《学校食品安全与》课件

学校食品安全与

生活饮用水卫生黄岩区卫生监督所吕金标2010.41编辑课件学校食品安全与

生活饮用水卫生1编辑课件一、学校食品安全学校的食品安全是当前社会普遍关注的问题,特别是近两年,国内学校食堂已发生多起重大食物中毒事故，中毒人数数千人，死亡数十人。学校的食品卫生安全工作已引起各级政府及卫生、教育部门的高度重视。为此，近年来不少学校，积极导入国内外先进的管理经验和管理体系，加强学校食品卫生管理。2编辑课件一、学校食品安全学校的食品安全是当前社会普遍关注的一、学校食品安全

2010年3月台州市政府发布《台州市百万学生饮食放心工程实施方案》（台政办发[2010]17号），决定从2010年开始，用五年左右时间实现五大工作目标：一、校园食品源头可追溯、责任可追究；二、食堂内部推行“五常法”管理模式，监管部门实施“量化分级管理”，“五常法”管理达标率和“量化等级”提升率逐年提高；三、校内商店经营管理质量逐年提升；四、学校周边食品消费环境不断净化；五、学校食品安全宣传教育面达100%，饮食教育知识知晓率达90%，饮食教育行为达标率达80%。

3编辑课件一、学校食品安全2010年3月台州市政一、学校食品安全

2010年，全市实现校园食品可追溯率70%以上；食堂“五常法”管理、校内商店放心店改造、学校周边百米范围无证照食品整治、学校食品安全宣传教育工作有计划有步骤地开展试点工作，形成可持续发展、可推广的工作经验。4编辑课件一、学校食品安全2010年，全市实现校园一、学校食品安全

2011年，全市实现校园食品可追溯率80%以上；食堂“五常法”管理达标率30%以上，食品卫生信誉度等级提升率：A级食堂达到6%以上，B级食堂达到20%以上，C级食堂74%以下；校内商店经营管理90%达到放心店要求；学校周边百米范围无证照食品经营重点、难点问题得到有效整治；学校食品安全宣传教育面达40%，饮食教育知识知晓率达30%，饮食教育行为达标率达20%。5编辑课件一、学校食品安全2011年，全市实现校园一、学校食品安全

2014年，全市校园食品可追溯率稳定在100%；食堂“五常法”管理达标率60%以上；食品卫生信誉度等级提升率：A级食堂达到12%以上，B级食堂达到38%以上，C级食堂达到50%以下；校内商店食品配送率达到100%，经营管理100%达到放心店要求；学校周边百米范围无证照食品经营整治工作长效机制进一步健全；学校食品安全宣传教育面达100%，饮食教育知识知晓率达90%，饮食教育行为达标率达80%。6编辑课件一、学校食品安全2014年，全市校园食品可追一、学校食品安全我区目前状况：2009年，我区有设有食堂的学校及托幼机构有161家，其中97家有卫生许可证，实施可追溯（索证）制度的有54家，占55.7%（2010年要求70%以上），食堂实施五常法管理的有35家，其中正在实施的有10家，自查达标上报的有10家，目前达标率10.3%（2011年要求达30%以上）；量化A级11家（包括待批6家），占11.3%；B级22家，占22.7%（2011年分别要求为6%和20%）。7编辑课件一、学校食品安全我区目前状况：7编辑课件一、学校食品安全近几年来常用的几种管理体系在我国学校食品卫生管理中的应用情况：1、食品卫生量化分级管理2、五常法3、HACCP(食品危害分析与关键控制点)

8编辑课件一、学校食品安全近几年来常用的几种管理体系在我国学校食品卫生一、学校食品安全1、食品卫生量化分级管理食品卫生监督量化分级管理是卫生监督机构运用风险管理的理念，对不同食品安全风险的单位实施针对性管理的一种方法。目前已在全国各级学校食堂和幼托机构食堂全面实施。监督项目量化有助于减少监督检查中的随意性，增加了监督检查的科学性、公正性和严肃性。9编辑课件一、学校食品安全1、食品卫生量化分级管理9编辑课件一、学校食品安全根据《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》：食品生产经营单位食品卫生分为A、B、C、D四个等级，A级为示范单位，B级为规范单位，C级为合格单位，D级为不合格单位。食品卫生等级按下列标准确定：（一）得分在86分（含86分，标化后得分，下同）以上者评为A级；（二）得分在76-85分者评为B级；（三）得分在60-75分者评为C级；（四）得分低于59分者评为D级。10编辑课件一、学校食品安全根据《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法一、学校食品安全A级是指学校食堂等食品经营单位卫生条件良好，并能保持稳定的良好状态，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性较低。B级是指学校食堂卫生条件良好，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为中度。C级是指学校食堂卫生条件一般，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为高度。D级就是已经不具备食品生产条件，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性极高，不能从事食品生产经营。11编辑课件一、学校食品安全A级是指学校食堂等食品经营单位卫生条件良好，一、学校食品安全

卫生行政部门根据食品卫生评定等级结果并结合本地实际，确定食品卫生监督频次。A级单位简化监督；B级单位常规监督；C级单位强化监督；D级单位应责令限期整改，对整改无效仍被评为D级的单位，根据《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》不予年审通过；未评级的单位进行重点监督检查。12编辑课件一、学校食品安全卫生行政部门根据食品卫生评定等级结果并一、学校食品安全

对首次拟评为A级的食品生产经营单位，当地卫生行政部门于当年11月底前上报市级卫生行政部门，经市级卫生行政部门复核认可后，于当年12月底前上报省卫生厅核准。必要时，省卫生厅将组织人员进行现场复核或抽查。食品卫生等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果一年内有效。13编辑课件一、学校食品安全对首次拟评为A级的食品生产经营单位，一、学校食品安全我区前已取得A级的学校（幼儿园）有5所：高桥街道中心小学、高桥中学、黄岩第二高级中学、南城中学、黄岩区机关幼儿园。2009年上报待审批的有6所：灵石中学、头陀中心小学、澄江中学、黄岩区中心幼儿园、黄岩中学、沙埠中学。14编辑课件一、学校食品安全我区前已取得A级的学校（幼儿园）有5所：高桥一、学校食品安全（二）五常法管理五常法是日本5S法的中文翻译，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律五个方面，是全面质量管理的一种基础科学管理方法

