食品分析-1课件

1、 食 品 分 析讲授内容 第一章 绪论 第二章 样品的采集、制备、处理与保存第三章 物理检验法第四章 水分的测定第五章 灰分的测定第六章 酸度的测定第七章 脂类总量的测定第八章 碳水化合物的测定第九章 多糖的测定第十章 蛋白质的测定第十一章 维生素的测定 第十二章 食品添加剂的测定第十三章 重金属的测定第十四章 有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测 第一章 绪言一、 食品分析的性质与任务1. 何谓食品与食物 食品 -供人们直接食用和饮用的食物。 食物 -未加工的含有营养成分的物料。2. 对食品 的三项基本要求（1）具有一定的营养价值；（2）人们所喜爱的色、香、味；（3）对人体无害。 中国居民平衡

2、膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民膳食结构特点设计 的，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于广大群众理解和在日常生活中实行。平衡膳食宝塔是一个比较理想的膳食模式。它所建议的某些食物量，特别是奶类和豆类的量可能与多数人当前的实际膳食还有一定距离，但这是营养的需要，是一个奋斗目标，应该努力争取逐步达到。2、 以上各类食物的摄入量一般是指食物的生重。适用于一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。宝塔建议的是一个平均值和比例，日常生活应经常按照宝塔各层各类食物的大体比例安排膳食。3、 我国地大物博，在应用平衡膳食

3、宝塔时应因地制宜，充分利用当地资源，并结合当地饮食习惯。4、 膳食对健康的影响是长期的，应用平衡膳食宝塔要养成习惯，坚持不懈，才能充分体现出其对健康的重大促进作用。 3.食品化学组成4、食品的三项功能(1)营养功能食品可以提供人体所需要的各种营养素。(2) 感官功能食品可以满足人们的奢好和要求。(3) 生理调节功能 维生素、矿物质等营养素具有调节 人体的生理的作用。食品中的营养素按对人体生理作用分三类（1）构成素：蛋白质、脂类、糖类、无机盐、 水分（2）热量素：蛋白质、脂类、糖类、（3）调节素：维生素、无机盐、水分5、食品的分类按其来源可分为三类：（1）植物性食品：谷类、豆类、果蔬类、调味品。

4、（2）动物性食品：肉类、禽类、水产品、蛋类、乳类。（3）矿物性食品：食盐、食用碱、矿泉水。按其食品卫生标准可分为三类：（1）无公害食品（2）绿色食品（3）有机食品 无公害农产品标志:加施于获得无公害农产品认证的产品或者其包装上的证明性标记。是全国统一的无公害农产品认证标志。农业部和国家认证认可监督管理委员会对全国统一的无公害农产品标志实行统一监督管理。县级以上地方人民政府农业行政主管部门和质量技术监督部门按照职责分工依法负责本行政区域内无公害农产品标志的监督检查工作。凡获得无公害农产品认证证书的单位和个人，均可以向认证机构申请无公害农产品标志。认证机构应当按照认证证书标明的产品品种和数量发放无

5、公害农产品标志。无公害农产品标志出入库台帐应当存档，保存时间为5年。（2）绿色食品绿色食品是我国农业部门推广认证食品.也是目前广泛研究的一类食品.此类食品在生产的过程中努力做到:少用化肥、少用农药、减少土壤的污染，少用化学食品添加剂，从而保证食品是绿色。对绿色食品的生产实施产前、产中、产后的全程技术标准，产品一体化跟踪监视，严格限制化学物质的使用，保障食品和环境的安全。无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。 绿色食品可分为A级， AA级。绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保护。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是出

6、自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。绿色食品标志作为一种特定的产品质量的证明商标，其商标专用权受中华人民共和国商标法保护。（3）有机食品（生态食品）有机食品 是国际上通用的概念。是从英文 OrganicFood 直译过来的。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、水产品、调料等。在生产加工过程中，不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂，并通过有关颁证组织检测，

7、确认为纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”当今世界，食品市场对环保指标要求越来越高，有机食品应运而生。有机食品占有率，世界上的平均水平是 2 %，有的发达国家超过 50%，而目前我国的占有率仅有 0.01%。纯天然、无污染、高品质的有机食品是21世纪人类的首选食品，目前，销售量已占食品总量的10%15%，价格为一般商品的12倍。随着人们生活水平的提高，有机食品将越来越受到人们的青睐。有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的

