四川农业大学：食品安全管理与消费者行为的经济学研究课件

1、食品安全管理与消费者行为的经济学研究周应恒 教授南京农业大学经济管理学院Page 2食品安全问题所在 现代食品安全管理的理念与方法 食品安全问题的现状、影响与发生机理报告提纲 1.2.3.4. 食品安全的经济学研究热点：消费者认知与行为Page 3民以食为天,食以安为先! 确保民众吃饱、 吃好是任何时代的基本要求，也是任何社会必须解决的基本公共问题。食品安全问题=民生+社会+经济+政治 =国家安全问题之一Page 4食品安全的经济学研究食品安全问题的经济学属性研究 供给（生产者）流通需求（消费者）供给（生产）者研究；消费者研究：认知-意愿-行为法规及监管制度研究Page 5 1 背景：食品安全

2、问题所在Page 7通过摄取食物进入人体的致病因素,使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病（WHO）。食源性疾病是由食源性危害所致。Page 8食源性危害 (Foodborne Hazards)物理危害(Physical hazard)生物危害 (Bio-hazard)： 病菌、病毒、寄生物 化学危害(Chemical hazard)： 农兽药以及化学添加物残留 重金属污染以及环境污染物 真菌 违法与过量使用食物添加物Page 10食物不足时代：增产是农业政策的主目标结构调整时代：高效增产，实现温饱。但高投入的农业弊端呈现，质量问题突出Page 11现代农业体系日益庞大，结构越发复杂，产

3、业链条延长，控制难度增加Page 12现代农业产业结构示意图Modern Agricultural Structure消费者或出口种子、种畜、饲料、肥料、药品等种植业农业生产部门农业投入部门农产品加工转化食品流通与餐饮服务农用设备、农用机械、农用设施等农业金融第二/三产业畜牧业林业水产养殖第一产业农业科技以及其他支农服务食品加工农产品加工纤维品加工、制造第二产业第三产业饮食业食品批发业食品零售业农业休闲旅游业国际农产品贸易第三产业烟草加工生物质能源加工农产品储运Page 141995年WTO成立，农产品贸易扩大各国农产品竞争加剧，追求差别化：质量管理与安全管理重要 Page 152 食品安全问

4、题的现状、影响及其发生机理2.1 食品安全问题的现状2.2 食品安全问题的影响2.3现代食品安全问题发生的原因Page 172022/9/17中国近年层出不穷的食品安全事件the Modern Situation of Food Safety in China1998 瘦肉精中毒事件:(1998-2005公开报道18起1700多人中毒, 2006上海360人);2002 出口日本蔬菜的农药残留超标（毒死俾）2004 安徽阜阳假奶粉事件( 170以上婴幼儿发育不良-大头娃娃,13名死亡);2004 广州假酒中毒事件(14人死亡,41人中毒) ;2005 养殖多宝鱼（ Southern Floun

5、der）孔雀绿残留超标事件;2006 北京的福寿螺病菌感染事件（ Pomacea canaliculata Spix）(160人);2007 美国的宠物食品添加剂猫狗中毒事件2008 出口日本饺子农药中毒事件2008.10四川广元柑橘大实蝇疫情2008 奶粉加入三聚氰胺事件(29万人检查、万人住院治疗、（11）人死亡）2009.2 广东瘦肉精中毒70多人。Page 182022/9/18中国近年层出不穷的食品安全事件the Modern Situation of Food Safety in China2010 四季豆(武汉月）、韭菜(青岛四月）剧毒农药残留检出问题2010 幼儿性早熟问题(8

6、月）？2010 多省三百多吨三聚氰胺毒奶粉再销售问题发现，7人逮捕（8/21）2010 地沟油问题，南京：烤鸭油问题（8、19），2010 洗虾粉污染？龙虾多人肌肉溶解与肾功能障碍（Haff）问题（8/22）2010.8.30 湖南金浩茶油强致癌物苯并芘（BaP）超标 事件2010.11.14 有机食品（农产品）信任问题（认证可以购买，违禁用药用肥，环境不达标）2010.11.22 人造（植物）奶油（氢化油）-反式脂肪酸使用问题2010.11 用树胶造假蜂胶事件（十年行业潜规则）2010.11.26 食品抗生素问题 (婴儿7种抗生素耐药，9.7吨养殖用，年死亡8万人）2010.12 .24 河

