中国菜品质量标准-雷君锋

1、讲师：雷君锋厨房菜品质量标准1菜品质量量的标准准菜名是创创新菜的的名称，其名称称定得是是否合理理、贴切切、名实实相符，应作为为判分的的第一项项，此项项分占总总分的3如：风生生水起色泽色泽是指指菜品显显示的颜颜色和光光泽，它它可包括括芡色、配色、汤色、原料色色等，菜菜品色泽泽是否悦悦目、和和谐、合合理，可可作为判判分的第第二项，约占总总分的202菜品质量量标准香气香气是指指菜品所所显示的的火候运运用与锅锅气香味味，此项项分可占占总分的的10味感味感是指指菜品所所显示的的滋味，包括菜菜品原料料味、芡芡汁味、佐汁味味等，是是评判菜菜品中最最重要的的一项，可占总总分的303菜品质量量标准造型造型包括括

2、原料的的刀工规规格（如如大小、厚薄、长短、粗细等等）、菜菜品装盘盘造型等等，此项项可占总总分的12质感质感是指指菜品所所显示的的质地，包括菜菜肴的熟熟度、爽爽度、脆脆、酥滑滑软各程程度等，可占总总分的124菜品质量量标准份量份量是菜菜品原料料构成的的数量，包括茶茶品主配配料的配配搭比例例与数量量，料头头与芡汁汁的多寡寡等，此此项可占占总分的的55选料构成菜品品的原料料的选择择是否妥妥当合理理，有否否变质情情况等，可占总总分的46质量标准准洁度洁度指菜菜品的清清洁程度度，包括括原料处处理是否否干净，盛菜器器皿菜品品是否卫卫生，占占总分的的4营养营养是指指菜品的的营养构构成比例例是否合合理，此此项

3、可占占总分的的47质量标准准创意创意是指指菜品的的构思是是否新颖颖，特色色是否突突出，此此项可占占总分的的4需要阐明明的是，以上评评分标准准不是机机械的，一成不不变的。由于创创新菜肴肴层出不不穷，形形态各异异，工艺艺不一，百菜百百味因而而在评分分时还要要因菜而而异，有有所侧重重，灵活活鉴定。例如，如果是是热菜类类，应突突出味感感、质感感，如果果是冷菜菜类则应应突出刀刀工、色色彩造型型等8金丰菜品品质量标标准设计中求求全面搭配中求求巧妙采购中求求标准验货中求求严格出库中求求计划切配中求求标准制作中求求精细色彩中求求鲜艳口味中求求层次麻辣中求求柔和芡汁中求求不腻出品中求求清爽装盘中求求规范摆放中求

4、求标准检验中求求严格送餐中求求标准总结中求求实事创新中求求提高9好菜是适适合于客客人，适适合于酒酒店标准准的菜什么叫成成功菜品品一道成功功菜品是是让客人人眼前一一亮，并并感到非非常舒服服，意犹犹未尽的的菜品。一、什么叫好好菜、10二、菜品品质质 量内内涵涵菜是有血有有肉能动能说说话能和客人人交流的的酒店武器器，点菜员要要了解菜品品、熟悉菜品品，对菜有感感情、用激情来来打动客人11三、菜肴肴质量印印象色形外外观观、视觉菜器器香嗅嗅觉肴味味味味觉质地风风味味温度触触觉觉声气氛氛听觉觉12四、厨房房产品质质量内函函：（1）色是菜菜之肤色彩追求求自然，色泽追追求靓丽丽 （2）香是菜菜之气（菜在喘喘气，

5、在在呼吸）有生命命13四、厨房房产品质质量内函函： （3）形是菜菜之姿，厨师要有有审美观观，要赋赋予菜的的形姿 （4）器是菜菜之衣，器皿搭配配可使他他它身价价倍增，切忌单单调。 （5）质地是是菜之骨骨，酥脆软，要精细细。14四、厨房房产品质质量内函函：（6）声是菜菜之音，交流讲话话由菜来来做，响响则能闻闻。铁板类、锅仔等等。（7）味是菜菜之魂，调料不只只是体现现味道更更是决定定菜品的的性质。（8）温是菜菜之脉，温度决定定风度，热菜上上桌一定定要烫，要持续续，冷冷菜上桌桌要凉而而不冰。15四、厨房房产品质质量内函函：（9）养是菜菜之本；各种人群群需要的的营养成成分不同同，营 养正正在日益益为人类