8、呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。按中国饮食习惯分类根据我国的实际情况，将食物分为主食和副食两类。一、主食1谷物 谷物包括米、面、玉米、高梁、小米、荞麦等，它们的的主成分为糖质，以淀粉为多。淀粉是由葡萄糖为单元连接而成的大分子，结构上有直链与支链之分（直链遇碘呈蓝色，支链则呈红褐色）。通常大米、小麦、玉米等主要为直链淀粉。粳米与糯米淀粉结构略异，前者支链占20，后者则几乎全为支链。由于支链物加热后易缠结，所以糯米饭粘性比粳米饭好。 2.豆类豆类包括大豆、花生、

9、芝麻、葵子及杂豆等，其化学成分较为复杂下面仅择大豆和花生略作分析。（1）大豆 大豆所含的氨基酸中除胱胺酸及甲硫胺酸较少外，其它与动物性蛋白相似，故有植物蛋白之称。（2）花生 营养价值很高，其所含蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，脂肪含量也很高，还有约占1的钾、磷和较丰富的维B、菸碱酸。维C。 二、副食副食可分肉、蔬菜及水果三类。按其来源可分为陆产与水产两类；按宗教习惯分为荤、素两类；有的西方国家则分为动物与植物性两大类。 肉：（1）肌肉 即瘦肉，其主成分为蛋白质（20），干物中约占80，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。 （2）鱼及水产品 不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外，均

10、以维生素多及无机微量元素高为特点。例如乌贼的肝脏含铜占其灰分的4，还含相当多的锌、钴、镍。另一特点是水产品的蛋白质中的硫等非氮化合物约占30，赋予其味道鲜美。 蔬菜指含水分90以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植物。按外观可分叶（白菜、菠菜）、茎（芹、笋）、根（萝卜、薯）果（茄、瓜）四类，其中也包括各种海菜以及蕈类等，蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。纤维素和果胶质使肠蠕动，促进消化；蔬菜中酶含量较多，有助于消化及各种生理功；多种维生素，特别是维C；有鲜味及各种刺激性成分如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。 （1）豆制品豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等都是豆制品。豆制品的特点是蛋白质含量高、胆固

11、醇低（1%下）宜于老年人及心脏病患者食用，因而近年风靡西方及东南亚市场。（2）豆芽菜。有黄、绿豆芽两种。维C丰富，达2530毫克。蛋白质、糖含量亦高；每日见光半小时，维C及磷含量将有所提高。（3）萝卜叶。是一种高营养蔬菜，其营养价值优于其根。干品含蛋白质达30，且易消化，尤富含苏氨酸等氨基酸，可补谷物蛋白质之不足；富含维生素，维C达90毫克；并富含微量元素铁。 果品分浆果（葡萄、草莓、凤梨）、仁果（苹果、柿、枇杷、柑桔）、核果（桃、梅、杏、李）、坚果（栗、核桃、白果、榛子）四类，除后者为干果外，前三者约含90水分，故称水果。主要成分为糖（10），发热量约200焦/克，多数缺脂肪及蛋白质，但含某

12、些特殊营养成分。6. 食品分析的性质食品分析是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。7. 食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半成品、成品、副产品）的主要成分及含量进行检测。二、食品分析的内容1.食品营养成分的分析 衡量食品品质的标准：在食品中必须含有适当量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、维生素及微量元素。 2.食品中污染物质的分析食品污染物质按其性质可分为：（1）生物性污染 主要是细菌、霉菌、酵母菌及其毒素：黄曲霉毒素等。（2）化学性污染 A. 有害元素的污染： Hg P

13、b Cd As Cu Zn Cr Sn B. 农药的污染： 有机氯农药：六六六、DDT 有机磷农药：乐果、敌敌畏 C. 食品加工中形成有害物质：亚硝胺、3.4-苯并芘D. 来自包装材料的有害物质：聚氯乙烯、多氯联苯食品污染物质来源：（1）由于环境的污染所造成食品原料污染。（2）食品加工过程中的污染。3. 食品添加剂的分析 食品添加剂： 为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂在食品中的使用量很少 0 01-0 1% 但对食品的加工、储存具有非常重要的作用。主要作用如下：防腐剂 -可防止由微生物引起的食品腐败变质， 有利于食品的保藏。

