二级营养师练习题及复习资料

91/911.量数据是在定性频率法膳食调查表中增加了()询问A平均每次使用量B进食次数C是否食用D精确摄入量2.下列对于牛乳和母乳比较，正确的陈述是。A牛乳的乳糖含量低于母乳B牛乳的钙含量低于母乳C牛乳的酪蛋白含量低于母乳D牛乳的脂肪含量低于母乳3.孕期推荐脂肪供能比为A15%~20%B20%~30%C25%~30%D25%~35%4.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是。A循环系统B呼吸系统C内分泌系统D中枢神经系统5.食物频率法调查时，如果调查对象是婴幼儿，应注意在一般食物种类的基础上添加。A水果B米饭C奶粉D蔬菜6.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为。A蛋类B谷类C豆类D肉类7.限制氨基酸是指。A氨基酸分较高的氨基酸B氨基酸分较低的氨基C氨基酸分较高的必需氨基酸D氨基酸分较低的必需氨基酸8.人体维生素D的主要食物来源是。A鱼肝、鱼肝油B牛奶C新鲜水果D绿色蔬菜9.克服早孕反应的措施，以下哪项()不正确。A饮食要清淡B选择容易消化的富含碳水化合物食物C饭后尽量坐着或躺下，不要走动D睡觉把头适当抬高一些10.孕妇怀孕几周时，腹围增长最快A18B16C20~24D2811.以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。A白酒B啤酒C葡萄酒D山楂12.以下不包括教学方法的载体4个基本要素的是A教师B学生C教室D知识13.食物频率法调查表的内容应包括哪些A食物名单和食用频率B食物名单和食物摄入量C食用频率和食物摄入量D食物名称和食物频率14.若调查农村摄入食物与缺铁性贫血的关系，在设计食物频率法调查表时，首先应该选择的食物是A菠菜B猪肝C牛奶D鸡蛋15.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。A母乳B母乳化奶粉C全营养乳儿糕D营养米糊16.2-4周的婴儿喂养时应注意事项。A添加含淀粉类的食物B添加含铁丰富的食物C补充维生素DD补充维生素C17.粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及。A微生物的污染B重金属和仓储害虫的污染C环境条件D理化因素18.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是。A对营养有兴趣的人士B营养指导师等专业人士C食品企事业单位管理人士D全体中国居民19.某成年男性，身高：175cm,体重68kg,其身体质量指数为A25.8B22.2C19.1D38.820.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为。A蛋类B谷类C豆类D肉类21.下列哪些人群不适合饮茶。A体型肥胖者B体质瘦弱者C缺铁性贫血患者D容易失眠的人E患溃疡病的人22.癞皮病的三“D"症状，包括哪些。A皮炎B痴呆C腹泻D消瘦E脂溢性皮炎23.以下人工喂养的基本方法和原则正确的是。A婴儿早期的人工喂养应少量多次B用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶的时间要尽量少于10minC婴儿配方奶或代乳品最好在温度60-70℃左右D每次吃多少应该由婴儿决定E根据婴儿大小给予喂食量24.以下与新生儿低出生体重有关的是。A孕前母体体重和身高不够B孕期增重不够C母体孕期蛋白质-能量营养不良D孕期贫血E孕期总蛋白和白蛋白水平下降25.营养监测的主要功能包括。A可直接判定营养素的摄入水平B监测变化C发现趋势D仅能够对孕妇的营养水平作出监测E预测变化26.下列哪些状况下机体处于负氮平衡。A儿童B疾病恢复C老年D饥饿E健康状态27.婴儿的能量需要包括。A基础代谢B体力活动C食物的特殊动力作用D生长发育E排泄耗能28.糖尿病营养治疗原则包括哪几项。A合理控制总热量B进食要定时定量C经常选用血糖生成指数较高的食物D增加单糖及双糖食物E可以增加煎炸和熏烤食物的摄入29.孕中期营养与膳食的要点包括以下哪几项。A补充足够的能量B注意铁的补充C保证充分的鱼、禽、蛋、瘦肉和牛奶的供给D足够的膳食纤维E补充叶酸30.以下哪些是错误的。A必需脂肪酸是我们机体不能自身合成的脂肪酸Bn-3系列脂肪酸具有多方面的保健作用，因此摄入量越多越好C膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要的能量来源D碳水化合物在体内产热可有无氧分解和有氧氧化，其中有氧氧化有重要的生理意义，只是所产生的能量不如无氧酵解多E目前已知的条件必需氨基酸有两种31.以下公共营养师业务实习指导的注意事项正确的是。A在实习指导中教师应注意鼓励学员有创造性的思路和想法，发挥其钻研精神B实习指导教师应根据不同学员具体情况，发挥自己的特长而不致拘谨和教条C让掌握操作技能较快、较好的同学去帮助那些学习掌握较慢、较差的成员D实习结束后，指导教师要组织学员进行讨论分析，总结实习中的经验教训和收获。E在确定实习目的和内容后，应编制实习大纲和实习教案。32.食物频率法根据调查表和目的不同，可分为。A个体调查B群体调查C群体调查D定性调查E入户调查33.营养补充剂标签、说明书应符合国家规定，同时还应标明哪些。A“营养补充剂”字样B营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量C食用方法及食用量，应当明确不同人群具体推荐摄入量D不用特别标明产品不能代替药物E不用特别标明不宜超过推荐量或同类营养素补充剂同时食用34.关于高血压，以下说法正确的是。A过量饮酒与高血压无关B膳食中的钾可降低血压C肥胖是导致高血压的一个重要危险因素D膳食纤维可以间接辅助降低血压E低钠膳食可以升高血压35.胆汁的作用有。A增加胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化B含有消化酶，增加蛋白质的消化吸收能力C促进脂肪消化产物的吸收D帮助脂溶性维生素的吸收E使脂肪乳化成细小微粒36.食品强化的主要原则正确的是。A补偿食品加工、储存及处理过程中的损失B确保食品仿制品或替代品中的营养平衡C补偿自然原因造成的营养素含量变化D提高食品本身的营养素含量E提供特殊情况下微营养素的平衡摄入37.以下为低嘌呤食物的是。A硬果B牛奶C猪肝D水果E鸡肉汤38.以下哪些食物是铁的良好来源。A动物血B肝脏C瘦肉D蛋黄E牛奶39.蛋白质的生理功能包括。A构成和修补人体组织B提供能量C构成激素和酶D构成抗体E增强暗适应40.对于0-6个月龄的婴儿，仍坚持饿了就喂奶，而不是按钟点喂奶。41.我国对营养素补充剂的定义是指以补充三大产能营养素、矿物质和维生素，增进人民健康为目的的产品。42.案例教学法是一种引导、民主的启发式教学。43.酱油中含有一定数量的B族维生素。44.氟斑牙为氟缺乏的最明显的病症。45.大量食用生鱼可能造成维生素D的缺乏。46.食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。47.非必需脂肪酸是我们不需要的脂肪酸。48.K值主要适用于鉴定蔬菜的早期****。49.烟酸缺乏主要引起脚气病。DACDCBDACCACABACBDBBCDEABCADEABCDEBCEBCDABCDEABABCBDABCDECDABCBCDACDEABCDEABDABCABCD对错对对错错对错错错1.二噁英事件属于食物的。A放射性污染B微生物污染C化学性污染D昆虫污染2.2-4周的婴儿喂养时应注意事项。A添加含淀粉类的食物B添加含铁丰富的食物C补充维生素DD补充维生素C3.以下哪种()情况不能导致血清总蛋白下降。A营养吸收障碍及营养不良B多发性骨髓瘤C失血D肾病综合症4.糖尿病营养治疗原则不包括.A合理控制总热量B限制脂肪摄入C适量选择优质蛋白质D增加单糖及双糖食物5.我国营养学会推荐乳母每日膳食中蛋白质，供给量应达到。A75gB70gC120gD85g6.下列哪项()食物中毒属于毒素型食物中毒。A沙门氏菌属食物中毒B葡萄球菌食物中毒C副溶血性弧菌食物中毒D变形杆菌食物中毒7.乳母膳食钙参考摄入量为。A800mg/dB1000mg/dC1200mg/dD2000mg/d8.食物中毒处理中第一步是哪一项。