供应链培训与成本核算原理-餐饮通供应链成本核算原理(ppt 52)

1、餐饮通供应链培训与成本核算原理用友软件股份有限公司服务部 苏文强2008年 05月 13日网络会议议主要内内容一、供应链培培训二、成本核算算原理三、触摸摸屏模块块培训四、同步打印印培训1、基础数据据设置2、日常业业务操作作3、统计分析析报表4、收支管管理功能能一、供应应链培训训1、基础数据据设置所有分类类增加方方式均相相同!所有物料料的名称称不能相相同,如遇到一一个物料料两个名名字,只能使用用其中的的一个!业务伙伴伴的属性性要选择择,由此判断断是客户户还是供供应商，会影响响到收支支管理!仓库成本本计算方方式只有有一种,就是移动动加权平平均法！2、日常业务务操作对贵重物物品进行行存量设设置，可可

2、以查询询超储、短缺、安全表表等等！!一、直拔拔入库单单，系统统会自动动生成领领料单，物品出出库！二、打上上红蓝标标志后，可以录录入负数数冲减库库存！3、统计分析析报表4、收支管理理功能采购单选选择挂账账时，会会自动生生成应付付单！1、应付单单、付款款单双击应付付单，会会自动生生成付款款单进行行核销！2、应收单单、收款款单在前台挂挂账的客客人，结结转后会会自动生生成就收收单！双击应收收单，会会自动生生成收款款单进行行核销！1、名词解释释2、基础数据据设置3、成本核核算前提提4、成本核算算步骤5、成本核核算原理理6、成本核核算三步步走二、餐饮饮通成本本核算原原理与设设置步骤骤一、名词解释释1、仓库

3、关关联餐桌桌物料：是对做了了一比一一成本卡卡配比设设置的物物料，根根据前台台的销售售数据冲冲减相应应库存的的物料数数量，所所对应的的关联设设置。2、结转：就是将销销售数据据、挂账账数据结结转到供供应链管管理系统统里，为为成本核核算做准准备、把把前台挂挂账数据据生成应应收单、自动生生成销售售本结帐帐单。具具体为将将前台（如果有有酒店业业态将结结转酒店店数据）销售的的做了一一比一配配比且“是否冲减减库存”为“是”菜品(一般为烟烟酒饮料料类等一一一对应应的菜品品)以及前台台挂帐的的数据结结转到供供应链管管理系统统，以核核算一比比一配比比菜品的的成本、冲减对对应仓库库的库存存及对应应收款进进行管理理。

4、对销销售的数数据结转转后将自自动生成成销售成成本结转转单，挂挂帐数据据将生成成应收单单。在结结转销售售数据之之前必须须做好仓仓库关联联的设置置、相应应菜品的的所属部部门的设设置。3、销售成成本结转转单：对做了一一比一配配比设置置的酒水水，在结结转后自自动生成成的销售售出库单单。对前前台或酒酒店客房房销售的的菜品或或小商品品结转过过来的销销售出库库单据进进行维护护的一个个模块，用户可可在此审审核结转转的数据据是否正正确，也也可根据据业务需需要对销销售成本本结转单单新增、修改、删除。4、成本计计算：成本管理理模块主主要完成成对单据据的批量量审核、批量反反审和批批量反签签操作。5、假退料料单：餐饮企

5、业业中由于于月末需需核算部部门领料料成本，生产部部门人员员应把当当月用剩剩的原材材料，退退还到规规定的仓仓库里，但实际际上生产产部门并并没有把把物料退退回到仓仓库，为为了能正正确核算算部门实实际领用用成本，则可以以通过做做假退料料对部门门尚未用用完的原原材料做做虚拟的的退库操操作，一一般是在在月底底做假退退料。假假退料单单据签字字后将会会自动生生成指定定仓库的的当天的的其它入入库单和和假退料料日期第第二天的的其它出出库单(由于是在在月底做做假退料料，所以以系统会会自动生生成当月月月底的的其它入入库单，表示退退料，生生成下月月月初的的其它出出库单，表示领领用，以以达到虚虚拟退料料和虚拟拟领料的的

6、作用)。从而简简化了核核算操作作步骤用户可可根据业业务需要要对假退退料单新新增、修修改、删删除。6、物料配配比：菜品主要要物料配配比设置置主要完完成菜品品所用到到的多少少种原材材料种和和用量进进行配比比的设置置，为结结转及查查询菜品品的标准准成本及及核算其其实际成成本做为为参考和和依据。7、厨房消消耗与营营业对比比报表：部门成本本核算报报表就是是指厨房房消耗与与营业对对比报表表是对部部门实际际成本与与前台销销售情况况进进行对比比的报表表。8、菜品成成本差异异报表：菜品成本本核算的的报表就就是对菜菜品的标标准成本本、实际际成本、销售价价格毛利利额、毛毛利比等等进行对对比的报报表。给给菜品进进行成

