果品加工方法

常见果品加工方法以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理〔抑制酶的活性和以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理〔抑制酶的活性和腐败菌的活动或杀灭腐败菌腐败菌的活动或杀灭腐败菌时间。一、果品加工分类为以下几类：苹果干、桃干、杏干、红枣、柿饼、柿坠等。糖制果品类：这类制品是将果品用高浓度的糖加工处理制成。等。果汁类：这类制品是通过压榨或换取果实的汁液，经过密封杀菌或浓果汁糖浆、果汁粉和固体饮料等。果品罐头类：果品经处理加工后，装入确定的容器内，脱气密封并经如糖水苹果罐头、糖水梨罐头等。此外，果汁、果酱、果冻、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包装。果酒类：利用自然或人工酵母，使果汁或果浆进展酒精发酵，最香槟酒和其他果实配制酒等。酒脚等酿制而成。如苹果醋、柿子醋等。对其中主要的果品加工分述如下：1、果品干制利用热能使水果脱水的加工方法。制品主要有果干和果汁粉。果干 水果经拣选、洗涤等预处理后，脱水至水分含量为15～25％的制重量约为鲜果的10～25％，因而可显著地节约包装、贮藏和运输费用，且食用和携带便利。果干由于含水量低，能在室温工方法相比，设备和操作都比较简洁生产本钱较低廉果干的生产工艺过程为原料预处理热烫或浸碱、熏硫、脱水、均湿、选别、包装。化变色。另外，果实经热烫后，外表产生网状的细裂纹，能加快水分的蒸发，缩果实外表的微生物和污物。热烫的温度和时间依果实的种类、品种、成熟度、质地、大小等而不同，一般是在沸水中处理5～15分钟。果实浸碱的目的主要在于通过碱的作用将蜡质除去，以便于水分蒸发，促进枯燥。此外，果实在热碱液中浸过,可以除去残存外表的微生物,有消毒作用。浸碱所用的碱，对一般果皮抗浸碱时间为几秒至几十秒。,生成复原力极强的亚硫酸,C也不致因氧化而破坏；同时,亚硫酸也是一种良好的防腐剂，对霉菌的孢子和醋放在密闭的房间或容器内,燃烧硫磺粉,使产生二氧化硫。一般把握室内的二氧化硫浓度为1.5～3％，温度45～50℃。熏硫时间视原料种类而异，通常为1～3小干制两种。2.5％以内,呈粉〔8～10倍的水即可复原,优点,虽其生产历史不长，但在产量、品种、包装等方面都进展很快。其主要加工过程为：。承受泡沫床枯燥法生和升华枯燥法，都可制得高质量的果汁粉。2、果品糖制利用食糖腌制水果以到达保藏目的的加工方法。食糖渗入水果组织内，可称为水果糖渍品或糖藏食品，有果脯、蜜饯、凉果等。在糖渍品中，糖的种类和1～10％糖液浓度实质上会促进某些菌落的生长，5065～68％，才能抑制细菌和霉菌的生长。依据生产实际状况,为了有效地抑制微生物,60～65％以上，固形物含量在68～75％以上。糖渍保藏主要用于水果，如各种仁果、核果、柑橘，少数用于瓜类〔如哈密瓜〕和蔬菜类〔如胡萝卜、冬瓜。蜜饯鲜果或果胚〔用食盐将鲜果腌渍，再经脱水制成，加工前需先复水脱盐〕用蜜或糖液浸渍或煮制,不经烘干而成的果实糖制品。含糖量一般在60％以下，含水量在25％以上。蜜饯有干态和湿态之分，均以果蔬为原料。在糖液5555％的称为低糖蜜饯。蜜饯的生产工艺流程一般为〔主要指柑橘类果品和椰子加工、硬化处理、漂洗、预煮、冷却、糖渍、糖煮，糖煮后沥去或不沥去糖液即为成品。果脯鲜果或果胚糖渍煮制后再经烘干〔〕而成。含糖量一般在65％以上，含水量一般在20％以下。产品呈棕色、金黄色或琥珀色，半透亮、〔又名金丝蜜枣、青梅脯、山楂脯、海棠脯等。果脯中的糖衣果脯是指外表挂有一糖莲子、糖荸荠等。果脯的生产流程一般为原料。糖衣果脯的外表挂上一层糖粉。除上述传统的果脯外，60年月以来，由于人们对口味和保健的要求，消灭了鲜香果脯和低糖果脯。①鲜香果脯：又名生制果脯。用抽真空渗糖的工艺代替传统果脯的加热煮生产中配制糖液时，糖液中转化糖含量应占总糖量50％左右，用以防止鲜香果脯中蔗糖结晶析出。在贮藏、运输过程中，要承受密封、除氧装置。②低糖果脯：在传统果脯的根底上，降低果脯甜度，削减含糖量，变高糖为1～240～50％的蔗糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不结晶，并能防止蔗糖结晶，凉果以各种果胚或鲜果为原料,经分级、漂洗〔除盐、枯燥、配料〔调、腌渍、枯燥而成。因多以甘草为主要辅料，所以又称甘草凉果。其外形一般保持原果体,外表较干,有的品种外表呈盐霜，味道甘美、酸甜、略咸，有原果50％。3、水果罐头染和空气氧化，使制品能较长期保存。制品分类中国生产的水果罐藏制品,可分为3大类：①糖水水果罐头，是将果肉浸渍在糖水中〔也有将果实榨出汁后代替糖水，如糖水橘子、苹果、如苹果酱、草莓酱等。③果汁罐头，如柑橘汁、菠萝汁、苹果汁等。罐藏原料及制品特点 ①用于罐藏的水果属于酸性，其pH值一般在4.5以下,可承受沸水或沸点以下温度杀菌。②罐藏水果腐蚀性强，需依据不同水果品种的腐蚀性能选用相应抗腐蚀性能及镀锡量的镀锡薄板制的罐或玻璃〔罐等容器进展包装。③含有多种热敏性物质，如维生素C,各种芳香组分〔挥发油，程应尽可能削减受热损失，果汁和果酱加工最好有回收芳香物质的装置。