。五常法目前在学校食品卫生管理中应用较多。应用效果:节约成本、改善环境、提高效率、提升品位、实施科学管理、保障食品卫生安全。15编辑课件一、学校食品安全（二）五常法管理15编辑课件1S---常组织2S---常整顿3S---常清洁4S---常规范5S---常自律五常法的定义16编辑课件1S---常组织2S---常整顿3S---常1S---常组织含义目的【常组织】将“空间”腾出来活用防止误用无关的物品区分要与不要的物品，现场只保留必需的物品17编辑课件1S---常组织含义目的【常组织】将“空间”腾出来活用区分要【常组织推行要领】工作场所（范围）全面检查——采用定点摄影制定“要”和“不要”的判别基准不要物品的清除——制订不要物品的处理方法要的物品调查频度，决定日常用量将现场要的物品降低到最低程度每日自我检查——每天循环常组织18编辑课件【常组织推行要领】工作场所（范围）全面检查——采用定点摄影12S---常整顿含义目的【常整顿】工作场所一目了然消除找寻物品的时间不浪费时间寻找物品必需品依规定定位、定方法摆放整齐，明确标示19编辑课件2S---常整顿含义目的【常整顿】工作场所一目了然必需品依规【常整顿推行要领】常组织的工作要落实需要的物品明确放置场所，划线定位场所、物品标示明确物品的最高、最低存量先进先出的安排每个分区都有相应责任人的姓名和照片

常整顿的结果要成为任何人都能立即取出所需要的物品要站在新人、不熟悉现场的人立场，考虑什么物品该放在什么地方更为明确要想办法使物品能立即取出使用，使用后能容易恢复到原位，没有恢复或误放时能立即知道。20编辑课件【常整顿推行要领】常组织的工作要落实20编辑课件3S---常清洁含义目的【常清洁】消除“脏污”，保持现场干干净净、明明亮亮清除现场内的脏污，并防止污染的发生21编辑课件3S---常清洁含义目的【常清洁】消除“脏污”，保持现场干干【常清洁推行要领】建立清扫责任区——划分个人清洁责任区，卫生包干100%，职责明确制订清扫的标准，作为规范制定清洁检查表，开展清洁检查调查污染源，予以杜绝或隔离22编辑课件【常清洁推行要领】建立清扫责任区——划分个人清洁责任区，卫生4S---常规范含义目的【常规范】通过制度化来维持前三常的成果，成为惯例和制度化，是标准化的基础，企业文化开始形成将前三常的做法标准化、制度化、规范化，保持其成果23编辑课件4S---常规范含义目的【常规范】通过制度化来维持前三常的成【常规范推行要领】落实前3S的工作开展目视管理、颜色管理制订厨房卫生规范要求

——原料采购及加工操作要求：原料采购、食品贮存、粗加工及切配、烹调加工、凉菜配制、点心加工、裱花操作、备餐及供餐、餐用具清洗消毒——卫生管理要求：环境卫生、食品索证、食品添加剂、食品留样与食物中毒报告——从业人员管理要求：健康管理、人员培训、个人卫生、工作服管理制定食品卫生管理岗位职责：食品卫生管理员、厨师长、采购员、验收员、仓库保管员、粗加工、配菜、烧煮烹调、凉菜、点心、餐具清洗消毒、餐厅服务等制订考核标准和奖惩制度，加强执行维持5S的意识高层主管经常带头巡查，带动全员重视5S活动24编辑课件【常规范推行要领】落实前3S的工作24编辑课件5S---常自律含义目的【常自律】养成良好的工作习惯，提升“人的品质”，培养对任何工作都讲究认真的人人人依规定行事，养成良好的习惯25编辑课件5S---常自律含义目的【常自律】养成良好的工作习惯，提升“【常自律推行要领】履行个人职责，直至成为习惯制定和完善规章制度教育培训，遵守规章制度制定礼仪守则，例行打招呼、礼貌行动每日行五常，今日事今日毕26编辑课件【常自律推行要领】履行个人职责，直至成为习惯26编辑课件五常法管理我区申报市级“五常法”规范单位10所：黄岩中学、黄岩第二高级中学、南城中学、实验中学、澄江中学、灵石中学、高桥中学、高桥街道中心小学、黄岩区中心幼儿园、黄岩区机关幼儿园。27编辑课件五常法管理我区申报市级“五常法”规范单位10所：27编辑课件一、学校食品安全（三）学校食品卫生管理原料采购卫生要求贮存卫生要求粗加工及切配卫生要求烹调加工卫生要求点心加工卫生要求备餐与供餐卫生要求食品再加热卫生要求餐用具卫生要求28编辑课件一、学校食品安全（三）学校食品卫生管理28编辑课件原料采购卫生要求

1、原料采购应进行验收，不得采购禁止生产经营的食品。2、采购时索取食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明、发票等购货凭据，并做好采购登记记录。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

29编辑课件原料采购卫生要求1、原料采购应进行验收，不得采购禁止生产经食品贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备保持清洁，不得存放有毒、有害物品（杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品2、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求(冷藏温度：0～10℃；冷冻温度：-20℃～-1℃）。30编辑课件食品贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备保持清洁，不得存放食品贮存卫生要求4、做到原料、半成品、成品严格非开，不得在同一室内存放。5、做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。6、不得将食品堆积、挤压存放。7、定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求，保持卫生31编辑课件食品贮存卫生要求4、做到原料、半成品、成品严格非开，不得在同库房卫生要求

1、食品和非食品库房应分开设置（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。32编辑课件库房卫生要求1、食品和非食品库房应分开设置（不会导致食品污库房卫生要求4、库房门口设防鼠板5、库房内应设置数量足够的物品存放架，离墙壁、地面均在10cm以上6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计33编辑课件库房卫生要求4、库房门口设防鼠板33编辑课件粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品，不加工有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品。动物性食品、植物性食品、水产品严格分池清洗。2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。4、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。34编辑课件粗加工及切配卫生要求1、加工前认真检查待加工食品，不加工有5、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染6、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

35编辑课件5、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染35编辑烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

36编辑课件烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

37编辑课件食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于餐用具卫生要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。4、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

38编辑课件餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法（一）手工清洗步骤：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。39编辑课件餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法39编辑课件二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。40编辑课件二、消毒方法40编辑课件（二）化学消毒1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留41编辑课件（二）化学消毒41编辑课件三、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭保洁柜（箱）内。42编辑课件三、保洁方法42编辑课件食品留样要求

（一）每餐供应的食品成品应留样（二）应做好留样记录（三）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下（0-10℃）存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g43编辑课件食品留样要求（一）每餐供应的食品成品应留样43编辑课件从业人员健康管理

