大学化学课件：专题二健康与饮食-上传1

公共邮箱huaxueyurenlei2013@163.com密码：wenkedaxuehuaxue第三章健康与饮食3.1与食品营养有关的化学（重点）3.2食品中的化学添加剂3.3茶叶、咖啡和酒的化学3.4烟草的化学和吸烟的危害(自学）3.5化学与食品安全3.1与食品营养有关的化学3.1.1糖和脂类3.1.2维生素3.1.3矿物质

3.1.1糖和脂类1、糖类作用：糖类与蛋白质、脂类共同构成生命活动必须的能源物质。主要组成元素？C、H、O。多数符合通式Cn(H2O)m。糖类是否一定符合通式Cn(H2O)m

？符合通式Cn(H2O)m的一定属于糖类吗？鼠李糖：C6H12O5；脱氧核糖：C5H10O4甲醛CH2O、乙酸C2H4O2。糖类物质是多羟基醛或多羟基酮，以及水解后能生成此类物质的化合物。包括:多羟基醛、多羟基酮、及其缩聚物和衍生物。葡萄糖果糖单糖指不能水解成更小分子的糖类，如葡萄糖和果糖低聚糖或寡糖指能水解成2-10个单糖的糖类，如：麦芽糖、蔗糖、乳糖多糖指能水解10个以上单糖的糖类，如淀粉、纤维素糖的分类单糖构成低聚糖和多糖的基本单位重要的单糖有？葡萄糖、果糖、核糖、脱氧核糖。葡萄糖果糖单糖——葡萄糖分子式？C6H12O6

己糖，白色晶体，易溶于水，味甜.自然界分布最广泛的单糖,主要由淀粉等水解得到。机体吸收和利用最好的单糖。人体血糖中含葡萄糖，有些器官完全依靠葡萄糖提供能量，如大脑、骨髓质、肺组织和红细胞等。引申—血糖：血液中的糖份称为血糖，绝大多数情况下都是葡萄糖（英文简写Glu）。用途举例：营养物质，能量来源；食品、医药工业中应用；葡萄糖酸以及各种盐，如钙、镁、锌、铁、铜等，作为人体营养强化剂及药用补充剂。例如：葡萄糖酸锌，葡萄糖酸钙口服液等。用途举例：过去硫酸亚铁治疗贫血，人体虽能吸收，但刺激胃肠，会引起一系列不良反应，故改用葡萄糖酸亚铁后，胃肠无明显反应，补铁效果良好据日本一资料统计，二战后日本青少年的平均身高增长了很大，这与他们科学合理的使用葡萄糖酸微量元素是密不可分的

葡萄糖结构a-D葡萄糖36%直链式D-葡萄糖-D葡萄糖64%葡萄糖的结构转化

果糖果糖是葡萄糖的同分异构体，大量存在于水果中。果糖是自然界甜度最大的单糖，其甜度是蔗糖的1.8倍。果糖不易导致高血糖，不易产生脂肪堆积，不易产生龋齿。一般由2～10个糖基构成。较重要的低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖等。二糖：由两个单糖构成的低聚糖称为二糖。蔗糖为二糖。低聚糖低聚糖蔗糖易引起龋齿。OHH-O蔗糖主要从甘蔗或甜菜中提取。红糖：甘蔗汁糖液浓缩结晶制得，蔗糖含量89%以上。白糖：甘蔗汁糖液提纯、脱色、结晶、干燥等程序制得。白绵糖（蔗糖97.4%）冰糖：白糖再结晶制得的大晶体。蔗糖与蜂蜜花粉中含有蔗糖。蜂蜜：蜜蜂吃掉蔗糖后，就会和体内的酶混合，分解生成蜂蜜。蜂蜜的主要成分？不再是蔗糖，而是葡萄糖和果糖。探索：蜂蜜结晶的成分是什么？不同类型蜂蜜是否易结晶与什么有关？多糖多糖按是否被人体消化吸收，分为可消化多糖和不可消化多糖。淀粉是可消化多糖，是人类能量主要来源，由单一的葡萄糖分子构成。纤维素是人类不可消化多糖，是食草动物的重要多糖。淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉支链淀粉。纤维素为人类不可消化多糖，由单一葡萄糖分子通过糖苷键相连而成，但糖苷键与淀粉不同，且没有分支，分子比淀粉大的多。纤维素纤维素是食草动物的重要能源。在食草动物的消化系统中含有某些微生物，这些微生物能分泌出使纤维素水解为葡萄糖的酶，葡萄糖再氧化产生热能。纤维素与人类纤维素为人类不可消化多糖。膳食纤维——人类第七类营养素。膳食纤维分为水溶性和不溶性两类。水溶性膳食纤维的作用——探索不溶性膳食纤维作用？不溶性膳食纤维作用1、有利于锻炼牙齿，清除牙缝污垢，增加唾液分泌，帮助食物消化。2、减肥——胃里发挥充饥填料作用，减少食物摄入量。3、促进正常消化——增强对肠壁刺激，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌。4、发挥纤维吸水的作用，软化粪便，预防便秘，减少肠癌的发生。思考与探索—可过多摄入吗？为什么？2.脂类脂类是脂肪和类脂通称。脂肪是由一分子的甘油和三分子含偶数个碳的高级脂肪酸组成的三羧酸甘油酯。其中R1、R2和R3表示不同的烃基。三个烃基相同时，称为单纯甘油酯，不同时称混合甘油酯。天然脂肪一般为混合甘油酯。脂肪脂肪酸可根据碳链不饱和程度分为：（1）饱和脂肪酸分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。(2)不饱和脂肪酸分子中含有双键。多存在植物油中。脂肪熔点与人体吸收一般不饱和脂肪酸含量多的脂肪，在室温下是液体，如多种植物油类，通常称为油。饱和脂肪酸多的脂肪，在室温下呈固态，如动物油类，称为脂。脂肪在人体内的消化吸收率与脂肪熔点密切相关，脂肪熔点低于人体温度的较易吸收。常见食用脂肪的消化吸收率（%）名称熔点（。C)消化率名称熔点（。C)消化率羊脂44-5581豆油常温液态98牛脂42-5089芝麻油常温液态98猪脂36-5094茶油常温液态91乳脂28-3698橄榄油常温液态98花生油常温液态98玉米油常温液态97菜子油常温液态99鱼肝油常温液态98棉子油常温液态98葵花籽油常温液态96.5课外探索-乳脂奶油与植物奶油

