HACCP体系及其应用研讨

1、HACCP体系及其应用 食品企业对食品安全行之有效的控制虞跃跃浙江出入入境检验验检疫局局科科技技与认证证处电话转60501传真mail：主要内容容HACCP基本本概念和和7个原原理回顾顾HACCP体系系的应用用HACCP应用用的几种种模式以美国水水产品HACCP法规规为例CIQ结结合卫生生注册HACCP的实实施有关HACCP的几个个相关的的概念和和问题HACCP验证证与HACCP体系认认证HACCP的意意义和重重要性HACCP代表的是是危害分分析和关关键控制制点HACCP是预防性的的，而不不是反应应性的一种用于于保护食食品防止止生物的的、

2、化学学的和物物理危害害的管理理工具 HACCP的起起源最早出现现于60年代最初使用用于宇航航食品被许多食食品加工工者和联联合国fao/who/CAC等所所采用HACCP结论论HACCP不是是一个零零风险体体系它被设计计用来尽尽量减少少食品安安全危害害HACCP的方方法应被被所有的的执法机机构采用用并且对对食品加加工者来来说是强强制性的的HACCP的特特点强调加工工控制集中在影影响产品品安全的的关键加加工点上上强调执法法人员和和企业间间的交流流国际通行行的HACCP概念CAC/RCP 1-1969,Rev3(1997)HACCP体系和和应用准准则美国“NACMCF”-国家家食品微微生物标标准顾问

3、问委员会会（1997）出口食食品卫生生注册企企业HACCP应用指指南（草稿稿）HACCP的有有关定义义判断树：判断某某控制点点是否为为CCP的问题题次序控制：（a）采取措措施保持持加工状状态符合合HACCP计计划确定定的指标标；（b）操作作过程正正确，指指标符合合的状态态。控制措施施：用以防防止、消消除或降降低某显显著危害害所采取取的任何何活动和和行动。控制点（CP）：可对生生物、化化学或物物理因素素予以控控制的工工序。纠正措施施：发生偏偏差时所所采取的的程序。HACCP的有有关定义义指标：赖以作作出判断断或决定定的要求求。关键控制制点（CCP）：可将某某食品安安全危害害防止、消除或或降低至至

4、可接受受水平的的控制点点。关键限值值：区别可可接受与与不可接接受的分分界指标标。偏差：不符合合关键限限值。危害分析析和关键键控制点点（HACCP）：对食品品安全危危害予以以识别、评估和和控制的的系统化化方法。HACCP的有有关定义义HACCP计划划：在HACCP原理基基础上制制订的列列出了操操作程序序的书面面文件。HACCP体系系：实施HACCP计划划的结果果。HACCP小组组：由负责责制订、实施和和维持HACCP体系系的人员员组成的的团体。危害分析析：收集和和评估所所涉食品品的危害害信息的的过程，以便便决定哪哪些是必必须在HACCP计划划内控制制的显著著危害。HACCP的有有关定义义监控：按

5、计划划顺序所所作的观观察和测测量，以以确定某某个CCP是否否在控和和为今后后的验证证产生准准确记录录。前提计划划：为HACCP体系提提供基础础的程序序，规定定了操作作条件，包括良良好操作作规范（GMP）。风险评估估：包括危危害识别别、危害害描述、暴露评评估和风风险描述述四个步步骤的以以科学为为基础的的过程。严重性：危害的的严重程程度。HACCP的有有关定义义步骤：在从原原料生产产到最终终消费的的食品体体系中的的某个点点、程序序、操作作或阶段段。确认：收集和和评价科科学和技技术信息息，以确确定当HACCP计划划正确实实施时，计划本本身能有有效控制制食品危危害的验验证过程程。验证：监控以以外的,用

6、以确确定HACCP计划有有效性和和确定体体系按照照计划运运作的各各项活动动。HACCP七个个原理危害分析析确定关键键控制点点建立关键键界限监控关键键控制点点纠正措施施记录保持持验证程序序HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROL POINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicating effectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVE ACTIONwhen Critical limitsnotmetEstablishMONITOR

7、INGproceduresEstablishand usemanuals andkeepRECORDS关于危害害危害：生生物、化化学和物物理涉及到安安全、卫卫生和质质量等方方面的危危害NACMCF只只包括括安全性性ICMSF（国际食食品规范范委员会会）包括括质量危害的潜潜在性、严重性性和显著著性对危害的的理解有有关专业业技术知知识关于危害害危害:在在HACCP中中是指食食品中未未预控制制的状况况下，有有可能对对健康造造成疾病病或伤害害的生物物的、化化学的和和物理的的因子，它不包包括食品品中令人人不满的的情况或或污染，如：昆虫头发脏物腐烂经济欺诈诈，和不直接的的影响安安全的违违反食品品管理标标准

