的社会实体。6、社区就是区域性社会，换言之，社区就是人们凭感官能感觉到的具体化了的社 会。7、社区就是在一定地域范围内，发生特定的社会关系和社会活动，形成特定的生活方式和文化心理，并具有成员归属感的人群所组成的相对独立、相对稳定

3、的社会实体。2、学者的理解 一个健康的、成熟的和谐社区，应该是社区与政府、社区与企业、社区与社会、社区与生态、社区与群众处于良性互动和协调发展的社区（1）突出了“社区”这个主体；（2）以社区为圆点理好方方面面的关系，社区是以政府、企业、社会、生态、群众存在为前提的，没有这互为依存的前提，也就没有了社区，所以社区与它们的关系至关重要；（3）既涉及到社会结构的三大板块政府、社会与企业，又涉及到经济、政治、社会、文化和生态等诸多方面。 二、什么是家庭？ 以婚姻关系为基础，以血缘关系或收养关系为纽带而建立起来的，有共同生活活动的基本群体。（二）家庭的职能1生产职能 包括生产资料生产功能，人口再生产功能

4、和满足生理要求的功能（性生活功能）2抚育和赡养的功能3消费功能4教育功能5娱乐休闲功能6感情交流和社交功能7安全功能三、社区和家庭要做预防疾病的克星 厨者：要做健康的使者（一）什么叫营养？ 营 古意：谋求、安排、规划、料理、经营； 现代：筹划、管理、养分、养料； 养 古意养活、奉养、养活人的东西、哺育、培养； 现代抚育、生育、使身心得到滋补和休息。 简言之：谋求养生的手段 请问：你是怎么做的呢1、厨者的含义以及与该题目的由来 “厨者-要做预防疾病的使者”！为什么要提出这个题目？这是近年我的一个重要心得体会。在未决定这个题目之前，我想了好几个题目都不满意。比如，“厨师-健康的守护神”、“厨师不要

5、做健康杀手”、“厨师要做健康的使者”等等。 记得5月11日下午，在四川烹饪高等专科学校川菜创新大赛现场，看到中国烹调大师史正良老师，好久不见自然很亲热。他问我最近干啥？我向他谈及这个题目，他很诧异：这个问题在中国还没有谁这样提呢。我感到振奋，通过反复思考，最后敲定题目，决定在均衡网站的营养师论坛里抛砖引玉，望大家不吝赐教。 所指的厨者，还不只是厨师，应该包括所有长期做饭做菜的人。于是笼统地称之其为“厨者”。 使者，承担特殊使命之人也。在半数以上的疾病都是吃出来的今天。厨者，作预防疾病的使者，我认为当之无愧。2、医生只是救死扶伤的使者 长期以来，在人们的印象中，人的身体健康问题应该是医生、护士的

6、事情，厨者似乎与此关系不大。前者是救死扶伤的白衣天使，后者只是做饭做菜，与生老病死没有直接关系。我认为，如果上个世纪这样的观念还可以理解的话，而在当今人们追求健康长寿的时代，仍然认为人的身体健康只是医务人员的事情，就需要我们深刻反思和密切关注了。 因为，临床医务工作者担任的是救死扶伤的任务，维护5%的人群的疾病康复、治疗和抢救工作。对于20%健康人群和75%亚健康人群的身体维护可以说是无暇顾及。就目前中国的现状，600万医务工作者能够将6千5百万病人的诊断、治疗、护理那一摊子事情忙过来都很不容易了。何来的精力投入到12亿多人的健康事业呢？大家传统的理解，对从事预防医学公共卫生的医务工作者，比如

7、防疫站、食品卫生监督、疾病控制等、红十字会的那些同志，就不是从事的医疗卫生工作了。其实这是一个很大的误区。这是在重治轻防所带来的结果。最为典型的就是非典和安徽阜阳的有毒奶粉事件。可是意这些都是急性的事件，而那些慢性的疾病所带来的危害我们还没有意识到这些疾病的严重性是由每天三顿饭中得到的。3、吃出来的疾病 在人们生活习惯和膳食结构发生了天翻地覆变化的今天，与饮食有关的现代文明病越来越多：超重、肥胖、脂肪肝、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压、痛风、骨质疏松、溃疡病、癌症，甚至包括不少自体免疫性疾病。这些疾病和饮食有着直接和间接的关系。有观点认为，在现代疾病中有50%-70%的疾病是吃出来的。1、高