6、类关注。（10）卫生是是菜之基基，16五、对菜菜品标准准的最基基本要求求掌握好生生熟、1、生吃要要鲜，保保证卫生生、无菌菌2、热菜要要熟。要要烂、酥酥、软、滑、嫩嫩、清、鲜鲜、脆。17青菜必须保证证即熟亦亦脆，色色要青绿绿、口感感脆爽，不能炒炒过，八八成煎即即可。口味主要火靠靠油来突突出，靠靠少量复复合油的的复合味味（葱姜姜油、花花椒油、麻油、）来体体现。芡汁要薄要少少要均匀匀、要包包住、要要有亮度度，盘底底不许有有油有汤汤汁，杜杜绝青菜菜出水现现象发生生。白灼菜口味鲜咸咸微辣，白灼汁汁不能太太多（盘盘子深度度的1/5），浇油油要热要要少，菜菜品要整整齐美观观。上汤菜口味要清清鲜、汤汤汁乳白白

7、，原料料要2/3浸入汤中中，不能能出现浮浮油现象象。18肉类的菜菜要烂口味要香香而不腻腻，口感感要富有有弹性。严禁使用用亚硝酸酸钠等化化学原料料。严格格控制松松肉粉、食粉的的用量。19炸类的菜菜品要酥酥要金黄色，油不能能大，不不能腻。个别外焦焦里嫩的的菜要保保持好原原料的水水分和和鲜嫩度度。严格控制制炸油的的重复使使用次数数。20海鲜类 必须新鲜鲜，口味清淡淡，料味味不能浓浓，保持原汁汁原味，不能老老、咬不不动。绝对不能能牙碜、不能腥腥。21六、掌握握好咸淡 菜品口味味要温性性、中性性、要平平和平淡淡，要体现出出复合合味来。绝不能能咸。1、复合味味是几种种味复合合在一块块，吃起起来很舒舒服，多

8、多数人都都能接受受，体现现不出哪哪种具体体味来，味和味味之间相相互影响响，总体体口味比比较中和和。（1）为体现现复合味味可在允允许加糖糖的菜里里加适量量的一点点糖。（2）腌制：原料提提前加工工腌制，生时味味由外而而入内，熟食味味由内而而溢到外外，丰富富原料内内涵，主主要适合合于煎、炸、烙烙、烹、蒸等原原料22（3）调料：熟悉各各种调料料的性质质，根据各个个菜的特特点研究究调料，使用调料料的特征征来提高高质量，丰富口味味，由于于调料更更新较快快，要不断吸吸取新调调料来促促进菜品品提高，研究调料料有利于于研究新新菜品，丰富菜菜品口味味。（4）酱汁：定好标标准比例例调制酱酱汁，能能够稳定定菜菜品品口

9、味，适合酒酒店菜品品标准，能形成成自己的的特点。（5）汤汁：根据菜菜品的不不同性质质适用各各种汤汁汁，提高高菜肴复复合味，有调料菜品有味味道，有好汤菜品有内内涵，如如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉肉、鸡、鱼骨汤汤等。232、要求菜菜品体现现原汁原原味，尤其是清清口青菜菜及海鲜鲜菜肴，口味避免免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更更不允许许有异味味腥、膻膻、臭味味等）不能用用调料、大料的的味道压压住本身身的味道道，突出出要求口口味（糖醋、酸辣等等）。243、调料有去异味味，调和和原料本本身不易易被人接接受味道道的作用用。不能能作为主主料体现现出主体体味，切记食用用过量调调料会严严重影响响健康

