4章营养评估与营养治疗

临床营养学第二篇第四章营养评估与营养治疗临床营养学第二篇第四章营养评估与营养治疗1

第一节营养评估第一节营养评估2营养调查营养评价营养指导效果评估运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食结构和营养状况，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。营养调查营养评价营养指导效果评估运用科学手段来了解某一人群或31、了解不同人群的膳食结构和营养状况；2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题；3、发现与膳食营养素有关的营养问题；营养调查与评价的目的1、了解不同人群的膳食结构和营养状况；营养调查与评价的目的44、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。5、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋势；为制定5我国于1959年、1982年和1992年分别进行了三次全国性的营养调查；2019年进行了第四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为“中国居民营养与健康状况调查”。

我国于1959年、1982年和1992年分别进行了三次全国性6——包括四个部分营养调查的内容膳食调查体格测量实验室检查营养缺乏病症状与体征营养调查——包括四个部分营养调查的内容膳体格实验室营养营养调71、膳食调查通过调查了解不同人群或个体在一定时间内所摄入的各种食物种类和数量、热能和各种营养素总量和比例、饮食习惯等，为改进食物结构、合理安排膳食、合理营养提供科学依据。膳食调查是营养调查的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。1、膳食调查8吃了什么？吃了多少？摄入多少能量？多少营养素？膳食营养素摄入的评价吃了什么？吃了多少？摄入多少能量？膳食营养素摄入的评价92、体格检查体格测量营养状况评价2、体格检查体营103、营养缺乏病的临床检查症状与体征是否存在营养缺乏病营养缺乏病的原因3、营养缺乏病的临床检查症是营114、实验室检查体液检测营养素含量营养素贮存4、实验室检查体营营12（一）膳食调查的方法简介称重法记账法)询问法（24小时回顾法）膳食记录法化学分析法膳食调查（一）膳食调查的方法简介称重法记账法)询问法膳食记录法化学分13

（1）称量法是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（3～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。（1）称量法141）调查步骤食物烹调前后的重量生熟比值食物生重/食物熟重食物进餐前后的重量实际熟食摄入量计算食物原料生重量计算能量和营养素的摄入量熟食摄入量×生熟比食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查报告1）调查步骤食物烹调前后的重量生熟比值食物进餐前后的重量实152）称量法的特点与膳食加工和进餐过程同步进行，即对食物进行烹调加工的同时进行称量。

2）称量法的特点163）称重法的优缺点优点：能准确反映被调查对象的食物摄取情况；可看出一日三餐食物分配情况。适用于团体、个人和家庭的膳食调查缺点：环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。3）称重法的优缺点174）称重法的注意事项①准确称重和记录熟食的实际摄入量进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。4）称重法的注意事项18

②零食也要称重并记录三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录；

③膳食调查的时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为3-7天；②零食也要称重并记录19

④

在不同季节分次调查不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。④在不同季节分次调查20食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）

熟重

生重

食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（21

（2）记账法（查账法）记账法一般用于建立了伙食账目的集体食堂或家庭（如幼儿园）。（2）记账法（查账法）22总的食物消耗量就餐人日数

账目（库存+购入-剩余）每人每日食物消耗量能量和营养素摄入量食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查报告总的食物消耗量就餐人日数账目每人每日食物消耗量能231）调查方法①食物消耗量的记录现存（库存）的食物量各种食物的采购量剩余（库存）的食物量食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量1）调查方法24②进餐人数登记集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数。对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。②进餐人数登记252）记账法的优缺点：优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。可适用于大样本调查。缺点：只有平均数据，没有个人数据；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。不太准确。2）记账法的优缺点：26

（3）询问法通过问答方式来回顾性地了解调查对象前一天至数天的食物消耗量。对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。（3）询问法27调查前的准备询问进食情况（回顾24小时内）填写（记录）调查表整理资料计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价膳食调查报告调查前的准备询问进食情况填写（记录）调查表整理资料计算能量和28询问法可分为2类1）膳食回顾法询问调查过去24小时食物消耗量，也称24小时膳食回顾法。24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时。一般采用3d连续调查方法。该法由于只依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过75岁以上的老年人。询问法可分为2类292）膳食史法用于评估个体每日总的食物摄入量与在不同时期的膳食模式，通常覆盖过去1个月、6个月或一年的时段，该方法被用于营养流行病学调查研究中。