A采样送检B就地封存可疑食品C积极抢救和治疗病人D进行动物实验9.有关地方性甲状腺肿的叙述，不正确的是。A当人群的单纯性甲状腺肿患病率超过20%时，称为地方性甲状腺肿B多见于山区和远离海洋的缺碘地区C又称为碘缺乏性甲状腺肿D长期的非毒性甲状腺肿可发展毒性甲状腺肿10.以下参与式培训应注意的问题，不正确的是。A对于看上去比较冷淡、比较内向的学员，培训教师不应主动干预B保证均等的参与C重视参与者的具体情况D以学习为中心11.膳食结构评价的依据是。ARNIB中国居民平衡膳食宝塔C中国居民膳食指南D人群调查结果12.大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物，是由于大豆中富含。A饱和脂肪酸B脂肪氧化酶C不饱和脂肪酸D蛋白酶13.大多数地方性氟中毒是造成的原因。A饮水中含氟量过高所致B摄入过量含氟高的食物C每天使用含氟牙膏D每天饮茶14.限制氨基酸是指。A氨基酸分较高的氨基酸B氨基酸分较低的氨基酸C氨基酸分较高的必需氨基酸D氨基酸分较低的必需氨基酸15.TPP效应实验可反映哪个()营养素含量。AVitABVitECVitB1DVitB216.可部分在肠内细菌合成的维生素是。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K17.肾功能不全时，主张用()饮食治疗。A低蛋白B高蛋白C低脂肪D低碳水化合物18.以下对酸奶的说法不正确的是。A酸奶较牛奶中的游离的氨基酸和肽增加，更容易消化吸收B乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受C叶酸和胆碱较牛奶有明显增加D酸奶的酸度增加，不利于维生素的保护19.凉拌菜中加入食醋,下列说法错误的是。A有利于维C的保存B有利于钙磷的吸收C有利于减少盐的摄入D有利于蛋白质的吸收20.哺乳对母体健康的影响，不正确的是。A避免发生****肿胀B预防产后肥胖C促进产后子宫恢复D减少贫血的发生21.职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在长期的职业活动中形成的。A行为规范B操作程序C劳动技能D思维习惯22.对HACCP的认识，以下不正确的是。A20世纪70年代在美国首次提出B保证食品安全的行之有效的体系C我国卫生部要求凡面积达到2000m2以上者，宜实施HACCP管理D实施HACCP体系时，需要对食品原料的种植、食品生产、加工整个过程中可能产生危害进行分析23.婴儿辅助食品添加的适宜时间是。A1-3个月B4-6个月C7-9个月D10-12个月24.关于创新的论述，正确的是。A创新就是出新花样B创新就是独立自主C创新是企业进步的灵魂D创新不需要引进外国的新技术25.以()为主食的人群，容易发生癞皮病。A大米B小麦C玉米D红薯26.属于食物中毒的疾病是。A痢疾B消化不良C消化道肿瘤D四季豆中毒27.平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜。A100-200克B200—300克C300-400克D400-500克28.人体维生素D的主要食物来源是。A鱼肝、鱼肝油B牛奶C新鲜水果D绿色蔬菜29.孕妇必要性体重增加不包括以下哪项。A胎儿、胎盘B增加的血容量C增大的乳腺和子宫D为泌乳储备的脂肪30.孕晚期需要增加钙的摄入，中国居民膳食指南对钙的推荐量。A800mg/DB700mg/DC600mg/DD1200mg/D31.脂肪酸败的早期指标为。A过氧化值上升B酸价增高C碘价下降D皂化价上升32.孕期体重增长一般以()为宜。A10kgB12kgC14kgD16kg33.()是一种强抗氧化剂。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K34.碘主要存在于。A红细胞B肌肉组织C骨骼、牙齿D甲状腺35.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。A叶酸、维生素B6、铁B维生素A、碘、钙C维生素C、锌、碘D锌、叶酸、维生素A36.维生素A缺乏可出现以下哪项症状。A干眼病B口角炎C佝偻病D痴呆37.克服早孕反应的措施，以下哪项()不正确。A饮食要清淡B选择容易消化的富含碳水化合物食物C饭后尽量坐着或躺下，不要走动D睡觉把头适当抬高一些38.糖尿病膳食碳水化合物供给量占总能量的.A30-40%B40-50%C50-60%D60-70%39.消化吸收最重要的阶段在()内。A口腔B胃C小肠D大肠40.食物频率法调查表中除了食物名单外，最主要的还应包括。A食物类别B食用频率C食用时间D进食地点41.舟状指甲，苍白，甲面变粗，有脊形纹，有上述症状者最可能是下列哪种营养素缺乏。A钙B铁C碘D硒42.人体氮的来源是。A脂肪B蛋白质C碳水化合物D三者都是43.为了增加乳母的钙摄入量，最好的膳食来源是。A玉米B蔬菜C水果D牛奶44.乳母每日蛋白质摄入量应在原基础上增加。A10gB15gC20gD25g45.下列哪项()不属于完全蛋白。A乳类中的乳白蛋白B肉类中的白蛋白C大豆中的大豆蛋白D玉米中的玉米胶蛋白46.以下关于学龄前儿童的平衡膳食观点，不正确的是。A膳食要多样化B可以食用普通家庭膳食C以一日“三餐两点”制为宜D不偏食、不挑食、少零食47.以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。A白酒B啤酒C葡萄酒D山楂48.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内()婴儿对铁的需要量。A2-3个月B7-8个月C4-6个月D1-2个月49.0-6个月的婴儿膳食脂肪占功能比例是。A10-25%B45-50%C20-30%D35-40%50.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是。A循环系统B呼吸系统C内分泌系统D中枢神经系统CCBDDBCBAABCADCDBDDDADBCDDDADDABCDDACCCBBBDCDBACBD1、营养学上，从食物蛋白质的含量、()和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(A)被消化吸收程度(B)蛋白质种类(C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价标准答案：a2、食物中蛋白质含量测定一般使用()，测定食物中的氮含量。(A)称量法(B)微量凯氏定氮法(C)灰化法(D)系数计算法标准答案：d3、食物中含氮量占蛋白质的()，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%标准答案：d4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为()。(A)消化率(B)实际消化率(C)表观消化率(D)真消化率标准答案：c5、蛋白质净利用率表达为()。(A)消化率Ⅹ生物价(B)功效比值Ⅹ生物价(C)消化率Ⅹ功效比值(D)利用率Ⅹ生物价标准答案：a6、食物脂肪的吸收率一般在()以上。(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%标准答案：d7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮，复合碳水化合物()精制糖。(A)低于，高于(B)高于，低于(C)高于，高于(D)低于，低于标准答案：d8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的。(A)3种(B)4种(C)5种(D)6种标准答案：c9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的()为宜。(A)1-2倍(B)1/3-1/2倍(C)10倍以下(D)1/2-1倍标准答案：b10、食品强化的要求是()，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。