7、北昌黎假葡萄酒曝光Page 192022/9/19中国近年层出不穷的食品安全事件the Modern Situation of Food Safety in China2011.3.15 河南瘦肉精 “健美猪”进双汇 2011.3.25 河南南阳农残毒韭菜4户10人中毒； 重庆查获26吨三聚氰胺奶粉做雪糕，逮捕3人2011.4.7 甘肃平凉 牛奶亚硝酸盐中毒； 6月广东发现高浓度亚硝酸盐染色燕窝2011.4.11 上海染色馒头事件2011.4.13 安徽 用牛肉膏，猪肉变牛肉2011.4.15 青岛 福尔马林泡小银鱼20114.15 湖北宜昌查获硫磺熏蒸“毒生姜”2011.4.17 沈阳、济南

8、、新疆等地“毒豆芽”（亚硝酸盐及农残超标）事件2011.4.22 北京5影院发现用荧光增白剂的爆米花2011.4.23 广东中山 墨汁粉条； 4.27广州死猪泡农药腌制腊肉2011.4.28 重庆罗丹明B（大红粉）“毒花椒”20011.5.13 镇江 膨大剂爆炸西瓜2011.6 雀巢奶粉砷超标“2011.6 “新华视点”初步揭开了京津冀“地沟油”产业链的黑幕。全国年2-3百万吨 2011.8 味千“猪骨汤精”事件；8.24沃尔玛“假冒绿色猪肉”事件.Page 202022/9/20中国近年层出不穷的食品安全事件the Modern Situation of Food Safety in Chi

9、na2012. 4.24 药品毒胶囊事件Page 212022/9/21国（境）外的食品安全事件：1992 UK疯牛病（BSE),2000后EU 日本，美国。1994 美国冰激凌受污染,引起沙门氏菌病爆发，估计22.4万人患病1995 O157事件(日本）；1997 口蹄疫事件(台湾)；1999 二恶英（DIOXIN）事件(比利时)；2003 禽流感（ASIA）.2008.7.17 美国42州近期沙门氏菌1220人感染致病2010 8月美国千人以上沙门氏菌感染，鸡蛋回收5亿枚以上2011 5月台湾“塑化剂”添加事件近5百家企业，千种产品2011 5月德国毒豆芽至溶血性大肠杆菌污染事件Page

10、22食源性疾病的发展: 委内瑞拉Trend in Foodborne Diseases: Venezuela 0204060801001201401601976197919821985198819911994Reported cases/100,000 populationPage 24日本微生物食物中毒情况 1990-1999Microbial Food Poisoning in Japan: 1990-1999Page 252.2 食品安全问题的影响 威胁公众生命与健康 美国每年食源性疾病死亡5000人 造成社会危机与巨大经济损失 美国仅病原体致病一项,1997年就耗资350亿$; 英国疯

11、牛病因进出口被禁，年损失达52亿; 消费者不信任扩大，企业倒产,产业滑坡, .Page 27禽流感对日本肉鸡进口影响(03/12发生)Impact of Bird flu on Broiler Import in Japan (Dec 2003)Page 28 农药残留对日本冷冻菠菜进口的影响Impact of Pesticide Residues on Frozen Spinach Import in Japan02/3农残,7月进口限制 Pesticide residues, Mar 2002; import control, July China OthersPage 292.3现代食品

12、安全问题发生的原因农业生产过程中化学投入物（化肥农药等）的不合理使用工业化集约化的食品生产与流程中添加物的广泛使用 食源性病原体的出现 不卫生的食品准备作业与环境 直接原因Page 30食物消费需求的多样化、高级化、便利化、周年化;食物供给体系的复杂化、效率化追求：交通流通手段的发达，大量生产，大量流通 2.3现代食品安全问题发生的原因根本原因Page 31经济活动国际化，贸易自由化：食物链变长，污染机会增加企业和行政对风险认识与危机管理的欠缺2.3现代食品安全问题发生的原因根本原因Root causesPage 32食品安全的属性食品安全=搜寻品+经验品+信任品Page 33食品安全问题发生