8、盐的广泛使用案例一： 漂亮的郝医生不到50岁退休，迄今已经6年。和我84岁老母亲是“铁杆麻友”：） 一天，我回去看母亲，正好遇上郝医生，他们三缺一，我就与她聊起营养和临床的一些问题来。由于也算同行吧，大家也谈的拢。她告诉我，患高血压好几年，高压一直在150-160徘徊，低压在110毫米汞柱，很顽固。平时也没有什么症状：头晕、心慌、心跳之类的症状，一直坚持服降压药“倍它洛克”。最近单位组织的一次健康普查作超声心动图，发现“左心室肥厚”。她心里很不是味道。由于是医生，知道左心室肥厚意味着什么，高血压进一步导致了心脏损害，那是高血压心脏病！ 她病情发展比较快，我建议她进作一步做检查外，自然就问起了饮

9、食营养方面的问题来。 作为医生，她知道盐的危害，不容我多说。但她是东北人，东北人一般都吃的很咸。我怀疑她烹调放盐多：“一定注意饮食要吃的淡。” “家里吃的很淡，盐放的少。”她说。 “你们家做菜放不放味精和鸡精呀？”我问。 “那贼好吃。咱家可爱吃味精、鸡精了！做菜坐汤放的那个多呀！”郝医生说起烹饪特来劲。“一个月味精和鸡精差不多要各吃一斤哩。”郝医生说起味精、鸡精挺自豪的。 “可味精和鸡精含钠离子很高啊！味精含钠离子8160毫克的钠离子，鸡精含有40%的味精，10%左右的盐，100克盐里钠离子含量接近40000毫克，也就是说100克盐就有近40克的钠离子。如果你们家特别喜欢吃味精和鸡精，每天钠离

10、子的摄入量是不低的。你的高血压没有好转，而且左心室肥厚。虽然，不好说就是吃味精和鸡精吃出来的。但是，可以肯定你高钠离子的食物吃多了，对于高血压只有坏处没有好处，因为，钠离子摄入量的多少与血压高低有着非常密切的关系。作为医生，她是明白这个道理的。”郝医生是东北人，爱吃面食。我问：“你家吃面食主要是一些什么品种呢？比如是机器面条还是挂面？挂面一定要注意不要吃含盐挂面啊！还有那些什么方便面钠离子含量特别高。 “你知道机器面要放硷吗？” “知道呀？” “硷面是碳酸氢钠和碳酸钠呀！如果你家里喜欢吃机器面实际上就吃了不少的钠盐呢。” 郝医生惊讶的轻声“哎呀”了一声，她自然知道钠离子和高血压发病的关系。 “

11、你家里吃馒头、包子，喜欢酵母的呢还是老面做的呢？”我又问道。 “喜欢老面的呀，老面的贼好吃。” “老面要用硷来综合，馒头、包子才不至于发酸。建议你买酵母发酵的馒头、包子，没有放入什么碳酸氢钠和碳酸钠嘛。” 郝医生瞪大眼睛不说一句话。 其实，好多临床医生都有郝医生的类似情况。医生们都是这样，如果在为我们的病人咨询的时候，想想后果有多严重！ 医生尚且如此，何况百姓乎？ 建议医生要清楚的知道，中国营养学会建议每天成人的钠离子摄入量是2000毫克左右，相当于食盐5克，营养学家们建议每天盐摄入量就是这样来的啊！可是我们做得到吗？案例二:中国名师周福祥与一家泡菜酒楼的的龙门阵案例三：北京宏观院食堂、国家政

12、协食堂、北京301医院职工食堂、街头小吃。 “食在中国，味在四川”。中国菜、川菜之美，全在于味。 厨者，有太多的陶醉和太多的骄傲，“吃尽山珍海味离不得盐，穿尽绫罗绸缎都是棉” 盐,给予我们太多太多的恩赐。俗话说菜无盐不香，长期低盐或者缺盐，可导致食欲不振，全身乏力等现象。大家熟悉的宜宾白毛女罗昌秀，当年为了躲避压迫，躲到深山老林，由于吃不到盐，头发全白了。不过，过多的盐在内分泌的作用下，能使血管对各种升血压物质的敏感性增加，引起细小动脉痉挛，使血压升高。钠盐还有吸收水分作用，如体内钠盐积聚过多，就会增加心脏负担，还能引起水肿。 很多高血压的主要并发症除冠心病和脑卒中之外，还有肾脏疾病、大动脉及

