《食品化学》考研阚建全版2021考研真题库

1、食品化学考研阚建全版2021考研真题库第一部分考研真题精选一、选择题1下列属于功能性低聚糖的是（）。华中农业大学2017研A.蔗糖B.麦芽糖C.龙胆二糖D.棉籽糖【答案】D查看答案【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由210个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。2下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（）华中农业大学2018研A.维生素EB.维生素B1C.维生素B2D.维生素A【答案】B查看答案【解析】A项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。B项，维生素

2、B1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。C项，维生素B2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素B2的降解。D项，维生素A和维生素A原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。3油炸面窝的香气形成属于（）。华中农业大学2018研A.生物合成B.酶直接作用C.微生物作用D.加热分解【答案】D查看答案【解析】油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为2,4-癸二烯醛，阈值为5x10-4mg/kg。另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括羰氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及B-胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。因此油炸

3、面窝的香气主要是通过加热分解产生的。4想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（）华中农业大学2018研A.山梨糖醇B.核糖C.蔗糖D.木糖醇【答案】C查看答案【解析】要想生产浅色饼干，则需要抑制生产过程中的美拉德反应，美拉德反应的实质是还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰【答案】【答案】D查看答案氨反应，若要抑制反应的发生，甜味剂就不能使用含有还原糖的物质，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易发生美拉德反应，因此生产浅色饼干，甜味剂不宜使用蔗糖。5为了提高菠菜的色泽稳定性，采用下列的哪种处理可以改善加工蔬菜的色泽品质？（）华中农业大学2018研A.加入一些有机酸B.加入一些

4、锌离子C.增加水分活度D.乳酸菌发酵【答案】B查看答案【解析】A项，加入有机酸会降低植物组织的pH，在酸性条件下，菠菜中的叶绿素极不稳定容易降解生成脱镁叶绿素，呈橄榄褐色，无法保持蔬菜的色泽。B项，加入一些锌离子，叶绿素在加工过程中能够脱镁成为螯合剂，与锌离子结合,生成叶绿素的锌络合物，呈绿色，可以达到改善加工过程中菠菜色泽品质的目的。C项，增加水分活度易发生酶促反应，使叶绿素被降解无法保持色泽。D项，乳酸菌发酵产生乳酸，同样易降解生成脱镁叶绿素，无法保持蔬菜的色泽。6下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（）。华中农业大学2018研A.柠檬酸B.维生素CC.BHAD.小苏打【解析】A项，柠檬酸是

5、典型的金属螯合剂，能够和茶多酚起到协同抗氧化的效果。B项，维生素C是典型的金属螯合剂，能够螯合金属离子，此外抗坏血酸还是氧清除剂。两者联合使用，抗氧化能力大为提高。C项，BHA与茶多酚同属酚类抗氧化剂，而茶多酚是一种强抗氧化剂，其对于食用油脂的抗氧化能力为BHA的39倍，因此BHA可以作为茶多酚的抗氧化增效剂。D项，小苏打不属于抗氧化增效剂。7具有最高生物活性的抗坏血酸是（）。华中农业大学2017研A.D-抗坏血酸B.L-异抗坏血酸C.L-抗坏血酸D,D-异抗坏血酸【答案】C查看答案【解析】生物活性是指能够引起细胞正常机理发生改变的能力。D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位的光学异构体；L-异抗

6、坏血酸与L-抗坏血酸C5位上的羟基取向不同，是L-抗坏血酸的光学异构体；D-异抗坏血酸与D-抗坏血酸在C5位上的羟基取向不同；D-抗坏血酸，L-异抗坏血酸和D-异抗坏血酸都没有维生素C活性。而L-抗坏血酸既具有维生素C活性，还具还原性和抗氧化活性，故其生物活性最高。8以下措施中（）不具有促进蛋白质溶解的作用。华中农业大学2018研A.添加0.5%的氯化钠B.将温度从10调节至30C.添加30%的硫酸铵D.将pH调节至远离等电点【答案】C查看答案【解析】A项，添加0.5%的氯化钠可以使蛋白质分子之间通过非特异性的静电相互作用稳定蛋白质的结构，增强蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而使蛋白质分子

7、在水中的溶解度增大。B项，在恒定的pH和离子强度下，大多数蛋白质的溶解度在040范围内随温度的升高而提高。C项，添加30%的硫酸铵能降低蛋白质在溶液中的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出。D项，蛋白质在等电点时溶解度最小，因此将pH调节至远离等电点时能够起到促进蛋白质溶解的作用。9未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是（）。浙江工业大学2017研A.蛋白酶抑制剂B.凝集素C.硫代葡萄糖苷D.氰苷【答案】A查看答案【解析】蛋白酶抑制剂是指蛋白质和蛋白质的结合体，主要存在于大豆和菜豆中。大豆蛋白酶抑制剂具有抑制蛋白酶、胰凝乳蛋白酶分解蛋白质的作用，并对肠道产生直接的刺激导致食用者出现

