2022年西式烹调师（初级）资格证考试题库大全（含答案）

PAGEPAGE1312022年西式烹调师（初级）资格证考试题库大全（含答案）一、单选题1.()洋白菜为晚熟型品种,结球紧实,叶片厚,耐储存,品质好。A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型答案：B2.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A3.Creamsauce译为中文是()。A、奶油少司B、布朗少司C、白色基础汤D、布朗基础汤答案：A4.制作法式煮豌豆,煮制豌豆时应放入砂糖.().盐.冬葱等。A、奶油B、黄油C、白醋D、奶酪答案：B5.西餐中的汤菜大体可分为().菜蓉汤类.冷汤类.清汤类.蔬菜汤类等。A、基础汤类B、番茄汤类C、奶油汤类D、肉汤类答案：C6.肉豆蔻又称(),原产于马来西亚等地。A、肉果B、草豆蔻C、紫苏D、草果答案：A7.制作核桃煎猪排,猪排煎制后,应涂上(),在沾上核桃碎等。A、蕃茄酱B、芥末酱C、奶油少司D、荷兰少司答案：B8.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果.蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A9.马赛鱼羹是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜答案：B10.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B11.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C12.西餐中主要使用的牛肉是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、肉牛肉答案：D13.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C14.焗是以()传热介质的烹调方法。A、金属B、燃气C、热空气D、油答案：C15.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。A、直切B、推切C、拉切D、锯切答案：C16.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D17.冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：D18.冰激凌的卫生要求很高,因此冰激凌机一般用()制造。A、紫铜B、不锈钢C、陶瓷D、铸铁答案：B19.拍刀又称拍铁,主要用于()。A、拍碎葱蒜.胡椒等物B、拍砸带筋原料C、拍砸带壳原料D、拍砸各种肉类答案：D20.香菇品种中质量最优质是()。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇答案：D21.柠檬的特点是色淡黄,表面粗糙(),有芳香味。A、皮厚,汁少味甜B、皮厚,汁多味酸C、皮薄,汁少味酸D、皮薄,汁多味甜答案：B22.()厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、4毫米以上答案：C23.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A24.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D25.()具有广泛性.多样性.实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A26.制作白色基础汤时应往汤锅内加入()。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：A27.制作奶油煮胡萝卜时,胡萝卜煮软后在放入(),小火煮至粘稠。A、鲜奶油B、黄油C、清黄油D、荷兰少司答案：A28.根据()规定,痢疾.伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C29.西式烤炉从热源上可分为()。A、燃气式烤箱.远红外式电烤箱B、对流式烤箱.远红外式电烤箱C、燃气式烤箱.辐射式烤箱D、远红外式电烤箱.辐射式烤箱答案：A30.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C31.煎盘的抖动适用于炸制或()带汁的菜肴。A、烩制B、温煮C、沸煮D、焖制答案：A32.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A33.幼鹅一般饲养的时间是(),体重不超过4千克。A、5个月以内B、8个月以内C、10个月以内D、12个月以内答案：A34.欧陆式早餐的特点是()。A、品种多,形式繁琐B、品种少,形式简便C、品种多,形式简便D、品种少,形式繁琐答案：B35.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的()。A、10-15%B、20-25%C、30-40%D、60-70%答案：A36.下列哪种是叶菜类蔬菜()。A、胡萝卜B、花椰菜C、菠菜D、芦笋答案：C37.白少司主要是以()为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、奶酪答案：A38.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A39.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D40.一般情况,批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D41.膳食中缺钙,可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A42.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B43.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C44.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C45.红糖是未经提纯的()制品。A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯答案：A46.制作煎制菜肴,油温最低不应低于(),否则会使原料吃油。A、150℃B、130℃C、80℃D、95℃答案：D47.将()切成粒时应先剥去外皮,去籽后再加工。A、番茄B、青椒C、豌豆D、茄子答案：A48.原材料().质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A49.制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆和()等。A、胡萝卜.洋葱B、洋葱.培根C、胡萝卜.培根D、洋葱.蛋黄答案：B50.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D51.下列哪种原料不是用于制作奶油少司的原料()。A、布朗基础汤B、白色基础汤C、牛奶D、面粉答案：A52.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利答案：B53.鱼基础汤主要应用于()的制作。A、红烩菜肴B、猪肉菜肴C、牛肉菜肴D、鱼类菜肴答案：D54.青椒原产于()。A、南欧B、亚洲西部C、印度D、南美洲答案：D55.