14、抗氧化剂 -可阻止或延缓食品的氧化和防止果蔬 及其制品的褐变。 营养强化剂- 保持和提高食品的营养价值，改善食 品感官性状。 乳化剂 -改善和稳定食品组分性质及食品组织状态。 膨松剂-可使食品制品的内部形成致密的多孔性组 织， 从而使成品具有酥脆或膨松的特征。发色剂-可使食品制品呈现良好的色泽。甜味剂、酸味剂、增香剂-可对食品香和味起很重要 的作用。消泡剂、稳定剂、助滤剂-有利于食品的加工操 作， 使加工顺利进行。食品添加剂分为 22大类 防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、 酸味调节剂、抗结剂、消泡剂、胶姆糖基础剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂

15、、被膜剂、 水分保持剂、营养强化剂、香料、其他本章重点介绍常用几种食品添加剂的分析：（1）防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾的分析。（2）发色剂亚硝酸钠的分析。（3）漂白剂二氧化硫的分析。（4）色素的分析。4. 食品的感官鉴定感官鉴定法：通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤） 所具有的 感觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉，结合平时 积累的实践 经验，并借助一定的器具对食品的色、 香、味、形等质量特性 和卫生状况作出判定和客观评 价的方法。 感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验，食品风味的

16、检验以及烟、酒、茶的气味检验等。感官检验的种类视觉检验；嗅觉检验；味觉检验；触觉检验；听觉检验。视觉鉴定-是鉴定者利用视觉器官（眼睛），通过观察食品外观、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程 度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。嗅觉鉴定-是通过人的嗅觉器官（鼻子）检验食品的气味， 进而评价食品的品质如纯度、新鲜度或劣变程度的方法。味觉鉴定-是利用人的味觉器官（舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。味觉检验主要用来评价食品的风味，风味是食品的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构成。也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。触觉鉴定-是通过被检食品作用于鉴定者的触

17、觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。 如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、凉热等情况，可判断食品优劣和是否正常。听觉鉴定-是凭借人体的听觉器官（耳）对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以评价食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。 感官鉴定的方法很多，常用检验方法有差别检验法、标度和类别检验法、 分析或描述性检验法等。 感官鉴定是以经过培训的评价员的感觉器官作为一种“仪器”来测定食品的质量特性或产品之间的差异，因此判断的正确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关另外，感官鉴定的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优、良、中、劣等）表示或文字

18、表述，很难给出事品品质优劣程度的确切数字。三、食品分析方法及发展趋势（一）、分析方法1. 化学分析法 重量法：水分、灰分、脂肪、 果胶、纤维素等测定。 容量法： （1）酸碱滴定法：总酸度、蛋白质等。 （2）氧化还原滴定法：总糖、还原糖、维生素C等。 （3）配位滴定法：Ca Mg Fe Cu Al 等 （4）沉淀滴定法：NaCl2. 仪器分析法 仪器分析法：是以物质的物理或物理化学 性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法仪器分析法包括物理分析法和物理化学分析法两种。(1) 物理分析法 通过测定样品的比重、粘度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量的方法。常用方法有： A.

19、 比重法：糖液的浓度（%） B. 折光法：牛奶中乳糖的含量（%） C. 旋光法：饮料种蔗糖的含量（%）（2）物理化学分析法 通过测定中物质的光学性质、电化学性质等物理性质来求出被测组分的含量的方法。常用的方法有： A. 光谱分析法 a、紫外光谱法： 肉制品中NaNO2残留量检测 调味品、果酱中防腐剂检测 食品中赖氨酸、色氨酸含量测定b、红外光谱法： 不同食品中脂肪的测定 入=3.4nm特征吸收c、荧光光谱法： 维生素A. B. D. E含量的测定 黄曲霉毒素的检测d、原子吸收光谱法： 食品中有害重金属元素的检测 食品中对人体有益的微量元素的检测B. 色谱法a、薄层色谱法：食品中残留农药、亚硝胺

20、、3.4-苯并芘的检测防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾含量的分析，水果制品中糖精的含量的检测。b.气相色谱法食用植物油中残留溶剂:苯、甲苯、石油醚、氯仿分析.粮食中熏蒸剂残留量分析如:溴甲烷、二硫化碳、四氯化碳.食品中残留农药的分析如:六六六、DDT的分析.酒的质量检验如:白酒中呈香物质的分析,乙醇、甲醇含量的分析.c、液相色谱法蛋白质、核酸、氨基酸、多糖的分析 黄曲霉毒素的检测 农药有机氯、有机磷残留量的检测 食品中各种脂溶性维生素的分析C. 电化学分析法 目前用于食品分析上主要是离子选择电极法。它利用某一特定的离子选择性电极，以电位法来测量溶液中该离子浓度的分析方法。 可以测定用其它技术难以测定离