（一）从业人员每年至少进行一次健康检查（二）新参加或临时参加工作的人员，取得健康合格证明后方可参加工作。（三）凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。44编辑课件从业人员健康管理（一）从业人员每年至少进行一次健康检查44（四）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（五）建立从业人员健康档案。45编辑课件（四）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食从业人员个人卫生

（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩（专间），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。46编辑课件从业人员个人卫生（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的从业人员个人卫生（三）专间操作人员进入专间时再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。47编辑课件从业人员个人卫生（三）专间操作人员进入专间时再次更换专间内专1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。从业人员一定要养成勤洗手的良好习惯：48编辑课件1、开始工作前。从业人员一定要养成勤洗手的良好习惯：48编洗手消毒设施卫生要求

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示3、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。4、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。49编辑课件洗手消毒设施卫生要求1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设从业人员工作服管理（一）工作服为白色或浅色，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

50编辑课件从业人员工作服管理（一）工作服为白色或浅色，也可按其工作的食物中毒的预防及处理㈠集体食物中毒的特点：⒈中毒者在相近的时间内均共同食用某种食物，不食用者不会发生中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。⒉潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。⒊所有中毒者的临床表现基本相似；⒋一般人与人之间不会直接传染。警示学校内一次食物中毒人数超过100人或死亡1人以上的，为重大食物中毒事故。51编辑课件食物中毒的预防及处理㈠集体食物中毒的特点：51编辑课件食物中毒的预防及处理世界卫生组织倡导的食品安全制备的10条原则：⑴选择经过安全处理的食品；⑵烹调食品要彻底加热；⑶做好的熟食品要立即食用；⑷注重熟食品的贮存；⑸经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；⑹防止生食品污染熟食品；⑺反复洗手；⑻注意保持厨房用具表面清洁；⑼防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；⑽使用洁净水。52编辑课件食物中毒的预防及处理世界卫生组织倡导的食品安全制备的10条原食物中毒的预防及处理（二）预防措施⒈制定各项卫生管理制度；⒉防止污染食品流入学校食堂；⒊防止食品在加工、运输、贮藏过程中受污染；⒋防止细菌繁殖，彻底消灭病原体。53编辑课件食物中毒的预防及处理（二）预防措施53编辑课件食物中毒的预防及处理㈢食物中毒处理校长的责任中毒报告:以最快的方式向当地的疾病预防控制机构和医疗机构、教育行政机关如实报告中毒情况.组织医疗救护；（提醒救护车进入校园前禁鸣警笛）组织保护事故现场（封存可疑食物等）；组织维护校园秩序；有权暂缓媒体采访（事件的原因未查明前）。54编辑课件食物中毒的预防及处理㈢食物中毒处理54编辑课件食物中毒的预防及处理校医责任诊断和救治中毒人员；报告中毒疫情；中毒病例登记；协助保护事故现场。食堂负责人责任停止销售和食用可疑食品；报告中毒疫情；封存可疑食品；协助救护中毒人员。55编辑课件食物中毒的预防及处理校医责任55编辑课件食物中毒的预防及处理⒈临时控制措施封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；封存被污染的食品用工具，并责令进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。56编辑课件食物中毒的预防及处理⒈临时控制措施56编辑课件食物中毒的预防及处理2.上报的内容：发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，发生的原因及采取的措施，需要解决的问题。⒊食物中毒的调查及证据的收集可疑及中毒病人的发病人数、发病时间、发病地点、临床症状及体征、诊断、抢救治疗情况；57编辑课件食物中毒的预防及处理2.上报的内容：发生的时间、地点、单位、食物中毒的预防及处理可疑及中毒病人的发病人发病前四十八小时以内的进餐食谱及特殊情况下七十二小时以内的可疑进餐食谱和同餐人员发病情况；可疑中毒食物的生产经营场所及生产经营过程的卫生情况(如隔夜剩饭一旦处置不当，就容易引起蜡样芽胞杆菌食物中毒。预防措施是剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热)58编辑课件食物中毒的预防及处理可疑及中毒病人的发病人发病前四十八小时以食物中毒的预防及处理从业人员健康状况；采集可疑食物和中毒病人的呕吐物（洗胃液）、血、便及其它需要采集的样品进行检验，必要时可做动物试验；填写食物中毒调查登记表。59编辑课件食物中毒的预防及处理从业人员健康状况；59编辑课件食物中毒的预防及处理1.现场最后处理：对中毒食物进行无害处理或销毁；根据中毒病因，对中毒场所采取相应的消毒、清洗；2.追究违法责任：根据违法情节与性质，实施行政处罚，协助司法部门追究刑事责任，主管部门进行行政处分等。60编辑课件食物中毒的预防及处理1.现场最后处理：对中毒食物进行无害处理二、学校饮用水卫生（一）、生活饮用水与健康1．水是人类生存和经济发展的基础生态平衡生产生活（30L/人.天）2.天然水的理化特性溶剂微量元素3.水在人体内的生理功能水约占成年人体重的64．7％，是维持正常生理机能所必需，其主要功能是：①参与食物的消化和吸取。②参与体内代谢及代谢产物的排泄。③参与体温调节。61编辑课件二、学校饮用水卫生（一）、生活饮用水与健康61编辑课件二、学校饮用水卫生4．饮水传播的微生物性疾病最常见的有腹泻(细菌性的和病毒性的)、霍乱、伤寒及副伤寒、杆菌性痢疾饮用水中的病原体包括细菌、病毒以及寄生型原生动物和蠕虫，其污染来源主要是人畜粪便。在不发达国家，饮用水造成传染病的流行是很常见的。这主要是由于水源受病原体污染后，未经充分的消毒，或者是饮用水在输配水和贮存过程中受到二次污染所造成的。夏季，天气炎热，雨水多，有利于细菌大量繁殖，再加上夏季苍蝇等害虫的大量繁殖，促进了细菌的传播。62编辑课件二、学校饮用水卫生4．饮水传播的微生物性疾病62编辑课件二、学校饮用水卫生5．与水接触的疾病游泳、洗浴——红眼病（传染性眼结膜炎）6．生活用水与疾病●硝酸盐/亚硝酸盐—是从废料、污水、饲养场或地质元素中渗入我们的饮用水的。超过百万分之十的硝酸盐会使胎儿缺氧导致“蓝色婴孩综合症状”。它被认为是对6个月到1岁孩子的直接威胁，也是对成人的极大威胁。