13、原因之类型及特征(1) 基于信息不对称，市场失灵：管理不力，机会主义行为 =“无良”的问题人为可控：通过强化管理，完善市场，可以避免。发展中国家多发Page 34食品安全问题发生原因之类型及特征(2) 基于不确定性(uncertainty)的问题：由于新技术采用等科技以及认识的局限 =“无知”的问题非主观原因，不存在零风险(risk zero)发达国家更多Page 35食品安全问题发生原因之类型及特征(2) 基于不确定性(uncertainty)的问题：由于新技术采用等科技以及认识的局限非主观原因，不存在零风险(risk zero)发达国家更多Page 36中国的食品供应体系：巨大+复杂+细碎

14、农业：2.2亿农户年化肥使用量5500万吨, 每公顷350kg225kg； 农药150万吨Page 37中国的食品供应体系：多、小、散、低食品工业：加工企业50万以上，其中70%多的35万为小企业(10人以下)；规模以上企业仅3.7万家；食品工业=支柱产业： 2005年食品工业总产值2.03万亿，占GDP11%；2010年食品工业总产值6.3万亿，占GDP15.8%Page 38中国的食品供应体系：多、小、散、低食品流通业者323万户食品餐饮业243（480？）万户(仅121万户有照） 、2500万从业者，90%以上为个体业者，还有很多是无登记的经营者。=产业化、规模化、标准化 低Page 3

15、93 现代食品安全管理的理念与方法Page 403.1 现代食品安全管理的理念食品没有绝对的安全,危害无处不在,将危害产生的可能性及强度控制在可接受范围内即为安全。 Page 413.1 现代食品安全管理的理念应用现代化学、毒理学、营养学和微生物学的成果，对食物中外源化学物的安全性评价已经从安全性评价（Safety Evaluation）发展到风险评估（Risk Assessment）。安全性评价根据动物毒性实验的数据： NOAEL(未观察到有害物质)及ADI(每日许量).Page 42人类生命健康尊重优先 以科学为基础 食物供应系统中各相关主体间的信息相互交流与意见疏通 政策等决定过程的透明

16、性“从农场到餐桌”的食物体系的综合管理risk意识的确立(Risk consciousness)3.1 现代食品安全管理的理念预测与预防（Risk analysis）Page 433.1 现代食品安全管理的理念risk的意识(risk consciousness)预测与预防 (risk analysis)在国家层面上 政策规制在农场/工厂层面上原料的安全与工程控制(process control) 从农场到餐桌(from farm to table)系统管理risk 降低(risk decreases)Page 443.2 食品安全管理的方法与手段风险分析（risk analysis）农场/企

17、业层面的安全管理(management at the level of farms/enterprises)GAP（良好农业规范）GMP（良好操作规范）HACCP（关键危险点控制体系）ISO9000s标示制度 (labeling)食品召回系统（withdrawal）危机管理系统 （crisis management）服从（compliance） 公益通报者保护制度(whistleblower protection) 从农场到餐桌的、能够确保食品安全的行政与法规体系Administrative system to guarantee food safety; from farm to table

18、可追踪体系traceability食品信息可追踪 （系统的方法）Page 45Risk AssessmentRisk ManagementRisk Communication Science based Policy based Interactive exchange of information and opinions concerning risks3.3风险分析（Risk Analysis）的框架（）危害因子与风险水准的科学评价法规政策的确立与实施Page 46risk assessmentrisk managementa. Hazard Identification （危害识别）b

19、. Hazard Characterization（危害特征描述） c. Exposure Assessment（暴露评估）d. Risk Characterisation（风险特征的描述） a. preliminary risk management activity（风险评估的准备工作） b. evaluation and choice of alternative policies (政策方案的效果比较与选择) c. implementation of risk control (风险控制方案的实施) d. re-evaluation of effects(实施效果再评估) 消费者的健康