4章营养评估与营养治疗30优点：简便，快捷，面对面调查，应答率高。被调查者不需要较高文化。多用于个人膳食调查，也可用于家庭或大灶制的集体膳食调查。

缺点：膳食调查结果较粗糙，易漏报、误报。对调查者要求高，准确性取决于被调查对象记忆的好坏。由于结果不够准确，一般在无法用称重法和查账法的情况下使用。询问法的优缺点优点：询问法的优缺点31姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，家庭人数：**。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。1、制作膳食营养调查表2、简述调查前的准备内容3、简述调查过程的步骤4、简述注意事项24小时回顾法举例姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：32①

制作膳食营养调查表姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，联系电话：**。食物名称原料名称原料重量（两）进餐时间进餐地点肉包瘦肉面粉①制作膳食营养调查表食物名称原料名称原料重量（两）进餐时33②

调查前的准备内容（1）了解市场上主、副食供应品种和价格（2）食物生熟比值和体积之间的关系（3）能根据食物体积准确估计食物重量（4）准备调查表或记录工具；（5）与调查对象预约调查时间和地点。②调查前的准备内容34③

调查过程的步骤：（a）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。（b）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。③调查过程的步骤：35④

注意事项及要求

调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾，态度诚恳；

佩带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗连续进行3天；不宜作为调查对象的人群有：年龄太小的儿童、年龄太大老人；引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报；每次入户调查时间控制在较短时间内，20-40分钟为宜。④注意事项及要求36模型（实物）200g150g200g模型（实物）200g150g200g37模型（实物）100g50g50g模型（实物）100g50g50g38模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）100ml250ml200ml250ml39模型（实物）50g150g75g模型（实物）50g150g75g404章营养评估与营养治疗41是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。（4）食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法（442方法食物频率法问卷：包括食物名单和食物频率定性的食物频率法：每种食物在特定时期内所吃的次数。定量食物频率法：提供所吃食物的数量。优点要求低、方法简单、费用少、应答率高缺点应答者的负担较大，不够准确方法434章营养评估与营养治疗444章营养评估与营养治疗454章营养评估与营养治疗464章营养评估与营养治疗474章营养评估与营养治疗484章营养评估与营养治疗494章营养评估与营养治疗504章营养评估与营养治疗51测定调查对象在一定时间内所摄入全部食品的营养成分，准确地获取各种营养素的摄入量。方法双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。收集相同成分法：收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从市场上购买相同食物作为样品。（优点：收集样品容易；缺点：收集的样品与食用的不完全一致）优点：容易收集样品，结果可靠缺点：操作复杂，代价高，很少单独使用（5）化学分析法

测定调查对象在一定时间内所摄入全部食品的营养成分，准确地获取52常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结

准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财精确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系

称重法

查账法

24h回顾法

化学分析法

频率法

优点

缺点

应用

方法简单、费用少、应答率低常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体53一膳食营养评价（1）膳食结构的评价膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中的比例。一般指提供的能量占总能量的比例。膳食结构的评价一般可以参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。膳食调查结果的评价