21、子如K+、Na+、F-、NO3-、CN-、ClO4-等，可达到PPb级3.微生物分析法微生物分析方法是基于某种微生物的生长需要特定的物质而进行相应组分测定的方法。例如：乳菌在特定的培养液中生长繁殖，能 产生乳酸，在一定条件下，产生的乳酸量与维生素B2的加入量呈相应的比例关系。利用这一特性，可在一系列的培养液中加入不同量的维生素B2标准溶液或样品提取液，接入菌种一定时间后，用标准氢氧化钠溶液滴定溶液中的乳酸含量，通过绘制标准曲线比较，即可得出待测样品中维生素B2的含量。微生物分析方法测定条件温和，方法选择性高，现已广泛应用于维生素、抗生素残留量和激素等成分的分析.4.生物鉴定法 生物鉴定法：通过

22、对食品中各种微生物的鉴定，了解 食品质量。即食品是否被微生物污染及污染的程度，同时通过对微生物的鉴定，可以预测食品保存期限。 目前对食品生物鉴定的指标主要有三个： （1）细菌总数 （2）大肠杆菌 （3）致病菌（沙门氏菌）（1）细菌总数 细菌总数：是指每克（或毫升）食品中所含的细菌总数例如： 国家标准：饮料 细菌总数 100个/毫升 饮用水 细菌总数 100个/毫升 细菌在适宜的条件下繁殖速度很快，一般情况是每15-20分钟可分裂一次。 24小时 一个细菌 72个细菌 繁殖（2）大肠杆菌 大家都知道，大肠杆菌是来自人、牲畜肠道的细菌。在实际生活中食品完全不存在大肠杆菌是不可能的，重要的是看食品被

23、污染的程度如何。 大肠杆菌：是指100克（或100毫升）食品中所含大肠 杆菌菌群的近似数量。 例如： 国家标准： 饮 料: 大肠杆菌 6个菌群/100毫升 饮用水 : 大肠杆菌 3个菌群/100毫升（3）致病菌（沙门氏菌）致病菌是一种严重危害人体健康的菌种。国家标准规定，各种食品中不得检出 致病菌。如某种食品检出致病菌，此食品不能食用，必须全部销毁。注意！致病菌在人的肠道内大量繁殖后，经淋巴系统进入血液循环，而引起全身感染，则出现发热、呕吐、腹泻等中毒症状，进而在短时间使人死亡。（4）预测食品的保存期限例如：检测鱼、肉食品细菌总数在105个/CM2，冷冻鱼、肉食品可在00下保存6天。细菌总数在

24、103个/CM2，冷冻鱼、肉食品可在00下保存12天。（二）发展趋势微量： 10-12克快速： 几分钟 -十几分钟既可测定 复杂成分的组成。自动化 （1）近红外线自动测定仪可一次（仪器化） 给出蛋白质、脂肪、糖类、 水分等各种成分的含量。 （2）全自动全能牛乳分析仪（三）国内外食品分析标准简介1、建立分析标准的意义及作用 质量是产品的生命。它关系到产品能否有效地进入国内外市场，创得高效益。提高产品质量的关键是抓好三个环节：（1）质量标准（2）质量管理 三者相互关联，相互依存，缺一不可（3）质量监督 标准是衡量产品质量的技术依据。 目前，对食品生产的原辅材料及最终产品已经制定出相应的国际和国内标

25、准，并且在不断改进和完善。2、国内标准自食品卫生法颁布以来，食品卫生工作有了明确的法律依据。为了保证此法的有效实施，卫生部发布并实施了新版 中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分） GB5009.185-GB5009.7085国家标准。（ 2004年）检验方法规定的检验成分包括五部分：（1）食物成分 （4）食品添加剂（2）有害元素 （5）致癌物质（3）农药残留量检测对象粮食、食用油脂 、豆制品、蔬菜水果 、调味品、酱腌菜肉与肉制品、水产品乳与乳 制品蛋与蛋制品酒、食糖 、蜂蜜、茶叶冷饮食品、糕点淀粉类制品食品包装材料食品包装容器用涂料食品用橡胶制品食具容器等国家对以上食品制定了严格卫生标准，详细规定了所必需的感官及理化指标，从