10、。4、汤菜的要求（1）汤菜盛盛入盛器器中不能能太满，以8分满或8分半满为为宜（2）汤菜原原料和汤汤的比例例，根据据菜的性性质不同同，比例例也不同同，但是是原料的的比例不不能超过过汤的比比例。25（3）汤菜的口口味要求求清汤菜菜品：以鲜为为主，入入口首先先体现鲜鲜味而后后要体现现咸味或或其他口口味，必必须体现现原汁原原味，不不能有油油或油绝绝不能大大浓汤菜品品：以香为主主，入口口首先体体现香味味而后要要有咸味味或其他他口味，但绝不不能加油油来体现现，要靠靠汤汁熬熬出的鲜鲜香味和和相关佐佐辅料来来体现其他口口味汤菜菜：以突出要要求口味味为主，但不能能太烈，必须大大多数人人都能接接受，加加少量油油来

11、体现现复合味味和香味味甜汤菜菜品：甜度不能能太大、太浓，最好不不加油26注意：（1）汤类菜如果勾芡芡浓稠度度以原料料刚好不不下沉为为度，不不能太稠稠或太稀稀，可在在允许加加胡椒的的汤中加加少许胡胡椒粉来来体现鲜鲜香味。（2）质量检检查过程程品尝汤汤时，如如果感觉觉口味正正好，说说明此汤汤菜口味味重，如如果口味味稍轻，说明正正好，如如果无味味要多品品几次，并且仔仔细分析析。27七、注意意造型要要美观、要鲜艳艳、要整整齐。1、切：根据原原料性质质、菜品品要求将将原料切切出规则则的形状状并且要要均匀一一致。2、配：根据菜菜品的要要求及各各种原料料的性质质在形状状、颜色色、营养养、口感感方面做做好原料

12、料的搭配配。禁因因装点而而影响口口味，注注意点娺娺用小料料、配料料、装饰饰品的口口味、液液汁不能能对菜品品有影响响。3、炒：体现出原原料的本本身颜色色，以自自然色和和接近自自然色为为主。严严禁使用用色素及及任何食食品添加加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等等几色能能够增进进食欲但但关键要要新鲜。4、装：盘饰点缀缀要精致，简简单、新新鲜、要配合合好菜肴肴的特点点，点缀缀原料要要丰富切切记不能能因点缀缀装盘而而影响菜菜品质量量，菜品品、盘饰饰要协调一致致，要融融为一体体，雕刻、菜品、大小盘盘不能有有孤立感感。注意意盘饰与与菜肴的的比例，起到画画龙点睛睛的作用用，大房房间（14人台以上上）用14寸以上盘

13、盘子，采采用大盘盘套小盘盘，放大大型雕刻刻点缀；中房间间（1014人）用12寸以上盘盘子加雕雕刻点缀缀。28热菜一定定要热、要烫。热菜上桌一定定要烫，要持续续。拌是凉菜菜的技法法，冷菜菜上桌要要凉而不不冰。29八、菜品品要注意意食品卫卫生，杜杜绝异物物出现，食品卫生生永远是是第一要要素。1、餐具必必须消毒毒 ，热热菜盘子子必须要要热或烫烫手。2、青菜要要先洗后后切，洗洗前要浸浸泡30分钟。3、原料杜杜绝腐烂烂、变质质、有异异物4、加强“六常法”管理，严严格消毒毒程序。5、严禁原原料以次次充好6、严格卫卫生检查查程序，坚持检检查餐前前、餐中中、餐后后卫生的的结果。(工装、头头发、摩摩丝、冰冰箱、

14、消消毒、垃垃圾桶、下水道道、洗手手液、马马斗等)。30厨房10美(1)整齐、明明亮就是是美(2)新鲜就是是美(3)选料精就就是美(4)刀工精细细均匀就就是美(5)搭配合理理就是美美(6)造型大方方就是美美(7)器具得体体就是美美(8)一放一定定位就是是美(9)注重效率率就是美美（10）卫生到每每个细节节就是美美31关于提高高菜品精精细化的的措施1、管理者者要提高高自身高高度，增增强责任任心，通通过高标标准，严严要求来来提高菜菜品质量量，只要要有责任任感，有有责任心心，都是是管理者者，每一一个环节节的每一一位员工工都要有有高度的的责任感感不论是是开单申购购定标准准，还是是验货选选料初加工细加工配