一膳食营养评价膳食调查结果的评价54膳食结构的评价要特别注意：种类要求：膳食食物是否多样化；数量要求——差距描述：平衡膳食宝塔是理想化的模式，与个人现实有差距；适用条件：平衡膳食宝塔是长期模式，不适宜用于个人短期的评价。膳食结构的评价要特别注意：55（2）能量和营养素摄入量的评价应用“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”对个体和群体的能量和营养素摄入量进行评价。如何具体应用DRIs评价膳食营养素摄入量参考“膳食营养素参考摄入量”章节。——不足？充足？过量？（2）能量和营养素摄入量的评价56（3）能量来源分布评价能量来源分布评价一般包括食物来源和营养素来源分布评价。食物来源：我国推荐的2000年膳食目标要求总能量60％来自于谷类，动物性食物比为14％。营养素来源：蛋白质：10％～14％脂肪：20％～30％碳水化合物：55％～65％（3）能量来源分布评价57（4）蛋白质的来源分布评价对膳食蛋白质的评价不但要考虑其数量，还要对其质量进行分析评价。一般认为，合理膳食应在蛋白质数量足够（成人70g）的基础上，优质蛋白质（动物性蛋白及豆类蛋白）应占总蛋白质的1/3以上。（4）蛋白质的来源分布评价58（5）能量餐次分配的评价一般认为三餐能量分配的适宜比例为早餐30％午餐40％晚餐30％（5）能量餐次分配的评价59(二)身体评估包括营养缺乏病体征的检查和人体测量。营养缺乏病体征的检查：营养不良或营养缺乏病的体征很多，但往往没有特异性的体征，很难根据体征进行诊断与鉴别诊断。

多因多果(二)身体评估多因多果601）身高的测量使用器材：身高坐高计。测试方法：①被测人员的姿势：上肢自然下垂，足跟并拢，足跟、脚尖分开约60°，骶骨部及两肩间区与立柱相接触(三点靠立柱)，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位（两点呈水平）。1、体格检查常用指标及测量方法1）身高的测量1、体格检查常用指标及测量方法61②测试人员的要求：测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。③读数要求：测试人员读数时双眼应与压板片面等高读数，以厘米（cm）为单位，精确到小数点后一位（0.1cm）。②测试人员的要求：测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立622）体重使用器材：杠杆秤。测试方法①设备摆放：测试时，杠杆秤应放在平坦地面上；②设备校正：调整零点至刻度尺呈水平位。2）体重63③被测人员的要求：受试者身着短裤短袖衫，站立秤台中央。④测试人员的要求：测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡。⑤读数要求：读数以kg为单位，精确到小数点后一位（0.1kg）。记录员复诵后将读数填入方格内。测试误差不超过0.1kg。③被测人员的要求：受试者身着短裤短袖衫，站立秤台中央。643）体质指数（BMI）①成人体质指数计算公式：体质指数＝体重（㎏）÷［身高（M）］2BMI:可用于判断肥胖、正常及消瘦3）体质指数（BMI）65评价标准：亚洲成年人BMI正常范围为18.5～22.9，<18.5为体重过轻，可能存在慢性营养不良；≧23为超重；23~24.9为肥胖前期；25~29.9为中度肥胖；≥30为重度肥胖。如已知某成年女性身高161cm,体重42kg的25岁女性，,试对其营养状况进行评价。计算：42/1.612=16.2评价：慢性营养不良评价标准：66（三）、生理生化分析用于营养不良状态的早期发现和及时防治五个阶段：饱和不饱和、尚不影响正常功能不饱和且功能已受影响潜在性营养素缺乏，出现非特异性症状出现营养素缺乏症特有的临床体征（三）、生理生化分析67（1）生化检查1）血浆白蛋白浓度（常用）血浆白蛋白的正常浓度范围为35～55g/L。评价：30～35g/L轻度营养不良；

20～30g/L中度营养不良；＜20g/L重度营养不良。值得注意的是：血浆白蛋白浓度降低属于长期严重缺乏的结果。（三种缺乏状态）（1）生化检查682）铁转运蛋白的测定及评价铁转运蛋白的半衰期约8～10天。铁转运蛋白是评价蛋白质营养不良的比较敏感的指标。铁转运蛋白的影响因素较多，在应用于营养不良评价时应特别注意干扰因素的影响。铁转运蛋白的正常值为1.7g～2.5g/L，1.5g～1.0g／Ｌ为中度营养不良<1.0g／Ｌ为重度营养不良。2）铁转运蛋白的测定及评价693）血红蛋白血红蛋白降低（俗称贫血）一般提示人体摄入的铁、维生素B12、叶酸等营养素不足，此外，严重蛋白质能量营养不良时，血红蛋白也明显降低。血红蛋白的正常值男性为120－160g/L，女性为110－150g/L。低于正常值水平时，提示病人处于贫血状况。血红蛋白指标要结合红细胞形态改变进行判断。3）血红蛋白704）总淋巴细胞计数（ＴＬＣ）在营养不良的情况下淋巴细胞也会降低。计算方法：

