中式美食基础理论：中国馒头市场综述

1、中式美食基础理论：中国馒头市场综述中式美食基础理论：中国馒头市场综述诸 葛 亮 爱 民 创 馒 头 的 动 人 故 事 中国人吃馒头的历史至少可以追溯到战国时期，到了三国时期馒头就有了自己正式的名称。 据记载，蜀汉建兴三年诸葛亮率军七禽孟获，这一天来到云南泸水河边，只见河边波涛汹涌，狂风大作，部队无法过河问了当地人才知道，这里过去由于连年战乱，死的人不计其数。这些冤魂就在这里兴风作浪，每年需要供奉人头才能确保河面平安。诸葛亮不愿再伤及无辜，便想出一条计策，用面粉加水和面，包上猪肉、牛肉捏成人头的模样，晒干后投入泸水中，河面果然风平浪，大军顺利渡过泸水。当地人把这种用面粉做成得头称为“蛮头”，后

2、来又改称“馒头”。这就为我们提供了馒头起源得线索，即馒头来源于野蛮时时代得人头祭祀活动。2诸 葛 亮 爱 民 创 馒 头 的 动 人 故 事 中 中国主食馒头基本上都是以面粉、酵母（纯酵母、酒酿或面种）以及水为原料和面，面团经过一段时间得发酵过程后，蒸制而成的。近几年，随着生活水平的改善，人们的饮食习惯发生了很大的改变，但是馒头仍然是我国北方小麦生产地区人们的主要食物，据统计，北方有70的面粉用来做馒头；在南方，馒头也很受欢迎。馒 头 的 消 费 状 况 及 分 类3 中国主食馒头基本上都是以面粉、酵母（纯酵母、酒酿或面馒 头 的 分 类 现在，我们一般把中国的馒头分为两大类：南方馒头和北方馒

3、头。北方馒头外观多为圆形，组织细密，手感重，有咬劲，一般很少加辅料；南方馒头多为刀切长方形，组织松软，手感轻，一般加入鸡蛋，糖，盐等辅料。 南 方 馒 头 北 方 馒 头4馒 头 的 分 类 现在，我们一般把中国的馒头分为两大面 食 发 酵 的 几 种 基 本 方 法 面食发酵在发酵原理上是一致的，都是通过发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体，使面团体积充分蓬松起来，形成疏松的结构。目前主要有以下几种发面方法。 化学膨松剂发酵 化学膨松剂，是由碱性物质、酸性物质及填充剂混合而成。在加热的面团中，膨松剂会发生反应释放出二氧化碳。我国最古老的油条，就是面粉中加入化学膨松剂明矾炸制而成。 化学膨松剂

4、中含有铝等金属元素，在食品的使用中受到严格限制，近年来，国际上很多报道指出铝与老年痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能 。对人体的健康是很有危害的。5面 食 发 酵 的 几 种 基 本 方 法 面食发酵在面 食 发 酵 的 几 种 基 本 方 法 面食发酵在发酵原理上是一致的，都是通过发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体，使面团体积充分蓬松起来，形成疏松的结构。目前主要有以下几种发面方法。老面发酵老面(又称老肥,酵头等)发酵是一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用,产生二氧化碳,使面团膨胀松软.老面发酵延续了几千年,但是随着着科学的发展,人们逐渐意识

5、到了它的弊端:1.老面中的细菌和其他杂菌不可避免地会分泌出一些对人体有害的物质和成分。2.破坏面粉中的B族维生素等营养成分。6面 食 发 酵 的 几 种 基 本 方 法 面食发酵在面 食 发 酵 的 几 种 基 本 方 法酵母发酵人们利用酵母已经有很长的历史了，但那时人们并不知道其中的奥秘，直到三百年前才发现酵母发酵的原理。现在人们已经认识到酵母是酵母菌种经过蜜糖等营养物质纯种培养，加工而成的纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，有分泌的酶分解面粉中的葡萄糖，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状蓬松体，疏松而富有弹性。酵母向味精一样是生物制品，无毒无害，在欧美很多发达国家使用干酵母做面包，馒头等

6、已经有一百多年了。酵母发面制作馒头好处多与老面，化学蓬松剂相比，用酵母发酵馒头有很多优点：提高营养价值增加发酵食品的风味提高生产效率，节约成本7面 食 发 酵 的 几 种 基 本 方 法酵母发酵人们利用酵在中国市场上常见的馒头制作工艺一次发酵法原辅料发酵特点：工艺线路短、生产周期短，生产效率高，劳动强度低等优点。并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感，因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。和面压面、成型发酵汽蒸8在中国市场上常见的馒头制作工艺一次发酵法原辅料发酵特点：和面在中国市场上常见的馒头制作工艺二次发酵法部分原辅料发酵特点： 发酵时间长，让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖，因而可以产生明显的

7、香甜风味和营养物质，生产出的馒头柔软，具有细微的海绵体结构，另外发酵时间可以根据生产实际时间灵活变动。与老面发酵相比，该工艺简单实用，可明显降低原料成本。第一次和面第一次发酵汽蒸第二次和面第二次发酵压面、成型9在中国市场上常见的馒头制作工艺二次发酵法部分原辅料发酵特点：中 国 各 地 馒 头 市 场 简 述 江苏北部 这些有规模的大厂都是采用直接法生产，均使用酵母2%和泡打粉1.6%的添加比例，采用机器压面，并且多采用醒发箱醒发30min、然后蒸制15分钟的工艺来制作，然后由各个销售点将生产好的馒头用三轮车迅速运至销售点，当顾客购买馒头时，能够保证馒头还是热的。虽然用了很多机器设备进行工业化生

