《食品质量与安全控制技术》课程教学大纲

《食品质量与安全控制技术》课程简介课程编号1241515012课程名称食品质量与安全控制技术课程性质必修学时80学分5学时分配授课：80实验：上机：实践：实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30%,期末成绩占70%o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间适用专业食品质量与安全专业先修课程食品安全学课程内容：《食品质量与安全控制技术》是食品安全学专业的必修课程。是一门食品安全学专业的专业课。课程的任务是学习食品原料安全，食品安全风险评估，食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的加工过程中质量控制的高新技术，为今后的工作和学习打下良好的基础。课程内容包括食品原料基础及生产中的污染；食品原料生产的化学和生物学基础;植物性食品原料、畜产食品原料、水产食品原料的安全控制；掌握卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）基本概念、了解肉及肉制品厂良好操作规范危害分析与关键控制点（HACCP）的建立，了解水产品、乳制品和速冻蔬菜加工加工的危害分析与关键控制点;了解风险评估相关概念、现状及基本程序等，介绍了食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响，并对各种危害进行科学评估；掌握食品加工与质量控制过程中的新技术。通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品质量与安全控制技术的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。超高压保藏工艺技术超高压食品的包装设计食品高压保藏设备小结及思考题教学难点：各种非热力杀菌技术的优势。教学重点：脉冲电场杀菌技术的使用特点。第六章食品的辐照保藏食品辐照的意义及特点食品辐射的基本原理食品的辐照效应食品辐射的影响因素食品辐照保藏方法食品辐照的卫生与安全小结及思考题教学难点：食品辐射的基本原理”教学重点：食品的辐照效应。第七章食品分析新方法-……酶联免疫吸附测定方法抗原与抗体。抗原抗体反响。酶联免疫反响。酶联免疫试剂盒的开发举例。小结及思考题。教学难点：酶联免疫反响。教学重点：酶联免疫试剂盒的开发方法。二、教学基本要求第一局部食品原料与安全控制第一章绪论教学要求：主要讲述食品安全控制的研究对象、内容、基础、存在问题和开展趋势等。第二章农业生态系统与食品原料安全教学要求：讲授生态农业概念、食品原料安全性问题、食品原料生产安全保障、生态型农产品标志和管理等。第三章食品原料基础教学要求：讲授食品原料分类、谷类、薯类、植物性油脂、蔬菜类、水果、畜产和水产品的原料特性。第四章食品原料中的污染教学要求：讲授食品原料生产环境、污染物来源、分类、蓄积等。第五章食品原料生产的化学和生物学基础教学要求：讲授食品原料安全生产与农药、农肥、激素等关系，以及转基因食品安全问题。第六章植物性食品原料安全控制教学要求：讲授植物性食品原料生产基地选择和技术规范例如。第七章畜产食品原料安全控制教学要求：讲授畜产食品原料产地环境安全控制、投入安全控制、安全检验和生产技术规范等。第八章水产食品原料安全控制教学要求：讲授水产食品产地环境安全控制、投入安全控制、安全检验和生产技术规范等。第九章食品原料的运输、检验与法规教学要求：讲授食品原料的安全运输、检验程序与内容等。第二局部食品加工中的安全控制第一章卫生标准操作程序(SSOP)教学要求：通过本章的教学使学生掌握SSOP的基本内容。能够参考书籍和文献设计食品厂的SSOP计划。第二章良好操作规范(GMP)教学要求：通过本章的教学使学生掌握GMP的基本内容。第三章肉及肉制品厂良好操作规范教学要求：通过本章的教学使学生了解肉及肉制品厂良好操作规范的主要内容。根据课堂所学习内容，能够对教师所提供的视频材料进行相关的分析。第四章危害分析与关键控制点(HACCP)简介教学要求：通过本章的教学使学生掌握HACCP的七个原理。第五章水产品加工的危害分析与关键控制点教学要求：通过本章的教学使学生能够根据水产品加工的工艺流程图进行危害分析，并确定关键控制点。第六章乳制品加工的危害分析与关键控制点教学要求：通过本章的教学使学生能够根据乳制品加工的工艺流程图进行危害分析，并确定关键控制点。