63编辑课件二、学校饮用水卫生5．与水接触的疾病63编辑课件二、学校饮用水卫生●铜—是饮用水里通常发现的金属，铜过量会改变水的口味，还会弄脏瓷器和水槽。

●铅—过量会导致肾病、神经痛、麻风病等；

●砷—过量会导致到神经炎、急性中毒甚至死亡等；

●镉—过量会导致骨骼变形，腰背痛、中毒、红血球病变等；

●磷—过量会导致有机磷中毒、呼吸困难等；64编辑课件二、学校饮用水卫生●铜—是饮用水里通常发现的金属，铜过量二、学校饮用水卫生

●钙—过量会导致结石症、痛风等；

●汞—过量会导致神经中毒症、精神紊乱、疯狂、痉挛及至死亡；

●铬—过量会导致肾脏慢性中毒、肾功能紊乱、癌变等。●碘—

过量会导致高碘性甲状腺肿（台州最近几年发病率较高）。

除了上面提到的还有可怕的“氟”：地方性氟中毒又称地方性氟病。它是长期摄入过量氟而引起的一种慢性全身性疾病，主要表现为氟斑牙和氟骨症。本病分布很广，我国除上海外，各省、市、自治区几乎均有不同程度的流行区，估计患者近4000万人，其中饮水型病区的患者数占90%以上。

65编辑课件二、学校饮用水卫生65编辑课件二、学校饮用水卫生(二)、学校供水方式：1、集中式供水：市政水厂供水的水质较好，安全性较高。当地中小型水厂供水的，受条件的限制，水质不稳定。2、二次供水指接受集中式供水的用户或单位，因水压不够，自建低位或高位蓄水设施，与配水管网连接，通过水泵加压或水处理设备处理，将集中式供水供应高层建筑或配水管网末梢地区用户的用水。66编辑课件二、学校饮用水卫生(二)、学校供水方式：66编辑课件二、学校饮用水卫生二次供水卫生要求（1）周围环境：2米范围内不得设有污水管线，低位水池周围半径10米范围内不得有渗水坑、花粪池、污水沟及堆放垃圾和有毒有害物品等污染源。（2）管道材质无毒无害批件（3）设施清洗、消毒半年一次记录检验合格后方可供水（4）日常管理制度维护人员（健康证）培训（5）卫生监督预防性审核验收办理卫生许可证67编辑课件二、学校饮用水卫生二次供水卫生要求67编辑课件二、学校饮用水卫生3、自备水源学校自备水源是指为解决学校用水而建的水塔、蓄水池、水井等给水设施。学校应严格按照《生活饮用水集中式供水单位卫生规范》、《二次供水设施卫生规范》的有关要求管理自备水源。使用前应对水源进行全项目检测，确定对人体无害后方可使用。68编辑课件二、学校饮用水卫生3、自备水源68编辑课件二、学校饮用水卫生自备供水卫生管理（1）学校应建立相应的自备水源卫生管理规章制度，并安排专职（或兼职）人员负责其管理，水源管理人员每年必须进行体检，经体检合格者方能上岗。（2）水源管理人员须定期清理水源的周围环境，保持清洁卫生。69编辑课件二、学校饮用水卫生69编辑课件（3）学校应当为学生提供充足的符合卫生标准的饮用水。如学校供应开水的,应有专用开水桶并上锁,开水桶应定期清洁、消毒，做好消毒记录；饮水杯如是非一次性的，应有固定存放场所，贴上标记，每人固定使用，定期消毒并有记录；如供应直饮水的，对选购的设备应索证，定期进行设备检修、消毒并做好记录；如供应桶装水的，也应索取生产厂家和供应商的营业执照、卫生许可证、产品合格证等，定期对饮水机进行消毒并做好记录。70编辑课件（3）学校应当为学生提供充足的符合卫生标准的饮用水。70编二、学校饮用水卫生（4）学校若使用自备水井，应定期（每季度）请疾病预防控制部门进行水质检测，根据检测结果采取相应的净化和消毒措施，防止水污染事件的发生。（5）学校采取水塔、蓄水池进行二次供水的，必须按照《二次供水设施卫生规范》的要求（加锁、保洁、消毒），加强卫生管理，并建立定期清洗制度，确保供水符合卫生标准。71编辑课件二、学校饮用水卫生（4）学校若使用自备水井，应定期（每季度二、学校饮用水卫生(三)、学校饮用水污染事故的调查处理1、污染事故发生的途径水源污染供水污染管网污染二次供水污染涉及饮用水卫生安全的材料、制剂和器具的污染。2、污染调查基础资料的收集污染源的调查污染途径污染物的种类及性质72编辑课件二、学校饮用水卫生(三)、学校饮用水污染事故的调查处理72二、学校饮用水卫生3、处理报告：2小时内向当地卫生（96301）和教育部门报告报告时，应初步了解突发生活饮用水污染事件发生的单位、地点、时间、主要临床表现、发病人数、死亡人数、波及范围、联络方式等基本资料，控制和保护现场对发病人员及时送医及时与自来水管理部门联系，根据污染程度，全部停止供水或停止饮用，并组织临时供水。配合卫生部门调查73编辑课件二、学校饮用水卫生3、处理73编辑课件二、学校饮用水卫生(四)、生活饮用水消毒1、消毒方法：常用的是煮沸消毒和氯化消毒两类。（1）煮沸消毒是最安全有效的消毒方法。生水经过煮沸后，几乎所有的细菌和病毒都能被杀死，所以，喝开水最卫生，最安全。力争做到喝开水，不喝生水。这种消毒方法无持续杀菌作用，煮沸后的水在存放过程中有重新被病源菌污染的可能。因此盛放开水的容器要清洁。74编辑课件二、学校饮用水卫生(四)、生活饮用水消毒74编辑课件二、学校饮用水卫生（2）氯化消毒法氯化消毒是在水中加入氯制剂，通过制剂中有效氯的作用杀灭水中的致病微生物。常用的氯制剂有液态氯、漂白粉、漂白粉精片、氯胺丁、净水龙等。其中以漂白粉、漂白粉精片使用最多，不仅杀菌力强，使用方便，价格便宜，而且在水中保持一定量的剩余浓度，即使再度污染，余氯仍有消毒作用，所以得到广泛的应用。75编辑课件二、学校饮用水卫生（2）氯化消毒法75编辑课件二、学校饮用水卫生①井水消毒法：直接投加漂白粉消毒法：a先按井水的水量计算出漂白粉的用量：(有条件时可取井水水样进行需氯量测定。)漂白粉（精）的投加量应根据水体的水质状况、水量、规定加氯量及漂白粉（精）有效氯含量等因素决定。计算水量及加药量公式：圆井水量（米３）＝[水面直径（米）]2×0.8×水深（米）方井水量（米３）=边长（米）×边宽（米）×水深（米）应加漂白粉量(g)＝井水量（米３）×井水加氯量/漂白粉有效氯含量76编辑课件二、学校饮用水卫生①井水消毒法：76编辑课件二、学校饮用水卫生漂白粉的有效氯含量一般为25%，加氯量根据水质状况定，污染轻的1-3mg/m3，污染重的3-5mg/m3

