sop考核试题含答案

sop考核[复制]（不加灶台试题）基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________门店：________________________1.一份秘制香茅梅花肉（熟肉）的出品重量是多少克？（）[单选题]*A、200gB、180gC、150g(正确答案)D、130g答案解析：150g2.越南牛肉粉的鸡精、鱼露、高汤分别是多少克？（）[单选题]*A、10g、30g、520g(正确答案)B、10g、20g、550gC、10g、20g、520gD、10g、30g、550g答案解析：10g、30g、520g3.马来沙爹牛肉串的配料有哪些？（）[单选题]*A、甜辣酱、泡黄瓜、菠萝粒B、甜辣酱、泡萝卜丝、菠萝粒C、青酱、泡黄瓜、菠萝粒(正确答案)D、青酱、泡萝卜丝、菠萝粒答案解析：青酱、泡黄瓜、菠萝粒4.菠萝粒的切配标准是多大？（）[单选题]*A、0.5cm×0.5cmB、1cm×1cm(正确答案)C、1.5cm×1.5cmD、2cm×2cm答案解析：1cm×1cm5.越南炸春卷配什么酱？（）[单选题]*A、蜂蜜芥末酱B、青酱C、沙拉酱D、甜辣酱(正确答案)答案解析：甜辣酱6.烤虾炸制几成熟？（）[单选题]*A、三成熟B、五成熟C、七成熟(正确答案)D、全熟答案解析：七层熟7.肉肉星球蛋用什么油温炸多久？（）[单选题]*A、150℃、5分钟B、150℃、8分钟(正确答案)C、200℃、5分钟D、200℃、8分钟答案解析：150℃、8分钟8.冬阴功米粉里，冬阴功汤和米粉的用量分别是？（）[单选题]*A、550g、180g(正确答案)B、550g、160gC、520g、180gD、520g、160g答案解析：550g、180g9.汉堡的沙拉酱是多少克？（）[单选题]*A、20gB、30g(正确答案)C、40gD、50g答案解析：30g10.牛肉丸煮多久？（）[单选题]*A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟(正确答案)答案解析：30分钟11.虾多士和星球蛋里有香菜吗？（）[单选题]*A、有B、没有(正确答案)答案解析：没有12.分装好的鱿鱼圈一袋多少克？（）[单选题]*A、100gB、110gC、120g(正确答案)D、130g答案解析：120g13.炸排骨一份多少克？（）[单选题]*A、230gB、250g(正确答案)C、280gD、300g答案解析：250g14.罗勒鸡的切配标准是多大？（）[单选题]*A、0.5cm×0.5cmB、1cm×1cmC、1.5cm×1.5cm(正确答案)D、2cm×2cm答案解析：1.5cm×1.5cm15.虾多士煎制火候和时间？（）[单选题]*A、中火、2分钟左右(正确答案)B、中火、6分钟左右C、高火、2分钟左右D、高火、6分钟左右答案解析：中火、2分钟左右16.虾片一份多少克？（）[单选题]*A、30gB、40g(正确答案)C、50gD、60g答案解析：40g17.熬一锅冬阴功（1袋冬阴功复合料）需要高汤多少克？（）[单选题]*A、4000g(正确答案)B、4200gC、4500gD、5000g答案解析：4000g18.牛肉饼的煎制火候？（）[单选题]*A、小火B、高火(正确答案)答案解析：高火19.梅花肉出品时切多宽？（）[单选题]*A、0.5cmB、0.8cm(正确答案)C、1cmD、1.5cm答案解析：0.8cm20.冬阴功香料包的配比是多少？（）[单选题]*A、南姜60g、香茅80g、柠檬叶10gB、南姜60g、香茅80g、柠檬叶20gC、南姜80g、香茅60g、柠檬叶10g(正确答案)D、南姜80g、香茅60g、柠檬叶20g答案解析：南姜80g、香茅60g、柠檬叶10g21.