动物性食物的营养价值课件

第二节动物性食物的营养价值动物性食物包括：畜禽肉类、蛋类、水产类和乳类及其制品。是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物元素的主要来源。 一、畜肉类的营养价值

畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。问题:畜肉类有什么营养呢?肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。(一)蛋白质10-20%，主要在肌肉中，畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。畜肉中含一些水溶性非蛋白含氮浸出物肉汤鲜味猪脑猪腰子(肾)（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7-11mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血红素铁形式存在瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉（五）维生素瘦肉和内脏含B族维生素较多。肝脏中含VitA、VitB2、VitB2、烟酸、维生素C。(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似。脂肪含量低，且熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。因此，禽肉不易引起动脉硬化和肿瘤，是人们提倡食用的动物性食物。蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美。畜禽肉的合理利用

宜与谷类食物搭配食用禽肉适合老年人及心血管病患者（一）鱼类的营养价值1、蛋白质鱼类肌肉中，蛋白质含量一般为15％--25％，利用率较高。鱼肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

3、矿物质鱼类矿物质含量约1%-2%，稍高于畜禽类。锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。4、维生素

含一定数量的维生素A和D，较高含量的B2和烟酸；

维生素C含量低；

生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1缺乏；

鱼油和鱼肝油是维生素A和D的重要来源，也是维生素E的一般来源。（二）加工烹调对鱼类食物营养价值的影响

鱼类常采用的烹调方法有煮、蒸、烧、炒等，对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。蒸时食物与水接触比较少，所以可溶性维生素的损失比较少。（三）鱼类的合理利用

(1)防止腐败变质(2)防止食物中毒

四、奶及奶制品的营养价值

奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。（一）奶的营养价值

1、蛋白质牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸含量较高，可与谷类食物搭配食用。奶蛋白质消化利用率为87％～89％，属优质蛋白。2、脂肪

乳脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率达97％。油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。

4、无机盐牛奶中矿物质含量约为0.7％--0.75％，富含钙、磷、钾。lOOml牛乳中含钙11Omg，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。5、维生素奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。（二）乳制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等1、消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1。二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉2、炼乳炼乳为浓缩奶,

在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；甜炼乳：因糖分过高不宜用于喂养婴儿淡炼乳：可以用于婴儿

3、奶粉全脂奶粉脱脂奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。

调制奶粉其营养素含量和比例更接近母乳（三）加工烹调对奶类营养价值的影响

奶类一般采用高温瞬时的消毒方法，营养素损失不大，可以直接饮用或略加热。对于未经消毒的奶，食用前应煮沸消毒，但加热时间过长会造成奶中营养素的损失。

三、蛋与蛋制品（一）蛋与蛋制品的营养特点是富有营养的重要蛋白质食品。蛋清以蛋白质为主要成分，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成分。此外，蛋中还含有无机盐和维生素。1．蛋白质含量约在13%～15%之间，蛋白中蛋白质含量为12.7%，蛋黄中蛋白质含量为15.7%。多为水溶性蛋白质，容易消化吸收。蛋类的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，生物价可达95%以上，是食物中最理想的优质蛋白质。

2．脂肪含量约为11%～15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，分散成细小颗粒，极容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，每个蛋约含胆固醇200mg左右。3．无机盐蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。4．维生素绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较多，蛋白中主要是B族维生素为多。（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。温度一般小于l00℃对蛋类食品的营养价值影响很小，仅有少量维生素B1和B2损失,损失8%-10%。松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质(烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也破坏了蛋中的维生素B2，但维生素A、D保存尚好。（三）蛋类的合理利用

生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影响生物素及蛋白质的消化吸收，故不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等，吃鸡蛋要适量。

酸酸碱碱话健康餐桌上，香喷喷的炸鸡、诱人的可乐、滑腻的甜品能讨得大多数人的欢心。是否发现，你的身体正在发生改变：常常莫名的腰酸背痛、精神紧张、皮肤暗哑，就算做了检查，也常常一无所获。问题到底出在哪里？