例如：某一园井直径0.8m，水深2.5m，消毒时规定加氯量为2mg/L，所用漂白粉含25%有效氯，则其用药量可按公式计算：井水量=0.8m2×2.5m×0.8=1.28m3需用漂白粉量=1.28m3×2g/m3÷25%=10.24g日常工作中可以根据井水水质具体情况，按每吨水8克（2÷25%）来估算，如上例中，1.28m3×8g/m3=10.24g。77编辑课件二、学校饮用水卫生漂白粉的有效氯含量一般为25%，加氯量根据二、学校饮用水卫生b配制漂白粉溶液，将上清液投入井水中。将所需量漂白粉（或漂白粉精片研细）放入碗或盆中，加少许冷水调成糊状，再加适量的水，静置10分钟左右。将上清液倒入井水中，用取水桶上下振荡数次或用干净木棍搅拌数分钟，使之混匀，半小时后即可饮用。每天消毒2～3次，消毒应在取水前l～2小时进行。当水井被污染时，消毒用药量可增加2～3倍。78编辑课件二、学校饮用水卫生b配制漂白粉溶液，将上清液投入井水中。7二、学校饮用水卫生持续加漂白粉消毒法：将一定量的漂白粉装入无毒塑料袋、竹筒、小口瓶、木盒或陶罐等容器中，在容器上面或旁边钻若干小孔（一般4个～6个，孔的直径为0.2cm～0.5cm）。根据水量和水质情况加入漂白粉。一般竹筒装漂白粉250g～300g，塑料袋装250g～500g。将加漂白粉容器口塞住或扎紧，放入井内，用浮筒悬在水中，利用取水时的振荡，使容器中氯慢慢从小孔放出。以保持水中一定的余氯量。一次加药后可持续消毒1周左右。79编辑课件二、学校饮用水卫生持续加漂白粉消毒法：79编辑课件二、学校饮用水卫生②缸水消毒法：缸水消毒是家庭用水消毒法之一。先测出缸内水量，再根据水量计算漂白粉用量，然后将漂白粉配成消毒液，滴入水缸搅拌混合半小时后，即可饮用。若用漂精片消毒（按每片含有效氯0.2克计算）则每片漂精片可消毒水50千克，即每桶水（约25千克）加半片。如果水质低下，应加大用量。80编辑课件二、学校饮用水卫生②缸水消毒法：缸水消毒是家庭用水消毒法之一二、学校饮用水卫生

2、注意事项：（1）漂白粉进行水消毒时，不能直接将漂白粉投入需消毒的水中。（2）漂白粉具有腐蚀性，对织物有漂白作用，对金属有腐蚀作用；高浓度时对人有刺激性，配制溶液时应戴口罩、橡胶手套。漂白粉（漂精片）性质不稳定，遇高温、亮光、潮湿会失效，所以必须放在能避光、干燥、凉爽处，如用棕色瓶拧紧瓶盖存放。当漂白粉的有效氯含量低于15%时或己结成硬块时，就不能用于消毒。（3）消毒后的饮用水应达到消毒效果，水中游离余氯量应达到0.3～0.5mg/L,即氯嗅明显，投药不要过量。81编辑课件二、学校饮用水卫生2、注意事项：81编辑课件谢谢！82编辑课件谢谢！82编辑课件感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络，如有侵权请及时联系我们删除，谢谢配合！感谢亲观看此幻灯片，此课件部分内容来源于网络，学校食品安全与

生活饮用水卫生黄岩区卫生监督所吕金标2010.484编辑课件学校食品安全与

生活饮用水卫生1编辑课件一、学校食品安全学校的食品安全是当前社会普遍关注的问题,特别是近两年,国内学校食堂已发生多起重大食物中毒事故，中毒人数数千人，死亡数十人。学校的食品卫生安全工作已引起各级政府及卫生、教育部门的高度重视。为此，近年来不少学校，积极导入国内外先进的管理经验和管理体系，加强学校食品卫生管理。85编辑课件一、学校食品安全学校的食品安全是当前社会普遍关注的一、学校食品安全

2010年3月台州市政府发布《台州市百万学生饮食放心工程实施方案》（台政办发[2010]17号），决定从2010年开始，用五年左右时间实现五大工作目标：一、校园食品源头可追溯、责任可追究；二、食堂内部推行“五常法”管理模式，监管部门实施“量化分级管理”，“五常法”管理达标率和“量化等级”提升率逐年提高；三、校内商店经营管理质量逐年提升；四、学校周边食品消费环境不断净化；五、学校食品安全宣传教育面达100%，饮食教育知识知晓率达90%，饮食教育行为达标率达80%。

86编辑课件一、学校食品安全2010年3月台州市政一、学校食品安全

2010年，全市实现校园食品可追溯率70%以上；食堂“五常法”管理、校内商店放心店改造、学校周边百米范围无证照食品整治、学校食品安全宣传教育工作有计划有步骤地开展试点工作，形成可持续发展、可推广的工作经验。87编辑课件一、学校食品安全2010年，全市实现校园一、学校食品安全

2011年，全市实现校园食品可追溯率80%以上；食堂“五常法”管理达标率30%以上，食品卫生信誉度等级提升率：A级食堂达到6%以上，B级食堂达到20%以上，C级食堂74%以下；校内商店经营管理90%达到放心店要求；学校周边百米范围无证照食品经营重点、难点问题得到有效整治；学校食品安全宣传教育面达40%，饮食教育知识知晓率达30%，饮食教育行为达标率达20%。88编辑课件一、学校食品安全2011年，全市实现校园一、学校食品安全

