腐乳制作的训练试题-

1、文档编码 : CB8U9Z4K5W6 HA1Q3A10K1A6 ZV4F10K4A3W2腐乳制作的训练题一、单项题1.以下关于微生物发酵的说法正确选项（）A. 利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气 B. 利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒 C. 醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵 D. 腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖2.以下有关果酒、果醋、腐乳制作的表达,正确选项（）A. 制作果酒、果醋的菌种属于真核生物,制作腐乳的菌种属于原核生物 B. 制作果酒、腐乳在无氧条件下进行,制作果醋需在有氧条件下进行 C. 制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶,制作腐乳主要利用的胞外酶 D. 制作果酒、果醋的过程需保持

2、菌种活性,制作腐乳的过程不需要3.以下关于腐乳及腐乳制作的描述,错误选项（）A. 在腐乳制作过程中必需有能产生蛋白酶的微生物参与 B. 含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C. 在腐乳的制作过程中,让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌 D. 腐乳味道鲜美,易于消化、吸取是由于其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪 酸等小分子4.以下与腐乳制作过程相关的操作,错误选项（）,将笼屉中的温度把握在15. 18,A. 为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放保持适当的距离B. 豆腐块装瓶时 ,为了防止影响口味 ,逐层加盐量大致相等 C. 装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,快速用胶条密封储存 D. 加入胡

3、椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调剂风味5.关于“ 腐乳的制作” 试验,以下表达错误选项（）A. 将腐乳坯积存起来会导致堆内温度上升,影响毛霉生长 B. 腐乳坯如被细菌污染,就腐乳坯表面会显现黏性物 C. 勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D. 装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染6. 以下有关果酒、果醋和腐乳制作的表达正确选项 A. 三者发酵的主要微生物都是真核生物B. 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C. 利用自然菌种发酵果酒时,必需将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌处理 D. 三者发酵温度由高到低依次为果醋、腐乳、果酒7.以下有关果酒、果醋和腐乳制作试

4、验的表达,错误选项（）A. 都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品 B. 通过把握发酵温度,可抑制其他微生物的生长繁殖 C. 果酒、果醋发酵的培养基呈液态,而腐乳发酵的培养基呈固态 D. 制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种属于生态系统中的分解者8.家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节,但也能制作出品质优良的腐乳；以下表达不正确的是A. 粽叶上有大量毛霉菌繁殖体,使毛霉菌在短期内成为优势菌 B. 由于养分物质的消耗和代谢产物的积存,毛霉菌之间的斗争变得猛烈C. 发酵过程中要经常掀开掩盖物散热 D. 装瓶密封后能连续进行发酵二、填空题9. 回答以下与果酒、果醋、腐乳制作有关的问题：（1）果酒的制作需要以_

5、作为菌种,从生态系统的成分看,该微生物属于_；与醋酸发酵的醋酸菌相比,该生物在代谢方式上的区分是 _ ；（2）果酒制作过程涉及的微生物细胞呼吸产生 CO 2 的场所包括 _；（3）在果醋制作过程中；醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先变为 _,再将其变为醋酸,上述过程需在氧气充分,但_ 的条件下完成；（4）写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式：_ ；（5）豆腐中蛋白质占 38%左右, 脂肪含量约占 8%与豆腐相比, 腐乳更易于消化吸取、 味道更鲜美, 这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生 _酶和_酶；（6）毛霉等的生长需要豆腐供应水、无机盐、和_、_等四大类基本养分物质,此外,仍需确定的温度、湿度等环

6、境条件；当毛霉等微生物生长到确定阶段后,对豆腐要进行 _；腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤；卤汤具有确定的 _ 作用外,仍能使腐乳具有特别的风味；（7）现代工业生产腐乳,必需严格把握无菌条件,将经过选择的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,对豆腐灭菌宜接受的方法是 _；10. 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品；参与发酵的主要菌种有酵母菌、毛霉、枯草杆菌等；为了争论影响豆豉发酵成效的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32 h 内定期取样观测发酵成效；回答以下问题：（1）枯草杆菌与酵母菌、毛霉在细胞结构上最

7、主要的区分是,在代谢上的最主要区分是；（2）毛霉发酵主要是利用其产生的 和 将大豆中的大分子物质分解成小分子物质；（3）该试验争论的影响毛霉发酵的因素是、；A 、B 均放在适宜条件下发酵,这里所说的适宜条件属于变量；（4）假如发觉发酵容器内上层大豆的发酵成效比底层的好,说明该发酵菌属于；（5）假如在试验后,发觉32 h 内的发酵成效越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,就无法确定发酵的正确时间；如要确定正确发酵时间,应当；【答案】1. B2. C3. B4. B5. C6. B7. A8. C 9. （1）酵母菌；分解者；酵母菌是兼性厌氧型,醋酸菌是需氧型（ 2）细胞质基质或线粒体（ 3）乙醛；缺少糖原（ 4）（ 5）蛋白；脂肪（ 6）碳源；氮源；加盐腌制；防腐杀菌（ 7）高压蒸汽灭菌10. （