乳脂奶油通常称为动物奶油，是真正意义的“奶油”----从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和化学稳定剂。

乳脂奶油口感甜润地道，不含对人体有害的反式脂肪酸，更富含维生素、钙、铁等人体需要的微量元素。

缺点：稳定性、可塑性和视觉效果均不如植脂奶油。植物奶油：植脂奶油是以氢化植物油脂、乳化剂、稳定剂、糖、食盐、色素、香精等辅料，制成。优点：良好的稳定性、保形性等，成本低。应用：蛋糕和饼干等食品领域缺点：植物奶油的色泽来自色素，其牛奶的风味来自人工香料。在制作过程中产生大量反式脂肪酸，一旦进入人体就很难代谢。可以这样说：你用一分钟吃下的植物奶油也许将会在你的身体里呆一两个月。反式脂肪酸必需脂肪酸人体不可缺少，但是人体内又不能合成，必须从食物中获取的脂肪酸为必需脂肪酸。三种不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸为必需脂肪酸。亚油酸,即十八碳二烯酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH亚麻酸，即十八碳三烯酸CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸，即二十碳四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH不饱和脂肪酸的生理功能

1．降低血中胆固醇和甘油三酯，降低血液粘稠度，改善血液微循环。

2．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。3．组织细胞的组成成分，保护皮肤免受射线损伤。

膳食中不饱和脂肪酸不足时，影响健康，例如：

1、产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病；

2、影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症；

3、发生皮炎

ω-3多不饱和脂肪酸案例：丹麦格陵兰岛上的爱斯基摩人长期摄入高脂肪、高热量海洋生物，很少吃水果，蔬菜。但是其患冠心病、高血压、糖尿病及癌症几率很低，死亡率也明显低？为什么呢？

该地居民经常摄入足量的ω-3多不饱和脂肪酸人体的50多种疾病与ω-3多不饱和脂肪酸摄入不足有关。ω-3脂肪酸都含有多个不饱和双键，而且双键都始自甲基端第三个碳原子处。它们在人体内参与磷脂的合成与代谢，是各种细胞膜的重要组成部分，是大脑的结构性物质。亚麻酸、二十碳五烯酸（简称EPA,深海鱼油中含有)、二十二碳六烯酸（简称DHA)都是ω-3多不饱和脂肪酸。亚麻酸，主要存在于亚麻籽、坚果以及马齿苋等绿叶蔬菜中。在酶的作用下，可以转化成EPA,进一步转化成DHA.ω-3多不饱和脂肪酸DHA婴儿出生后不久，在生长过程中，脑的质量就由出生后的400g增加到1400g左右，所增加的质量就是联接神经细胞的网络，这些网络就由脂类物质组成，其中10%左右是DHA.食用油各有特点

橄榄油

含单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。民间认为多吃花生油容易‘上火’，这是由于花生油中的花生四烯酸导致。豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的。葵花子油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素E