冷冻饮品,心亭原创课件

1、冷冻饮品审查细则及相关知识一、冷冻饮品的发展1、冰淇淋最早于1774年在法国巴黎问世。2、我国的冷冻饮品工业开始于20世纪20年代，采用手工冰块冷冻方法。3、我国最早的较大规模地采用冷冻机械制造冷冻饮品的厂商为上海海宁洋行。发证产品范围 以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。产品品种:冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰 一、冰淇淋 以饮用水、乳或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。二、雪糕 以

2、饮用水、乳或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品如右图所示。 根据产品的组织状态分为清型雪糕、混合型雪糕和组合型雪糕 1.清型雪糕 不含颗粒或块状辅料的制品，如橙味雪糕。 3.组合型雪糕与其他冷冻饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕三、雪泥 又称冰霜类是以饮用水、食糖为主要原料，可添加适量的食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻、硬化等工艺制成的冰雪状的冷冻饮品。 分类：清型雪泥 和 组合型雪泥 雪泥图片冰棍图片五、食用冰 以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的冷冻饮品 冷冻饮品基本生产流

3、程 配料 杀菌 均质 冷却 老化 凝冻 成型 包装冰棍、食用冰、甜味冰的生产基本流程无均质、老化、凝冻三个步骤。雪泥的生产基本流程无均质步骤。1、工艺要点1、杀菌温度85-90，时间5秒目的：降低原料浆水中的含菌量。2、均质均质压力17-19MPa均质温度65-70目的：改善冰淇淋的组织，细腻润滑，色泽洁白，膨胀率提高。（否则：出现脂肪上浮的现象，色泽较黄，膨胀率软低，而且组织较粗糙硬实）3、老化老化温度：0-5时间：4小时目的：在于使乳脂肪凝为固体，以及乳蛋白质和稳定剂进行水合作用以减少混合原料中的游离水，使混合原料的黏度增加，可提高冰淇淋的膨胀率，并可防止较大冰结晶的产生。4、凝冻（温度一

4、般在-6至-4 ）凝冻的膨胀率控制：雪糕：30-50%冰淇淋：80-120%目的：1、使浆料使液态变成固态或半固态。2、使冰淇淋达到优良的组织与完美的形态。膨胀率是冰淇淋质量的一项非常重要的指标，产品每生产一批化验人员必须检测一次，膨胀率不是愈高愈好，膨胀率过高则使产品组织松软，抗融性降低，产品形态易变形。如过低，则冰淇淋口感不良，组织坚硬，产品不受欢迎。因此要有一个合适的膨胀率，一般是总固形物的22.5倍。 一、膨胀率的计算方法：出厂检验项目1. 体积计算法IVMVB=100%MV式中：B 膨胀率%IV 冰淇淋的容积MV 混合料的容积2. 重量计算方法MwIwB=100%Iw式中：B 膨胀率

5、%Iw 同混合料容积的冰淇淋重量Mw 混合料的重量7、硬化、储藏及运输 速冻硬化的目的是由凝冻机出来的冰淇淋经成型后迅速进行一定时间的低温冷冻，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小冰结晶的过程。-22 以下贮存运输车辆应符合卫生要求 。短途运输使用冷藏车，长途运输应使用机械制冷运输车。关键特殊工艺控制1、豆类、果肉粒类要求蜜制好的红豆，在高温库贮存（0-8），贮存期不超过3天。蜜制好的红豆在车间使用过程中，每条生产线不得超过5筐。2、芝麻屑在使用前必须用臭氧进行杀菌3、工器具、设备加料勺必须有2套，循环使用（每隔15分钟进行消毒一次）剩放果粒、豆类的容器必须在每次使用完进行清洗消

6、毒一次。灌浆机、吸浆机必须每隔4小时进行清洗消毒。包装机的横送必须每半小时清洗消毒。整条灌装线必须在每班次进行清洗消毒。4、人员卫生人员的双手必须每隔30分钟进行清洗消毒。生产场所 生产企业除必备的生产环境外，还应当有与生产相适应的原辅料库、生产车间和专用冷冻库，冷冻库应定期清扫、消毒。必备的生产设备 1配料缸；2.灭菌设备；3.均质器（适用于冰淇淋、雪糕）；4.热交换器；5.老化罐（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）；6.凝冻机（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）；7.成型设备（切割成型、模具成型、灌装成型）；8.包装机（若成型方式为灌装成型，不再用包装机）。注：不能使用盐水槽为成型设备。配料设备（配料缸

7、）灭菌设备设备板式杀菌机（冰淇淋成套设备）主要集物料、预热、均质、杀菌、保温、CIP清洗于一体的生产流水线设备杀菌温度：8595 5min ；物料出口温度：610控制方式：半自动控制、全自动控制（PLC控制，触摸屏显示）高壁高压均质器 高压均质机工作原理高压均质机有一个或数个往复运动的柱塞，物料在柱塞作用下进入可调节压力大小的阀组中，经过可以调整宽度的限流狭缝后，瞬间失压的物料以极高的流速（1000米/秒，最高可达1500米/秒）喷出，碰撞在碰撞阀组件之一的冲击环上，产生空穴、撞击、剪切三种效应，经过这三种效应处理后的物料粒径可均匀细化到100nm以下。 凝冻机包括有间歇式与连续式两种连续式凝

8、冻机工作原理：冰淇淋凝冻机的基本工作原理是将冰淇淋料浆在冷凝筒内通过搅拌、致冷、膨化，使液态料浆成为半固体状态，而制成各种冰淇淋产品老化罐老化后脂肪凝固，蛋白质、胶体充分水合，蛋白质会部分变性，料液粘度上升。老化后可使冰淇淋的质构细腻润滑，搅打性好，通常需要老化24小时，不过实际企业能做到2-4小时的已经不错了，一些小企业基本没有老化的过程，冷却后直接生产。老化温度一般在0-4摄氏度，在一些含有明胶或高脂肪的料液，老化后增效明显。 食品添加剂的品种和使用量添加剂主要包括：色素（胭脂红、日落黄等）、甜味剂（甜蜜素、阿斯巴甜等）、增稠剂、稳定剂、香精等卫生标准符合GB2760国家添加剂标准关键控制

9、环节 1.配料；2.灭菌；3.老化（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）。容易出现的质量安全问题：1感官质量缺陷：如冰结晶，组织粗糙、空头等。2蛋白质、脂肪、总糖含量不达标。3甜味剂超标。4微生物指标超标。产品相关标准 GB 2759.1-2003冷冻饮品卫生标准；SB/T 10013 2008冰淇淋；SB/T 10014 2008雪泥；SB/T 10015 2008雪糕；SB/T 10016 2008冰棍；SB/T 10017 2008食用冰；SB/T 10327 2008甜味冰；经备案有效的企业标准。必备的出厂检验设备 （一）天平（0.1g）；（二）灭菌锅；（三）微生物培养箱；（四）生物显微镜；（五

10、）无菌室或超净工作台。冷冻饮品质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官2净含量3总固形物食用冰、甜味冰不检此项目4总糖冰淇淋、食用冰不检此项目5脂肪仅适用于冰淇淋、雪糕6蛋白质仅适用于冰淇淋7膨胀率仅适用于冰淇淋8总砷*9铅*10铜*11菌落总数12大肠菌群13致病菌*14食品添加剂（甜味剂、着色剂等）*15标签抽样方法如果企业只生产一种产品，只对该产品进行抽样检验。如果企业生产多种产品如冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰，抽样时应按上述排列顺序，抽取一种产品进行检验。企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200件（最小包装），随机抽取