湖南怀化商业学校

精选优质文档-----倾情为你奉上精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业专心---专注---专业精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业湖南怀化商业学校一、中餐烹饪与营养膳食专业综合技能考核标准（一）热菜制作1.一年二期考核内容=1\*GB3①辣椒炒肉优秀：刀工均匀，火候适当，猪肉软嫩，青椒柔软，咸香鲜辣，酱香肥而不腻。②.醋溜土豆丝优秀：刀工粗细均匀（火柴棒），长短一致，色泽洁白，酸辣味浓。2.二年一期考核内容=1\*GB3①.麻辣仔鸡优秀：刀工均匀，麻辣鲜香，质嫩爽口，外焦内嫩，色泽美观。②.拔丝土豆优秀：刀工粗细均匀，松脆、焦香、甜美，色泽金黄，糖汁有丝。3.二年二期考核内容=1\*GB3①.银芽里脊丝优秀：刀工均匀，色泽均匀，上浆适当，油芡明亮，肉质滑嫩，银芽爽口。②.清汤鱼丸优秀：鱼丸软嫩，汤清味鲜，爽滑适口，色白富有弹性，浮于水面。（二）、冷荤拼摆及凉菜制作1.考核内容冷荤拼摆扇子对相、太极对相、什锦拼盘、海南风光、迎客松、江山如画、一帆风顺、荷塘小景、海底世界、鸳鸯戏水、松鶴延年、雄鸡报晓、围碟。2.凉菜制作=1\*GB3①示范品种卤猪舌、卤猪肝、蒸蛋白糕、蛋黄糕、香菜拌腰片、红油猪耳、香酥泥鳅、凉拌海蜇、虎皮凤爪、麻辣牛肉干、卤水拼盘②实习品种烧辣椒皮蛋、凉拌莴笋丝、鸡蛋卷、拍黄瓜、红油鸡丝、醋泡花生米、姜醋白鸡、香辣蒜苗丝、糖醋黄瓜、酸辣蕨根粉、凉面3．考核标准优秀：能独立设计，并独自完成象形拼盘的制作，构图美观，刀工均匀；掌握常见素菜品种凉菜的制作，造型美观。良好：能完成较为简单的象形拼盘的制作，刀工均匀；掌握常见素菜品种凉菜的制作，造型美观。合格：能完成简单双拼、三拼的拼摆，造型工整，刀工均匀；掌握常用凉菜烹调方法、拌的方法，调味恰当。（三）、面点制作工艺1．考核内容：第一学期：=1\*GB3①.基础理论知识②.面团制作基本功第二学期：=1\*GB3①.水调面团品种月牙饺、秋叶饺、四喜饺、冠顶饺、水饺、薄饼②.发酵面团品种豆沙包、枕形小馒头、汤包第三学期：=1\*GB3①.发酵面团品种银丝卷、马蹄卷、火腿葱花卷②.油酥面团品种小酥油饼、海棠酥、眉毛酥、盒子酥3.米粉面团品种汤圆、糯米糍、野菜饼、硕果（象形点心）2.考核标准优秀：能独立设计，并独自完成以上点心的制作及装盘点缀。形态美观，符合该品种的质量要求。操作熟练，无不规范操作。良好：能独立完成以上大多数点心的制作。形态美观，基本符合该品种的质量要求。操作较熟练，不规范操作少。合格：能独立完成以上部分点心的制作，基本符合该品种的质量要求，不规范操作较多。（四）食品雕刻1.考核内容第二学期：=1\*GB3①.基础理论知识②.制作简单的花卉牙签花、小菊花、尖瓣大丽、圆瓣大丽、四角花、八角花。第三学期：制作较复杂的品种：月季花、龙爪菊、白菜菊、牡丹、小鸟、鱼、仙鹤、螃蟹、锁链、西瓜盅等。2.考核标准优秀：能独立设计，并独立完成所教作品的制作及装盘点缀，刀工精细、娴熟，造型美观。良好：能完成较为简单的花卉的制作及装盘点缀，刀工精细，造型美观。合作：能完成以上部分花卉的制作，刀法不娴熟。(五)、原料成型的刀法技术1.考核内容(1).基本成型块（正方块、长方块、菱形块、滚料块）片（长方片、菱形片、柳叶片、月芽片、指甲片段条（筷梗条、小指条、大指条）丁（正方丁、菱形丁）粒（黄豆粒、绿豆粒、米粒）(2).美化成型=1\*GB3①小形花刀：麦穗形、菊花形、荔枝形、金鱼形、梳子形、锯齿形、麻花形、凤尾形、玉翅形。②整料剞花：斜一字形、柳叶形、十字形、牡丹形、鱼网形、松鼠形、葡萄形。2.考核标准一年级：基本成型的刀工技术优秀：能熟练掌握持刀方法，将植物性原料加工成符合烹调要求的形状。良好：加工的原料厚薄均匀（片），大小一致（丁、块），粗细均匀（丝）。合格：持刀方法及操作姿势正确，原料成型后符合基本要求。二年级：熟练掌握基本成型的刀法，精确运用美化成型的刀法技术。优秀：了解并掌握基本成型的规格、成型方法、适应范围，掌握基本成型的刀法技术，90%适用于植物性原料；美化成型的刀法技术主要适用于动物性原料。良好：了解并掌握基本成型及美化成型的刀法技术，掌握操作要领，熟悉所加工原料的性质及成型后的形状要求。合格：能独立完成荔枝形、菊花形、松鼠形、金鱼形的制作方法，并掌握其技术要领。二、高星级饭店运营与管理专业综合技能考核标准（一）高星级饭店运营与管理专业对应职业岗位序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1中餐厅服务员饭店中级餐厅服务师职业资格证书调酒师茶艺师饭店餐饮服务和管理2西餐厅服务员3酒吧服务员4宴会服务员5传菜员6楼层公共服务员饭店中级客房服务师职业资格证书饭店客房服务和管理7客房中心服务员8盥洗室服务员9总台接待员饭店前厅服务职业资格证书饭店前厅服务和管理10前台商务中心服务员11礼宾服务接待员（二）职业素养1.具有公民责任和公民意识、有爱心和集体观念、良好的团队协作能力、符合职业要求的礼仪和社交能力。2.具有基本的科学文化素质，掌握本专业必需的文化基础知识。具有常用报告、请示的编写能力、较强的语言表达能力、分析判断能力及获取信息能力等方面的综合素质。3.具有服务人员的基本素质，熟悉国家的有关食品安全法规，遵纪守法，热爱旅游事业，热爱饭店运营管理工作，具有高尚的职业道德，良好的职业习惯和较强的现代服务意识。4.全面掌握现代酒店经营管理的理论，方法和手段，熟悉酒店各部门的知识，掌握酒店服务的基本操作技能，并获得国家职业技能等级证书；能综合运用所学知识分析和解决经营管理中的实际问题。