(A)明确对象和目的(B)接受强化食品的人数多(C)保证食品卫生(D)强化食品营养价值高标准答案：a11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有()、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。(A)维生素B1、B2(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素K标准答案：a12、强化食品的种类有()和副食强化。(A)膳食补充剂的添补(B)载体的选择(C)主食强化(D)水强化标准答案：c13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、()和物理性污染。(A)细菌污染(B)食品添加剂污染(C)化学性污染(D)有毒重金属污染标准答案：c14、食品的微生物污染，一方面降低了()，另一方面对食用者造成危害。(A)食品价格(B)食品的卫生质量(C)食品的可食用性(D)食品的外观质量标准答案：c15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、()和非致病性微生物。(A)半致病性微生物(B)相对致病性微生物(C)间接致病微生物(D)弱致病性微生物标准答案：c16、非致病性微生物包括()、不产毒霉菌和酵母。(A)沙门氏菌(B)非致病菌(C)低致病菌(D)混合杂菌标准答案：b17、细菌菌相是共存于食品中的()和相对数量的构成。(A)细菌的分布(B)细菌的结构特征(C)细菌种类(D)细菌的大小标准答案：c18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为()的标志。(A)食品中的菌数(B)食品中细菌种类(C)食品等级(D)食品清洁状态标准答案：d19、菌落总数可以预测()和评定食品****变质的程度。(A)食品耐贮藏期限(B)食品保洁程度(C)食品价格(D)食品变质率标准答案：a20、大肠菌群包括肠杆菌科的()、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和()。(A)埃希菌属、黄杆属(B)埃希菌属、克雷伯菌属(C)克雷伯菌属、假单胞菌(D)沙雷菌、埃希菌属标准答案：b21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的()污染。(A)陈旧(B)近期(C)多次重复(D)既有陈旧又有近期标准答案：a22、大肠菌群可作为食品粪便污染、()的指示菌。(A)杂菌(B)酵母菌(C)肠道致病菌(D)霉菌标准答案：c23、霉菌是菌丝体()而且没有较大子实体的一部分真菌。(A)比较不发达(B)发达(C)比较发达(D)不发达标准答案：c24、霉菌产毒的特点是()、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。(A)具有专一性(B)不具有专一性(C)具有选择性(D)不具有选择性标准答案：a25、霉菌产毒的条件是()、水分、湿度、温度、氧气量等。(A)土壤(B)基质(C)毒素的存在(D)地理位置标准答案：b26、粮食水分含量为()时霉菌繁殖产毒能力最强。(A)13-14%(B)14-16%(C)17-18%(D)18-19%标准答案：c27、在相对湿度为90%以上时，主要适合()繁殖。(A)湿生性霉菌(B)中生性霉菌(C)干生性霉菌(D)各种霉菌标准答案：a28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为()。(A)20-24℃(B)25-30℃(C)30-35℃(D)35-40℃标准答案：b29、食品****变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和()四个方面的指标。(A)货架时间(B)加工方式(C)微生物(D)食品性质标准答案：c30、鱼类****可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于()表示鱼体开始****。(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%标准答案：b31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，()和制定和执行食品中农药残留限量标准。(A)适当选择农药品种(B)减少农药产量(C)安全合理使用农药(D)限制农药销量标准答案：b32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用()等农药。(A)六六六和DDT(B)有机磷(C)拟除虫菊酯(D)氨基甲酸酯类标准答案：c33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为()。(A)20%、80%(B)10%、90%(C)5%、95%(D)30%、70%标准答案：c34、几种对食品造成污染的主要有害金属是()。(A)Hg、Ge、Cu、Mo(B)Hg、Gd、Pb、As(C)Hg、Gd、Mn、Zn(D)Hg、Pb、As、Cu标准答案：d35、N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和()。(A)磷酸盐(B)硫酸盐(C)硝酸盐(D)碳酸盐标准答案：c36、()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小肠标准答案：c37、增加维生素()能作为亚硝酸化合物的阻断剂。(A)A(B)B(C)C(D)D标准答案：c38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B(a)P能较高的()是胃癌发生的主要危险性因素之一。(A)大米(B)熏鱼(C)蔬菜(D)腌肉标准答案：d39、塑料制品的主要卫生问题是()，具有一定的毒性。(A)单体残留(B)聚合度不够(C)着色剂(D)装有不同食品标准答案：a40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和()。(A)卫生问题(B)正常的食品感官性状(C)维持生理功能(D)营养价值高标准答案：b一、简述题1.简述食物频率调查表内容和原则要点。2.简述维生素C的生理功能。3.简述人工喂养的基本方法和原则。4.营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。5.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。6.在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，(1)该人群的奶类食物消费率是多少?(2)在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)7.硒缺乏的预防和控制措施。8.简述孕期膳食及调整原则。9.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。10.简述食品营养强化的意义和作用。11.简述中国居民膳食指南原则。12.简述地中海膳食结构特点。13.简述孕妇体格测量有关指标及意义。14.简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。15.简述幼儿食谱的营养评价原则。16.营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。17.简述选择营养干预措施的因素及标准。18.过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。19.简述调查报告撰写的基本步骤。20.简述碳水化合物的生理功能。21.为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?22.简述食品营养强化的意义和作用。23.简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。24.一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。