13、周围动脉病变等。除了精神紧张外，高血压可引发心、脑、肾等器官的损伤，引起如脑卒中、心功能衰竭、肾功能衰竭等疾病，严重威胁人类的健康和生命。因此，保护心、脑、肾，防治心衰、肾衰和中风已成为高血压治疗的重要目标。由于高血压所导致的严重并发症，使不少家庭因病致穷、因病受穷、因病致瘫已经是众多家庭的痛苦所在，而且对于构建和谐社会十分不利。 盐已逐步被世界公认为健康的“杀手”。研究认为，高盐饮食不但可以使不少人血压增高，而且还会直接损伤全身各处的血管，引起血管硬化，导致心肌梗死或肾脏功能衰退。而低盐饮食会使血管对神经胺类物质敏感性下降，降低血管反应性，低盐又使血容量下降，这都有利于血压下降。因此，高血压

14、患者的饮食宜清淡低盐。当今社会的人都在思考如何体现核心竞争力的问题。二十一世纪是人们重视身体健康的时代，现代文明病于现代人的威胁，使我们谈高血压而色变。作为和饮食直接打交道的厨师、家庭主妇、家庭主男、烹调爱好者们（统称为厨者），又应该如何看待盐的问题呢？我认为，高血压与盐的关系这么紧密，作为厨者，太应该将一切和盐（钠离子）有关系的川菜（中国菜）调味品有所了解，太应该将自己烹调的菜肴中关于盐的量的概念了。 比如，在现今人们喜欢的川菜中，调味品中不只是盐的问题，各种各样含盐（钠离子）高的的调味品，在餐厅和家庭的使用的何其普遍！比如，郫县豆瓣酱，有“川菜之魂”不可谓不骄傲，可是，二两（100克）郫县

15、豆瓣酱的钠含量为5658毫克（%） 二两味精含钠8160毫克，味精的主要成分是谷氨酸钠味精含谷氨酸钠80以上。味精也可称味素。是以玉米或大米为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的。谷氨酸钠含量在80以上的才能称味精，钠盐摄入过多 高盐饮食在高血压的发病中起重要作用。 我国北方居民食盐摄入量高于南方，高血压发病率也比南方居民高。尤其是东北地区，由于气候寒冷，蔬菜水果少，平均每人每天盐的摄入量达到1218g，南方的广西、福建等地，盐的摄入量每日低于10g，东北地区男性高血压发生率比南方高出1倍左右。2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，一天要吃18克盐.早在1997年，由

16、哈尔滨市卫生防疫站牵头在全市范围内开展了15万人的慢性疾患病状况及相关因素的调查。其中一项结果表明：15岁以上人群高血压患病率为2216，居各种慢性病之首，明显高于全国平均水平，有的社区高血压患病率近30。据分析：哈市高血压发病率之所以居高不下，与当地气候寒冷、饮酒过量、盐的摄入量过高、身体超重等因素有关。其中，盐的影响尤为重要。调查显示：当地9223的居民盐的摄入量超过世界卫生组织建议的标准。加上黑龙江冬季时间较长，大多数家庭有腌制咸菜的习惯，因而越发增加了盐量的消耗。北京人平均每天的食盐摄入量是12.4克，上海人是1213克。另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地

17、区，北京人的高血压病上升到25，即每4个北京人中就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。也是中国摄盐量最低的，其食盐摄入量虽然低于中国盐业协会建议的年人均食盐量3.5千克，即每天食盐摄入量约9.6克的标准，但仍然比世界卫生组织警告的成年人每日摄盐量不应超过6克的标准高出33，如果考虑到因为食用腌制食品、酱油而使摄盐量增加的因素，广东人实际上仍然处于高盐饮食的风险状态。 大量研究表明，高血压的发病率与居民的钠盐摄入量呈正相关。 如阿拉斯加的爱斯基摩人，食盐摄入量很低，几乎没有高血压病人。 日本北部农村居民食盐摄入量平均达25g以上，高血压的发病率约为40。日本从第二次世界大战