8、微生物危危害细菌、病病毒和和原生动动物形式:食食品感染染和食物物中毒;芽孢菌和和非芽孢孢菌微生物生生长需要要:食物物、水、适宜的的温度、pH值、空气、没有空空气、或少量空空气、抑抑制剂等等大肠埃希希氏杆菌菌大肠杆菌菌为指示示性微生生物，温温血动物物肠道正正常菌群群的一种种四种致病病性大肠肠埃希氏氏杆菌肠道致病病性大肠肠埃希氏氏杆菌（EPEC)肠道毒素素性大肠肠杆菌(ETEC)肠道侵袭袭性大肠肠杆菌(EIEC)肠道出血血性大肠肠杆菌(EHEC)病名:EHEC-出出血性结结肠炎发病:3-9天天症状:腹腹痛，腹泻，恶心，发热病程:8天感染剂量量:估估计10个细菌菌疾病类型型:感感染死亡率: 老年年性

9、的为为50%最易感人人群:幼幼童和和老年病名:EHEC-出出血性结结肠炎宿主:牛牛涉及的食食品:牛牛肉糜;生牛奶奶;发酵酵香肠;苹果酒酒;未经经巴氏杀杀菌的苹苹果汁;色拉油油拌凉菜菜;水;生蔬蔬莱;三三明治1986年，在在华盛顿顿州暴发发了一起起出血性性结肠炎炎。有37人发发病，年年龄为11个月月至78岁。其中17人住院院，2人人死亡。涉及的的食品是是牛肉糜糜。1993年，在在华盛顿顿州又暴暴发了一一起相似似的疾病病流行，涉及到到的食品品是未煮煮熟的汉汉堡包，结果导导致447人发发病，3人死亡亡。1996年10月又发发生于华华盛顿州州。涉及及的食品品是未经经巴氏消消毒的苹苹果汁，有70人发病病

10、，1人人死亡。大肠埃希希氏杆菌菌生长要要求温度（0F）:445-121最低水活活度:0.95pH值：4.0-9.0最高盐浓浓度（%）:6.5对空气的的要求:兼性厌厌氧存活条件件:在冷冷冻和酸酸性环境境下能存存活控制，适宜蒸煮煮;适当的贮贮存温度度;个人卫生生;教育;防止粪便便污染动动物恫体体肉毒梭菌菌为厌氧芽芽胞菌广泛于自自然界中中、土壤壤、水、空气和和鱼体肠肠道中发发现。产生A，B，C，D，E，F和G七七种毒素素引起人和和动物以以神经症症状（中中枢神经经、延脑脑生命中中枢麻痹痹）为特特征的一一种人畜畜共患病病。人发病的的病例数数少，致致死率却却很高。一般和肉肉类有关关，但在在不同的的国家、地

11、区情情况却不不同。我国以家家庭自制制的豆鼓鼓、豆瓣瓣酱、臭臭豆腐等等豆谷类类发酵制制品为特特征。动物中毒毒是以C型毒素素为主。水产品有有关的以以 E型型毒素为为主，偶偶与A、B型毒毒素有关关肉毒梭菌菌病名：肉肉毒中中中毒、婴婴儿肉肉毒中毒毒发病18-36小时症状:虚虚弱;眩眩晕;视视觉成双双;说话话、吞咽咽、呼吸吸困难; 腹胀胀;便秘秘;麻痹痹感染剂量量:几毫毫微克(NG）毒素疾病类型型:中毒毒每年发生生病例数数:l0-30死亡率:高肉毒梭菌菌宿主:土土壤，淡淡水和海海水沉淀淀物;鱼鱼;哺乳乳动物涉及的食食品:罐罐装食品品；酸酸化食品品;熏制制未去脏脏的鱼;填馅茄茄子或茄茄盒;油油浸大蒜蒜;烤

