学校食堂管理工作手册

10xx工作手册XXXXXX名目食堂常规治理制度〔第4-第12页〕〔一〕从业人员安康治理制度〔餐厅〕〔二〕食堂从业人员卫生学问培训制度〔餐厅〕〔三〕加工经营场所及设施清洁、消毒治理制度〔餐厅〕〔四〕加工经营场所及设施设备修理保养制度〔餐厅〕〔五〕食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票、进货查验和台账记录制度〔餐厅〕〔六〕食堂餐厨废弃物处置治理制度〔餐厅〕〔七〕食堂卫生检查制度〔餐厅〕〔八〕原料选购索证登记制度〔餐厅〕〔九〕食堂卫生责任追究制度〔餐厅〕〔十〕食物中毒处理预案〔餐厅〕〔十一〕操作间治理制度〔操作间〕〔十二〕粗加工治理制度〔粗加工间〕〔十三〕配餐间治理制度〔配餐间〕〔十四〕库房治理制度〔仓库〕〔十五〕食品选购验收制度〔仓库〕〔十六〕食品试尝留样治理制度〔配餐间〕其次章学校食堂治理操作指南与工作流程图〔第13-第17页〕一、学校食堂食品安全治理操作11〕〔一〕组织治理〔二〕设施及布局〔三〕过程把握〔四〕台账资料〔五〕应急处置〕第三章食堂卫生要求22页〕〔一〕地面与排水卫生要求〔二〕墙壁与门窗卫生要求〔三〕屋顶与天花板卫生要求〔四〕厕所卫生要求〔五〕更衣场所卫生要求一、设施卫生要求〔第18〔一〕地面与排水卫生要求〔二〕墙壁与门窗卫生要求〔三〕屋顶与天花板卫生要求〔四〕厕所卫生要求〔五〕更衣场所卫生要求〔六〕库房卫生要求〔七〕洗手消毒设施卫生要求〔八〕供水设施卫生要求〔九〕通风排烟设施卫生要求〔十〕餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求〔十一〕防尘防鼠防虫害设施卫生要求〔十二〕采光照明设施卫生要求〔十三〕废弃物暂存设施卫生要求二、设备与工具卫生要求〔第20页〕第四章食堂各关键岗位职责〔第21页-第23页〕一、食堂治理员岗位职责二、选购〔质检〕卫生安全要求及选购员〔质检员〕岗位职责三、库房保管卫生要求及库管员岗位职责四、粗加工〔切配〕卫生安全要求及厨工岗位职责五、烹调加工卫生安全要求及厨师岗位职责六、饭菜售卖卫生安全要求及员工岗位职责七、物资选购、帐务结算治理标准第一章第一章学校食堂常规治理制度从业人员安康治理制度〔餐厅〕一、食品生产人员每年必需进展安康检查，不得超期使用安康证明。二、参与工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得安康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的事情发生，同时进展相关培训。三、食品卫生治理人员负责组织本单位从业人员的安康检查工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病)”人员调离岗位，并对从业人安康状况进展日常监视治理。从业人员安康治理制度〔餐厅〕一、食品生产人员每年必需进展安康检查，不得超期使用安康证明。二、参与工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得安康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的事情发生，同时进展相关培训。三、食品卫生治理人员负责组织本单位从业人员的安康检查工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病)”人员调离岗位，并对从业人安康状况进展日常监视治理。四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参与接触直接入口食品的生产经营。五、当观看到以下病症时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特别的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉苦痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。六、食品从业人员应坚持做到“四勤理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。制止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿干净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者赐予表扬或嘉奖：对综合考核成绩欠佳者进展批判教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。八、定期对从业人员进展食品安全和安康治理培训，并做好培训记录。食堂从业人员卫生学问培训制度〔餐厅〕学校食堂从业人员必需了解食品卫生学问，学校必需对食堂从业人员进展卫生学问培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生学问培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生学问，增加卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进展卫生学问培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必需乐观认真参与培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进展一次培训卫生学问考核，凡不及格者，进展补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。加工经营场所及设施清洁、消毒治理制度〔餐厅〕一、加工经营场所〔一〕厨房内外环境干净，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。〔二〕应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展，实施时对各种食品〔包括原料〕应有保护措施。〔三〕使用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人依据规定的使用方法进展；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。〔四〕觉察老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。觉察鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进展封堵。操作间及库房门应设50cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板。〔五〕三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。〔六〕制止将残菜剩饭用来加工“潲水油”等违法行为，应妥当处理厨余，并应与处理人签订“不能用于食品加工”的承诺保证书。二、设施〔一〕餐具、用具消毒由专人负责，必需穿戴干净的工作衣帽，工作人员必需取得个人安康证明和食品安全学问培训合格证明方可上岗操作。〔二〕餐具、用具必需严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进展洗涤消毒。〔三〕餐具、用具清洗消用毒用水池必需专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。〔四〕化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时250mg/L5〔五〕待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得任凭乱放。〔六〕消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持干净。〔七〕餐具消毒应有记录、存档备查。加工经营场所及设施设备修理保养制度〔餐厅〕一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，依据原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生穿插污染。各功能间标识明显，操作流程标准。