食品感官评价 C 第1章 概述课件

1、食品感官评定Sensory Evaluation of Food1第一章 概 论234 垃圾食品为什么有市场?5一、食品感官评定概念 7安全高质量（高品质）有营养、有益健康美味可口 食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：8食品感官评定（或分析）是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉-味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。10通常常包括四种

2、活动 唤起（组织） 测量 分析 解释（结论） 11二、感官评定的历史 1a.起源于20世纪40年代 军需食品的研究。122. 20世纪50年代开始方法研究，同时高校开设食品感官评定课程。143. 20世纪60年代中期至70年代国际上对食品与农业、能源危机、食品组成与原料价格、竞争及全球化市场的关注，都直接或间接地为感官评定提供了发展机会。 154b(功能食品）功能食品在保证特定营养的同时必须兼顾食品的风味。 胶原蛋白 苦荞产品 减肥产品（脂肪替代品）174c(伪劣食品）不法商家弄虚作假，欺诈消费者欧洲马肉冒充牛肉勾兑葡萄酒人造假鸡蛋1819中国对食品感官评价的态度变化1.食不果腹，无暇顾及阶段

3、（1960s-1990)2.追赶世界潮流，起步阶段(1990-2000)3.片面追求客观，停滞不前(2000-约2007)4.融入世界氛围，新的热潮(约2007-现在）20三、感官评定的生理学及心理学观点 每一种感觉形态有其自身独特的受体和通向大脑中更高级、更复杂结构的神经通道。在神经末梢，特定感觉(如视觉、味觉)的受体会对专一针对该系统的特定刺类型作出响应 。21食品是一种复杂刺激来源 如何使主观判断客观化？Question22精神物理功效定律(psychophysical power law) R=kSn lgR=nlgS+lgk式中 R为响应；k为一个常数；S为刺激浓度；n为形态相依指数

4、。24注意事项1心理学在我们对产品评定过程的认识方面有很大的贡献，但是如果就此认定感官评定仅是心理学学科的一部分是不正确的。 25四、食品感官评定与其他分析方法的关系1.感官评定的特点食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。食品感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，也涉及到精密度、准确度和可靠性。注重于评定员的综

5、合结论 (个人不是集体，个人组成集体）272 理化分析与感官分析相辅相成 28 食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优、顾客心理研究等方面也都已获得了广泛应用。五 食品感官评定的意义29新产品的研制饮料罐头饼干甜点30食品质量评价31市场预测32产品评优健康食品垃圾食品有毒有害食品33食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。现代感官分析技术尽量解析食品本身的感官特性，向食品科学家、产品开发者和企业管理人员提供该产品感官性质的重要而有价值的信息。34六、感官检验的基础和一般任务 明确目标和任务； 确定项目计划； 具

6、有专业人士参与； 具有必要的实验设备； 具有运用所有实验方法的能力； 合格的品评人员； 标准、统一的品评人员筛选程序； 标准、统一的品评人员指导程序； 标准、统一的实验要求和报告程序； 数据处理分析的能力；11 正式操作程序/步骤。35六、感官检验的基础和一般任务(1)项目目标的确定(2)实验目标的确定(3)样品的筛选(4)实验设计(5)实验的实施(6)分析数据(7)解释结果36七、感官评定发展趋势 (1)尽量结合不同的仪器测试与感官特性进行相关性分析，且在相关性的结论上越来越注重统计概念，注重多重相关研究有普遍化的趋势，注重整体感觉；(2)发展更符合人类感官系统机制的仪器；(3)在气味或风味

7、研究的部分，气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势；(4)在气味、味道与风味的研究中，时间-感受强度(TI技术)研究也逐渐普遍化。37八、有关感官评定的标准GB/T 17321-2012 感官分析方法 二-三点检验 GB/T 16291.1-2012 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第部分：优选评价员 GB/T 12312-2012 感官分析 味觉敏感度的测定方法 GB/T 12311-2012 感官分析 三点检验 GB/T 12310-2012 感官分析 成对比较检验 GB/T 10221-2012 感官分析 术语 GB/T 10220-2012 感官分析 方法学 总论 38九、相关参阅资料1.沈明浩和谢主兰，食品感官评定，郑州大学出版社，2.徐树来和王永华，食品