米粉烫制时间是多久？（）[单选题]*A、20秒(正确答案)B、40秒C、1分钟D、2分钟答案解析：20秒22.切熟牛肉用什么颜色的菜板？（）[单选题]*A、红色B、黄色(正确答案)C、绿色D、蓝色答案解析：黄色23.肉肉星球蛋操作注意事项正确的有哪些？（）*A、炸好之后沥油放置2分钟闷熟(正确答案)B、切开后不用检查是否炸熟C、星球蛋摆盘的芥末酱5个点从左至右由大到小，每个圆点之间间隔距离均匀且不超过盘子弧线(正确答案)D、炸之前把星球蛋捏紧，捏圆(正确答案)答案解析：ACD24.下列关于油炸岗的操作方法正确的是？（）*A、在炸鸡翅的过程中用汉堡签扎几个眼(正确答案)B、炸排骨时小块的排骨容易熟透，炸熟了就可以提前捞出来(正确答案)C、高温区油温不够可以炸鲈鱼D、炸虾片时随时搅动，让虾片受热均匀使之膨化(正确答案)答案解析：ABD25.哪些菜品配甜辣酱？（）*A、新加坡咸蛋黄鱿鱼B、越南炸春卷(正确答案)C、娘惹虾多士(正确答案)D、马来沙爹牛肉串答案解析：BC26.下列关于梅花肉说法错误的是？（）*A、出品时过多的香茅腌料不用清理(正确答案)B、出品克数为130克(正确答案)C、煎制时应全程低温煎制(正确答案)D、出品时小块碎肉垫底且不能超过三分之一答案解析：ABC27.炸排骨的操作注意事项有哪些？（）*A、葱酥的标准为60gB、解冻之后将多余的香茅腌料去除，不然容易炸糊(正确答案)C、大块的排骨不容易炸熟，出品时都需要检查有没有炸熟(正确答案)D、炸叶子时小心溅油烫伤(正确答案)答案解析：BCD28.冬阴功的出品注意事项正确的有哪些？（）*A、注意汤的温度，温度不够及时加热(正确答案)B、出品时海鲜放在米粉的下面C、注意看清楚单子的备注(正确答案)D、外卖的冬阴功需要在汤上面封一层保鲜膜(正确答案)答案解析：ACD29.下列关于海鲜烫制和泡制说法错误的有哪些？（）*A、海鲜解冻好之后就可以捞起来放进冰箱保存B、烫凤尾虾一个面漏只能烫10只C、海鲜烫好之后再接冰水将海鲜倒入冰镇(正确答案)D、水和海盐的比例为1：100(正确答案)答案解析：CD30.关于油炸炉使用以下选项正确的有哪些？（）*A、清洗油炸炉之前先关闭油炸炉电源(正确答案)B、倒入新油时不超出炸缸油量的最大值MAX线(正确答案)C、建议每次投料不超过3份(正确答案)D、开火可以离人，离人不须关火答案解析：ABC31.下列关于牛肉汉堡操作选项正确的是？（）*A、用中低火将汉堡胚两个切面和汉堡胚底部煎至金黄备用(正确答案)B、肉饼煎制8-9成熟即可，保留一点汁水(正确答案)C、在肉饼的两面均匀的撒上烧烤料D、出品时肉饼放在生菜和番茄上面(正确答案)答案解析：ABD32.先进先出是指先进的原料后用，先开封的先用。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：错33.用微波炉打星球蛋时，用高火打10秒左右然后进行检查，如果没熟再进行同样的操作。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：对34.鲈鱼用高温200℃炸3分钟。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：对35.一份空心菜的标准是180g[判断题]*对错(正确答案)答案解析：160g36.菠萝饭的虾炸至八到九成熟捞出沥油，用余温把虾闷熟。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：对37.罗勒鸡酱和干锅酱的配置比例是2：1[判断题]*对错(正确答案)答