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选修一专题一课题2腐乳的制作知识点选修一专题一课题2腐乳的制作知识点选修一专题一课题2腐乳的制作知识点xxx公司选修一专题一课题2腐乳的制作知识点文件编号：文件日期：修订次数：第1.0次更改批准审核制定方案设计，管理制度选修一专题一课题2腐乳的制作知识点基础知识（一）、腐乳制作的基本原理腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。毛霉毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝，分为直立菌丝（所谓的“白毛”）和匍匐菌丝（成形成体，“外皮”），异养需氧型，生殖方式为孢子生殖（无性）。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。二、实验设计（一）、材料的选取选取含水量70%的豆腐，水分过高不容易成形，水分过低温度和氧气量不适宜毛霉生长。注：用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷净后要用沸水消毒。有时，会将豆腐块平铺在干净的粽叶上，因为粽叶能提供菌种。（二）、毛霉的生长温度：15——18℃并保持一定湿度豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子（三）、加盐腌制加盐可以析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，在后期的过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口感。）注：越接近瓶口，细菌污染的可能越大，所以用盐量也就越多。（四）、配置卤汤1、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。2、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成。3、卤汤中的酒含量一般在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。（酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。）4、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。课题3制作泡菜并检验亚硝酸盐含量知识点乳酸菌类型：原核生物异养厌氧性乳酸发酵方程式：C6H12O6酶→2C3H6O3+能量分类：乳酸链球菌乳酸杆菌（用于生产酸奶,培养基常常加入维生素）分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等二、亚硝酸盐1、性质：白色粉末，易溶于水2、作用：食品生产中用于食品添加剂注：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康三、测定亚硝酸盐含量酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，和N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。四、腌制条件温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量

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