20、保护为第一目的 再考虑（EU）Priority of protecting consumers 评估的结果 (evaluation results) 其他的合法因素 (other factors)危害因子与风险水准的科学评估政策法规的确立与实施Page 47四 食品安全热点研究领域：消费者研究 认知-意愿-行为Page 48食品安全热点研究领域：消费者认知与行为 食品安全消费者行为 风险认知支付意愿购买行为 食品安全风险认知 决定风险认知影响 信赖媒体信息提供风险沟通方式测度问题对购买行为对支付意愿对政策效果Page 49消费者风险认知与行为研究为什么食品安全事件后消费会剧烈下降，即使采取了安

21、全措施之后，消费长期低迷的原因何在？为什么会形成长期的食品安全不安状况？ 消费减少并不是因为事件采取措施后，真实的食品安全水平下降了，而是消费者感知的食品安全风险水平提高了，所以有必要分析消费者的食品安全的风险认知，并关注风险认知与购买反应的关系。 Page 50食品安全风险认知的概念与重要性食品安全风险认知的概念 食品安全风险认知是指消费者感知的食品安全风险水平，也就是通常所说的“安心”程度安全度科学测定可能的客观水平：客观风险安心度消费者主观感受到的风险水平：主观风险风险水平=损害*发生概率Page 512.2食品安全实际风险水平与认知风险水平的差异差异产生的原因食品安全风险损害可能被过大

22、评价的原因（）食品安全事件发生后，风险印象表现为恐怖因子、未知因子、损害规模因子等几个特征，由于这些特征，损害容易被过大评价（）一般消费者具有损害回避性特征，对于损害会非常注意，但是对于有利方面却不大注意，这也容易造成对食品安全风险损害的过高评价。（）由于食品是消费必需品，很少有其他替代选择的可能性，回避成本很高，而消费者一般对于不可回避的风险损害会有过大评价的倾向。（）普通消费者通常缺乏关于食品安全风险实际损害评价的充分信息。Page 522食品安全实际风险水平与认知风险水平的差异差异产生的原因食品安全时间发生概率被过大评价的原因 对于发生概率的评价也受到心理因素的巨大影响。在缺乏信息的情况

23、下，或者是在食品体系很复杂很难准确判断风险产生原因的情况下，消费者通常凭借直感来判断问题，也就是说通常采用联想启发式（heuristic）方法。（）利用可能性联想启发式方法。根据自己容易想象的事例来推测风险，这样发生概率往往被高估。（）代表性联想启发式方法。以自认为相似的事例作为标准来判断发生的概率，此时通常会把本来是有条件的事例当做普通事例，从而过大估计发生概率。Page 532.3食品安全风险认知与食品安全对策成本存在差异的情况下，食品安全对策效果常常看不到，原因在于消费者的风险认知水平没有发生变化食品安全事件发生之后、食品安全风险的实际水平与认知水平差距非常大，不得不支付巨大的成本来采取

24、食品安全对策但是，如果差异长期存在，则通常情况下很难长期持续支付很高的成本即使能够持续支付，也很难说具有较高的政策效率 风险水平 风险水平 高 低 实际水平 認知水平 差异 S1 O S2 S0 S3 A B C D E 食品安全对策的边际成本 边际成本 消费者比例 图1 风险差异与对策成本 Page 54食品安全风险认知的研究视角由于不能直接用损害和发生概率等客观指标来测度，所以只能采用主观测度方法通常有两个方法：（1）根据消费者调查中对食品安全状况安心度的判断，或得到的分布图（2）根据消费者调查中里克特量表测度的平均数或者分布 图2 中国北京市消费者对肉类、大米和蔬菜的安全认知注：根据2008年7月的调查数据绘制。奶粉（n=234）液态奶（n=555）变量均值标准差均值标准差感知风险4.637 1.655 4.479 1.593 表1 河北省消费者的风险认知注：采用1-9的李克特量表法 根据 2009年10月在石家庄和保定市城市和农村的调查。食品安全风险认知的测度Page 553.2食品安全风险认知的理论解释経済因素心理因素文化因素社会因素个人集团食品安全风险认知经济学心理学社会学文化学图3食品安全风险认知各理论之间的关系注：来自于曽寅初(2008)图2。Pa