2014年，全市校园食品可追溯率稳定在100%；食堂“五常法”管理达标率60%以上；食品卫生信誉度等级提升率：A级食堂达到12%以上，B级食堂达到38%以上，C级食堂达到50%以下；校内商店食品配送率达到100%，经营管理100%达到放心店要求；学校周边百米范围无证照食品经营整治工作长效机制进一步健全；学校食品安全宣传教育面达100%，饮食教育知识知晓率达90%，饮食教育行为达标率达80%。89编辑课件一、学校食品安全2014年，全市校园食品可追一、学校食品安全我区目前状况：2009年，我区有设有食堂的学校及托幼机构有161家，其中97家有卫生许可证，实施可追溯（索证）制度的有54家，占55.7%（2010年要求70%以上），食堂实施五常法管理的有35家，其中正在实施的有10家，自查达标上报的有10家，目前达标率10.3%（2011年要求达30%以上）；量化A级11家（包括待批6家），占11.3%；B级22家，占22.7%（2011年分别要求为6%和20%）。90编辑课件一、学校食品安全我区目前状况：7编辑课件一、学校食品安全近几年来常用的几种管理体系在我国学校食品卫生管理中的应用情况：1、食品卫生量化分级管理2、五常法3、HACCP(食品危害分析与关键控制点)

91编辑课件一、学校食品安全近几年来常用的几种管理体系在我国学校食品卫生一、学校食品安全1、食品卫生量化分级管理食品卫生监督量化分级管理是卫生监督机构运用风险管理的理念，对不同食品安全风险的单位实施针对性管理的一种方法。目前已在全国各级学校食堂和幼托机构食堂全面实施。监督项目量化有助于减少监督检查中的随意性，增加了监督检查的科学性、公正性和严肃性。92编辑课件一、学校食品安全1、食品卫生量化分级管理9编辑课件一、学校食品安全根据《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法》：食品生产经营单位食品卫生分为A、B、C、D四个等级，A级为示范单位，B级为规范单位，C级为合格单位，D级为不合格单位。食品卫生等级按下列标准确定：（一）得分在86分（含86分，标化后得分，下同）以上者评为A级；（二）得分在76-85分者评为B级；（三）得分在60-75分者评为C级；（四）得分低于59分者评为D级。93编辑课件一、学校食品安全根据《浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法一、学校食品安全A级是指学校食堂等食品经营单位卫生条件良好，并能保持稳定的良好状态，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性较低。B级是指学校食堂卫生条件良好，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为中度。C级是指学校食堂卫生条件一般，并能基本维持其卫生水平，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性为高度。D级就是已经不具备食品生产条件，发生食品污染、食物中毒等事故的风险性极高，不能从事食品生产经营。94编辑课件一、学校食品安全A级是指学校食堂等食品经营单位卫生条件良好，一、学校食品安全

卫生行政部门根据食品卫生评定等级结果并结合本地实际，确定食品卫生监督频次。A级单位简化监督；B级单位常规监督；C级单位强化监督；D级单位应责令限期整改，对整改无效仍被评为D级的单位，根据《浙江省食品卫生许可证发放管理办法》不予年审通过；未评级的单位进行重点监督检查。95编辑课件一、学校食品安全卫生行政部门根据食品卫生评定等级结果并一、学校食品安全

对首次拟评为A级的食品生产经营单位，当地卫生行政部门于当年11月底前上报市级卫生行政部门，经市级卫生行政部门复核认可后，于当年12月底前上报省卫生厅核准。必要时，省卫生厅将组织人员进行现场复核或抽查。食品卫生等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果一年内有效。96编辑课件一、学校食品安全对首次拟评为A级的食品生产经营单位，一、学校食品安全我区前已取得A级的学校（幼儿园）有5所：高桥街道中心小学、高桥中学、黄岩第二高级中学、南城中学、黄岩区机关幼儿园。2009年上报待审批的有6所：灵石中学、头陀中心小学、澄江中学、黄岩区中心幼儿园、黄岩中学、沙埠中学。97编辑课件一、学校食品安全我区前已取得A级的学校（幼儿园）有5所：高桥一、学校食品安全（二）五常法管理五常法是日本5S法的中文翻译，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律五个方面，是全面质量管理的一种基础科学管理方法

。五常法目前在学校食品卫生管理中应用较多。应用效果:节约成本、改善环境、提高效率、提升品位、实施科学管理、保障食品卫生安全。98编辑课件一、学校食品安全（二）五常法管理15编辑课件1S---常组织2S---常整顿3S---常清洁4S---常规范5S---常自律五常法的定义99编辑课件1S---常组织2S---常整顿3S---常1S---常组织含义目的【常组织】将“空间”腾出来活用防止误用无关的物品区分要与不要的物品，现场只保留必需的物品100编辑课件1S---常组织含义目的【常组织】将“空间”腾出来活用区分要【常组织推行要领】工作场所（范围）全面检查——采用定点摄影制定“要”和“不要”的判别基准不要物品的清除——制订不要物品的处理方法要的物品调查频度，决定日常用量将现场要的物品降低到最低程度每日自我检查——每天循环常组织101编辑课件【常组织推行要领】工作场所（范围）全面检查——采用定点摄影12S---常整顿含义目的【常整顿】工作场所一目了然消除找寻物品的时间不浪费时间寻找物品必需品依规定定位、定方法摆放整齐，明确标示102编辑课件2S---常整顿含义目的【常整顿】工作场所一目了然必需品依规【常整顿推行要领】常组织的工作要落实需要的物品明确放置场所，划线定位场所、物品标示明确物品的最高、最低存量先进先出的安排每个分区都有相应责任人的姓名和照片

常整顿的结果要成为任何人都能立即取出所需要的物品要站在新人、不熟悉现场的人立场，考虑什么物品该放在什么地方更为明确要想办法使物品能立即取出使用，使用后能容易恢复到原位，没有恢复或误放时能立即知道。103编辑课件【常整顿推行要领】常组织的工作要落实20编辑课件3S---常清洁含义目的【常清洁】消除“脏污”，保持现场干干净净、明明亮亮清除现场内的脏污，并防止污染的发生104编辑课件3S---常清洁含义目的【常清洁】消除“脏污”，保持现场干干【常清洁推行要领】建立清扫责任区——划分个人清洁责任区，卫生包干100%，职责明确制订清扫的标准，作为规范制定清洁检查表，开展清洁检查调查污染源，予以杜绝或隔离105编辑课件【常清洁推行要领】建立清扫责任区——划分个人清洁责任区，卫生4S---常规范含义目的【常规范】通过制度化来维持前三常的成果，成为惯例和制度化，是标准化的基础，企业文化开始形成将前三常的做法标准化、制度化、规范化，保持其成果106编辑课件4S---常规范含义目的【常规范】通过制度化来维持前三常的成【常规范推行要领】落实前3S的工作开展目视管理、颜色管理制订厨房卫生规范要求