一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，依据原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生穿插污染。各功能间标识明显，操作流程标准。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮效劳操作标准要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。四、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，准时清理清洗，必要时消毒。五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护准时有记录。台账记录制度〔餐厅〕台账记录制度〔餐厅〕为标准食品选购索证索票、进货查验和选购记录行为，保障公众餐饮全监视治理方法》等法律、法规、规章，制定本治理制度。一、指定经培训合格的专〔兼〕职人员负责食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。专〔兼〕职人员应当把握餐饮效劳食品安全法律学问、餐饮效劳食品安全根本学问以及食品感官鉴别学问。二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章〔或签字〕的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点选购的，应当与供给商签订包括保证食品安全内容的选购供给合同。三、从生产加工单位或生产基地直接选购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕少量或临时选购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场选购的，应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章〔或签字〕的购物凭证；从个体工商户选购的，应当查验并留存供给者盖章〔或签字〕的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、从食品流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕和农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、选购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量选购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。十、选购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中〔或签字〔或复印件。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前，餐饮效劳供给者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供给商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不2食堂餐厨废弃物处置治理制度〔餐厅〕为加强食堂餐厨废弃物的治理，标准餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障宽阔员工的食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置治理制度。食堂餐厨废弃物处置治理制度〔餐厅〕为加强食堂餐厨废弃物的治理，标准餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障宽阔员工的食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置治理制度。一、食堂治理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置治理规定。二、食堂必需按要求将餐厨废弃物进展无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。三、餐厨废弃物实行分类治理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾〔菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物〕按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾〔食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等〕按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期报告治理处，并承受监视检查。六、加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监视，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令马上改正，并赐予相关人员肯定的惩罚。食堂卫生检查制度〔餐厅〕保持食堂干净、干净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂治理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生状况，并作好记载。三、检查内容:〔一〕食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、干净。〔二〕戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。〔三〕食堂的“三防”设施有无损坏状况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。〔四〕从业人员是否按流程进展标准操作，做到生熟、荤素分开，有无不标准操作现象。〔五〕库房是否通风、干净、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否干净有序。〔六〕餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。原料选购索证登记制度〔餐厅〕学校食堂的原料选购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，依据《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料选购索证制度:一、食堂选购人员选购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必需定点选购食品。原料选购索证登记制度〔餐厅〕学校食堂的原料选购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，依据《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料选购索证制度:一、食堂选购人员选购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必需定点选购食品。二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不选购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品及原材料。四、选购农贸市场的食品及原材料应当颖，价格合理，并按每天食谱所定数量合理选购，严禁购置病死畜禽等动物食品。五、选购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS六、食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。食堂卫生责任追究制度〔餐厅〕学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的安康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由学校分管负责人负责。