12、土土豆;煎煎洋葱;泡黑豆豆;肉肉制品;肉毒梭菌菌生长要要求温度（0F):A型=50-118；E型=38-113最低水活活度:A型=0.94；E型=0.97pH值:A型=46一9；E型=5一9最高盐浓浓度（%）:A型=10;E型=5气体:厌厌氧存活条件件:耐热热预防控制制肉毒梭梭菌中毒毒的措施施充分加热热:如罐罐头工艺艺中的杀杀菌公式式（低酸酸罐头）控制产品品中的pH值，详见Part114酸化化食品法法规改变水活活度(Aw在0.93以下），但不不能保证证完全控控制控制温度度(冷藏藏）以及及时间(巴氏消消毒后冷冷藏在10以以下)食品中增增加盐或或亚硝酸酸盐化学危害害可分为3类：天然的化化学物质质：

13、(某某些种类类的鱼(金枪鱼鱼)腐败败产生有有毒的组组胺;黄黄曲霉毒毒素，贝贝类毒素素)有意加入入的化学学药品(食品添添加剂、亚硝酸酸钠、防防腐剂、营养添添加剂、维生素素A)无意或偶偶然加入入的化学学药品（农业用用杀虫剂剂、有毒毒元素、工厂化化学物、润滑剂剂、消毒毒剂)物理危害害任何潜在在的有害害的在食食品中不不常发现现的外来来物：玻璃，金金属危害分析析在GMP/SSOP控控制基础础上，分分析潜在在危害的的显著性性(Significant）极有可能能发生，如不加加控制有有可能导导致消费费者不可可接受的的健康或或安全风风险的危危害风险(Risk)：是极有有可能发发生,如如生吃双双壳贝类类则极有有可

14、能会会引起天天然毒素素PSP的中毒毒。要请请教专家家，结合合经验、流行病病学资料料以及其其它科学学技术资资料来判判断。严重性性(Severity):危危害的严严重程度度到消费费者不可可接受,如食品品添加剂剂在规定定的限量量之内，相对的的危害程程度要小小，而致致病菌则则危害程程度就大大。高风险食食品具有潜在在危害的的食物POTENTIALLYHAZARDOUSFOODS(PHF)容易支持持产毒型型和感染染型微生生物繁殖殖生长的的一类食食品高蛋白、高水分分、高pH值的食品品加工、处处理的时时间长、温度高高即食食品品READY-TO-EATFOODS-关于危害害分析危害分析析的基础础工作危害分析析工

15、作表表产品、工工序和工工厂特异异性的不同的产产品有不不同的危危害，同同一产品品不同的的加工方方式存在在不同危危害，同同一产品品、同一一加工工工序而在在不同的的工厂仍仍然存在在着不同同的危害害。根据经验验、流行行病学调调查、客客户投诉诉等一切切信息，做出自自已的且且准确的的分析判判断。所提供的的模型范范例不一一定全部部适合实实际情况况。经过分析析后可能能没有显显著危害害 可以以不用建建立HACCP计划。危害分析析时应考考虑的问问题成份食品加工工过程前前后的物物理特性性和组成成 (例例：pH值、可可发酵碳碳水化合合物、水水活度、防腐剂剂)加工过程程食品中的的微生物物数量生产车间间的设计计和使用用设

16、备的设设计和使使用包装卫生条件件员工的健健康、卫卫生和教教育包装至消消费期间间的储存存条件预期用途途预期消费费者危害分析析(1)加工步骤(2)确定潜在危害(3)是显著危害吗?(是/否)(4)说明作出栏目(3)决定的理由(5)可采用什么预防措施来防止显著危害?(6)这一步骤是关键控制点吗?(是/否)生物危害化学危害物理危害生物危害化学危害物理危害生物危害化学危害物理危害关键控制制点是指对食食品加工工过程中中的某一一点，或或某一步步骤或工工序进行行控制后后，就可可以防止止、消除除食品安安全危害害或其减减少到可可接受水水平。这里所指指的食品品安全危危害是指指显著危危害，每每个显著著危害都都必须通通过

17、一个个或多个个CCPS来控控制。所谓的关关键控制制点（CCP）是指能能进行有有效控制制危害的的加工点点、步骤骤或程序序。有效的控控制是指指能防止止危害发发生、消消除危害害、或使使危害降降低到可可接受水水平。有效的控控制防止发生生：如改变食食品的PH值到到4-6以下,可以使使致病性性细菌不不能生长长添加防腐腐剂，在在冷藏或或冷冻条条件下保保存都能能防止细细菌生长长。改进食品品的原料料配方,以防止止化学危危害如食食品添加加剂的危危害存在在。消除： 加加热、烹烹调杀死死所有的的致病性性细菌在-38下下冷冻可可以杀死死寄生虫虫金属检检测器可可消除物物理的危危害减少到一一定水平平：有些些危害不不能全部部