7、本本控制提提供依据据。二、基础数据据设置第一步、餐饮客户户端“菜菜品档案案”里，菜品出出品部门门必须选选择。如如果是凉凉菜部出出品的菜菜选择凉凉菜部门门，热菜菜部出品品的菜选选择热菜菜部门，如下图图：第二步、前台“摘摘要维护护”里，退单的的理由里里“是否否记入成成本”根根据实现现情况打打勾。比比如说：“菜品品有异物物，需要要记入成成本、菜菜品估清清了就不不需要记记入成本本。”如如下图：第三步、设置仓库库所存入入物料的的类别，餐桌类类别一般般全选，像酒水水有两个个库，只只有吧台台库需要要参与前前台营业业核算，酒水总总库就不不需要设设置了，如下图图：第四步、将所有有菜品和和酒水进进行成本本卡配比比

8、设置，如下图图所示：三、成本本核算前前提第一、使用餐饮饮营业模模块管理理系统，只有前前台系统统使用正正常，才才可以统统计出各各部门营营业收入入。第二、使用供应应链模块块，日常常出入库库单据及及时准确确，特别别是“领领料单”、“直直拨入库库单”必必须要有有领用部部门，这这样才可可以统计计出各核核算部门门耗用，这是成成本核算算根本前前提。第三、月底对厨厨房盘点点时，对对领出未未使用完完的原材材料需要要做假退退料处理理，半成成品安制制作比例例折算成成原材料料，盘点点数据尽尽可能准准确。第四、采购单单、领料料单、其其它入库库单、其其它出库库单、盘盘点单、销售成成本结帐帐单、退退料单等等单据都都要审核核

9、完毕,只有审核核后才算算真正出出入库，才可以以计算成成本。第五、月底对各各个仓库库、厨房房及时盘盘点。仓仓库盘点点完毕后后通过盘盘点单调调整账物物不符情情况，签签字后自自动生成成其它出出入库单单。对厨厨房领用用的原材材料进行行盘点。四、成本本核算步步骤第一步、检查菜品品档案、摘要维维护、仓仓库关联联、成本本卡配比比等基础础数据是是否录入入完毕。第二步、盘点仓库库，填制制盘点单单，签字字生成的的其它出出入库单单必须审审核。如如下图：第三步、对厨房各部部门进行行盘点，填写“假退料料单”，因为厨厨房的原原材料是是领用过过的，为为了成本本核算需需要把没没有用完完的原材材料退回回库房，但不是是真正退退库

10、，所所以填写写假退料料单，生生成退料料单的同同时系统统会自动动生成领领料单出出库。不不会影响响库存的的账面数数量，如如下图：第四步、结转就是将前前台的销销售数据据、挂账账客人账账单、签签单客人人账单结结转到供供应链模模块内，为成本本核算做做准备，结转步步骤和注注意事项项，如下下图：第五步、查看成本本核算报报表，部部门成本本报表查查看“厨厨房消耗耗与营业业对比报报表”、菜品成成本报表表查看“菜品成成本差异异报表”。如下下图：五、成本本核算原原理领用金额额：帐面领用用金额，从领料料单中取取得，不不包括退退料和假假退料。假退料金金额：该部门该该时间段段中的假假退料金金额。如如果查询询结束时时间大于于

11、假退料料单据时时间则假假退料金金额将会会抵消。退料金额额：该部门该该时间段段中的退退料金额额。实际成本本：该部门该该时间段段中的领领用金额额-假退料金金额-退料金额额。标准成本本：根据该部部门菜品品主要物物料配比比中的设设置计算算。差异：实际成本本和标准准成本的的差异。销售金额额：前台销售售金额。折扣金额额：前台销售售的折扣扣金额。赠送金额额：前台销售售的赠送送金额。毛利额：毛利额=销售金额额-实际成本本-折扣金额额-赠送金额额。销售比：销售比=销售金额额/总销售金金额。毛利比：毛利比=毛利额/销售金额额若前台销销售的菜菜品中有有未设置置部门的的数据则则会以未未知部门门体现。1、部门盈盈利原理

12、理假设菜品品a由原材料料和原原材料组成，菜品b也由原材材料B和原材料料C组成；Ba为原材B在菜品a里的用量量，Bb为原材料料B在菜品b里的用量量；Ca为原材C在菜品a里的用量量，Cb为原材料料C在菜品b里的用量量.成本单价价a=Ba标准量（Ba标准量份b标准量份）B领用合计计Ca标准量（Ca标准量份Cb标准量份）C领用合计计成本单价价b= Bb标准量（Ba标准量份b标准量份）B领用合计计Cb标准量（Ca标准量份Cb标准量份）C领用合计计实际成本本金额=成本单价价*销售售数量标准成本本单价：如果菜品品没有做做配比则则为前台台菜品档档案中的的成本价价格，否否则为该该菜品配配比的物物料的数数量*单单