TLC=白细胞计数×淋巴细胞百分率评价：

2.5～3.0×109/L为营养正常

1.5～1.8×109/L为轻度营养不良

0.9～1.5×109/L为中度营养不良＜0.9×109/L为重度营养不良4）总淋巴细胞计数（ＴＬＣ）71（2）其它检测方法有：

1）测定机体水溶性维生素的储备水平——尿负荷实验：

2）测定微量元素——原子吸收法。

（2）其它检测方法有：

1）测定机体水溶性维生素的储备水平72方法有三种：以测定身体组成为主（bodycompositionassessmentBCA）的临床营养评价方法：需要测定病人的身高、体重、三头肌皮褶厚度、血浆蛋白、氮平衡等客观资料；目前常用的营养评价方法SOAP营养评价法：主观询问（Subjective）、客观检查（Objective）、评价（Assessment）、营养治疗计划（Plan）。主观的全面评价方法（subjectiveglobalassessmentSGA）：主要依靠详尽的病史和体格检查等资料。营养评价方法有三种：营养评价731．人体测量内容包括身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等2.实验室检查包括血清白蛋白、血清运铁蛋白、淋巴细胞总数、尿素氮等3.膳食与营养评价所摄取的各种营养素与能量的量、BEE等（一）BCA临床营养评价方法1．人体测量（一）BCA临床营养评价方法74

是国外较为流行的营养咨询方法，此法方便、简单、易行。

SOAP是主观询问（Subjective）、客观检查（Objective）、评价（Assessment）和营养支持计划（Plan）。（二）SOAP营养咨询法是国外较为流行的营养咨询方法，此法方便、简单、易行。（二75SOAP营养咨询法询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。体格营养状况检查测量身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化检，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、血清蛋白及其分类等。营养评价按《中国居民每日膳食营养素参考摄入量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要；根据体格营养状况检查的结果评价当前营养状况。饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食宜忌、食物等值互换、参考食谱，以及注意事项。SOAP营养咨询法询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮76（三）SGA临床营养评价方法指标A级B级C级1.近期（2周）体重改变无/升高减少＜5%减少＞5%2.饮食改变无减少不进食/低能量流质3.胃肠道症状无/食欲不减轻微恶心、呕吐严重恶心、（持续2周计）、呕吐4.活动能力改变无/减退能下床活动卧床5.应激反应无/低度中度高度6.肌肉消耗无轻度重度7.三头肌皮褶厚度正常轻度减少重度减少8.踝部水肿无轻度重度表4SGA的主要内容及评价标准（三）SGA临床营养评价方法指标A级B级C级1.近期（2周）77上述8项中，至少5项属于C或B级者，可分别定为重度或中度营养不良上述8项中，至少5项属于C或B级者，可分别定为重度或中度营养78营养治疗是根据疾病的病理，病人的心理及生理基本特点，给以恰当的营养素，以增强机体抵抗力，促进组织修复，减低器官负担。目的1.纠正营养不良2.控制病情发展3.减轻脏器负担4.促进疾病痊愈5.促进消化和吸收6.提高机体抵抗力第二节营养治疗营养治疗是根据疾病的病理，病人的心理及生理基本特点，给以恰当791.了解环境因素在配制治疗饮食中的意义2.实施治疗饮食前及实施过程中宣传工作的重要性3.出院后的营养治疗4.具体执行计划时的注意事项营养治疗的基本原则1.了解环境因素在配制治疗饮食中的意义营养治疗的基本原则804章营养评估与营养治疗81临床营养学第二篇第四章营养评估与营养治疗临床营养学第二篇第四章营养评估与营养治疗82