第七章速冻蔬菜加工的危害分析与关键控制点教学要求：通过本章的教学使学生能够根据速冻蔬菜加工的工艺流程图进行危害分析,并确定关键控制点。第三局部食品安全风险评估第一章食品安全风险概述教学要求：掌握食品安全的基本概念、危害因子的种类及其主要来源；了解食源性疾病对经济社会的影响及其开展趋势；了解食品安全经济学中常用的经济评估原理和方法。第二章食品安全风险分析框架教学要求：掌握风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念；了解食品安全风险分析的基本框架、风险分析对于食品安全管理的意义及其在食品安全管理中的作用；理解风险评估、风险管理和风险交流的内涵及其三者的关系以及风险预测的方法。第三章危害识别教学要求：掌握危害识别的4种途径与方法中的基本概念和定义；了解开展危害识别化学表征时应遵循的基本原那么；了解危害识别4种方法的原那么及其实际应用。第四章危害特性教学要求：掌握剂量-反响关系分析的基本概念，理解剂量-反响模拟的原那么；了解如何使用剂量-反响分析来获得健康推荐值和量化致病菌的危害风险。第五章暴露评估教学要求：了解暴露评估在食品安全风险评估中的作用，暴露评估的基本方法和暴露评估的数据获得与处理方法；掌握膳食暴露评估的基本方法、化学物浓度数据和微生物暴露数据的获得途径、暴露评估中的评估对象、食品消费量数据抽样调查方法、膳食暴露的点评估方法和概率评估方法。第六章风险描述教学要求：了解风险描述的概念及其在风险评估中的重要作用；掌握化学物质风险描述常用的一些健康指导值的概念、使用范围；了解风险描述的不确定性和不同类型化合物、特定人群、不同暴露水平的描述方式、原那么及注意问题。第七章风险评估的应用与决策教学要求：了解并掌握食品加工中的风险控制、食品安全目标与食品安全标准等基本概念;熟悉食品生产过程的风险控制；熟悉食品安全目标与标准的科学基础。第四局部食品质量控制的新技术第一章《食品质量控制技术》导论教学要求：通过教学使学生了解质量与食品质量的基本概念，明确食品的质量特性及涵义，掌握食品质量控制与管理的概念，掌握食品质量管理体系认证的基本常识。第二章食品的热处理杀菌教学要求：通过教学使学生了解食品加工与保藏中的热处理的目的，掌握食品热处理反应的基本规律，掌握食品热处理条件的选择与确定的方法。第三章热处理高新机械与设备教学要求:通过教学使学生了解热交换设备，熟化设备以及杀菌装置的使用范围和特点。第四章食品非热力杀菌新技术教学要求：通过教学使学生了解脉冲电场杀菌技术、振荡磁场杀菌技术以及脉冲光杀菌技术的使用范围和特点。第五章食品的超高压保藏教学要求：通过教学使学生了解高压食品研发史、超高压保藏技术的概念及原理、超高压技术处理食品的特点、影响超高压杀菌的主要因素、超高压对微生物的影响、超高压对食品成分与品质的影响、超高压保藏工艺技术、超高压食品的包装设计以及食品高压保藏设备。第六章食品的辐照保藏教学要求：通过教学使学生了解食品辐照的意义及特点、食品辐射的基本原理、食品的辐照效应、食品辐射的影响因素、食品辐照保藏方法和食品辐照的卫生与安全。第七章食品分析新方法•……酶联免疫吸附测定方法

教学要求:通过教学使学生了解抗原与抗体的基本概念，掌握抗原抗体反响的基本原理,掌握酶联免疫反响的基本原理，了解酶联免疫试剂盒的开发方法。三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备注111211322422533633722822144222322422522622722111233333433533622711122244344466566666744总计8080四、教材与主要参考资料教材⑴石阶平等.食品安全风险评估.北京：中国农业大学出版社，2010.参考资料[1]杨洁彬等.食品安全性.1版.北京：中国轻工出版社，1999.⑵陈炳卿.现代食品卫生学.1版.北京：人民卫生出版社，2001.⑶姚卫蓉等.食品安全指南.1版.北京：中国轻工'也出版社，2005.[4]石阶平等译.食品中微生物风险评估.1版.北京：中国农业大学出版社，2007.[5]艾启俊，陈辉.食品原料安全控制.北京：中国轻工业出版社，2006.[6]徐幸莲，彭增起，邓尚贵.食品原料学.北京：中国计量出版社，2006.[7]李里特等.