13、价标准成本本金额：标准成本本单价*销售数数量2、菜品盈盈利原理理3、举例说说明原理理菜品成本本差异中中的成本本单价和和成本金金额的计计算：假如现只只有两个个菜品，且前台台已设置置好该菜菜品的所所属部门门，两个个项目属属于同一一部门，其菜品品主要物物料配比比设置如如下：例一：农家小炒炒肉猪猪肉0.8斤辣辣椒椒0.3斤猪排猪猪肉0.5斤辣辣椒椒0.6斤该部门共共领用猪猪肉0.85斤，单价价为10，金额为为8.5，领用辣辣椒0.26斤，单价价为1，金额为为0.26，假设所所领用的的物料已用在这这两个菜菜品且全全部用完完前台销售售农家小小炒肉1份，猪排排1份现计算两两个项目目的实际际成本单单价：农家猪

14、肉肉比重0.8/(0.8+0.5)*8.5=5.23辣椒比重重0.3/(0.3+0.6)*0.26=0.09猪排猪肉肉比重0.5/(0.8+0.5)*8.5=3.27辣椒比重重0.6/(0.3+0.6)*0.26=0.17农家实际际成本单单价=5.23+0.09=5.32猪排实际际成本单单价=3.27+0.17=3.44 例二：农家小炒炒肉猪猪肉肉0.8斤辣辣椒0.3斤猪排猪猪肉肉0.5斤辣辣椒0.6斤两个项目目属于同同一部门门该部门共共领用猪猪肉0.85斤，单价价为10，金额为为8.5，领用辣辣椒0.26斤，单价价为1，金额为为0.26，假设所所领用的的物料已用在这这两个菜菜品且全全部用完完

15、前台销售售农家小小炒肉2份，猪排排1份现计算两两个项目目的实际际成本：农家猪肉肉比重0.8/(0.8*2+0.5*1)*8.5=3.24辣椒比重重0.3/(0.3*2+0.6*1)*0.26=0.065猪排猪肉肉比重0.5/(0.8*2+0.5*1)*8.5=2.02辣椒比重重0.6/(0.3*2+0.6*1)*0.26=0.13农家实际际成本单单价=3.24+0.065=3.305猪排实际际成本单单价=2.02+0.13=2.15实际成本本金额=成本单价价*销售售数量标准成本本单价：如果菜品品没有做做配比则则为前台台菜品中中的成本本价格，否则为为该菜品品配比的的物料的的数量*单价标准成本本金

16、额=标准成本本单价*销售数数量友情提示示：菜品品标准成成本卡是是菜品的的一个成成本标准准,过高存在在原材料料浪费情情况.过低菜品品质量无无法保证证.降低了菜菜品成本本也就意意味着增增加了菜菜品的利利润空间间!六、成本本核算三三步走第一步、保证日常常出入库库正式启启用，出出入库数数据准确确无误且且正常使使用基基础数据据录入和和基础设设置都正正确第二步、菜品档案案里的酒酒水在成成本卡里里配置了了一比一一的成本本卡，并并可以冲冲减库存存量，酒酒水可以以正确进进行成本本核算。第三步、所有菜品品进行成成本核算算。心得体会会：酒水库是是客户最最为关心心的重地地，也是是利润的的主要来来源之一一，实时时了解酒

17、酒水库存存是老板板的心愿愿，很多多客户都都是天天天手工做做酒水库库存报表表餐饮饮通对配配比了一一对一的的菜品就就可以根根据销售售数量冲冲减库存存，从而而做到随随时了解解库存数数据的目目的，满满足餐饮饮老板这这个愿望望！这是在实实践经验验中总结结出来的的，希望望大家以以后能够够在项目目销售、实施中中多学习习、多总总结。成成本核算算功能是是供应链链管理的的核心所所在，企企业利用用它可以以很好的的控制菜菜品的成成本，增增加菜品品利润空空间！三、触摸摸屏培训训1、高级设设置2、点菜培培训3、收银培培训一 、初初始化设设置1、用Admin登录，选选择登录录账套2、进入高高级设置置3、从连接接设置里里选择要要登录的的账套4、确定重重新登录录触摸屏屏一 、点点菜培训训1、登录触触摸屏2、录入人人数3、录入菜菜品4、进行加加菜四、收银银培训1、选择收收银账单单2、打开结结帐单3、选择付付款方式式4、录入实实收后确确定收银银完毕四、同步步打印培培训1、初始化化2、模板设设计3、打印机机档案4、关联菜菜品设置置一、初始始化1、双击右右下角“同步打打印”中中间件件2、点“配配置参数数”登录录同步打打印模块块3、指定用用admin登录4、公司和和餐饮业业态前打打