每天作好进出库2试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应2-8三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上预备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，马上报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报县教育局和县疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进展抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责治理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进展操作，并做到分工明确，责任到人，避开消灭混岗和食品穿插污染。六、食堂治理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进展消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严峻后果的，报有关部门追究其刑事责任。食物中毒处理预案〔餐厅〕食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成局部。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺当进展和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。一、食品卫生预防处理领导机构:组长:XXX(校长)副组长:XX、XXXX、XX成员:XX、XXX、各班班主任、生活教师二、预防措施:为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必需加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项治理制度及操作要求。〔一〕加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好安康教育课，定期对学生进展食品卫生学问和安全学问教育。〔二〕教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。〔三〕教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。〔四〕每天坚持“两扫一拣“，每周进展一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。〔五〕食堂选购食品必需在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点选购。选购的蔬菜要颖，要用清水浸泡屡次冲洗去除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好具体、准确的记录。〔六〕严禁他人任凭进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。〔七〕从业人员加工食品时，必需穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。〔八〕小卖部出售的定型包装食品必需有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。〔九〕严禁选购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。〔十〕制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应认真检查并高温加热。〔十一〕食品贮存柜应当保持枯燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。〔十二〕每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。三、食物中毒处理预案:学校是人群聚拢的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保学校教育秩序的稳定和师生的安康与生命安全，特制定学校食物中毒处理预案。〔一〕如一旦发生食物中毒，学校行政领导快速赶赴现场，准时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进展抢救处理。〔二〕马上用向县疾控中心、县卫生局、县教育局、当地政府汇报，报告中毒状况、发生时间、主要病症、中毒人数等。〔三〕全力保持学校的稳定，全体教职工统一生疏、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避开教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如疑心是人为投毒，应马上向当地派出所报告。告。〔四〕呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员协作医院、医务人员妥当救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么状况便于准时汇报、解决和处理。〔五〕学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供给给学生的食物，对可疑的食物和留样食品马上封存。待现场调查取证完毕后，依据县教育局、县卫生局的要求进展处理。〔六〕学校领导和有关人员要亲热协作相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进展个案调查，内容包括主24-48思想工作，让学生乐观协作医院医务人员进展治疗，遵守医嘱，争取早日康复。〔七〕总务处快速通知班主任、生活教师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救方法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。〔八〕集中患者，以便急救车能快速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。〔九〕班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避开造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。〔十〕患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。操作间治理制度〔操作间〕操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间治理制度。操作间治理制度〔操作间〕操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间治理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生学问，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，生疏各种烹调技艺，提高业务力量。三、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的烹调方式，尽量不破坏食物的养分价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要把握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进展，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11十一、充分发挥“三防“设施的功能和作用。十一、充分发挥“三防“设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。