8、中毒反应。蛋白酶抑制剂还可以降低蛋白质的利用率，影响人体对蛋白质的消化吸收，甚至导致胰脏肿大和抑制食用者的生长发育。10下列食物中，起泡性最佳的是（）。华中农业大学2018研A.全蛋B.蛋清C.谷蛋白D.大豆蛋白【答案】B查看答案【解析】蛋白质的起泡性取决于蛋白质溶液的起泡能力和泡沫稳定性，A项，全蛋由于蛋黄中含有卵磷脂，磷脂比蛋白质具有更大的表面活性，能够以竞争的方式，在界面上取代蛋白质，导致泡沫的稳定性下降。B项，通常卵清蛋白是最好的蛋白质起泡剂，血清蛋白、酪蛋白、谷蛋白等也具有不错的起泡性。C项，谷蛋白起泡性比蛋清蛋白差。D项，大豆蛋白的稳定性很差，因此起泡性并不好。11棉子糖属于（）。

9、华中农业大学2018研A.多糖B.单糖C.糖醇D.低聚糖【答案】D查看答案【解析】棉子糖又称蜜三糖，与水苏糖一起组成大豆低聚糖的主要成分，是指除蔗糖外的另一种广泛存在于植物界的低聚糖，在棉子、甜菜、豆科植物种子、马铃薯、各种谷物粮食、蜂蜜及酵母中含量较高。12食品中一种反应在水分活度0.95以上和0.5以下很少发生，在0.60.8之间速率高，那么（）。华中农业大学2018研A.它可能是脂肪氧化反应B.它可能是酶促反应,如酶促褐变【答案】【答案】C查看答案C.它可能是非酶反应，如美拉德反应D.它可能是水解反应，如淀粉的水解【答案】C查看答案【解析】A项，脂质氧化反应在Aw为0.30.4时反应速率

10、最低，其他水分活度下均有较高的反应速率。当低Aw（Aw为0.35以下）时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；当高Aw（Aw为0.35以上）时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；当Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。B项，低水分活度下，一些酶不会产生变化。这是因为低水分活度下不允许酶和反应物发生反应。C项，一般情况下，褐变反应速度与基质浓度成正比，在完全无水的情况下，几乎不发生褐变反应，这是因为氨基化合物和羧基化合物的分子完全无法运动的缘故，而在水分含量较高的情况下，反应

11、基质浓度很低，美拉德反应也难于发生。因此水分活度在0.95以上和0.5以下基本不发生，水分活度在0.60.8之间速率最高可能发生的是非酶反应，如美拉德反应。D项，水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。13一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。浙江工业大学2017研A.蛋白酶B.脂肪氧合酶C.果胶酶D.多酚氧化酶【解析】果蔬中主要成分为碳水化合物，因此蛋白酶和脂肪氧合酶作用甚微。而多酚氧化酶主要与食品褐变有关。果胶酶是指分解植物主要成分果胶质的酶类，与果蔬质构直接相关。14如果在pH=6的食品体系中添加食醋，对食品的品质可能产生影响，下列说法正确的是（）。华中农

12、业大学2018研A.焙烤饼干颜色更深B.草莓汁颜色更稳定C.柑橘汁中维生素C更不易保存D.可能使类黄酮开环变成黄色【答案】B查看答案【解析】在pH=6的体系中添加食醋，体系的pH值降低。A项，焙烤饼干的颜色形成主要是通过美拉德反应，降低pH起到抑制美拉德反应的作用，因此焙烤饼干的颜色不会更深。B项，草莓汁的颜色主要是花青素，随着体系pH的降低，花色苷在水溶液的结构向红色转变，因此草莓汁的颜色更加稳定。C项，柑橘汁中的维生素C在体系pH降低的过程中更容易保存。D项，类黄酮在碱性条件下易开环而成黄色，体系pH的降低不会使类黄酮易开环。15甜味受体为（）。华中农业大学2017研A.蛋白质B.磷脂C.