18、消除或或防止其其发生，只能减减少或降降低到一一定水平平。关于关键键控制点点CCP或或HACCP为为产品、加工过过程特异异性，对对于已确确定的关关键点，如果工工厂的位位置、产产品配方方、加工工过程、仪器设设备、原原料供应应、卫生生控制和和其它支支持性计计划发生生改变以以及用户户改变，CCP 都有有可能发发生改变变。有时一个个危害需需要多个个CCP点来控控制，而而有时一一个CCP控制制可以控控制多种种危害。另外，一个CCP可可能可可以控制制多个危危害，如如Cooker加热可可以消灭灭致病性性细菌以以及寄生生虫；而而冷冻、冷藏可可以防止止致病性性微生物物生长和和组胺的的生成。反过来来，有些些危害则则

19、需多个个CCP来控制制，如对对于罐装装金枪鱼鱼，在原原料收购购、解冻冻等几个个CCP来控制制组胺的的形成（鲭鱼毒毒素）。理想的CCP控制指标标来源于于科学研研究或技技术文献献控制指标标的特征征:回回答是或或否技术上可可行，费费用便宜宜监控是连连续和自自动的监控调整整便于维维持控制制便于监控控能够有效效地防止止或减低低潜在的的危害建立关键键限值在某一关关键控制制点上，将物理理、生物物的、化化学的参参数控制制到最大大或最小小水平，可防止止或消除除显著危危害发生生，或将将其降低低到可接接受水平平。操作限值值(OperationLimits)是指由由操作者者用来防防止发生生偏离关关键限值值(CL)的风

20、风险，比比关键限限值更严严格的判判定标准准或最大大、最小小水平参参数。建立关键键限值采纳CAC食品品卫生法法典委员员会（CCFH）制订订的准则则，应用用风险分分析制订订食品安安全标准准制定操作作限值在实际工工作中，制定出出比关键键限值更更严格的的标准即即操作限限值，可可以在出出现偏离离CL迹迹象，而而又没有有发生时时，采取取调整措措施使关关键控制制点处于于受控状状态，不不需采取取纠正措措施。制定操作作限值的的优点从质量方方面考虑虑如油的温温度提高高以后既既可以改改进风味味又可以以控制微微生物避免超过过CL考虑正常常误差有经验的的企业家家在实际际工作中中都设有有操作限限值，通通过加工工调整来来避

21、免出出现偏离离CL值值、采取取纠正措措施。关于CL的建立立合理、适适宜、实实用、可可操作性性强如果过严严，造成成即使没没有发生生影响到到食品安安全危害害而就要要求去采采取纠正正措施；如果过过松,又又会产生生不安全全的产品品。确定需要要科学依依据和参参考资料料危害分析析及控制制技术指指南、模模式和范范例有关法规规、标准准规定的的限量咨询专家家好的关键键限值直观(objective);易于监监测仅基于于食品安安全通过控控制时间间能使只只出现少少量被销销毁或处处理的产产品就可可采取纠纠正措施施不能打打破常规规方式不是GMP或或SSOP措施施不能违违背法规规关键限值值例如:危危害:病病原体体存在CCP

22、一一油炸关键限值值-不得得检出微微生物对某些食食品、加加工过程程、组成成份或进进口原料料，可能能除了微微生物检检测外并并无其他他替代方方法。然然而，重重要的是是，必须须认识到到实施要要能尽以以可罪地地检测出出低含量量水平致致病菌的的取样方方案通常常是不现现实的，其原因因是需要要对大量量样品进进行检测测。由于于取样方方案的局局限性以以及对致致病菌和和其毒素素在检测测定量上上的技术术原因，有可能能会造成成某种假假象导致致判断失失误。关键限值值某工厂HACCP小组组对牛肉肉馅饼进进行了危危害分析析,确定定肠道致致病菌(产毒大大肠杆菌菌，如大大肠杆菌菌0157:H7和沙沙门氏菌菌)是生生物的显显著危害