15、制烹制出品把关反馈研究，都要加强强责任心心，只有有全员的的责任感感强了，制作的的菜肴才才能成功功。322、培训：从理论加加深对菜菜品的认认识和了了解，提提高全员员的整体体水平，同时不不断考试试以考促促学，以以学促进进，提高高厨房菜菜品精细细化，为为什么培培训，不不是厨房房没能力力，没水水平，而而是标准准不统一一，不知知道哪种种菜是好好菜。什什么是好好菜？适适合叫好好菜，适适合我们们的客人人，适合合我们整整个酒店店的定位位标准，这就是是好菜，所以，只能通通过培训训来要求求厨师，只有将将培训的的内容理理解了掌掌握了，并熟练练的运用用了，那那才能体体现出菜菜品的精精细化来来。333、加强与餐餐中检查

16、查，发现的的问题及及时记录录、整改改、对比比。餐中中检查出出现问题题判断反反映迅速速、果断断、坚决决，“宁可错判判一个，不可放放过一道道菜”，当检查查者将你你的菜品品退回时时，作为为厨师应应有一种种感激的的心情，若不然然此菜上上桌后将将造成多多个的损损失，所所以态度非常关键键，态度度决定你你的行为为、情绪绪、命运运。（积极向向上的态态度可以以使我们们获得幸幸福）心情好菜菜品就更更优秀。344、重视巡巡台，从口味味的变化化来查找找质量问问题，查查客人未未反映的的质量问问题，找找本身潜潜在的菜菜品质量量，由于于客人对对我们店店的菜品品口味要要求已经经习惯，不能提提出建议议性的意意见了，只有通通过我

17、们们自身的的努力来来提高菜菜品质量量，“真正做到到无事当当有事，小事当当大事，大事当当事故。”从口味最最开始的的感觉到到客人的的感觉，认真体体会。355、研究客客人反映映好的菜菜品：（1）研究菜菜品：为为什么反反映好？（2）研究厨厨师为什什么他的的菜做的的好？（3）研究客客人喜欢欢吃什么么样的菜菜？总之，用用心做菜菜，加强强责任心心，通过过培训、考核、学习标标准，再再培训、考核、落实工工艺的反反复过程程来提高高菜品的的精细化化。36关于落实实工艺标准准的具体要要求1、申报原原料时，注明重重要原料料的原料料要求。2、采购员员必须严严格按照照“原料申购购单”申购原料料的标准准来购买买原料，厨房验验

18、货人员员领取原原料必须须达到所所要求的的原料的的标准。3、初加工工：做出出毛料原原料的净净料率；每种原原料的初初加工标标准(砧板协助助)。4、砧板：原料要要求(品牌、产产地)原料切的的标准(尺量)，配的量量化比例例(过称)，腌制原原料的标标准要求求和保质质期时间间(炒锅协助助)。37关于落实实工艺标准准的具体要要求5、炒锅：炒菜的的程序；时间的的掌握；酱汁的的标准；投料的的标准要要求；调调料的品品牌、产产地；出出品的颜颜色、口口味、特特点；食食用过程程中的注注意事项项，操作作技术关关键。6、荷台：菜品器器皿搭配配要标准准，菜品品盘要求求统一，菜品装装摆的要要求标准准。7、由主管管负责填填出标准准菜谱，厨师长长核对，总经理理审核，质检部部监督存存档。8、不准弄弄虚作假假，要求求严谨认认真，做做到精雕雕细琢，精益求求精38关于对明明档菜品品认识(1)从布局上上、设计计上、规模上、艺术感感染力上上能体现现出一个个酒店的的档次与与实力。(2)从菜品的的新鲜度度、色泽泽、选料料、搭配配、刀工工、造型型、器具具、艺术术、位置置、价格格、亮度度、卫生生等各个个点滴上上能反映映出厨房房对菜品品高度，疯狂追追求的