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DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T1088—2021渝菜石柱菌子鸡烹饪技术规范2021-03-2021-03-05发布2021-06-01实施重庆市市场监督管理局发布DB50/T1088DB50/T1088—2021前  言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市商务委员会提出并归口。本文件起草单位：重庆市烹饪协会、石柱县商务委员会。本文件主要起草人：陈勇、宋纯夫、张华、廖清鉴、彭渝丽、向盛。渝菜石柱菌子鸡烹饪技术规范范围本文件适用于石柱菌子鸡的加工烹制。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835红枣NY/T1193姜SB/T10416调味料酒NY/T1193姜SB/T10416调味料酒DB50/T456渝菜术语和定义3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1石柱菌子鸡Shizhustewedhenwithmushroom（干（干（干4主辅料、调料要求土母鸡应符合GB2707的要求。香菌（干）、牛肝菌（干）、羊肚菌（干）应符合GB7096的要求。枸杞1应符合GB/T18672的要求。红枣应符合GB/T5835的要求。饮用水应符合GB5749的要求。食用盐应符合GB5461的要求。老姜应符合NY/T1193的要求料酒应符合SB/T10416的要求。5烹饪器具配置炉灶炉灶燃油、燃气、电力灶。炊具炒锅、砂锅。计量器具应选用符合国家规定的电子秤或天平等计量器具。6制作工艺主辅调料配比主料白条土母鸡约1500g、香菌（干）100g、牛肝菌（干）200g、羊肚菌（干）100g。辅料饮用水4000ml、枸杞5g、红枣5g。调料老姜25g、食用盐8g、料酒50ml。2初步加工处理（干（干（干3090min2mm550ml10g30s加热处理3000mlφ45cm15g、红枣、枸杞，先大火5min150min。500ml20min制作过程卫生要求[2010]第71装盘原锅上桌。品质要求色泽色泽色泽棕褐。气味及口味菌香浓郁、咸鲜可口。形态整鸡形态完整。质感鸡糯软、菌鲜

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