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001.BriefIntroductionCode1241515012TitleFoodqualityandsafetycontroltechnologyCoursenatureObligatorySemesterHours80Credits5SemesterHourStructureLecture：80Experiment：ComputerLab：Practice：Practice(Week)：Assessment闭卷考试，平时成绩占30%,期末成绩占70%oOfferedbySchoolofBiotechnologyandFoodScienceDate2012-9forFoodQualityandSafetyPrerequisiteBiochemistry,Foodsafety,FoodChemistry;Microbiology;FoodanalysisCourseDescription:“Foodqualityandsafetycontroltechnology"，isanobligatorycourseforthemajoroffoodsafety,andalsoaprofessionalspecializedcoursesoffoodsafety.Thetaskofthecourseistostudythesafetyoffoodingredients,foodsafetyriskassessment,basicknowledgeoffoodproduction,processing,management,andthehigh-techfoodprocessingqualitycontrol,inordertolayagoodfoundationforfutureworkandlearning.Thecourseincludesthebasicprinciplesoffoodcontaminationoftherawmaterialbase,foodcontaminationinproduction;foodrawmaterialstoproducechemicalandbiologicalbasis;plantfoodingredients,animalfoodrawmaterial,rawmaterialofaquaticfoodsafetycontrol;masterSanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)andGoodManufacturingPractice(GMP)tounderstandthebasicconceptoftheestablishmentofmeatandmeatplantsHazardAnalysisandCriticalControlpoint(HACCP),GoodManufacturingPracticeforprocessingaquaticproducts,dairyproductsandfrozenvegetablesprocessinghazardAnalysisandCriticalControlPoint;riskassessmentrelatedconcepts,currentstatusandbasicprocedures,introducesthebiological,chemicalandphysicalhazardsinfood,foodadditivesmaycauseadverseeffectsonhumanhealthandonthescientificassessmentofthehazards;thenewtechnologyinthefoodprocessingandqualitycontrolprocess.Learningthroughthecurriculum,studentsmasterbasicsciencetheoryoffoodqualityandsafetycontroltechnology,applicationandresearchmethods,andtoapplythisknowledgetoanalyzeandresolveissuesrelatedtofoodsafetyandtoenhanceinnovationcapacity.《食品质量与安全控制技术》课程教学大纲课程编号1241515012课程名称食品质量与安全控制技术课程性质必修学时80学分5学时分配授课：80实验：上机：实践：实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30%,期末成绩占70%o开课学院生物技术与食品科学学院更新时间2012-9适用专业食品质量与安全专业先修课程有机化学，生物化学，食品安全学，食品化学；微生物学；食品分析一、教学内容第一局部食品原料与安全控制第一章绪论食品原料安全控制概述食品原料及其安全控制概况教学难点：无教学重点：了解食品原料安全涉及主要内容。