——原料采购及加工操作要求：原料采购、食品贮存、粗加工及切配、烹调加工、凉菜配制、点心加工、裱花操作、备餐及供餐、餐用具清洗消毒——卫生管理要求：环境卫生、食品索证、食品添加剂、食品留样与食物中毒报告——从业人员管理要求：健康管理、人员培训、个人卫生、工作服管理制定食品卫生管理岗位职责：食品卫生管理员、厨师长、采购员、验收员、仓库保管员、粗加工、配菜、烧煮烹调、凉菜、点心、餐具清洗消毒、餐厅服务等制订考核标准和奖惩制度，加强执行维持5S的意识高层主管经常带头巡查，带动全员重视5S活动107编辑课件【常规范推行要领】落实前3S的工作24编辑课件5S---常自律含义目的【常自律】养成良好的工作习惯，提升“人的品质”，培养对任何工作都讲究认真的人人人依规定行事，养成良好的习惯108编辑课件5S---常自律含义目的【常自律】养成良好的工作习惯，提升“【常自律推行要领】履行个人职责，直至成为习惯制定和完善规章制度教育培训，遵守规章制度制定礼仪守则，例行打招呼、礼貌行动每日行五常，今日事今日毕109编辑课件【常自律推行要领】履行个人职责，直至成为习惯26编辑课件五常法管理我区申报市级“五常法”规范单位10所：黄岩中学、黄岩第二高级中学、南城中学、实验中学、澄江中学、灵石中学、高桥中学、高桥街道中心小学、黄岩区中心幼儿园、黄岩区机关幼儿园。110编辑课件五常法管理我区申报市级“五常法”规范单位10所：27编辑课件一、学校食品安全（三）学校食品卫生管理原料采购卫生要求贮存卫生要求粗加工及切配卫生要求烹调加工卫生要求点心加工卫生要求备餐与供餐卫生要求食品再加热卫生要求餐用具卫生要求111编辑课件一、学校食品安全（三）学校食品卫生管理28编辑课件原料采购卫生要求

1、原料采购应进行验收，不得采购禁止生产经营的食品。2、采购时索取食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明、发票等购货凭据，并做好采购登记记录。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

112编辑课件原料采购卫生要求1、原料采购应进行验收，不得采购禁止生产经食品贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备保持清洁，不得存放有毒、有害物品（杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品2、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求(冷藏温度：0～10℃；冷冻温度：-20℃～-1℃）。113编辑课件食品贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备保持清洁，不得存放食品贮存卫生要求4、做到原料、半成品、成品严格非开，不得在同一室内存放。5、做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。6、不得将食品堆积、挤压存放。7、定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求，保持卫生114编辑课件食品贮存卫生要求4、做到原料、半成品、成品严格非开，不得在同库房卫生要求

1、食品和非食品库房应分开设置（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。115编辑课件库房卫生要求1、食品和非食品库房应分开设置（不会导致食品污库房卫生要求4、库房门口设防鼠板5、库房内应设置数量足够的物品存放架，离墙壁、地面均在10cm以上6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计116编辑课件库房卫生要求4、库房门口设防鼠板33编辑课件粗加工及切配卫生要求

1、加工前认真检查待加工食品，不加工有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品。动物性食品、植物性食品、水产品严格分池清洗。2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。4、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。117编辑课件粗加工及切配卫生要求1、加工前认真检查待加工食品，不加工有5、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染6、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

118编辑课件5、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染35编辑烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

119编辑课件烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

120编辑课件食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于餐用具卫生要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。4、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

121编辑课件餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法（一）手工清洗步骤：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。122编辑课件餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法39编辑课件二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。123编辑课件二、消毒方法40编辑课件（二）化学消毒1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留124编辑课件（二）化学消毒41编辑课件三、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭保洁柜（箱）内。125编辑课件三、保洁方法42编辑课件食品留样要求

（一）每餐供应的食品成品应留样（二）应做好留样记录（三）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下（0-10℃）存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g126编辑课件食品留样要求（一）每餐供应的食品成品应留样43编辑课件从业人员健康管理

（一）从业人员每年至少进行一次健康检查（二）新参加或临时参加工作的人员，取得健康合格证明后方可参加工作。（三）凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。127编辑课件从业人员健康管理（一）从业人员每年至少进行一次健康检查44（四）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（五）建立从业人员健康档案。128编辑课件（四）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食从业人员个人卫生

（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩（专间），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。129编辑课件从业人员个人卫生（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的从业人员个人卫生（三）专间操作人员进入专间时再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。130编辑课件从业人员个人卫生（三）专间操作人员进入专间时再次更换专间内专1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。从业人员一定要养成勤洗手的良好习惯：131编辑课件1、开始工作前。从业人员一定要养成勤洗手的良好习惯：48编洗手消毒设施卫生要求

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示3、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。4、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。132编辑课件洗手消毒设施卫生要求1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设从业人员工作服管理（一）工作服为白色或浅色，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