(2)如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。25.简述食品频率法的技术要点。26.简述脂肪的生理功能。27.简述中老年人膳食指导要点。28.简述食品相关公共卫生突发事件的处理。29.简述选择营养干预措施的因素及标准。30.孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量(保留一位小数点)。二、案例分析题案例一：程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg，请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题?并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响?如何控制孕期体重的合理增长?据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围孕前体重/身高类别孕期体重增长值（kg）低(BMI<19.8)正常(BMI19.8～26.0)高(BMI26.0～29.0)肥胖(BMI>29.0)12.5～18.011.5～16.07.5～11.56.0～6.8案例二：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题?应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价?辅食添加的最佳时间应在什么时候?添加应该注意哪些原则?案例三：为某2岁男童设计食谱：已知：能量摄入量标准1200kcal/日;蛋白质40g/日，脂肪30%，三餐热量比例30%，40%，30%;主食能量比例占全餐65%。大米含碳水化合物78.0g/100g，各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3g/100g，小黄花鱼16.4g/100g，豆腐16.2g/100g。(1)用上述所给食物设计并计算主食和各种副食的数量(副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，不必分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可)。(2)根据幼儿食物需要特点，还需要增加哪些种类的食物?(3)以三餐三点制，根据已给食物和需要增添的食物，设计该幼儿一日食谱，只编写食物及菜肴名称即可，不必计算数量)案例四：小李，男，17岁，来自偏远的山区(缺碘地区)的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患;甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节;尿碘为80ug/L。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小李提出一些营养建议。案例五：下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880)的比较表格，试对其进行分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。某饮料检测值与营养标签标示值的比较单位：mg/kg营养成分标签标示值检测值允许误差要求牛磺酸500600≥80%维生素C72135≥80%维生素B645≥80%烟酸4050≥80%某饮料检验结果与标准的比较单位：mg/kg营养成分检测值GB15266GB14880牛磺酸600100-500维生素C135≤120120-240维生素B651-2烟酸5010-40

案例六：孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量(保留一位小数点)。案例七：老李，50岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背均出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行?对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些?请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。案例八：王大爷65岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒，还有轻微贫血和骨质疏松等症状。请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关?并给膳食指导要点。案例九：一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。(2)如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。案例十：某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L(参考值0.46～1.7mmol/L)，血胆固醇6.5mmol/L(参考值2.845.18mmol/L)，低密度脂蛋白胆固醇为3～7mmol/L(参考值2.07-3.12mmol/L)。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。案例十一：一名70岁男性，一日食谱如下:早餐午餐晚餐食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量豆浆油条黄豆20g面粉50g米饭粳米150g馒头面粉100g油5g土豆青椒炸带鱼土豆100g青椒100g带鱼100g酱油10g盐5g油20g山药炖排骨蛋花汤猪大排100g山药100g鸡蛋50g酱油10g盐5g油10g表1一日各种食物中的各类营养素摄入计算食物名称摄量能量蛋白质脂肪碳水化合物钙铁锌VAVB1VB2gkcalgggmgmgmgµgREmgmg粳米150512.1110.9115161.62.200.240.12面粉150317.49.31.866872.60.600.030.03黄豆2079736381.60.77.40.010.04土豆10078.62.00.217.280.80.4100.080.04青椒100340.47.60.476.6140.800.191140.030.03带鱼100127.317.74.93.1501.20.7580.020.06猪大排100308.618.325.41.71250.81.72240.800.15山药100591.90.212.4160.30.2730.050.02鸡蛋5071.76.24.90.7231.00.53100.070.13酱油2015.20.403.4191.70.2300.010.03盐1油3530(1)根据所给数据完成下列各表。表1营养素摄入量与需要量比较表热能kcal蛋白质g钙mg铁mg锌mgVA视黄醇当量VB1mgVB2mg参考摄入量191.58001.31.4实际摄入量表2三大营养素占热能百分比类别摄入量（克）占总热能的百分比（%）蛋白质脂肪碳水化合物表3三餐热能分配比餐次热能（千卡）占总热能百分比（%）早餐午餐晚餐(2)结果评价：按照食谱评价原则，从膳食结构等方面，结合计算结果进行评价并提出膳食改进建议。案例十二：某社区是一个农村社区，经济水平低，属于全国贫困乡。该社区5岁以下儿童生长迟缓率为29.3%，低体重率为15.6%。当地由于近年来持续干旱、粮食歉收、食物供应不足，使得婴幼儿膳食摄入量不足、营养质量差。6月龄后及时合理添加辅食只有50%。5岁以下儿童的父母缺乏营养知识，不知道如何利用当地的食物资源。患感染性疾病和消化道疾病的儿童未得到及时治疗。根据社区实际情况，选择有效性、可行性、易定义目标人群、整合性四个标准，并将其按重要性从大到小排列，并将拟定的干预措施和标准一起做成表格，将选择的干预措施根据对标准的影响或作用大小，分为高、中、低3等(如下表)。试分析该社区婴幼儿发生营养不良的原因有哪些?根据评估判断，请确定干预措施的排序.请结合本例，说明选择营养干预措施的原则和选择干预措施的方法。