第二章农业生态系统与食品原料安全农业生态系统及其开展食品原料安全与生态农业教学难点：无教学重点：了解农业生态系统保护重要性。第三章食品原料基础概述谷类豆类薯类植物性油脂原料蔬菜类水果类畜产类水产类教学难点：食品组成成分在加工中变化产生的危害。教学重点：了解常见食品原料的基本成分及其与安全性之间的关系。第四章食品原料生产中的污染食品原料的生产环境食品原料中污染物的来源及其分类污染物在环境中的迁移与转化污染物在生物体内的蓄积教学难点：各种污染物迁入食品机制。教学重点：了解食品原料污染类型、机理。第五章食品原料生产的化学和生物学基础食品原料的安全生产与农药食品原料的安全生产与农肥食品原料的安全生产与激素转基因食品原料的安全问题教学难点：转基因食品潜在危害分析。教学重点：分清楚有机、绿色和无公害食品的界定范围。第六章畜产食品原料安全控制畜禽产品原料产地环境安全控制畜产品生产投入安全控制畜产食品原料的安全控制与检验畜禽产品生产技术规程教学难点：畜产品后熟机制。教学重点：了解畜产品检测技术要求。第七章水产食品原料安全控制水产食品原料生产产地环境要求水产食品原料生产投入安全控制水产食品原料半成品加工技术规范教学难点：水产品腐败机制分析。教学重点：了解畜产品检测技术要求。第八章其他食品原辅材料安全控制香辛料的安全控制调味品的安全控制饮料酒的安全控制食品添加剂的安全控制教学难点：无教学重点：食品原辅料质量鉴定方法。第二局部食品加工中的安全控制第一章卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序内容卫生监控与记录卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制教学难点：卫生标准操作程序的编制。教学重点：卫生标准操作程序内容。第二章良好操作规范（GMP）食品生产卫生规范（GMP）的概念GMP的开展简史GMP的基本内容与基本原那么GMP的实施和认证案例教学难点：GMP的基本内容。教学重点：GMP的实施和认证。第三章肉及肉制品厂良好操作规范1肉及肉制品加工的基本术语2屠宰场卫生要求冷藏厂的卫生要求教学难点：根据相关要求，分析、确认某一加工过程不符合卫生要求的点。教学重点：屠宰、分割、冷藏过程中的卫生要求。第四章危害分析与关键控制点（HACCP）简介HACCP的由来及其开展历史HACCP的适用范围HACCP的七个基本原理制定HACCP计戈U制定HACCP计戈U的步骤教学难点：HACCP的七个基本原理。教学重点：制定HACCP计划的步骤。第五章水产品加工的危害分析与关键控制点概述危害分析与CCP确实定教学难点：水产品加工过程中CCP确实定。教学重点：根据水产品加工的工艺流程图进行危害分析。第六章乳制品加工的危害分析与关键控制点概述危害分析与CCP确实定教学难点：乳制品加工的工艺流程图。教学重点：根据乳制品加工的工艺流程图进行危害分析。第七章速冻蔬菜加工的危害分析与关键控制点概述危害分析与CCP确实定教学难点：速冻蔬菜加工的关键控制点。教学重点：根据速冻蔬菜加工的工艺流程图进行危害分析。第三局部食品安全风险评估第一章食品安全风险概述食品安全危害因子食源性疾病的开展趋势食品安全的经济学教学难点：食品安全的基本概念、危害因子的种类及其主要来源。教学重点：危害因子的种类及其主要来源。第二章食品安全风险分析框架食品安全风险分析框架概述风险预测风险评估的支持系统教学难点:风险评估、风险管理和风险交流的内涵及其三者的关系以及风险预测的方法。教学重点：风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念；风险评估、风险管理和风险交流的内涵及其三者的关系以及风险预测的方法。第三章危害识别危害识别中化学表征应遵循的基本原那么毒理学研究食源性疾病监测食品中污染物监测流行病学研究教学难点：危害识别的4种途径与方法。教学重点：危害识别的4种途径与方法中的基本概念和定义第四章危害特性剂量一反响关系分析的基本概念剂量一反响模拟的原那么化学危害物的剂量一反响分析致病菌的剂量一反响分析教学难点：剂量-反响关系。教学重点：剂量-反响关系分析的基本概念，剂量-反响模拟的原那么；如何使用剂量-反应分析来获得健康推荐值和量化致病菌的危害风险。第五章暴露评估数据来源膳食暴露的评估方法教学难点：膳食暴露评估的基本方法、化学物浓度数据和微生物暴露数据的获得途径、暴露评估中的评估对象、食品消费量数据抽样调查方法、膳食暴露的点评估方法和概率