计算法设计营养平衡单餐食谱修改课件

一般人群营养平衡食谱设计第二节营养平衡食谱设计制作方法分类适合单餐食谱的制作。适合日食谱的制作第一种：计算法——第二种：食品交换份法——第三种：表格法——宴会食谱、周食谱的制作重要性前面内容的实际应用；营养师、营养配餐员考核内容。三种基本方法：√√具体设计程序（一）查表得出每人每日需要的能量第一种：计算法制作单餐营养平衡食谱P231附录3中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs)成年健康轻体力劳动男子每日所需能量为2400Kcal（三）根据热量确定三大产热营养素的需要量=热量×15%÷4=热量×25%÷9=热量×60%÷4常人三大产热营养素在总热量中的分配比例是？三大产热营养素的能量系数为（每克所产生的热量）？蛋白质占15%脂肪占25%碳水化合物占60%1克蛋白质:4千卡1克脂肪:9千卡1克碳水化合物:4千卡复习:蛋白质需要量脂肪需要量碳水化合物需要量三大产热营养素需要量计算公式:如果是日热量,得数即日蛋白质需要量.如是单餐热量,得数即单餐蛋白质需要量.蛋白质=2400×40%×15%÷4=36（克）脂肪=2400×40%×25%÷9=27（克）糖类=2400×40%×60%÷4=144（克）

该男子午餐热量分配到食物中时，食物中的蛋白质应为36克、脂肪27克、碳水化合物144克。所以:例一男子日需要热量为2400千卡，求该男子午餐中三大产热营养素的需要量。记住这些数字,后面举例要用（四）确定单餐食物的种类，并计算其需要量(07)举例时以上述男子午餐营养素需要量为例(得数保留整数)。

人体的碳水化合物主要由主食（谷类食品）和蔬菜提供。蔬菜因品种众多，除豆类食品外，一般按每百克含3克碳水化合物计算。其余碳水化合物则全部由谷类食品提供。根据中国营养协会推荐，一般每人每日蔬菜需要量为800克左右，设早餐200克左右、午餐和晚餐各300克左右。由此，主食中碳水化合物需要量的计算公式为：午餐主食碳水化合物需要量

=午餐碳水化合物总量－（300×3%）设午餐用蔬菜300克，所含碳水化合物数量1、确定午餐主食种类并计算其需要量144－（300×3%）=135克设计：设男子午餐主食为大米饭，求所用大米的数量（克）。计算步骤1：求午餐所用大米的碳水化合物总量已知该男子午餐所需碳水化合物总量为144克，在总量中减去蔬菜中的碳水化合物，则为大米所需碳水化合物数量。计算步骤2：求午餐大米的需要量

查食品营养成分表：得知100克大米中含碳水化合物77.2克，则该男子午餐所需大米数量为：135÷77.2%=174.8克结论:该男子午餐的大米饭，需要大米174.8克。蔬菜中所含蛋白质数量(见前)100克大米所含蛋白质数量(查表)(2)计算上述食谱中各种副食品的需要量已知该男子午餐所需蛋白质总量为36克。在总量中减去大米中的蛋白质，再减去蔬菜中的蛋白质，即为副食品蛋白质的需要量。大米所含蛋白质为：174.8×7.4%=12.9(克)午餐副食品所需蛋白质为:36－12.9－6=17.1(克)计算步骤1：计算午餐副食品所需要的蛋白质数量该男子午餐所用大米数量.100克大米所含脂肪(查表)（3）计算午餐烹调油中可食用部分数量烹调油可食用数量

=27－1.4－1.3－2.0－3.0=19.3克大米所含脂肪为：174.8×0.8%=1.4克

在午餐所需脂肪总量中，减去大米的脂肪，再减去鲤鱼、瘦猪肉、鸡蛋的脂肪，剩下的即为烹调油可食用量。鲤鱼所含脂肪为：38.8×4.1%=1.3克瘦猪肉所含脂肪:33.6×6.2%=2.0克鸡蛋所含脂肪为:26.7×11.1=3.0克计算思路:实作题：题目：已知某高中学生一天需要热量2800千卡，请你计算出他午餐需要蛋白质多少克（得数保留整数）例题一、计算一人一餐蛋白质需要量解析思路?