第一节营养评估第一节营养评估83营养调查营养评价营养指导效果评估运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食结构和营养状况，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。营养调查营养评价营养指导效果评估运用科学手段来了解某一人群或841、了解不同人群的膳食结构和营养状况；2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题；3、发现与膳食营养素有关的营养问题；营养调查与评价的目的1、了解不同人群的膳食结构和营养状况；营养调查与评价的目的854、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。5、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋势；为制定86我国于1959年、1982年和1992年分别进行了三次全国性的营养调查；2019年进行了第四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为“中国居民营养与健康状况调查”。

我国于1959年、1982年和1992年分别进行了三次全国性87——包括四个部分营养调查的内容膳食调查体格测量实验室检查营养缺乏病症状与体征营养调查——包括四个部分营养调查的内容膳体格实验室营养营养调881、膳食调查通过调查了解不同人群或个体在一定时间内所摄入的各种食物种类和数量、热能和各种营养素总量和比例、饮食习惯等，为改进食物结构、合理安排膳食、合理营养提供科学依据。膳食调查是营养调查的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。1、膳食调查89吃了什么？吃了多少？摄入多少能量？多少营养素？膳食营养素摄入的评价吃了什么？吃了多少？摄入多少能量？膳食营养素摄入的评价902、体格检查体格测量营养状况评价2、体格检查体营913、营养缺乏病的临床检查症状与体征是否存在营养缺乏病营养缺乏病的原因3、营养缺乏病的临床检查症是营924、实验室检查体液检测营养素含量营养素贮存4、实验室检查体营营93（一）膳食调查的方法简介称重法记账法)询问法（24小时回顾法）膳食记录法化学分析法膳食调查（一）膳食调查的方法简介称重法记账法)询问法膳食记录法化学分94

（1）称量法是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（3～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。（1）称量法951）调查步骤食物烹调前后的重量生熟比值食物生重/食物熟重食物进餐前后的重量实际熟食摄入量计算食物原料生重量计算能量和营养素的摄入量熟食摄入量×生熟比食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查报告1）调查步骤食物烹调前后的重量生熟比值食物进餐前后的重量实962）称量法的特点与膳食加工和进餐过程同步进行，即对食物进行烹调加工的同时进行称量。

2）称量法的特点973）称重法的优缺点优点：能准确反映被调查对象的食物摄取情况；可看出一日三餐食物分配情况。适用于团体、个人和家庭的膳食调查缺点：环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。3）称重法的优缺点984）称重法的注意事项①准确称重和记录熟食的实际摄入量进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。4）称重法的注意事项99

②零食也要称重并记录三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录；

③膳食调查的时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为3-7天；②零食也要称重并记录100

④

在不同季节分次调查不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。④在不同季节分次调查101食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）

熟重

生重

食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（102

（2）记账法（查账法）记账法一般用于建立了伙食账目的集体食堂或家庭（如幼儿园）。（2）记账法（查账法）103总的食物消耗量就餐人日数

账目（库存+购入-剩余）每人每日食物消耗量能量和营养素摄入量食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查报告总的食物消耗量就餐人日数账目每人每日食物消耗量能1041）调查方法①食物消耗量的记录现存（库存）的食物量各种食物的采购量剩余（库存）的食物量食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量1）调查方法105②进餐人数登记集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数。对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。②进餐人数登记1062）记账法的优缺点：优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。可适用于大样本调查。缺点：只有平均数据，没有个人数据；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。不太准确。2）记账法的优缺点：107

（3）询问法通过问答方式来回顾性地了解调查对象前一天至数天的食物消耗量。对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。（3）询问法108调查前的准备询问进食情况（回顾24小时内）填写（记录）调查表整理资料计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价膳食调查报告调查前的准备询问进食情况填写（记录）调查表整理资料计算能量和109询问法可分为2类1）膳食回顾法询问调查过去24小时食物消耗量，也称24小时膳食回顾法。24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时。一般采用3d连续调查方法。该法由于只依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过75岁以上的老年人。询问法可分为2类1102）膳食史法用于评估个体每日总的食物摄入量与在不同时期的膳食模式，通常覆盖过去1个月、6个月或一年的时段，该方法被用于营养流行病学调查研究中。

