烹饪概论试卷(含答案)

1、2012 2013 学年度第一学期期中考试试卷盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分 120，时间 100 分钟 。一名词解释（每个3 分，共 15 分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。2、烹饪工艺： 指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统， 能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的

2、整套菜品及其台面装饰。5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。二、填空题（每空1 分，共 22 分）名姓号考级班烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。我国古代的黄帝内经中，有这样的记载， “五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以

3、不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1 分，共 10 分）（错） 1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（对） 2、中国烹饪的 8 大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（对） 3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛

4、、甘，合称“五味” 。（错） 4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对） 5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对） 6、乡土菜热的基本特征是“乡” 、“土”二字。（错） 7、筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为 60%。（对） 8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低糖，低盐，低脂。（对） 9、大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。（错） 10、我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。四、选择题（每题2 分，共 2

5、0 分）1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（D）A牛 B羊 C猪 D鸟2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（D）是错的。A北咸 B南甜 C东淡 D西辣3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。 （ A）A新鲜瓜果 B泡沫 C冰块 D木头4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A）A 全家福 B 过桥米线 C洋葱猪排 D番茄炒蛋6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D）A祭祀菜 B 宫廷菜 C商贾菜 D安徽菜7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D）A低档 B中档 C高档 D特档8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D）A 宴会设计环节B 菜点设计原则C接待服务原则

6、 D原料采购原则9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）A自助餐 B套餐 C厨师分餐 D宴会10、（A）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。A 山城火锅 B 生猛海鲜 C小吃 D乡土菜五、简答题（每题6 分，共 36 分）1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？1、去腥除膻，解腻增鲜2、杀菌消毒，防腐抗病。3、便于消化吸收。 4、刺激食欲，增强口感。5、梅花菜品，提高观赏价值。2、中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？1、选择鲜活的原料2、提供合理的营养3、运用熟练的刀工4、确定相应的技法5、把握最佳的火候6、注意味感的协调3、对烹饪原料的鉴定，主要有哪几种鉴定方法？感官鉴定理化检验微生物检验生理学检验4、中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容？1、饮食观念科学化2、食物原料多元化3、膳食结构合理化4、饮食工具电气化5、烹饪技法标准化6、家务劳动社会化5、筵宴的要求有哪些？1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性、 3、工艺的丰富性4、形式的典雅性 5 接待的礼仪性6、筵宴设计的内容有哪些？场