干预措施选择表评估标准（按重要性从大到小排列）相关干预措施营养教育食物生产经济补贴社区营养监测断奶和强化食品有效性高中高低中可行性中低低低高整合性高高高易定义目标人群高中高高中成本效益核算低中高高中转化为长期习惯的可能性高中低低中案例十三：小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素C。请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。案例十四：母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种?案例十五：在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，(1)该人群的奶类食物消费率是多少?(2)在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)综合论述题(请结合自身工作实际在以下题目中任选一题进行回答，字数不限)1.试述健康危险因素评价的意义。2.试论某类(如儿童、妇女、老年人等其中之一)的营养失衡问题(如肥胖、佝偻病、贫血和骨质疏松等)，并提出营养指导方案。3.试述如何选择营养强化剂?4.试述哺乳与母体健康。5.如何提高我国居民钙的营养状况?6.针对季节性食品安全问题的特点及其对策。7.分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响。8.在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系?参考答案一、简答题1.简述食物频率调查表内容和原则要点。答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：(1)食物名单;食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。(2)食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物;如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。2.简述维生素C的生理功能。答案：(1)参与羟化反应①促进胶原合成。②促进神经递质合成。③促进类固醇羟化。④促进有机物或毒物解毒。(2)还原作用①促进抗体合成。②促进铁的吸收。③促进四氢叶酸形成。④维持巯基酶的活性。(3)其他①解毒、清除自由基。②预防癌症。3.简述人工喂养的基本方法和原则。答案：(1)大约每2h喂一次。(2)用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。(3)如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。(4)与母乳喂养一样，按需喂养。(5)婴儿配方奶或代乳品最好是温热(36-37℃)的，避免太凉或太热。(6)每次吃多少应由婴儿决定。(7)当孩子吃饱以后，不要再喂。(8)根据婴儿大小给予喂食量。4.如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。答案：(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。(3)强化剂和载体间的亲和性。(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。(5)商业上易得而且合法。(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。5.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。6.在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，(1)该人群的奶类食物消费率是多少?(2)在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。(3)计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少?(结果保留一位小数)答案：(1)消费率=(100/200)×100%=50%(2)50人/天×30天/月=1500次30人/周×4周/月=120次月消费频次：(1500+120+20)/100=16.4次/月周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周(3)天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天奶类提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g=66kcal(注：如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal)7.硒缺乏的预防和控制措施。答案：(1)适当补硒。在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法，使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产方便。所以补硒应该慎重，应该在专业人员的指导下补充。(2)选择合理的膳食。我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行提供了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。8.简述孕期膳食及调整原则。答案：(1)早孕期特别注意以下几点：①清淡可口，少食多餐。②保证充足的碳水化合物摄入。③多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸;多吃富含铁的食物。④保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。⑤禁烟、酒。(2)怀孕中-晚期：①对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。②铁的补充。③充足的蛋白质。④注意增加奶类摄入。⑤适量身体运动，并禁烟酒。9.简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。10.简述食品营养强化的意义和作用。答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点：(1)弥补天然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。(2)补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。(3)简化膳食处理，方便摄食。单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。(4)适应不同人群生理和职业的需要。对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。((5)预防营养不良及其他。从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。11.简述中国居民膳食指南原则。答案：(1)食物多样，谷类为主，粗细搭配。(2)多吃蔬菜水果和薯类。(3)每天吃奶类、大豆或其制品。(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。(6)食不过量，天天运动，保持健康体重。(7)三餐分配要合理，零食要适当。(8)每天足量饮水，合理选择饮料。(9)如饮酒应限量。(10)吃新鲜卫生的食物。12.简述地中海膳食结构特点。答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食结构的代表地区。