13、脂质D.唾液【答案】A查看答案【解析】味觉功能学表明，甜味主要由味觉受体细胞膜上的G蛋白偶联受体（GPCRs）家族第3亚型即味觉受体第1家族（T1Rs）所介导。因此甜味的受体为蛋白质。16冷冻法保藏食品是利用了（）。华中农业大学2017研A.低温效应B.浓缩效应C.膨胀效应D.滞后效应【答案】A查看答案【解析】冷冻法保藏食品利用了低温效应，而结冰对冷冻食品有两个非常不利的后果，即浓缩效应和滞后效应。17维生素B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）。浙江工业大学2017研A.增加B.减少C.不变D.不一定【答案】A查看答案【解析】维生素B1易被氧化和受热破坏，大米研磨精度越高，其暴露在氧

14、气中的几率越大，越容易被氧化，则损失就越严重。18适合作为高酸食品增稠剂的是（）。华中农业大学2017研A.直链淀粉B.醚化淀粉C.氧化淀粉D.交联淀粉【答案】B查看答案【解析】醚化淀粉是由普通淀粉中引入功能基团如羟丙基而来，羟丙基化可降低淀粉糊化温度，羟丙基淀粉形成的淀粉糊不会老化，耐受冷冻与解冻，并广泛应用于增稠。交联淀粉多用于干燥食品、延长食品货架时间。19蛋白质变性不会破坏其（）。华中农业大学2017研A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构【答案】A查看答案【解析】蛋白质的一级结构是指氨基酸通过肽键连结形成的线性序列。而蛋白质变性不会改变氨基酸的种类以及排列顺序，因此蛋白质变

15、性但其一级结构不会发生变化。20下列属于36系列多不饱和脂肪酸的是（）。华中农业大学2018研A.EPAB.a-亚麻酸C.亚油酸【答案】C查看答案【解析】A项，EPA是33系列多不饱和脂肪酸。B项，a-亚麻酸是33系列多不饱和脂肪酸。C项，亚油酸是36系列多不饱和脂肪酸。D项，DHA是33系列多不饱和脂肪酸。21下列脂肪酸中（）是必需脂肪酸。华中农业大学2017研A.硬脂酸B.Y-亚麻酸C.油酸D.a-亚麻酸【答案】D查看答案【解析】a-亚麻酸、亚油酸在人体内不能合成，每日必须由食物供给，故称必需脂肪酸。22在下列选项中，（）不属于蛋白质的表面性质。华中农业大学2017研A.乳化性B.溶解性C

16、.起泡性D.气味吸收持留性【答案】B查看答案【解析】蛋白质的界面性质包括：乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质；起泡性：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系；气味吸收持留性。23新配制的葡萄糖溶液存在下列哪些现象？（）浙江工业大学2017研A.消旋B.增甜C.变旋D.结晶E.透析【答案】C查看答案【解析】从乙醇和吡啶中可得到两种不同的葡萄糖晶体，其比旋光度不相同，但水溶液在放置后比旋光度逐渐改变，最后均变为+52.5不再变化。变旋光现象是指像葡萄糖溶液这样比旋光度自行发生变化，最后达到一个恒定值的现

17、象。-D-(+)-葡萄糖和%D-(+)-葡萄糖在水溶液中可通过开链式结构进行互变，这是葡萄糖产生变旋光现象的原因。凡是分子结构中具有半缩醛或半缩酮的糖类均会产生变旋光现象。24在单分子层水吸附状态下,()反应仍然在缓慢地进行。华中农业大学2017研A.水解B.脂肪氧化C.美拉德D.酶促褐变【答案】B查看答案【解析】单分子层吸附状态又称“BET单层”状态，在此状态下一个干制品含有最大水分含量而呈现最高的稳定性,此时只有脂肪氧化反应还在缓慢进行，且随着人亚的下降，脂肪氧化速率也逐渐下降。25下列基团不属于生色团的是（）。华中农业大学2017研A.CCB.C二OC.ORD.CN【答案】C查看答案【解

18、析】生色团是指分子中含有的能对光辐射产生吸收、具有跃迁的不饱和基团及其相关的化学键。简单的生色团由双键或叁键体系组成，例如一C-C、一C=O、一NN、一C二N等。26发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（）。浙江工业大学2017研A.茄苷B.生氰苷C.硫苷D.氧氢酸【答案】A查看答案【解析】茄苷又称马铃薯毒素，发芽、变绿的马铃薯能使马铃薯中的致毒成分茄苷的含量迅速上升，因此大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。27阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）。浙江工业大学2017研A.环己基氨基磺酸钠B.邻磺酰苯甲酰亚胺C.环己六醇六磷酸D.天冬氨酰苯丙氨酸甲酯【答案】D查看答案【解析】阿斯巴甜是一种非碳水化合物类的人造甜味剂，由L-苯丙氨酸（或L-甲基苯丙氨酸酯）与L-天冬氨酸以化学或酶催化反应制得，即天冬氨酰苯丙氨酸甲酯。28猪肉的似尿臭味是以下哪种物质引起的？（）华中农业大学2018研A.5-a-雄甾-16-烯-3-酮B.5-a-16-烯酮C.5-a-8-烯酮D.5-a-雄甾-3-酮【答案】A查看答案【解析】肉类中残留的性激素会使肉类具有各自的特征风味，熟猪肉有时会发现有5-a-雄甾-16-烯-3-酮和5-0-雄甾-16-烯-3-酮（醇），前者有