2022年西式面点师（初级）操作证考试模拟试题及答案

2022年西式面点师（初级）操作证考试模拟试题及答案1、【单项选择题】（）属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤2、【单项选择题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【单项选择题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹A、电压B、电源C、开关D、插座27、【单项选择题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德28、【单项选择题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发。（D）A、油B、水C、杂质D、糖29、【单项选择题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。(C)A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖30、【单项选择题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否那么会()o(B)A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后外表不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低31、【单项选择题】制作采冻时为了提高制品贤养价值和口味特点，往往在制作中加入适娠的(B)A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油32、【单项选择题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，那么可以用()替代。(D)A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸33、【单项选择题】加热奶油的目的是()。(D)A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒34、【单项选择题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多35、【单项选择题】原料加工后的单位本钱等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数36、【单项选择题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平37、【单项选择题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)A、卫生水平B、L作水平C、故料鉴别水平D、技水水平38、【单项选择题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质39、【单项选择题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）A、餐饮本钱B、广义本钱C、燃料本钱D、人工本钱40、【单项选择题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到（），各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C）A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次41、【单项选择题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆雷42、【单项选择题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务43、【单项选择题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加'平安生产模拟考试一点通’入糖水，以防()。(D)A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅渊44、【单项选择题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。(B)A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜45、【单项选择题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%s42%、15%D、44%、44%、12%46、【单项选择题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。(D)A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘47、【单项选择题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C)A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付48、【单项选择题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是(B)A、0.33B、3C、3.75D、449、【单项选择题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。(D)A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0350、【单项选择题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。(A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作51、【单项选择题】是人体最经济的供能物质。(D)A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类52、【单项选择题】根据《食品"平安生产模拟考试一点通“卫生法》规定，以下选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核53、【单项选择题】根据工程上的规定，交流平安电压为()。(A)A、36V和12VB、24V和12VCs48V和12VD、24V和36VB、裱型C、装盘D、淋挂4、【单项选择题】-1°C左左右，保存5〜14天的鱼称为。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色5、【单项选择题】-般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100〜20。克左右的水果(C)A、100B、300C、500D、9006、【单项选择题】"addsalt"的意思是()。(B)54、【单项选择题】混酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形,二是能使(A)A、上劲的面团得到松％B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色55、【单项选择题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D)A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收56、【单项选择题】清蛋糕的英文常写作()。(C)A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake57、【单项选择题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液0。(C)A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难58、【单项选择题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中,进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B)A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥59、【单项选择题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。(C)A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关60、【单项选择题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。(D)A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触61、【单项选择题】焙烤白分比拈以点心配方中而粉重娘为(D)A、50%BB、0.7C、0.9D、162、【单项选择题】熬制奶油其目的是()。(A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度63、【单项选择题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。以下零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。（D）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点64、【单项选择题】的一般计算方法：标准体重（千克）二[身高（厘米）-105]X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重65、【单项选择题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）那么会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性66、【单项选择题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在（）和职业关系中的具体表达。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系67、【单项选择题】肉类蛋白质属于（）蛋白质。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质68、【单项选择题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸69、【单项选择题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、•平安生产模拟考试一点通•质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物70、【单项选择题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质71、【单项选择题】英进5为westpastry,土要是指来澈7"欧美国家的点心(A)A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊L两式饼干72、【单项选择题】菜点总本钱与产品,平安生产模拟考试一点通，数量的比值是()。(C)A、菜点加工本钱B、菜点生产本钱C、菜点单位本钱D、菜点总本钱73、【单项选择题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的Oo(C)A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水74、【单项选择题】蛋白质不具备的生理功用是()。(C)A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性75、【单项选择题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕76、【单项选择题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。(C)A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管77、【单项选择题】西式面点英语为()。(A)A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake78、【单项选择题】质M好的奶油耍求(C)A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡《、湾澈明亮79、【单项选择题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，那么可能的原因是()。(D)A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长80、【单项选择题】面点间员工薪装要求男不留胡须，女(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲81、【单项选择题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。(C)A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖7、【单项选择题】"Agar"是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽8、【单项选择题】"sheetpan"是指()。(A)A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙9、【单项选择题】"Strawberry"是指()。(C)D、吸湿性82、【单项选择题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利"平安生产模拟考试一点通〃用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点83、【单项选择题】马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶84、【单项选择题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性85、【单项选择题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。(A)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D86、【单项选择题】黑森林蛋糕用英文表示为()。(D)A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake87、【单项选择题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。(C)A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法88、【判断题】（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（x）89、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（V）90、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（V）91、【判断题】（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（V）92、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（x）93、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（x）94、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（x）95、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备平安技术、防界降温和照明技术等。（x）96、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（x）97、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（V）98、【判断题】某产品本钱20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（V）99、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色那么应关掉底火并在制品烤盘下再加垫一个烤盘继续烤制。（V）100.【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（X）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨10、【单项选择题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，那么其每日需蛋白质()克。(A)A、60〜90B、53〜66C、359〜420D、556-64911、【单项选择题】一般情况下，以下制品其烘烤温度最高的是()。(A)A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔12、【单项选择题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。(A)A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少13、【单项选择题】以下中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水14、【单项选择题】以下对科学膳食制度的原那么的表达中正确的选项是()。(D)A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理15、【单项选择题】以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症16、【单项选择题】以下现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团外表光滑、干嵌B、触摸面团面团外表很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙外表不整齐17、【单项选择题】以下蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕18、【单项选择题】以下说