133编辑课件从业人员工作服管理（一）工作服为白色或浅色，也可按其工作的食物中毒的预防及处理㈠集体食物中毒的特点：⒈中毒者在相近的时间内均共同食用某种食物，不食用者不会发生中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。⒉潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。⒊所有中毒者的临床表现基本相似；⒋一般人与人之间不会直接传染。警示学校内一次食物中毒人数超过100人或死亡1人以上的，为重大食物中毒事故。134编辑课件食物中毒的预防及处理㈠集体食物中毒的特点：51编辑课件食物中毒的预防及处理世界卫生组织倡导的食品安全制备的10条原则：⑴选择经过安全处理的食品；⑵烹调食品要彻底加热；⑶做好的熟食品要立即食用；⑷注重熟食品的贮存；⑸经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；⑹防止生食品污染熟食品；⑺反复洗手；⑻注意保持厨房用具表面清洁；⑼防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；⑽使用洁净水。135编辑课件食物中毒的预防及处理世界卫生组织倡导的食品安全制备的10条原食物中毒的预防及处理（二）预防措施⒈制定各项卫生管理制度；⒉防止污染食品流入学校食堂；⒊防止食品在加工、运输、贮藏过程中受污染；⒋防止细菌繁殖，彻底消灭病原体。136编辑课件食物中毒的预防及处理（二）预防措施53编辑课件食物中毒的预防及处理㈢食物中毒处理校长的责任中毒报告:以最快的方式向当地的疾病预防控制机构和医疗机构、教育行政机关如实报告中毒情况.组织医疗救护；（提醒救护车进入校园前禁鸣警笛）组织保护事故现场（封存可疑食物等）；组织维护校园秩序；有权暂缓媒体采访（事件的原因未查明前）。137编辑课件食物中毒的预防及处理㈢食物中毒处理54编辑课件食物中毒的预防及处理校医责任诊断和救治中毒人员；报告中毒疫情；中毒病例登记；协助保护事故现场。食堂负责人责任停止销售和食用可疑食品；报告中毒疫情；封存可疑食品；协助救护中毒人员。138编辑课件食物中毒的预防及处理校医责任55编辑课件食物中毒的预防及处理⒈临时控制措施封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；封存被污染的食品用工具，并责令进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。139编辑课件食物中毒的预防及处理⒈临时控制措施56编辑课件食物中毒的预防及处理2.上报的内容：发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，发生的原因及采取的措施，需要解决的问题。⒊食物中毒的调查及证据的收集可疑及中毒病人的发病人数、发病时间、发病地点、临床症状及体征、诊断、抢救治疗情况；140编辑课件食物中毒的预防及处理2.上报的内容：发生的时间、地点、单位、食物中毒的预防及处理可疑及中毒病人的发病人发病前四十八小时以内的进餐食谱及特殊情况下七十二小时以内的可疑进餐食谱和同餐人员发病情况；可疑中毒食物的生产经营场所及生产经营过程的卫生情况(如隔夜剩饭一旦处置不当，就容易引起蜡样芽胞杆菌食物中毒。预防措施是剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热)141编辑课件食物中毒的预防及处理可疑及中毒病人的发病人发病前四十八小时以食物中毒的预防及处理从业人员健康状况；采集可疑食物和中毒病人的呕吐物（洗胃液）、血、便及其它需要采集的样品进行检验，必要时可做动物试验；填写食物中毒调查登记表。142编辑课件食物中毒的预防及处理从业人员健康状况；59编辑课件食物中毒的预防及处理1.现场最后处理：对中毒食物进行无害处理或销毁；根据中毒病因，对中毒场所采取相应的消毒、清洗；2.追究违法责任：根据违法情节与性质，实施行政处罚，协助司法部门追究刑事责任，主管部门进行行政处分等。143编辑课件食物中毒的预防及处理1.现场最后处理：对中毒食物进行无害处理二、学校饮用水卫生（一）、生活饮用水与健康1．水是人类生存和经济发展的基础生态平衡生产生活（30L/人.天）2.天然水的理化特性溶剂微量元素3.水在人体内的生理功能水约占成年人体重的64．7％，是维持正常生理机能所必需，其主要功能是：①参与食物的消化和吸取。②参与体内代谢及代谢产物的排泄。③参与体温调节。144编辑课件二、学校饮用水卫生（一）、生活饮用水与健康61编辑课件二、学校饮用水卫生4．饮水传播的微生物性疾病最常见的有腹泻(细菌性的和病毒性的)、霍乱、伤寒及副伤寒、杆菌性痢疾饮用水中的病原体包括细菌、病毒以及寄生型原生动物和蠕虫，其污染来源主要是人畜粪便。在不发达国家，饮用水造成传染病的流行是很常见的。这主要是由于水源受病原体污染后，未经充分的消毒，或者是饮用水在输配水和贮存过程中受到二次污染所造成的。夏季，天气炎热，雨水多，有利于细菌大量繁殖，再加上夏季苍蝇等害虫的大量繁殖，促进了细菌的传播。145编辑课件二、学校饮用水卫生4．饮水传播的微生物性疾病62编辑课件二、学校饮用水卫生5．与水接触的疾病游泳、洗浴——红眼病（传染性眼结膜炎）6．生活用水与疾病●硝酸盐/亚硝酸盐—是从废料、污水、饲养场或地质元素中渗入我们的饮用水的。超过百万分之十的硝酸盐会使胎儿缺氧导致“蓝色婴孩综合症状”。它被认为是对6个月到1岁孩子的直接威胁，也是对成人的极大威胁。

146编辑课件二、学校饮用水卫生5．与水接触的疾病63编辑课件二、学校饮用水卫生●铜—是饮用水里通常发现的金属，铜过量会改变水的口味，还会弄脏瓷器和水槽。

●铅—过量会导致肾病、神经痛、麻风病等；

●砷—过量会导致到神经炎、急性中毒甚至死亡等；

●镉—过量会导致骨骼变形，腰背痛、中毒、红血球病变等；

●磷—过量会导致有机磷中毒、呼吸困难等；147编辑课件二、学校饮用水卫生●铜—是饮用水里通常发现的金属，铜过量二、学校饮用水卫生

●钙—过量会导致结石症、痛风等；

●汞—过量会导致神经中毒症、精神紊乱、疯狂、痉挛及至死亡；

●铬—过量会导致肾脏慢性中毒、肾功能紊乱、癌变等。●碘—

过量会导致高碘性甲状腺肿（台州最近几年发病率较高）。

除了上面提到的还有可怕的“氟”：地方性氟中毒又称地方性氟病。它是长期摄入过量氟而引起的一种慢性全身性疾病，主要表现为氟斑牙和氟骨症。本病分布很广，我国除上海外，各省、市、自治区几乎均有不同程度的流行区，估计患者近4000万人，其中饮水型病区的患者数占90%以上。

148编辑课件二、学校饮用水卫生65编辑课件二、学校饮用水卫生(二)、学校供水方式：1、集中式供水：市政水厂供水的水质较好，安全性较高。当地中小型水厂供水的，受条件的限制，水质不稳定。2、二次供水指接受集中式供水的用户或单位，因水压不够，自建低位或高位蓄水设施，与配水管网连接，通过水泵加压或水处理设备处理，将集中式供水供应高层建筑或配水管网末梢地区用户的用水。149编辑课件二、学校饮用水卫生(二)、学校供水方式：66编辑课件二、学校饮用水卫生二次供水卫生要求（1）周围环境：2米范围内不得设有污水管线，低位水池周围半径10米范围内不得有渗水坑、花粪池、污水沟及堆放垃圾和有毒有害物品等污染源。（2）管道材质无毒无害批件（3）设施清洗、消毒半年一次记录检验合格后方可供水（4）日常管理制度维护人员（健康证）培训（5）卫生监督预防性审核验收办理卫生许可证150编辑课件二、学校饮用水卫生二次供水卫生要求67编辑课件二、学校饮用水卫生3、自备水源学校自备水源是指为解决学校用水而建的水塔、蓄水池、水井等给水设施。学校应严格按照《生活饮用水集中式供水单位卫生规范》、《二次供水设施卫生规范》的有关要求管理自备水源。使用前应对水源进行全项目检测，确定对人体无害后方可使用。151编辑课件二、学校饮用水卫生3、自备水源68编辑课件二、学校饮用水卫生自备供水卫生管理（