18、结束到20世纪末，随着生活条件的改善，人们已从吃咸鱼干到吃大量新鲜蔬菜水果，平均摄盐量由每人每天29g下降到10g以下，这种饮食习惯上的改变使得日本人高血压发病率逐年下降，中风患者也明显减少。 一般人24小时的排盐量约为35克，在食物中每日只需要补充46克盐，就可以满足人体正常需要，如果过多，反而会加重肾脏和心血管的负担，引起肾病加重、高血压、心脏病和中风。据医生临床统计，在已知的高血压人群中，血压控制良好的不到10%，除了一部分未认真服药外，还有相当数量的人是药照吃，但血压就是降不下来，摄盐过多就是主要原因之一。 高盐饮食对胃同样有影响。有调查证实，与日常饮食较为清淡的人相比，吃盐多的人患胃

19、病的几率要高70%以上；每月吃咸鱼或咸肉类食品两次以上的人，与不吃的人相比，患胃病的几率要高出一倍。胃黏膜会分泌一层黏液来保护自己，但黏液怕盐，如果吃得太咸，日积月累，胃黏膜的保护层就没有了，酸甜苦辣长驱直入，娇嫩的胃怎么能受得了呢，时间一长就会引起胃溃疡、胃炎，甚至胃癌。到了经济水平，物质生活大幅提升的今天，“食不厌精”的古训，更是发挥到极致：我们很难吃到糙米和八五面粉。过去100斤麦子出面粉85斤，而今据说100斤麦子只出40不到50斤面粉了。雪白的精白米、精白面是我们一日三餐的主食，见惯不惊，习惯成自然。人们唯恐口感不好，大米和白面的选择更加精细，嫌东北大米不够高档，还要选择泰国的香米；

20、本地产的白面嫌其质量不如外地，吃了外省的面粉，还要追求外国加拿大的面粉。不少单位发放物质作为福利，也是送精白米、精白面。甚至人们还相互炫耀和攀比：谁家吃的是东北大米，谁家吃的东北黑龙江的五常精白大米；谁家吃的华北大米还非得天津小站米不可。当然崇尚国外大米的就更多了，将吃泰国大米做为人生的享受之一，什么丝毛米、泰国香米。还要攀比是否为当年产的和价位高低的香米呢。在粗粮细作上更是精益求精，丰富的点心和小吃，绝大多数都是用精白米精白面粉制作出来的。为了适应人们对于食物口感的美好追求，厨师们不懈的追求，绞尽脑汁的创新品种。精白米、精白面的运用到达了无以复加的地步！而且，大家都知道一个人人皆知的老生常谈

21、：精白米、精白面于人体而言，都是好消化、好吸收的食物。“食不厌精”的养生观和“粗粮细作”的烹调观，被中国人广泛认同和接受。（2）在这些方法和观念指导下，在我们惬意的吃着精白米、精白面的时候，一个于二十六年前（1981）诞生的、经历了临床试验证实的、碳水化合物与糖尿病息息相关的营养科学新发现，十年前（1997）又被国际卫生组织充分肯定和高度评价的“食物血糖生成指数GI”理论，颠覆了营养界的一些科学理论和观点。“食物血糖生成指数GI”的概念和理论，通过临床人体试验的结果，雄辩的证明了该理论的正确性和先进性，为糖尿病的防治带来了福音！该理论在中国营养学界引起重视，在法国达能集团的赞助下，中国营养界的

22、专家们紧跟世界潮流，营养专家杨月欣教授的食物血糖生成指数GI一书，将该理论的研究和运用大篇幅的进行了介绍，而成都均衡营养学校又率先将杨月欣教授的食物血糖生成指数GI，在营养师职业培训中用6个学时大篇幅的进行了宣传、介绍、讲解。逐渐的，在全国部分营养师培训中，该理论被接受。终于，GI在国家公共营养师的职业培训标准中被纳入。 遗憾的是，GI理论在欧美国家被广泛重视，和在百姓与糖尿病患者都知道的实用理论，在中国仅仅被局限在营养界而没有被厨界、厨者和广大的老百姓所认知。 由于国内营养科学普及工作的局限，加之长期以来，对于纵深的学科理论研究的重视和推广，而与相关部门的配合的局限。加之，食品部门和企业，为