（三）专业知识和职业技能前厅服务与管理方向1.能进行前台预定、结账等操作系统的操作。2.能独立完成打印复印、收发传真、发票打印的工作。客房服务与管理方向1.能完成楼层服务、客房服务、盥洗服务的工作。2.能妥善处理在服务过程中遇到的问题。餐饮服务与管理方向1．会中餐、西餐、宴会和酒吧的服务技能和方法2.会基本的对客沟通技巧（四）专业技能课1、专业（技能）方向课（1）饭店前厅服务与管理方向序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1饭店前厅服务与管理教学内容：学习前厅服务与管理的基础理论和基本知识,熟悉饭店前厅部运转与管理的基本程序和方法。要求：通过学习要求学生掌握熟练的预订,接待,沟通,结账等各项前厅服务技能.热爱并能胜任饭店前厅服务与管理工作,达到前厅服务中级工的水平。682酒店信息技术与管理教学内容：在计算机应用相关课程的基础上学习酒店前台操作系统，了解操作的基本方法和流程。要求：通过学习要求学生掌握酒店管理信息系统软件、前台核心系统、管家子系统、预定子系统、接待子系统、营业收银系统、商务管理系统、后台财务系统等管理系统的操作，为以后的学习和工作打下基础。683酒店英语教学内容：了解饭店服务基本英语服务用语，掌握常见西餐、酒水的英语名称及读法。要求：通过学习要求学生能够与客人运用简单的英语进行交流；能够准确说出英文酒水和菜品的中文名称。68（2）饭店客房服务与管理方向序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1客房服务与管理教学内容：学习饭店客房服务与管理的基础理论和基本知识,熟悉饭店客房部运转与管理的基本程序和方法。要求：具有熟练的清洁保养和对客服务技能,热爱并能胜任饭店客房服务与管理工作,达到客房服务中级工的水平。68（3）饭店餐饮服务与管理方向序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1饭店餐饮服务与管理教学内容：学习餐饮服务与管理的基础理论和基本知识,熟悉饭店餐饮部运转与管理的基本程序和方法。要求：通过学习要求学生掌握中餐,西餐及酒水等服务技能,热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作,达到餐饮服务中级工的水平。1362酒水知识教学内容：学习酒水相关理论知识；掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展；熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。要求：通过学习和实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。1362、综合实训安排⑴核心专业课程实训（共3学分，54学时）按专业培养目标要求，由相关任课教师按计划采取案例讨论分析、模拟教学、实践训练教学等方式进行。核心课程项目包括前厅接待、客房卫生、铺床、中西餐摆台、托盘等实际训练。实践部分实行百分制计分，再按一定比例进入相关课程总评。①前厅服务技能：建设模拟前厅实训室，按四星级标准布置模拟前厅一个，基本配置为：入住登记台2个，客房管理软件系统及相应的设备两套。在学校提供的模拟前厅按照新疆省职业技能鉴定前厅服务员（中级）的要求进行针对性的操作训练。（1学分，18学时）②客房服务技能：建设模拟客房实训室，按四星标准布置标准客房5间，客房服务车5台，套房2间。在学校提供的模拟客房训练室，按照新疆省职业技能鉴定客房服务员（中级）的要求进行针对性的操作训练。（1学分，18学时）③餐厅服务技能：建设模拟餐厅实训室，按四星标准布置中西餐厅各一个，其中中餐厅5个以上餐台以及配套的餐具、托盘、酒品等餐具；西餐厅2个以上的餐厅以及配套的设施。在学校提供的模拟餐厅实训室，按照新疆省职业技能鉴定餐厅服务员（中级）的要求进行针对性的操作训练。（1学分，18学时）⑵专业综合实训（4学分，4周，两种方式根据教学条件任选）①酒店管理校内综合实训按四星级标准建设一个小型商务酒店作为校内综合实训基地，其中客房不少于20间，对外营业，由学生轮岗轮训，参与酒店服务。②酒店企业业务流程实训采取现场参观、实地讲解，以及校内模拟的方式，对酒店管理的流程进行综合训练。3.顶岗实习安排实训时间：累计总学时原则上为一学年。在确保学生实习总量的前提下，鼓励学校和企（事）业单位探索实行工学交替、多学期、分段式安排学生实习等改革创新。实习要求：认真落实教育部关于的有关要求，应保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。（五）实训实习环境根据高星级饭店运营与管理专业核心课程，配备校内实训实习室，校内实训实习必须具备餐饮、客房、前台等实训室，主要设施设备及数量见下表。实训室名称设备名称主要工具和设施设备单位数量（生均台套）1、餐饮实训室酒吧台张2酒吧椅张8方桌张8圆桌张4转盘张8靠背椅张48操作台张2台布、餐巾件若干中餐餐具件若干镜子面12、客房实训室（单间和标准间）床张12标准间家具套5（1.2米床架、床垫、床拼）卫生间设备套6（马桶、洗手台、淋雨间）床上用品套11（枕套*2、枕芯*2、床罩、床单、被单、被芯、床垫、保护垫）卫生间布草套14（浴巾、面巾、地巾）标准间客房用消耗用品漱口杯、皂碟、茶杯、茶壶、茶具托盘、烟灰缸，垃圾桶、电热壶、衣架、紧急疏散图、电话3、前台实训室入住登记台套2（柜台、电脑、电脑椅、投影、电话、挂钟*5）客房软件管理系统及相应设备套2三、旅游服务与管理专业技能考核标准（一）专业培养目标

