配餐基础知识课件

营养配餐基础

2009年8月6日

饮食与健康健康饮食合理营养平衡膳食营养配餐合理营养与平衡膳食平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏和过剩的现象。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则是通过营养食谱的设计来实现的。实操课程重点营养配餐实操技能充分体现心智技能为主的特点，主要的技能是围绕着人体的营养素需要量进行计算与调整。知识回顾

碳水化合物生热营养素蛋白质脂肪营养素维生素非生热营养素矿物质水

知识链

产生能量碳水化合物脂肪蛋白质供给人体基础代谢体力活动食物特殊动力作用脑力活动完成营养配餐工作的重点一是：要熟悉几个最基本数字及公式二是：熟悉几个简便易用的表格三是：巧妙的运用古训及营养妙语三类生热营养素占总能量的百分比蛋白质占12%—15%，15%脂肪占20%—30%，25%碳水化合物占55%—65%，60%熟悉几个简便易用的表格1、能量供给量查看表2、食品原料交换份表3、特殊人群对营养素的需求劳动和其他活动需消耗热能：1、极轻体力：办公室工作人员、钟表修理、编写。35-40kcal/kg2、轻体力：教师、实验员、打字员、售货员。40-45kcal/kg3、中等体力：学生、驾驶员、木工、电工、厨师。45-50kcal/kg4、重体力：非机械化的农业劳动、车工、炼钢工人、舞蹈演员、运动员。50-60kcal/kg5、极重体力：伐木、采矿、铸造。60-70kcal/kg

每日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算

1、查表法2、计算法一、能量需要量的确定方法（1）计算标准体重：标准体重（kg)＝身高（cm）－105例如：一个身高170cm的男性的标准体重＝170－105＝65(kg)(2)计算体重指数（BMI）：体重指数（BMI）＝体重(kg)/身高2(m)体重指数（BMI）＝65(kg)/1.72(m)=21.8kg/m22、计算法的步骤如何判断是胖是瘦？通常成年人（18—65岁）可用体重指数（BMI）来判定体重是正常、肥胖还是偏瘦。BMI=体重/身高（米）*身高（米）正常值为：18.5—23，>23属超重，25—30属肥胖，>30属极度肥胖，<18.5属消瘦。体型体力活动量极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦303540

40-45正常

20-25303540肥胖

15-20

20-253035成年人单位标准体重能量需要量(kcal/kg标准体重)能量供给量(kcal)＝标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量(kcal/kg)组别食品类别重量克热能千卡蛋白质克脂肪克碳水化物克主要营养素谷薯组谷薯类

25902.0—

20.0碳水化物菜果组

2.蔬菜类

3.水果类500200

9090

5.01.0一

—

l7.021.0

矿物质、维生素膳食纤维

肉蛋组

4.大豆类

5.奶

类6.肉蛋类

2516050

909090

9.05.09.04.05.06.0

4.06.0蛋白质蛋白质蛋白质

油脂组

7.硬果类

8.油脂类

15109090

4.0—7.010.02.0—

脂肪

脂肪

营养素简便互换表本表是协和医院营养科，在工作中成功的运用的一套表格，简便易行，查看，换算非常方便，非常适合家政服务员使用。谷、薯类食品的热能等值交换份表食品名称重量（克）食品名称重量（克）大、小米、糯米、薏米

25干粉条、干莲子25高粱米、玉米碴

25油条、油饼、苏打饼干

25面粉、米粉、玉米面

25烧饼、烙饼、馒头

35燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条35荞麦面、苦荞面25马铃薯100各种挂面、龙须面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米200绿豆、红豆、芸豆

25注：每份谷、薯类提供蛋白质2克，碳水化合物20克，热能90kcal(376kJ)。根茎类一律以净食部计算。肉、蛋类食品热能等值交换份表食品名称重量(克)食品名称重量(克)热火腿、香肠20鸡蛋(1大个带壳)60肥瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋(1个带壳)60熟叉烧肉(无糖)、午餐肉35鹌鹑蛋(6个带壳)60酱牛肉、酱鸭、大肉肠35鸡蛋清150瘦猪、牛、羊肉50带鱼80带骨排骨50草鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸭肉50大黄鱼、鱼黑鲢、鲫鱼

80鹅肉50对虾、青虾、鲜贝80兔肉100蟹肉、水发鱿鱼100鸡蛋粉15水发海参350注：每份肉蛋类食品提供蛋白质9克，脂肪6克，热能90kcal(376kJ)。除蛋类为市品重量，其余一律以净食部计算。大豆类食品热能等值交换份表食品名称重量(克)食品名称重量(克)腐竹

20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50注：每份大豆及其制品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，热能90kcal(376kJ)。皇帝内经理论的应用五谷宜为养，失豆则不良。五果易为助，力求少而数。五畜适为益，过则害非浅。五菜常为充，新鲜绿黄红。膳食名言品种多；种属远；同时吃。重点难点为高温环境下作业人员设计三餐带量食谱

高温环境下作业人员适量补充钾、钠、钙等无机盐元素和维生素A、D、C、B等，适量增加食盐的摄入量。

为低温环境下作业人员设计三餐带量食谱

低温环境下作业人员多补充维生素A和胡萝卜素，适量增加脂肪的摄入量。

重点难点为有害物质环境下作业人员设计主副食带量食谱

接触有害物质环境下作业人员的配餐应注意补充优质蛋白、保证充足的碳水化合物，适量补充锌和维生素A、B、C，适量减少脂肪的摄入量。

为粉尘环境下作业人员设计主副食带量食谱

粉尘环境环境下作业人员的配餐应注意补充优质蛋白、铁、和维生素A、D、E、B、C，适量减少食盐的摄入量。重点难点为有害生物因素及放射性物质环境下作业人员设计一天的主副食带量食谱

有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐应注意补充优质蛋白、微量元素和维生素A、C，适量减少脂肪的摄入量。重点难点食谱分析与调整设计宴会食谱（练习）设计一人一天带量食谱（练习）儿童老人不同性别不同劳动强度准确完整的文字描述营养食谱的设计技巧1、一餐食谱一般选择一至二种动物性原料，一种豆制品，三至四种蔬菜，一至两种粮谷类食物。一日食谱要选择两种以上动物性原料、一至两种豆制品及多种蔬菜，两种以上的粮谷类食物。设计一周食谱要做到食物种类多样、品种齐全。动物性食物腿要齐，即家畜、家禽、鱼类原料搭配合理。植物性食物种类要全，根、茎、叶、花、果类蔬菜要尽量齐全，每周搭配菌、藻、坚果类食物。总之，设计营养食谱要做到：一周菜谱不重原料，一个月菜谱不重菜，烹调方法多变；口味搭配合理，色彩引人入胜，口感以适合不同人群为宜，食谱所提供的营养素应尽可能满足用餐者需要。

宴会营养食谱的设计技巧冷盘最好是荤素各半，种类