4章营养评估与营养治疗111优点：简便，快捷，面对面调查，应答率高。被调查者不需要较高文化。多用于个人膳食调查，也可用于家庭或大灶制的集体膳食调查。

缺点：膳食调查结果较粗糙，易漏报、误报。对调查者要求高，准确性取决于被调查对象记忆的好坏。由于结果不够准确，一般在无法用称重法和查账法的情况下使用。询问法的优缺点优点：询问法的优缺点112姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，家庭人数：**。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。1、制作膳食营养调查表2、简述调查前的准备内容3、简述调查过程的步骤4、简述注意事项24小时回顾法举例姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：113①

制作膳食营养调查表姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，联系电话：**。食物名称原料名称原料重量（两）进餐时间进餐地点肉包瘦肉面粉①制作膳食营养调查表食物名称原料名称原料重量（两）进餐时114②

调查前的准备内容（1）了解市场上主、副食供应品种和价格（2）食物生熟比值和体积之间的关系（3）能根据食物体积准确估计食物重量（4）准备调查表或记录工具；（5）与调查对象预约调查时间和地点。②调查前的准备内容115③

调查过程的步骤：（a）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。（b）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。③调查过程的步骤：116④

注意事项及要求

调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾，态度诚恳；

佩带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗连续进行3天；不宜作为调查对象的人群有：年龄太小的儿童、年龄太大老人；引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报；每次入户调查时间控制在较短时间内，20-40分钟为宜。④注意事项及要求117模型（实物）200g150g200g模型（实物）200g150g200g118模型（实物）100g50g50g模型（实物）100g50g50g119模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）100ml250ml200ml250ml120模型（实物）50g150g75g模型（实物）50g150g75g1214章营养评估与营养治疗122是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。（4）食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法（4123方法食物频率法问卷：包括食物名单和食物频率定性的食物频率法：每种食物在特定时期内所吃的次数。定量食物频率法：提供所吃食物的数量。优点要求低、方法简单、费用少、应答率高缺点应答者的负担较大，不够准确方法1244章营养评估与营养治疗1254章营养评估与营养治疗1264章营养评估与营养治疗1274章营养评估与营养治疗1284章营养评估与营养治疗1294章营养评估与营养治疗1304章营养评估与营养治疗1314章营养评估与营养治疗132测定调查对象在一定时间内所摄入全部食品的营养成分，准确地获取各种营养素的摄入量。方法双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。收集相同成分法：收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从市场上购买相同食物作为样品。（优点：收集样品容易；缺点：收集的样品与食用的不完全一致）优点：容易收集样品，结果可靠缺点：操作复杂，代价高，很少单独使用（5）化学分析法

测定调查对象在一定时间内所摄入全部食品的营养成分，准确地获取133常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结

准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财精确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系

称重法

查账法

24h回顾法

化学分析法

频率法

优点

缺点

应用

方法简单、费用少、应答率低常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体134一膳食营养评价（1）膳食结构的评价膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中的比例。一般指提供的能量占总能量的比例。膳食结构的评价一般可以参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。膳食调查结果的评价

一膳食营养评价膳食调查结果的评价135膳食结构的评价要特别注意：种类要求：膳食食物是否多样化；数量要求——差距描述：平衡膳食宝塔是理想化的模式，与个人现实有差距；适用条件：平衡膳食宝塔是长期模式，不适宜用于个人短期的评价。膳食结构的评价要特别注意：136（2）能量和营养素摄入量的评价应用“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”对个体和群体的能量和营养素摄入量进行评价。如何具体应用DRIs评价膳食营养素摄入量参考“膳食营养素参考摄入量”章节。——不足？充足？过量？（2）能量和营养素摄入量的评价137（3）能量来源分布评价能量来源分布评价一般包括食物来源和营养素来源分布评价。食物来源：我国推荐的2000年膳食目标要求总能量60％来自于谷类，动物性食物比为14％。营养素来源：蛋白质：10％～14％脂肪：20％～30％碳水化合物：55％～65％（3）能量来源分布评价138（4）蛋白质的来源分布评价对膳食蛋白质的评价不但要考虑其数量，还要对其质量进行分析评价。一般认为，合理膳食应在蛋白质数量足够（成人70g）的基础上，优质蛋白质（动物性蛋白及豆类蛋白）应占总蛋白质的1/3以上。（4）蛋白质的来源分布评价139（5）能量餐次分配的评价一般认为三餐能量分配的适宜比例为早餐30％午餐40％晚餐30％（5）能量餐次分配的评价140(二)身体评估包括营养缺乏病体征的检查和人体测量。营养缺乏病体征的检查：营养不良或营养缺乏病的体征很多，但往往没有特异性的体征，很难根据体征进行诊断与鉴别诊断。

