2022届高考生物一轮复习课后检测案39传统发酵技术应用【含答案】

传统发酵技术应用[基础对点练]——考纲对点·夯基础考点利用微生物发酵来生产特定的产物1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置中通入空气D．将发酵装置放在45℃处2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO24．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D．制作腐乳时，毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等可将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件[提能强化练]——考点强化·重能力6．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是()A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()选项ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤[大题冲关练]——综合创新·求突破8．[2021·浙南名校联盟联考]回答下列问题：作为“浆果之王”的蓝莓，营养价值极高，鉴于其保鲜难度和成本，目前世界各国仍以加工为主，下图是蓝莓醋发酵工艺的流程图：(1)蓝莓汁的榨取过程中，应选择成熟蓝莓果的原因是______________________________，清水冲洗后选择硫代硫酸钠进行消毒。一段时间后，加入的①是__________________________，进行破碎榨汁，其目的是提高蓝莓果浆的________。(2)蓝莓酒发酵前，调整成分时主要添加的是________，以提高酒精度。制备酵母菌悬液时，需进行活化，当____________时，意味着活化完毕，可接种使用。(3)蓝莓醋的发酵过程中，为了加快发酵速度，可以适当提高发酵温度、选择适宜pH值、定期搅匀、__________________________________________________________________________________________________________________________________________等(至少写出2点)(4)还原糖可将3,5－二硝基水杨酸还原成棕红色物质，在540nm处有特征吸收。发酵完毕后，为测定蓝莓醋中还原糖的含量，先绘制葡萄糖的________，后对样品液进行测定。若样品液还原糖含量较高，可以先________再进行测定。9．[2021·江西省临川高三模拟]腐乳营养价值极高，目前主要作为嗜好性的调味品食用，但因其较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥，从而不能使腐乳发挥出它的保健功能，为此研发人员开发出了保持产品质量和风味的低盐腐乳。回答下列问题：(1)腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌________________酶将豆腐块中的大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质，腐乳制作过程中需要加盐腌制，其作用是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)该研发小组首先将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养，制作斜面培养基时对培养基灭菌的常用方法是___________________，将试管倾斜的目的是________________________。含有毛霉的培养基在25℃下培养2～3天后，获得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖体，单细胞)，然后制成毛霉孢子悬浮液，对悬浮液中的毛霉孢子的数据进行计数时可用到的工具是____________。研发人员制好的孢子悬浮液可放入喷枪中备用，然后将豆腐切成小块并用紫外灯照射豆腐块和笼屉半小时，其目的是______________________________，再用喷枪将孢子悬浮液喷洒在笼屉内壁。(3)为了检测低盐腐乳的营养价值，可以检测腐乳中________(填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”)的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。10．泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌种，回答下列问题：(1)测定泡菜中亚硝酸盐的含量可以用________法。食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物________。(2)使用________________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。(3)将上述培养基中各菌落移至MRS—碳酸钙固体培养基(配置方法为当MRS培养基冷却到45～50℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板，该培养基因含碳酸钙而不透明)，厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，推测其原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是______________________________。请给出改进实验的思路，进一步确定此结论的可靠性。方案改进：______________________________。预期结果和结论：若________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。11．[2021·卓越联盟高三联考]我国苹果资源丰富，但加工能力远远落后于种植业的发展，造成资源浪费。利用传统发酵技术酿造苹果醋，即可充分利用苹果资源，又可使苹果增值。下图是酿造苹果醋的工艺流程简图，请据图回答下列问题：苹果→榨汁→酒精发酵→苹果酒→醋酸发酵→苹果醋↑↑接种固定化菌种(1)榨取苹果汁时，通常使用果胶酶处理，果胶酶能够分解果胶，瓦解__________________，使榨汁更容易，而果胶分解成________________，也使得浑浊的果汁变得澄清。(2)制作苹果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是____________________________，最初的苹果酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根据电荷性质分离脲酶的方法是________。脲酶不宜直接投入酒中，原因是______________________。(3)写出醋酸发酵阶段的化学反应简式：____________________________。在工业生产上，固定化醋酸菌的目的是________________________。固定化菌种通常采用__________固定化，这是因为______________________。12．[2021·甘肃省白银市会宁高三月考]生物技术在生活中应用非常广泛，与我们的日常生活也息息相关。回答下列问题：(1)干白葡萄酒制作前一般需将发酵瓶清洗干净，并且要使用____________消毒。发酵过程中发现葡萄酒变酸，其表面可观察到菌膜，造成此现象的微生物是________，该生物新陈代谢类型为____________。葡萄汁的发酵是否成功，可用________________来检验。