23、害，控制制措施是是加热杀杀菌。加加热杀菌菌必须使使馅饼中中心最低低温度达达到683，时间间不少于于16秒秒。确定定加热杀杀菌的关关键限值值时需要要首先确确定生馅馅饼内致致病菌的的最大可可能数、致病菌菌的耐热热性、影影响馅饼饼加热的的因素、加热过过程中馅馅饼传热热最慢部部位的准准确资料料，作为为确定关关键限值值的科学学基础。HACCP小小组为此此规定了了加热器器内的温温度、坯坯饼在加加热器内内的时间间(输送送带的速速度)、坯饼的的初温、坯饼的的厚度、坯饼成成份(全牛肉肉/非全全牛肉）和加热热器内的的相对湿湿度作为为关键限限值的因因素。而而在另一一工厂中中，HACCP小组得得出另一一结论，即，使使

24、用馅饼饼的中心心温度(最低低温度达达到683)和加加热时间间（不少少于16秒)两两个因素素作为关关键限值值。在这这种情况况中，工工厂将对对馅饼的的中心温温度和加加热时间间予以监监控，以以确保产产品离开开加热器器时能肯肯定地达达到关键键眼值。CCP的的监控按照制定定的计划划进行观观察或测测量，判判断某一一个CCP是否否处于受受控之下下，而且且应准确确真实进进行地记记录，用用于以后后的验证证。监控计划划或程序序：WhatHowFrequencyWho关于如何何监控多采用用用物理的的和化学学方法进进行监控控，进而而起到控控制显著著危害的的效果。但要有有科学依依据、实实验结果果、专家家评审等等支持性性

25、文件。一般常用用的方法法和设备备有：温温度计(自动或或人工)、钟表表、pH计、水水活度计计(AW)、盐盐度计、传感器器以及分分析仪器器。测量仪器器的精度度、相应应的环境境条件以以及校验验，都必必须符合合相应的的要求或或被监控控的要求求，对于于监控量量仪器的的误差，在制定定CL值值应加以以充分考考虑。监测的频频率监控可以以是连续续的也可可以是非非连续的的 。当当然连续续监控最最好，如如自动温温度时间间记录仪仪，金属属探测仪仪。因为为一但出出现偏离离操作限限值就采采取加工工调整，一旦出出现偏离离关键限限值就采采取纠偏偏措施。如果不能能进行连连续监控控，那么么就进行行非连续续监控，但必须须确定监监控

26、的周周期使在在最短的的时间内内就能发发现可能能出现的的的偏离离CL值值或OL。纠正措施施当监控表表明偏离离关键限限值或不不符合关关键界限限时而采采取的程程序或行行动。一般应包包括在HACCP计划划中，有有些情况况则在HACCP计划划没有预预先决定定。一般包括括两步即即纠偏或或消除发发生偏离离CL的的原因，重新进进行加工工控制；第二步步确定在在偏离期期间生产产的产品品如何处处理。必要时对对采取的的纠偏措措施还应应验证是是否有效效，如果果连续出出现偏离离时，要要进行重重新验证证HACCP计计划。验证程序序验证HACCP体体系正常常运作三个内容容：验证CCP确证（Validation）HACCP计划

27、验证HACCP体系验证各个个CCP监控仪器器的验证证校准记录录的审核核对产品和和加工过过程的取取样、检检测CCP记记录的审审核对HACCP计计划的确确证计划启用用前当产品、加工等等因素发发生变化化，或重重复出现现偏离。每年至少少一次对HACCP体体系的验验证对成品的的微生物物等项目目的检测测HACCP体系系的审核核（Audit）现场记录记录的要要求HACCP体系系的记录录应包括括:危害害分析结结论，包包括确定定危害和和控制措措施的原原因;HACCP计划划，包括括列出HACCP小组组名单和和指定的的责任，描述食食品、销销售方法法、拟定定用途和和消费者者，经验验证的流程图图，HACCP计划总总结表

28、(包括加加工中列列为CCP的各各工序、涉及的的危害、关键限限值、监监控、纠纠正措施施、验证证程序和和计划、记录保保持程序序):支支持性文文件如计计划确认认记录:在计划划操作中中所产生生的记录录。记录的要要求在计划操操作中所所产生的的记录。CCP监监测控制制记录采取纠正正措施记记录验证记录录，包括括监测设设备的校校验记录录，最终产品品和中间间产品的的检验记记录。记录的要要求HACCP计划划以及支支持性材材料（HACCP小组组成员以以及其责责任，建建立HACCP的基础础工作，如有关关科学研研究、实实验报告告以及必必要的先先决条件件(GMP/SSOP)。有关GMP/SSOP监测和和必要时时采取纠纠正