其特点是：(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等;(2)食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主;(3)橄榄油是主要的食用油;(4)每天食用少量奶酪和酸奶。(5)每周食用适量的鱼、禽、蛋。(6)以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。(7)每月仅食用几次红肉。(8)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。13.简述孕妇体格测量有关指标及意义。答案：监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。意义：(1)身高。测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小(小于145厘米)常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152厘米以上，出巨大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。(2)体重。孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。(3)腹围。怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。腹围增长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。14.简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。答案：4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。一般有下列情形时可以开始添加辅食：(1)体重增长已到达出生时的2倍。(2)吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。(3)在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。(4)月龄达6个月以上添加半固体食物。原则：(1)逐步适应。一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类。(2)由稀到稠。开始添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。(3)量由少到多，质地由细到粗，(4)因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，决定了食物摄入量的差异。15.简述幼儿食谱的营养评价原则。答案：1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。(1)营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。(2)选择营养密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要。(3)合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。(4)良好环境，安排进餐，培养良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。(5)注意饮食卫生。幼儿抵抗力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。16.营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。答案：(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。(3)强化剂和载体间的亲和性。(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。(5)商业上易得而且合法。(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。17.简述选择营养干预措施的因素及标准。答案：(1)挑选和排列干预措施的因素。①特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。②政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。③每项干预措施的特点。(2)选择干预措施的标准。①相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。②可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。③整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。④有效性，指其实现目标的程度。⑤易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。⑥成本效益核算。⑦易评估，指目标指标是否具有可测定性。⑧转为长期项目的可能性。18.过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。答案：(1)负责计划和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，掌握处理问题的方法和技能。(2)计划实施中应进行专家评审，次数和频率根据实际情况确定。(3)对投入资源的类型和分配数量应有文件记录。(4)各类活动实际参与者的比例。(5)每个计划干预资料中的项目记录必须达到90以上的完整水平。(6)应提供有关社区、目标人群或参与这对项目计划的认识和满意程度的调查材料。(7)应提供有关计划干预工作人员和参与者之间相互关系、反映工作人员处理问题能力的资料。(8)应提供预试验情况及说明资料的准确性和可靠性的数据。(9)传播媒介和教育材料的吸引力。19.简述调查报告撰写的基本步骤。答案：(1)明确调查目的。(2)充分了解调查方法和人群分布。(3)编制撰写提纲。(4)调查数据整理。(5)撰写文稿。(6)修改。(7)完善和形成报告。20.简述碳水化合物的生理功能。答案：(1)储存和提供能量。(2)构成组织及重要生命物质。(3)节约蛋白质。(4)抗生酮作用。(5)解毒作用。(6)增强肠道功能。21.为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?答案：(1)认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。(2)对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。(3)所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。)(4)冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。(5)如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。(6)奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。(7)不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。22.简述食品营养强化的意义和作用。答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点：(1)弥补天然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。(2)补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。(3)简化膳食处理，方便摄食。单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。(4)适应不同人群生理和职业的需要。