(2)腐乳的制作过程中主要利用微生物产生的__________________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更容易消化和吸收。影响腐乳的风味和质量的因素是__________________________________________(至少列举两项)。各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过________________制作出不同风味的腐乳。(3)泡菜制作中可能会产生亚硝酸盐，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________________________________(至少写出2点)。课后定时检测案391．解析：酵母菌发酵可产生CO2，故应适时排气；酵母菌发酵的最适温度为18～25℃，前期需氧，后期无氧。答案：B2．解析：腐乳的生产是利用微生物中的蛋白酶可以分解蛋白质，产生易被人类吸收的多肽和氨基酸；一般来说，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量过少，比较坚硬，口感不好。答案：B3．解析：酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在30℃～35℃，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在18℃～25℃；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。答案：C4．解析：果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸以产生酒精；酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物；毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等物质分解成小分子物质；乳酸菌也可进行无氧呼吸，所以A错误。答案：A5．解析：果酒发酵利用的是酵母菌，酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。答案：A6．解析：用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25℃，制作果醋时温度控制在30～35℃。答案：C7．解析：制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出；制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐；制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。答案：B8．解析：(1)蓝莓汁的榨取过程中，需要选择成熟蓝莓果，这是因为成熟的蓝莓果含糖量高、营养充分、口感好，清水冲洗后应用硫代硫酸钠进行消毒。一段时间后，加入①果胶酶/黑曲霉或苹果青霉提取液，以提高蓝莓果浆的出汁率和澄清度。(2)蓝莓酒发酵前，为了能提高酒精度，需要在果汁中添加蔗糖，使含糖量上升。制备酵母菌悬液时，需进行活化，活化的过程是让处于休眠状态的微生物重新恢复正常的生活状态，当烧杯中出现气泡时，意味着活化完毕，可接种使用。(3)蓝莓醋的发酵过程中，为了加快发酵速度，可以适当提高发酵温度、选择适宜的pH、定期搅匀，同时要注意加大醋化醋杆菌的接种量、选择耐酒精能力强的醋化醋杆菌、保证充足供氧等。(4)还原糖可将3,5－二硝基水杨酸还原成棕红色物质，在540nm处有特征吸收。发酵完毕后，为测定蓝莓醋中还原糖的含量，应先绘制葡萄糖的标准曲线，后对样品液进行测定。若样品液还原糖含量较高，可以先稀释再进行测定，从而保证数据的相对准确。答案：(1)含糖量高、营养充分、口感好果胶酶/黑曲霉或苹果青霉提取液出汁率(2)蔗糖出现气泡(3)加大醋化醋杆菌的接种量、选择耐酒精能力强的醋化醋杆菌、保证充足供氧(4)标准曲线稀释9．解析：(1)腐乳成熟过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，毛霉通过分泌脂肪酶和蛋白酶将豆腐块中的大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质；腐乳制作过程中需要加盐腌制，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，并抑制微生物的生长。(2)该研发小组首先将毛霉置于试管斜面培养基中进行培养，制作斜面培养基时对培养基灭菌的常用方法是高压蒸汽灭菌法。试验中将试管倾斜的目的是增大接种面积。含有毛霉的培养基在25℃下培养2～3天后，可获得大量的毛霉孢子(毛霉的繁殖体，单细胞)，然后制成毛霉孢子悬浮液，对悬浮液中的毛霉孢子的数据进行计数时可用到的工具是血球计数板。研发人员制好的孢子悬浮液可放入喷枪中备用，然后将豆腐切成小块并用紫外灯照射豆腐块和笼屉半小时，其目的是对豆腐块和笼屉进行灭菌处理，再用喷枪将孢子悬浮液喷洒在笼屉内壁。(3)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白质最终被水解为氨基酸，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况，故为了检测低盐腐乳的营养价值，可以检测腐乳中氨基酸态氮的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。答案：(1)脂肪酶和蛋白析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，并抑制微生物的生长(2)高压蒸汽灭菌法增大接种面积血球计数板对豆腐块和笼屉进行灭菌处理(3)氨基酸态氮10．解析：(1)测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，要将显色后的样品与已知浓度的标准显色液进行比色，这种方法叫比色法。食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物亚硝胺。(2)若想经厌氧培养后得到菌落，可以使用稀释涂布平板法或平板划线法，将少量泡菜汁(含有乳酸菌)接种于培养基上。(3)将上述培养基中各菌落移至MRS－碳酸钙固体培养基，厌氧培养48小时后，由于乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，所以可以发现有部分菌落周围出现透明圈。(4)在酸奶中测出的亚硝酸盐可能是制作酸奶的过程中产生的，也可能来自于原料鲜奶，想要探究这一问题，可以测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量，若酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量，则可以说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。答案：(1)比色亚硝胺(2)稀释涂布平板(平板划线)(3)乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙(4)亚硝酸盐可能来自于原料(鲜奶)增设一组实验测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量11．解析：(1)榨取苹果汁时，通常使用果胶酶处理，果胶酶能够分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨汁更容易，而果胶被分解成(可溶性的)半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。(2)酵母菌是兼性厌氧菌，在制作苹果酒时先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。脲酶的化学本