十三、未经食堂治理人员允许，从业人员不能任凭换岗，不得任凭增减厨师。十四、煮熟的饭菜要准时进入配菜间。粗加工治理制度〔粗加工间〕学校食堂粗加工区治理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区治理制度。一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止穿插污染。学校食堂粗加工区治理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区治理制度。一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止穿插污染。三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需准时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必需准时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要准时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。配餐间治理制度〔配餐间〕配餐主要是对成品饭菜进展分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间治理制度。一、充分利用“三防“设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要干净，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能任凭换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得任凭出入配餐间。七、领取饭菜的教师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。库房治理制度〔仓库〕学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，标准的库房治理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房治理制度。一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。23二、库房要保持枯燥、通风、干净，防止物资因受潮而霉烂变质。二、库房要保持枯燥、通风、干净，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人治理，做到顺手关门，非库房治理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警觉，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，1520六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要准时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库房必需有完整的记录。食品选购验收制度〔仓库〕二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收食品选购验收制度〔仓库〕二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收〔一〕验包装上内容是否与检验报告内容相符;〔二〕验生产日期、保质期，假设已超过保质期的决不能收;〔三〕验包装是否有厂名、厂址;〔四〕验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;〔五〕嗅气味，是否有异味;〔六〕手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收〔一〕看:是否有腐烂、霉变的食物;〔二〕闻:是否有异味;〔三〕手感受有无异样;〔四〕蔬菜是否颖。食品试尝留样治理制度〔配餐间〕食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。1502-8品留样试尝状况登记表》进展逐项登记。48五、学校分管领导不定期进展抽查并按食堂当天菜谱记载状况，逐一比照检查，假设觉察食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标治理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。其次章学校食堂治理操作指南及工作流程图学校食堂食品安全治理操作指南为加强学校〔含托幼机构〕食堂食品安全治理，建立食品安全标准化、全操作标准》等规定，特制定本操作指南。一、组织治理〔一〕依法取得餐饮效劳资质。应以学校校长为法定代表人〔或负责人〕申请办理并取得有效的餐饮效劳许可证。餐饮效劳许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。职业学校、一般中等学校、小学、特别教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。〔二学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂治理工作负总责。学校应设置食品安全治理机构，配备专职食品安全治理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，准时排解食品安全隐患。〔三〕建立学校食堂日常治理制度。包括从业人员安康治理制度和培训治理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和修理保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置治理制度；餐饮效劳食品安全突发大事应急处置方案；投诉受理制度等。二、设施及布局学校食堂应依据生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。各功能间根底设施要到达以下标准：〔一〕粗加工间粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有肯定坡度，下水道通6mm供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池、植物性食品清洗池、水产品清洗池，供给水果的学校食堂，应设水果专用清洗池和浸泡池。各个水池应当有标识牌区分。〔二〕切配间切配间应有专用区域〔或专用隔间。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用标识牌分隔成三个区域，分别为荤菜切配区、素菜切配区、水产切配区。三个切配区分别设置专用刀具及砧板。〔三〕烹调间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜承受不锈钢台面，灶台有肯定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工完毕做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。〔四〕备餐间入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手〔液、消毒液及干手设施。备餐间的门应能自动关闭，假设不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯〔200～275nm〕应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/c2，居中悬挂，离地不超过米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备专用留样冰箱〔柜〕及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱〔桶〕盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。〔五〕消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。