首先根据全天总热量，求出午餐所需要的热量（40%）；其次根据午餐热量中蛋白质的分配比例（15%），计算出午餐蛋白质的热量；最后利用蛋白质的产热系数（每克产生4千卡热量）,求出该学生午餐需要的蛋白质数量。解：1、己知这位高中学生一天需要热量2800千卡，午餐占全天总热量的40％，则午餐热量为:

2800×40％=1120（千卡）2、计算午餐蛋白质的热量

1120×15％=168（千卡）3、计算午餐蛋白质的数量

168千卡÷4千卡(每克蛋白质产生4千卡热量)=42克答：该高中学生午餐需要蛋白质42克。解析过程:例题二、计算一人一餐主食带量食谱题目：己知某人晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头(玉米面)和米饭（大米），请为其安排晚餐主食带量食谱？(晚餐需蔬菜300克。得数保留整数)。解析思路?思路1:首先，确定玉米面窝头和米饭所占碳水化合物的比例；其次，计算出两者所需要的碳水化合物含量；最后，计算出晚餐需要多少克玉米面和多少克大米。思路2:首先，确定其中一种食品的需要量；其次，计算出该食品中所含碳水化合物的数量；再次，计算出另一种食品所需的碳水化合物；最后，计算出这种食品的需要量。解析过程1:1、在晚餐总碳水化合物中减去蔬菜水果中的碳水化合物108－300×3%=99克2、设两种食品中的碳水化合物比例。如玉米面占40%，大米占60%，求各含多少碳水化合物：99×40%=39.6(克)99×60%=59.4(克)

3、已知100克黄玉米面中含碳水化合物69.6克，求玉米面窝头需要多少克玉米面39.6÷69.6%=56.9克≈57克4、已知100克标米中含碳水化合物77.2克，求晚餐米饭需要多少克标米59.4÷77.2%=76.9克≈77克答：晚餐主食中玉米面57克，标米77克。根据营养膳食原则，晚餐供应蔬菜300克左右例题3、计算一人一餐主副食带量食谱题目：己知某中学生一天需要热量2100千卡，请你为他设计一份午餐主副食带量食谱。（午餐主食可提供大米、面粉、玉米面；副食中肉蛋类可提供鸡蛋、猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉；蔬菜安排300克。得数保留整数）注意事项：1、题中如无具体要求，主食一般选择1种。2、副食品计算，应先设计出菜谱，再按菜谱计算各种副食品的需要量（设计时注意食品的多样性和合理搭配）。3、注意在主食中减去蔬菜的碳水化合物，副食中减去蔬菜和主食的蛋白质。4、最后结果需要用食谱表示出来。1、己知一天热量为2100千卡，午餐占40％。求午餐所需热量。2100×40%=840千卡2、计算该学生午餐中碳水化合物的需要量。840×60％÷4=126克3、计算该学生午餐中蛋白质的需要量。840×15％÷4=31.5克4、计算该学生午餐脂肪的需要量。

840×25%÷9=23.3克解析步骤：一、根据日热量求午餐三大产热营养素需要量三、设计午餐副食品种及需要量1、确定午餐菜谱午餐设计为二菜一汤（1）鸡肉三丁（2）炝炒空心菜（3）黄瓜肉片汤2、计算午餐中副食品所需蛋白质数量①计算午餐主食中蛋白质含量查表得知：大米每百克含蛋白质7.4克，主食中蛋白质的含量为：

151.6×7.4%=11.2克②计算午餐副食品所需要的蛋白质数量31.5

－

11.2－300×2%=14.3克③计算鸡肉和猪肉的需要量设午餐肉食品中，鸡肉占60％，瘦猪肉占40％。查表得知鸡肉每百克含蛋白质19.3克，瘦猪肉每百克含蛋白质20.3克。鸡肉和瘦猪肉的需要量分别为：14.3×60%÷19.3%=44.5≈45克(鸡肉)14.3×40%÷20.3%=28.1≈28克(瘦猪肉)⑤午餐300克蔬菜分配鸡肉三丁：胡萝卜20克；莴笋头20克；柿子椒20克炝炒空心菜：空心菜180克黄瓜肉片汤：黄瓜60克⑥午餐食谱制作食品名称主要原材料及重量(克)主食大米饭大米152克副食鸡肉三丁鸡肉45克；胡萝卜20克；莴笋头20克；柿子椒20克炝炒空心菜空心菜180克黄瓜肉片汤瘦猪肉28克；黄瓜60克烹调油可食用部分16克练习已知某女大学生，年龄21岁，体重为理想体重，轻体力劳动，为其制定一日食谱。二、食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。营养食谱的编制方法（二）2、各类食物的每单位食物交换代量表P109—111表4-7至表4-143、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

约1800kcal约2400kcal约2800kcal

谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及制品50100100奶类及制品100100100油脂2525254、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。

办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。

注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥25g炝芹菜200g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：早餐：糖三角糕150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g（全日用油20g）评价和调整食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的