对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。(5)预防营养不良及其他。食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。23.简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。(1)平时的预防。做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共卫生时间应急反应计划。制定突发公共卫生事件应急预案。及时对突发公共卫生事件进行科学预警。(2)战时的处理。启动应急预案处理突发公共卫生事件。就地处理突发公共卫生事件。科学地处理突发公共卫生事件。24.一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，(1)已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。(2)如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答案：(1)能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal蛋白质：2.0g/kg×7.0kg=14g脂肪供能：700kcal×50%=350kcal脂肪需要量：350kcal/9=38.9g碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal碳水化合物需要量：294kcal/4=73.5g(2)能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml=715kcal蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml=14.3g脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml=37.4g碳水化合物摄入量：(715-14.3×4-37.4×9)/4=80.3g25.简述食品频率法的技术要点。答案：(1)编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。(2)使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。(3)调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。(4)定量食物频率法调查，研究者常常提供标准(或准确)的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。26.简述脂肪的生理功能。答案：(1)供给能量。(2)促进脂溶性维生素吸收。(3)维持体温、保护脏器。(4)增加饱腹感。(5)提高食物感官性状。27.简述中老年人膳食指导要点。答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。(1)合理安排饮食。(2)食物粗细搭配，易于消化。(3)重视预防营养不良和贫血。(4)多吃含钙丰富的食物。(5)少食盐。(6)维持健康体重。(7)合理的膳食烹饪方法。28.简述食品相关公共卫生突发事件的处理。答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。(1)食源性疾病的行政处理。①行政控制措施。②责令停产、停业。③依法追究刑事责任。(2)食源性疾病的技术处理。①停止食用可疑食品。②采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。③迅速进行排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。④对症治疗和特殊治疗。(3)对可疑中毒食品控制处理。①保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。②对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。④对中毒食品进行无害化处理或销毁。29.简述选择营养干预措施的因素及标准。答案：(1)挑选和排列干预措施的因素。①特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。②政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。③每项干预措施的特点。(2)选择干预措施的标准。①相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。②可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。③整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。④有效性，指其实现目标的程度。⑤易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。⑥成本效益核算。⑦易评估，指目标指标是否具有可测定性。⑧转为长期项目的可能性。30.孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量(保留一位小数点)。答案：①碳水化合物总量：(2300-2300×25%-80×4)/4=351.3g②脂肪总量：2300×25%/9=63.9g③早餐能量：2300×30%=690kcal④午餐能量：2300×40%=920kcal⑤晚餐能量：2300×30%=690kcal⑥早餐碳水化合物：(690-10×9-20×4)/4=130g⑦午餐蛋白质：(80-20)/2=30g⑧午餐脂肪：(63.9-10)/2.5×1.5=32.3g⑨午餐碳水化合物：(920-30×4-32.3×9)/4=127.3g⑩晚餐蛋白质：30g晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5g或63.9-32.3-10=21.6g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3=94.0g或(690-30×4-21.5×9)/4=94.1g二、案例题案例一：答案：(1)BMI=77/1.62=30>29.0，程女士怀孕之前体型肥胖。(2)整个孕期体重增长的适宜范围应为6.0-6.8kg，而实际增长了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。(3)控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入;当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。①均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。②少食多餐;③多摄入蔬菜和水果;④少吃高脂肪，高热量食品;⑤孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。案例二：答案：(1)宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。(2)母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子4个月可添加菜泥、果泥等辅食。(3)添加辅食须要掌握的原则：①按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待试用了3-4日或一星期后，再添加一种;②添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加;③小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良;④每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起;⑤孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。