本专业面向旅游行业服务与管理第一线，培养拥护党的基本路线，适应社会主义市场经济需要，掌握旅行社职业岗位（群）所需的基本知识和专业技能，具备较强的旅行社导游、营销和计调管理等能力，具有良好的职业道德、诚信品质、团队精神和创新素质，德、智、体、美全面发展的高素质技能型专门人才。

（二）职业面向

本专业毕生业面向岗位主要是旅行社导游、旅行社营销—外联、旅行社计调，其中导游是基础岗位，旅行社营销-外联与计调是提高岗位，旅行社门店管理是发展岗位。

（三）专业知识、能力、素质结构要求

1．知识结构要求（1）掌握马列主义基本原理。

（2）英语词汇达到4000左右，掌握基本语法，能进行阅读与流利地口语表达。

（3）掌握WINDOWS操作系统的使用方法以及计算机基础知识。

（4）掌握当前旅游业概况与发展趋势等知识。

（5）掌握与旅游地相关的历史、地理、文学、民俗、宗教等知识。

（6）掌握旅游服务礼仪及与商务有关的礼仪知识。

（7）掌握与旅游相关的政策与法规知识。

（8）掌握全陪与地陪导游业务知识。

（9）掌握旅游产品营销知识。

（10）掌握旅游财务管理知识。

2．能力结构

（1）具有景点讲解能力。（2）具有旅行社全陪与地陪导游服务能力。

（3）具有较高的旅游审美能力。

（4）具有旅游应用文写作能力。

（5）具有旅行社旅游产品的整合、开发、销售能力。

（6）具有旅行社计划调度能力。

3．素质结构

（1）热爱祖