保持水果原有的风味和养分价值。热烫、去皮、去核、切分、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、包装。糖水水果罐头加工不同种类水果的预处理略有不同,一般糖液浓度把握〕的加工流程及副产物的来源，图中省略了杀菌工序后冷却、包装等工序。果酱类罐头加工不同制品的加工方法不同。①果酱，为糖制食品。分泥状和块状两种。将经过洗涤、去皮、去核〔芯〕〔或不去皮、核〕的果实软化磨碎〔泥状果酱〕或切成块状〔草莓整个，参与0.5～10.4～0.9％65～70罐，密封后进展杀菌，然后快速冷却，经包装即为成品。②果泥，一般使用单种或数种水果混合软化后打浆〔去皮核，加热浓缩至65～68％。〔芯、裂开、软化后打浆，参与适量浓糖液，加热浓缩至可溶性固形物18～20％，即得成品。其装罐与杀菌等方法与果酱同。性固形物65～70％，装玻璃瓶或马口铁罐制成。制造果冻的抱负水果含有足够3种。纯果冻,承受一种或数种果汁混合，参与砂糖或柠檬酸等配料加热浓缩制成；果胶果冻，用水、果酸〔柠檬酸、苹果酸等、砂糖、制造果冻需用果胶、糖、酸和水4种根本物质。当果胶、糖、酸在水中到达适合的浓度时，便形成果冻〔图2。果冻凝胶构造的连续性受果胶浓度的影响，而其硬度则受酸度和糖浓度的影响。形成凝胶所需要的果胶量与果胶的类型有1pH3.2。当pH<3.2时，凝胶强度缓慢下降；pH>3.5时，一般不会形成凝胶。最适的糖浓度含量为67.5％；糖浓度太高，会造成有粘性的凝胶。加工果冻时，煮沸水果的目的在于最大限度地抽提出果胶、果汁和有水果缩好的物料趁热装入已消毒的容器中，随即密封，一般不需进一步杀菌。⑤马茉兰，又称橘皮果冻。承受柑橘类原料生产。制造方法类似果冻，但配及苦味马茉兰。果汁加工 果汁是用压榨、锥汁或渗出等方法从颖水果取得的汁液。全世界约有50多种水果可用作果汁的原料。用于制汁的水果常是甜酸适度且有优味、香气和色泽的品种，如伏令夏橙、康可葡萄、粉红色葡萄柚和水蜜桃等。加工过程为：原料预处理、取汁、精滤、杀菌、冷却、封罐、常压连续杀菌或冷冻。一般果汁中约含水分90％，可用常压蒸发、真空蒸发、冻结、浓缩等方法无醇饮料，保证产品质量特别重要。因浓缩果汁可溶性固形物的含量可达65～食品基料。趋势①制品的包装容器正在承受轻松的易开罐和软包装，局部取代传统低温连续回转杀菌工艺，以提高产品质量。4、水果速冻有的自然外形和风味；在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。速冻水果绝大局部用于制作其他食品，假设酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速冻从加工、保藏到运输、销售都要有制冷装置〔冷藏链，总的能源消耗较其他加工方法多，因而产品本钱高。速冻过程及其原理 冻结水果过程可分为3个阶段：第一阶段是由水果的原来温度降低到开头冻结的温度其次阶段是使水果的汁液冻结第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。冻结是由外表渐渐向内层进展的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3～5℃时，就可认为已完成冻结。在水果的汁液中,除含有大量的水格外,还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质，组成胶体状态的溶液，其冰点低于纯水。多数水果的最高冻结点在-0.8～-2.5℃。当水果的温度降低到其冰点时，水分便局部由汁液中分别析出，开头生成冰结晶(约在-55℃以下),便把冻结温度应不低于胶体的可逆性界限〔通常在-18～-25℃，水果的冻结水量通-7℃时，约50～60％的水分冰结，即在-3～-7℃的温度区间,冰结晶大量形成,称之最大冰果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太猛烈，对果肉组织的损伤程度极微,在冰溶化时，水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原，得到较高质量的制品。一般认为：零售包装的冻结速度〔制品内冰锋前进的速度〕0.5cm/h5cm/h。速冻方法及其设备 冻结系统有非连续式(批量式)、半连续式和连续流水线式量的影响有冻结速度和干耗量。流化床实现水果的单体速冻,所得产品是松,30～40mm4～15min。液氮冻结法的冻结速度快，冰的结晶微小,特别适用于组织软嫩的浆果。生产时,水果被输送带传入速冻隧道，经液氮喷淋，马上20℃降到-182min,草莓的组织状态变化,90min50％，但本钱较高。卧式铝平板冻结器〔假设用强制循环，平板外表温度为-425mm时,和固定式吹风冻结器〔空气温度通常为-38～-40℃，风速47m/s。水果速冻加工过程速冻水果的一般加工过程为:原料选择、清洗、分级、整形处理〔如去皮、去核、切分等、加糖、加维生素C等保护剂、包装(或散装)、速冻、冻藏。,应适合冻结保藏，要求在解冻以后,能根本保持原有组织状态和脆度，且成熟适度，外2～4C溶液浸泡水果几格外钟后再行冻结,可使速冻水果