8、产，但是因为产量很大，加之政府的扶持，成本已经不高了，发展趋势也很快，听工厂的师傅介绍，预计在未来35年内，由这种工业化生产的馒头将基本占领整个苏北的城镇市场。 苏北的馒头制作工艺上基本和其他地方相似，但有一个突出的特点，由于政府对食品安全和卫生方面非常关注，所以由政府出面组织，由一些很有规模和实力的大型食品厂进行馒头生产，以“市政府早餐工程”的名义进行售卖，这样的馒头生产占到苏北市场的40-50%左右。10中 国 各 地 馒 头 市 场 简 述 江苏北部 这些有规模中 国 各 地 馒 头 市 场 简 述 关于江苏和安徽的老面馒头 安徽和江苏地区，据说人们爱吃老面馒头，而号称不用酵母，只用老面

9、发酵的馒头店比比皆是。然而，通过我得调查发现其实每家基本上都是把第一天用剩下的一点面团放置在容器中，进行隔夜发酵，然后第二天加入大量的新面团，然后再加入适量的酵母，这样其实已经不是传统意义上的老面发酵了，就是前面所讲过的二次发酵法。 关于江苏和安徽的老面馒头 这时候老面的作用仅仅是为了口味上使得馒头有一点改善，并且在卖的时候宣传自己卖的是老面馒头而不是酵母馒头而已。所以这次可以得出一个结论，苏北地区的人们爱吃老面馒头，不喜欢吃酵母馒头这么一个说法其实是不准确的。当地人其实已经习惯了吃酵母发面的馒头了，只是在观念上还没有改过来，认为酵母是一种化学的东西而不是生物的东西。所以只要逐步改变当地人对酵

10、母的认识水品，普及一下酵母的营养价值等知识，完全接受酵母馒头是没有问题的。11中 国 各 地 馒 头 市 场 简 述 关于江苏和安浙 江 市 场 浙江的馒头制作工艺上和安徽很相似，那时因为相当一部分的馒头店（约占30%）是由安徽安庆地区的人来到浙江开设的。但是由于浙江已经属于南方地区了，安徽的馒头制作者为了迎合当地人的口味，会在馒头中加入510%左右的糖，而有些馒头制作者为了降低使用糖的成本，会降低糖的使用量甚至不加糖，而是以价格低廉的甜味剂来取代糖。浙江地区单纯的馒头只占发面类食品的3040%，其余的是各种类型的包子，约占4050%，剩下的是花卷和其它的发面制品。随着人们生活水平的提高，单纯

11、传统意义上的馒头消费量呈现下降的趋势，花色馒头和包子等消费量会进一步上升 12浙 江 市 场 浙江的馒头制作工艺上和安徽很相似，那时因为相浙江地区的馒头，从图上可以看出来醒发的体积较大，非常松软，并且表皮不是很光滑13浙江地区的馒头，从图上可以看出来醒发的体积较大，非常松软，并安庆地区出产的蒸笼，从图上可以看出制作非常精良，两层之间基本不漏气 14安庆地区出产的蒸笼，从图上可以看出制作非常精良，两层之间基本山 东 市 场 山东的馒头要经过至少二十次以上的压面，在我所见到和购买的馒头中，随便切开一个，就可以很清楚的看到一层一层的压面的结构，这样使得山东馒头在咬起来的时候非常硬，有很好的嚼劲，口感

12、结识，非常好吃。在我所调查的店里面，店主人象我介绍他们所使用的机器时都会重点提一下他们拥有最好的机器就是压面机。山东的馒头店所使用的压面机一般都是在20003000左右，比较好的压面机 。山东的馒头出了传统的样子，还有其他很多的造型，例如饼状的馒头，方形的馒头，但都可以看出经过了很多次压面的内部组织构造，这是山东馒头的一个很大的特点。15山 东 市 场 山东的馒头要经过至少二十次以上的压面，在我所内 蒙 古 地 区 内蒙古的馍片据了解是源于在中国十多年前广为流传的一种休闲小食品锅巴，采用类似的工艺和调味料配方，只不过锅巴采用米饭制成，馍片用馒头制成，因此很多馍片的包装上都印着“馍片锅巴”的标志

13、，这些馍片的生产商都了解这一情况，并且都抱有很大的希望，希望这一次的馍片风潮能够和上次那个席卷全国的锅巴风潮一样，生产厂家也都很有信心，在不断的扩大生产规模，改进生产工艺，企图在一年到两年内在全国范围内全面全面展开销售，全面上市。 16内 蒙 古 地 区 内蒙古的馍片据了解是源于在中国十多年前广各地多种多样的面团酸碱度17各地多种多样的面团酸碱度191820有的面团很酸，那是二次发酵法（或称老面发酵）所使用得面团，PH在3左右得面团是非常酸得，可以说只比醋不酸那么一点，做出来得馒头难以下咽，必须加入足量得纯碱，将其酸碱度中和至中性，也就是PH7左右。有的面团又是碱性得，PH大于7，这样得面团就是加碱所致，北方有些地方，例如苏北，安徽等地，人们却喜欢吃这种碱稍微有些过量得馒头，成习惯了。1921各种各样的面团酸碱度，使得每一个馒头得生产者都用有自己独特得配方和一些独特得工艺步骤，做法。使得我们得