案例三:答案：(1)主食数量：1200×65%/4/78.0%=250g;①主食蛋白质含量：250×7.4g/100g=18.5g;②副食蛋白质含量：40-18.5=21.5g;③副食中动物性食物提供蛋白21.5×2/3=14.3g;④副食中豆制品提供蛋白21.5-14.3=7.2g;⑤豆腐需要量：7.2/16.2g/100g=44.4g;⑥若鸡蛋30g，蛋白量：30×13.3g/100g=3.99g;⑦瘦肉30g蛋白量：30×20.3g/100g=6.09g;⑧黄花鱼提供蛋白量：14.3-3.99-6.09=4.22g;⑨黄花鱼需要量：4.22/(16.4g/100g)=25.7g;(2)还需增加蔬菜、水果、牛奶等食物。(3)参考食谱(可自行调整，设计合理，三餐三点具备;所给食物种类和蔬菜水果牛奶都具备;食物以蒸煮方式烹调)餐次食物名称早餐蒸鸡蛋羹肉末粥早点牛奶午餐软米饭清蒸黄鱼炒碎油菜叶午点橘子晚餐白米粥肉末炖豆腐炒碎白菜叶晚点牛奶案例四：答案：我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条：①患者居住在碘缺乏病区;②甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者;③排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者;无甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李的尿碘为80ug/L，低于100ug/L，可判断他为碘缺乏。(2)营养建议：在家庭条件允许的情况下，多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购买国家盐业公司出品的加碘盐。案例五：答案：(1)本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照GB13432规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，营养素实际含量不得低于标示值的80%，此饮料所有指标全部符合标示值。维生素C作为营养素强化剂，符合GB14880使用量的标准，但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定;牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用量虽然未在GB15266中规定，但高于GB14880对于饮料中使用限量。(2)建议：检测结果与标示值一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。(3)工作程序：①核对食品基本信息：浏览报告给出的数据是否有明显的错误;核查名称、批号及保质期等信息。②核对检验方法：核对检验报告所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。③检查结果与食品营养标签标示值的比较④检测结果与相关标准的比较⑤给出评价报告⑥建议：针对评价结果，给出建议或提出整改意见。案例六：答案：①碳水化合物总量：(2300-2300×25%-80×4)/4=351.3g②脂肪总量：2300×25%/9=63.9g③早餐能量：2300×30%=690kcal④午餐能量：2300×40%=920kcal⑤晚餐能量：2300×30%=690kcal⑥早餐碳水化合物：(690-10×9-20×4)/4=130g⑦午餐蛋白质：(80-20)/2=30g⑧午餐脂肪：(63.9-10)/2.5×1.5=32.3g⑨午餐碳水化合物：(920-30×4-32.3×9)/4=127.3g⑩晚餐蛋白质：30g晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5g或63.9-32.3-10=21.6g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3=94.0g或(690-30×4-21.5×9)/4=94.1g案例七：答案：(1)评价方法：①膳食中烟酸摄入量的调查和计算;②烟酸缺乏症状的询问和体征的检查：皮疹观察，消化道症状，精神与神经症状③生化检查：如尿负荷试验等，测定尿中NMN的含量④综合分析所获得的资料并作出判断(2)对于一般病例，可了解有无分解代谢疾病、吸收不良、高排出、营养素/药物、营养素之间的相互作用、发育、肿瘤等引起的摄入不足或生理需要量增加，有无其他心理因素如抑郁后进食紊乱等。(3)建议和对策：①在戒酒的基础上给予烟酸制剂注射，以迅速提高机体的烟酸水平，缓解症状。②坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。③由于玉米中所含烟酸，绝大多数为结合型，若未经处理，不能为机体所利用，可加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。④治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可同时补充B族维生素，近期内要避免日晒。案例八：答案：(1)存在营养问题：王大爷应平时很少吃肉，经常吃蔬菜，因为许多矿物质在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。(2)与骨质疏松相关的营养素为：①蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足;蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。②钙：钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量;③维生素D，促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用;④锌：参与骨形成和故重建;⑤膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。⑥维生素A：参与合成骨基质蛋白质。(3)膳食指导要点：①合理安排饮食：膳食平衡、营养充足、食物多样等;②食物要粗细搭配，易于消化。③重视预防营养不良和贫血。④多吃含钙丰富的食物，注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤为重要。⑤少食盐，每天食盐摄入量不超过6g。⑥维持健康体重：建议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持健康体重，这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。⑦合理的膳食烹饪方法。⑧经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物;⑨膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。⑩戒烟酒，忌饮用浓咖啡。案例九：答案：(1)①能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal②蛋白质：2.0g/kg×7.0kg=14g③脂肪供能：700kcal×50%=350kcal④脂肪需要量：350kcal/9=38.9g⑤碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal⑥碳水化合物需要量：294kcal/4=73.5g(2)①能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml=715kcal②蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml=14.3g③脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml=37.4g④碳水化合物摄入量：(715-14.3×4-37.4×9)