食品化学习题集及答案

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习题集及答案

卢金珍

武汉生物工程学院

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第二章水分

一、名词解释

1.结合水

2.自由水

3.毛细管水

4.水分活度

5.滞后现象

6.吸湿等温线

7.单分子层水

8.疏水相互作用

二、填空题

1.食品中的水是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。

2.水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。

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3.水分子之间是通过氢键相互缔合的。

4.食品中的结合水不能为微生物利用。

5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的

有效浓度。

6.个水分子通过氢键结合，每个水分子在

维空间有相等数目的氢键给体和受体。

7.由化学键联系着的水一般称为结合水，以联系着的水

一般称为自由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的食品水分活度与食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9.温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw；

温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。

10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。

11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。

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12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即__膨胀效应___和__浓缩效应___。

13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H核间距，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。

14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。

15、结合水主要性质为：①零下40°不冻结②不能为微生物利用

③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（BCD。

A具有流动性B在-40℃下不结冰

C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象

2、结合水的作用力有（ABC

.

A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力

3、属于自由水的有（BCD。

A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD

A羟基B氨基C羰基D羧基

5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（CD）。

A食品的重量B颜色C食品组成D温度

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C）区的水。

AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ

7.下列食品最易受冻的是(A)。

.

A黄瓜B苹果C大米D花生

8、某食品的水分活度为，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会(A)。

A增大B减小C不变

9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。

A.不变

B.增加

C.降低

D.无法直接预计

10、水温不易随气温的变化而变化，是由于(C)。

A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高

四、判断题

（√）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（×）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。

（×）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

…

（√）4.一般水活度时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因

催化剂和反应物被稀释

第三章碳水化合物

一、名词解释

1、手性碳原子

2、碳水化合物

3、单糖

4、低聚糖

5、吸湿性

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6、保湿性

7、转化糖