29、措施施记录。APPLYCCPdecisiontreeIdentifyINTENDEDUSE12StepsforplandevelopmentAssembleHACCPteamalllevelsDescribePRODUCTandDISTRIBUTIONIDENTIFYCCPinprocessHazardAnalysisOn-site VERIFICATIONofdiagramEstablishCRITICALLIMITSforCCPSConstructFLOWDIAGRAM1.Identificationbiological,chemicalphysical2.EvaluationLikely

30、occurrenceandseverityEstablishMONITORINGforeachCCPEstablishCORRECTIVEACTIONEstablishVERIFICATION PROCEDUREEstablishRECORD KEEPINGand DOCUMENTATION如何建立立HACCP计计划GMP基基础上的的前提计计划(Prerequisiteprograms)组成HACCP工作小小组预备步骤骤(Preliminary steps)七个原理理和HACCP计划HACCP计划划表(1)关键控制点(2)显著危害(3)每个预防措施的关键极限(4)(5)(6)(7)(8)纠偏措

31、施(9)记录(10)验证监 控监控什么怎么监控监控频率谁来监控前提计划划以GMP基础包括：SSOP人员培训训计划维护保养养计划产品回收收计划（Recall）产品识别别代码计计划（批批次管理理）常用前提提计划实实例结构和布布局对供应商商的控制制原/辅材材料规格格标准生产设备备员工卫生生培训化学药品品的控制制接收、储储藏和运运输追踪和回回收计划划虫害控制制其他前提提计划预备步骤骤产品描述述销售和储储存方法法用途、食食用方法法和消费费人群建立和确确认加工工流程图图清洁消毒毒计划GMPand HACCP relationshipBasicgeneric requirementsforhygieneSp

32、ecificsafetyparametersGood manufacturingpractice(GMP)Safetybasedonapplicationofriskassessment andcontrolStandardoperatingproceduresHACCPplan anddocumentation特别注意意关于GMP关于SSOP：环境中中的严重重危害和和关键点点培训技术支持持性文件件验证及系系统化要要求出口食品品厂库卫卫生要求求cGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOPHACCP的应应用模式式介绍引入HACCP概念、应

33、用HACCP理论论制订GMP，例如目目前CAC的加加工规范范。用CCP控制GMP范范畴中的的危害，环境CCP与与工艺CCP。以GMP/SSOP为为基础和和前提，建立HACCP计划划。HACCP应用用模式针对安全全卫生危危害，HACCP计划划本身强强调食品品的安全全性。针对食品品的卫生生质量控控制的全全要素，对是安安全、卫卫生和质质量的潜潜在危害害通过HACCP进行行控制。应用HACCP，对涉涉及到安安全卫生生和一般般质量问问题区别别对待，如CCP与QCP。不同商品品HACCP实实施的要要求美国FDA水产产品HACCP法规美国USDA肉肉禽HACCP法规美国FDA果汁汁HACCP法法规美国FDA

34、对低低酸罐头头食品对对HACCP方方面的要要求美国FDA对零零售业的的HACCP计计划FoodbornePathogensFruitandvegetablesBacteriaCampylobacterSalmonellaEnterotoxicE.coliListeriamonocytogenesBacillusClostridiumbotulinumParasites(eg:Giardia)Viruses (eg:Hepatitis A)Moulds(eg:Aspergillusmoulds)FoodbornePathogensCereals andgrainsSalmonellaBacill

35、uscereusMoulds(toxin producing)Aspergillus(aflotoxins)Clostridiumperfringens欧盟的“自我检检查”94/356/EC指指令与美国FDA的的HACCP法法规FDA的的HACCP法法规概念念明确、思路清清晰、体体系完善善、技术术支持强强、便于于操作。定义上的的差异：如GMP、SSOP等。法律地位位差异，包含GMP/SSOP。欧盟更加加注重生生产的卫卫生条件件，FDA注重重产品的的安全控控制。两者都强强调企业业的“自自控”能能力。美国FDA水产产品HACCP法规总则定义GMPHACCP计划划纠偏措施施验证记录培训卫生控制制程序对进口产产品的特特殊要求求熏制和烟烟熏水产产品（强强调加工工控制）生的软体体双壳贝贝类（强强调来源源控制）我国出口口卫生注注册食品品企业纳入卫生生注册体体系推行行HACCPHACCP的实实施不是是孤立的的，必须须建立在在良好操操作规范范（GMP）和和一定的的卫生条条件基础础（例如如SSOP）之之上。“卫生要要求”可可以等效效于上述述基础和和前提条条件，对HACCP