23、适应公众对于食物口感美味的追求，食品工业对于精白米、精白面的加工所投入的精力和经费所占的比重很大，而没有更多的将先进的营养科学理论融入到食品工业加工之中。将食物血糖生成指数的理论自觉的融入入到食品企业的产品中，当推法国达能饼干。这是一个对中国人民有着高度责任的食品企业！（3）从“食物血糖生成指数”的理论中得知：精白米、精白面中的碳水化合物十分好消化，容易转变为葡萄糖，在胰岛素的作用下，葡萄糖转化为能量和释放也就很快。好消化的碳水化合物和能量释放快的食物，在很多情况下对人体十分不利！因为食用的碳水化合物消化吸收太快，进入到血液中，引起血糖升高，刺激胰岛素分泌。如果胰腺长时间过度刺激，容易导致分泌

24、胰岛素的细胞胰岛细胞负担加大，过度紧张的反面容易疲劳和损伤，使敏感个体很容易患2型糖尿病。好似一个人，不能过度劳累。否则，时间一长，就会得病而倒下，劳累过度而夭折。 我认为，这就是加拿大多伦多大学医学院营养专家jenkins博士在1981提出的食物血糖生成指数的通俗理解。营养师在社区和其它场合进行宣传教育的时候，务必要将这个问题向人们反复解释清楚。 jenkins博士同时发现，人们摄入的富含碳水化合物的食物加工越精细，体内的血糖升高就越快，其实就是分泌胰岛素的胰岛细胞就越辛苦！ 如果人们长期的进食精白米、白面和“粗粮细作”。比如，玉米，整粒的玉米和加工的极细的玉米面，所引起的的胰岛素细胞分泌的

25、负担就不一样，前者引起胰岛素分泌是徐缓的，换言之胰岛细胞是轻松的；而后者引起胰岛素分泌，却是很快的。通俗理解，胰岛细胞胰是劳累而痛苦的，很容易引起糖尿病。 这就在很大程度上解释了前几年的一个报道：四川人的糖尿病在全国名列前茅。我接触过不少糖尿病患者，他们根本搞不清楚自己为什么患糖尿病？提出：“自己少有吃糖，为什么会得糖尿病呢？”甚至还有的人大惑不解的问我：“从来不吃糖，为啥患此病？”其实，这个问题在食物血糖生成指数的理论进入中国之前，中国的营养师和医生们也是困惑的，因为过去有一种医学上的认识和观念：糖尿病和糖有着直接或者间接的关系。而且，直到现在，还有不少医生是这样认为的。医务人员如此，在老百

26、姓中有这样认识也不足为怪了。我们可以简单的做一个算术题：一日三餐，南方人精白米，北方人精白面。那么，人体每天就有三次胰岛素的分泌高峰，也就是有三次机会劳累分泌胰岛素的胰岛细胞，一年365天，身体的胰岛细胞要劳累多少次？那么2年、3年、5年、10年呢？ 看来问题很严重，胰岛细胞很生气！为我们机体内的胰岛细胞感到不平！人体唯一能够分泌胰岛素的细胞只有胰岛细胞啊！这就像独生子女或者亲娘，应该好好呵护才对。 改革开放以来，人们的生活水平极大提高，再也不是什么“忙时吃干，闲时吃稀，平时瓜菜代。”或者每月粮食供给为，杂粮一半细粮一半，细粮也不是现在我们普遍吃的精白米、精白面（当时的白米、白面国家要求的标准

27、米和标准面粉）。“二精”已经成了我们一日三餐司空见惯的主食，加上油水重，动物性的食物大大增加，似乎也是当然的膳食组成了。 我们知道 在糖尿病的定义中，有这样一层意思：糖尿病是体内胰岛素分泌绝对和相对不足所导致。 我们还知道：糖尿病在国际上已经被定义为心血管疾病！其意义就比过去单纯的认为是“代谢性疾病”的内涵要广阔和深远的多！ 我们更知道，好多家庭成员患有糖尿病，因病导致家庭生活的不幸福，因病至穷，因病受穷，因病致残啊！ 我们可以从“食物血糖生成指数”的理论中得到启发：如果厨者能够在一日三餐中，将该理论灵活的运用在烹饪实践中，一天、一个月、一年、两年、五年、十年.糖尿病的预防和治疗就简单的多了。 ：2007-5-27 16:11:51 3、大量使用油脂 现代的厨者，尤其是厨师们，烹饪做菜用油就像用水一样的潇洒。 过去，一般在饭馆中菜肴炒菜，150克的生品肉用油量为35克，这是经济合理的用油量。那时候饭店用油是限量配给。 现代食物极大地丰富，人们放开肚皮吃喝，厨师放开手脚烹调，以至于人们产生了“厨师用油，就像是用水一样。”长期以来“油