承受物理消毒法的，应在蒸箱四周墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，依据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于干净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。〔六〕原料仓库食品和非食品〔不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外〕库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。全部物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更而更。大包装原料〔白糖、面粉、大米等〕拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。〔七〕更衣间每名员工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。三、过程把握〔一〕从业人员应持有效的安康证明和食品安全学问培训合格证明上岗。学校应建立从业人员根底档案，定期开展食品安全学问培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，不得参与直接接触食品的工作。〔二〕食堂治理六个重要环节治理在养分改善打算实施中，有一些对保障食品安全格外关键的环节，对这些关键环节，食品安全保障治理方法提出了明确要求。1大宗食品及原辅材料必需通过公开招标、集中选购、定点选购的方式确定供货商；食品选购必需严格执行《餐饮效劳食品选购索证索票治理规定必需建立和实行食品查验制度；必需建立双人选购和定期轮换制度；必需建立评议供给商制度。索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等选购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场选购的，在选购单据上由供货方、选购人员、验货员三方签字后妥当保管。不得选购无票证或票证不符的食品，做好食品原料选购验收登记。严禁选购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的〔预〕包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。2定；二是要实行分类分架存放；三是要落实收发登记和库存盘点制度；四是要准时销毁变质过期食品。3、食品加工环节，有“两个不得变质或者感官性状特别，可能影响学生安康的食物，不得制售冷荤凉菜等高风险食品；严禁使用非食用物质加工制作食品，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。〔每样能相对分开〕;三是留样食品保证冷藏48小时；四是保证留样记录完整。5。送餐车辆及工具必需24小时，并在供餐前加热，加热时食品中心温度不低于70℃。6、餐具清洗消毒环节，一要做到四步：既“一洗二冲三消毒四保洁”二要做到“一个要一个提倡毒。四、台帐资料〔一〕学校食堂应建立食品安全治理档案，准时收集2学校食品安全治理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工状况；学校食堂餐饮效劳许可证、从业人员安康证、食品安全学问培训合格证复印件；食品安全学问培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作打算、总结；监视意见书；各类台账资料等。〔二〕台账资料治理：具体内容包括：供给商资格审核记录、食品原料选购索证索票进货查验和选购记录、过程把握记录、餐用具消毒状况记录、从业人员治理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂选购及使用记录等。鼓舞建立电子记录。五、应急处置〔一〕建立食品安全事故应急处置方案。学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其列入从业人员培训打算开展培训，应每学期至少组织从业人员进展事故处置演练一次，使从业人员娴熟把握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体安康已产生危害或者可能产生危害时应启动处置方案。〔二〕明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映就餐后消灭恶心、呕吐等不适病症以及疑似其他食品安全事故时，有关人员应马上报告第一责任人和食品安全治理员，快速实行以下行动：组织对伤病人员进展救助，准时联络医疗机构进展救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；在两小时之内向所在地食品药品监视治理部门和卫生行政部门报告；协作有关部门进展食品安全事故调查处理，依据要求供给相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品安全事故处理完毕后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进展清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。〔三〕落实食品安全事故相应职责。成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全治理员帮助做好事故应急处置工作，其他人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。进入粗加工间择菜、洗菜进入粗加工间洗米进入切配间，切菜、配菜进入烹饪间，炒菜、烧汤等进入面点间，蒸馍煮饭食堂工作流程图进入粗加工间择菜、洗菜进入粗加工间洗米进入切配间，切菜、配菜进入烹饪间，炒菜、烧汤等进入面点间，蒸馍煮饭留样〔每种食品各取100克以上，做好留样记录〕分餐给每位学清扫卫生，保持干净学生用餐后，整理餐具，留样〔每种食品各取100克以上，做好留样记录〕分餐给每位学清扫卫生，保持干净学生用餐后，整理餐具，进入消毒间，并做好消毒记录第三章学校食堂卫生要求一、设施卫生要求〔一〕地面与排水卫生要求1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平坦、无裂缝。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿1.5统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗沟内不应设置其它管路侧面和3cm的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区并有防止污水逆流的设计。3、清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。〔二〕墙壁与门窗卫生要求1、食品处理区墙壁应承受无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮1.5m砖、合金材料等制成的墙裙各类专间应铺设到墙顶。3、食品处理区的门、窗应装配严密与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台假设有窗台台面应向内侧倾斜。〔三〕屋顶与天花板卫生要求1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫能防止害虫隐匿和灰尘积聚避开长霉或建筑材料的脱落等情形发生。2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、外表光滑、耐磨腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修天花板与横梁或墙壁结合处宜有肯定弧3cm分散水滴等。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋面假设为不平坦的构造或有管道通过应加设平坦易于清洁的吊顶。