多因多果(二)身体评估多因多果1411）身高的测量使用器材：身高坐高计。测试方法：①被测人员的姿势：上肢自然下垂，足跟并拢，足跟、脚尖分开约60°，骶骨部及两肩间区与立柱相接触(三点靠立柱)，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位（两点呈水平）。1、体格检查常用指标及测量方法1）身高的测量1、体格检查常用指标及测量方法142②测试人员的要求：测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。③读数要求：测试人员读数时双眼应与压板片面等高读数，以厘米（cm）为单位，精确到小数点后一位（0.1cm）。②测试人员的要求：测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立1432）体重使用器材：杠杆秤。测试方法①设备摆放：测试时，杠杆秤应放在平坦地面上；②设备校正：调整零点至刻度尺呈水平位。2）体重144③被测人员的要求：受试者身着短裤短袖衫，站立秤台中央。④测试人员的要求：测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡。⑤读数要求：读数以kg为单位，精确到小数点后一位（0.1kg）。记录员复诵后将读数填入方格内。测试误差不超过0.1kg。③被测人员的要求：受试者身着短裤短袖衫，站立秤台中央。1453）体质指数（BMI）①成人体质指数计算公式：体质指数＝体重（㎏）÷［身高（M）］2BMI:可用于判断肥胖、正常及消瘦3）体质指数（BMI）146评价标准：亚洲成年人BMI正常范围为18.5～22.9，<18.5为体重过轻，可能存在慢性营养不良；≧23为超重；23~24.9为肥胖前期；25~29.9为中度肥胖；≥30为重度肥胖。如已知某成年女性身高161cm,体重42kg的25岁女性，,试对其营养状况进行评价。计算：42/1.612=16.2评价：慢性营养不良评价标准：147（三）、生理生化分析用于营养不良状态的早期发现和及时防治五个阶段：饱和不饱和、尚不影响正常功能不饱和且功能已受影响潜在性营养素缺乏，出现非特异性症状出现营养素缺乏症特有的临床体征（三）、生理生化分析148（1）生化检查1）血浆白蛋白浓度（常用）血浆白蛋白的正常浓度范围为35～55g/L。评价：30～35g/L轻度营养不良；

20～30g/L中度营养不良；＜20g/L重度营养不良。值得注意的是：血浆白蛋白浓度降低属于长期严重缺乏的结果。（三种缺乏状态）（1）生化检查1492）铁转运蛋白的测定及评价铁转运蛋白的半衰期约8～10天。铁转运蛋白是评价蛋白质营养不良的比较敏感的指标。铁转运蛋白的影响因素较多，在应用于营养不良评价时应特别注意干扰因素的影响。铁转运蛋白的正常值为1.7g～2.5g/L，1.5g～1.0g／Ｌ为中度营养不良<1.0g／Ｌ为重度营养不良。2）铁转运蛋白的测定及评价1503）血红蛋白血红蛋白降低（俗称贫血）一般提示人体摄入的铁、维生素B12、叶酸等营养素不足，此外，严重蛋白质能量营养不良时，血红蛋白也明显降低。血红蛋白的正常值男性为120－160g/L，女性为110－150g/L。低于正常值水平时，提示病人处于贫血状况。血红蛋白指标要结合红细胞形态改变进行判断。3）血红蛋白1514）总淋巴细胞计数（ＴＬＣ）在营养不良的情况下淋巴细胞