3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m2.5m使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计标准》要求。〔四〕厕所卫生要求1、厕所不得设在食品处理区。2、厕所应承受冲水式地面、墙壁、便槽等应承受不透水、易清洗、不易积垢的材料。3、厕所内应有洗手设施。4、厕所应设有效排气臭装置并有适当照明。5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设且应有牢靠的防臭气水封。〔五〕更衣场所卫生要求1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内宜为独立隔间有适当的照明并设有洗手设备。2、更衣场所应有足够大小的空间以供员工更衣之用。〔六〕库房卫生要求1、食品和非食品库房应分开设置。2、食品库房宜依据贮存条件的不同分别设置必要时设冷冻藏库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域不同区域应有明显的标识。4、库房的构造应以无毒、结实的材料建成应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度防止污染且易于维持干净并应有防止动物侵入的装60cm5、库房内应设置数量足够的物品存放架其构造及位置应能使贮存的食10cm6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7、冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计。〔七〕洗手消毒设施卫生要求1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施其位置应设置在便利从业人员的区域。2、洗手消毒设施四周应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施四周应有洗手消毒方法标示。34、洗手池的材质应为不透水材料包括不锈钢或陶瓷等构造应不易积垢并易于清洗。5、水龙头宜承受脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关并宜供给温水。6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。〔八〕供水设施卫生要求1、供水应能保证加工需要水质应符合GB5749《生活用水卫生标准》规定。2、不与食品接触的非饮用水如冷却水、污水或废水等的管道系统和食品加工用水的管道系统应以不同颜色明显区分并以完全分良的管路输送不得有逆流或相互交接现象。〔九〕通风排烟设施卫生要求1、食品处理区应保持良好通风准时排解潮湿和污浊的空气空气流向应由高清洁区向低清洁区防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。2、烹调场所应承受机械排风产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置过滤器应便于清洗和更换。〔十〕餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求12、餐用具清洗消毒水池应专用与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材3水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、承受自动清洗消毒设备的设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施其构造应密闭并易于清洁。〔十一〕防尘防鼠防虫害设施卫生要求1、加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的应悬挂于距地23、排水池出口和排气口应有网眼孔径小于6防鼠类侵入。〔十二〕采光照明设施卫生要求1、加工经营场所应有充分的自然采光或人工照明食品处理区工作面不220IUX110IUX自然颜色。2、安装在食品暴露正上方的的明显设施宜使用防护罩以防止裂开时玻璃碎片污染食品。〔十三〕废弃物暂存设施卫生要求1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子以结实及不透水的材料制造能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施其构造应密闭能防止害虫进入、孳生且不污染环境。二、设备与工具卫生要求〔一〕食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查、避开因构造缘由造成润滑油、金属碎片、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。〔二〕食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝设备内部角落部位应避开有尖角以避开食品碎屑、污垢等的聚积。〔三〕设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和削减穿插污染。〔四〕用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开关有明显的区分标志原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。〔五〕全部用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的符合卫生标准的材料制造不与食品接触的设备与工具的构造也应易于保持清洁。〔六〕食品接触面原则上不得使用木质材料工艺要求必需使用除外必需使用木质材料的工具应保证不会对食品产生污染。〔七〕集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器运送集体用餐的车辆应为专用封闭式车内宜设置温度把握设备车辆内部的构造应平坦以便于清洁。第四章食堂各关键岗位职责第四章食堂各关键岗位职责一、食堂治理员岗位职责〔二〕定期组织食堂从业人员参与食品安全培训。〔三〕定期组织食堂工作人员安康体检，确保食堂全部工作人员持证上岗、安全上岗。〔四〕严格遵守学校食堂食品选购索证制度、进货验收制度、厨房烹饪制度、卫生消毒制度、食品留样制度，不选购“三无”食品和腐烂变质食品，严把食堂生产各个安全环节。〔五〕做好食堂防火、防潮、防尘、防虫害各项工作，定期检查维护食堂设备，要重点检查燃气、灶具、油烟管道、锅炉等重要设备，聘请专业人员定期清洗管道烟道，确保各项设施设备安全运行。〔六〕不用的煤气罐不得放在灶具旁，应保管在安全地方。〔七〕每天严格检查厨房、库房、燃气、水电、设备安全，并作记录。下班时关好水电门窗，确认无安全隐患前方可下班。〔八〕完成领导小组交办的其他安全工作。二、选购〔质检〕卫生安全要求及选购员〔质检员〕岗位职责贯彻执行国家《食品卫生法业。〔一〕选购货物必需坚持“四定选购原则〔定质量〔定动检企业<或个体屠户>选购肉类食品；定蔬菜基地选购时鲜菜蔬；定信用商家选购干杂调味副食品；定品牌厂家选购米、面、油主食品。严禁选购低劣和变质物品，严禁进入非动检和非绿色食品市场选购。〔二〕采前须依据食堂厨师〔养分师〕提出的日餐“菜谱”和超市要货打算填写申报单，再按经审批后的打算方案进展选购。并须保证按品种、按数量、保质量、按时间选购运回交验入库〔禁采萌芽土豆。选购时应索取购货发票、产品质量QS〔检疫〕合格证明、供货单位卫生许可证等资料，并做好选购记录。〔三〕把握和生疏所选购物资的品名、产地、规格、保质期限、注册状况以及市场信息。〔四〔所采回的物资必需先经质检和验秤，然后入库。严禁未经质检就将选购物资直接送入食堂。〔五〕质检人员对选购人员购进的各类商品和各种菜类、肉类和食品辅料类应逐一进展质量检查和检验，凡腐烂变质的、超过保质期限的等不合格商品、菜品一律拒收入库，对仓贮的各类商品和菜品定期做好检验，觉察有变质征兆的须准时报告，并准时按规定程序进展处理，并做好出库记录。〔六〕催促搞好环境卫生及工作场地卫生，杜绝卫生死角，定期进展防疫消毒。〔七〕协作食品卫生监视机构和学校质检人员做好食品卫生安全监视检查工作，觉察问题准时向有关领导和相关部门汇报并做好现场处理。〔八〕选购人员必需每天与财务结清往来