骨骼内含有一定量的矿物质和10%左右的脂肪及()的生胶蛋白。A、10%B、30%C、50%D、70%答案：B56.桔类的特点是()。A、果实大B、果皮易剥离C、白皮层厚D、果皮于果肉连接紧密答案：B57.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D58.洋葱中含有较多的(),对眼睛刺激较大。A、叶黄素B、挥发油C、鞣酸D、草酸答案：B59.西餐只是()的概念。A、东方人B、美国人C、英国人D、法国人答案：A60.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D61.下列蔬菜哪种适宜切横丝()。A、圆白菜B、白萝卜C、胡萝卜D、青椒答案：A62.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C63.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B64.下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料()。A、生牛骨B、香料包C、蔬菜香料D、盐答案：D65.制作诺曼底煎海鲜的主料主要有比目鱼.().大虾.鲜贝等。A、银鱼B、三文鱼C、草鱼D、鱿鱼答案：B66.膳食中缺铁,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A67.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A68.()的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。A、铁扒B、煎制C、沸煮D、烩制答案：C69.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A70.烩制的菜肴一般都需要经过()后,再进行烩制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步热加工答案：D71.冰激凌主要是由制冷系统和()构成。A、加热系统B、搅拌系统C、循环系统D、电热系统答案：B72.弯把青椒深绿色,果实大,把弯,(),品质好。A、果肉厚,味甜微酸B、果肉薄,味甜微酸C、果肉厚,味淡D、果肉薄,味淡答案：A73.西餐中一般不使用()作为配菜。A、土豆制品B、蔬菜制品C、谷物制品D、肉制品答案：D74.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽.肌酸.肌肝答案：A75.小橄榄球的长度一般在()左右。A、1-2厘米B、3-4厘米.C、5-6厘米D、0.5厘米答案：B76.明火焗炉的工作原理是()。A、将电能转换成微波B、将热空气转换成微波C、将燃气转换成微波D、将微波转换成热空气答案：A77.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A78.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D79.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、温度.湿度B、渗透压.光线C、氧气.水分D、营养物质答案：D80.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾浓汤B、马令古鸡C、华道夫沙拉D、汉堡肉扒答案：D81.阿里根奴原产于()。A、地中海沿岸B、亚洲西部C、南美高原D、东欧地区答案：A82.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A83.香叶是()的叶子,是西餐特有的调味品。A、丁香树B、桂树C、菌桂树D、八角树答案：B84.为了杜绝触电事故的发生,在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C85.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B86.红皮洋葱,外皮紫红,鳞片较厚,辣味浓,一般在()上市。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C87.一旦发现燃气泄漏,应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A88.焗制的菜肴一般都需要在菜肴表层浇上一层()。A、基础汤B、浓少司C、黄油D、清汤答案：B89.制作炸茄子时,应将茄子切成()厚的圆片。A、1.5厘米B、2.5厘米C、3.5厘米D、4.5厘米答案：A90.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、烤鹅填栗子馅B、马令古鸡C、鱼子酱D、鞑靼牛排答案：D91.应在()器皿内调制马乃司。A、铁制B、铝制C、陶瓷D、铜制答案：C92.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A93.热油初步加工()目的是为了使其初步成熟,为进一步加热上色作准备。A、牛肉块B、四季豆C、豌豆D、土豆条答案：D94.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C95.制作奶油煮胡萝卜应将胡萝卜切成()厚的片。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米答案：A96.()属于热少司。A、荷兰少司B、千岛少司C、鞑靼少司D、醋油少司答案：A97.尖叶型菠菜,叶柄长,叶肉较薄,含纤维素较多,()上市,质量一般。A、夏秋季B、春秋季C、秋冬季D、春夏季答案：C98.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A99.沸水加工法是将原料直接放入()的水中,加热至所需火候,再过凉的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃答案：D100.牛尾浓汤是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜答案：A101.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B102.冷水初步热加工不适宜加工下列哪种原料()。A、碎肉头B、鸡骨C、牛骨D、菠菜叶答案：D103.基础汤按其制法的不同可分为().白色基础汤.布朗基础汤三类。A、牛基础汤B、鸡基础汤C、鱼基础汤D、野味汤答案：C104.调制奶油汤现流行热打法和()两种。A、)温打法B、水化法C、冷打法D、隔水打法答案：A105.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B106.意式菜大多使用()作为配菜。A、米饭B、面食C、酸菜D、土豆答案：B107.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D108.制作奶油少司应用()调剂浓度。A、牛奶B、黄油C、油炒面D、淀粉答案：C109.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D110.制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加入()黄油。A、100克B、75克C、50克D、25克答案：D111.烤是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到()的烹调方法。A、半熟B、全熟C、八.九成熟D、规定火候答案：D112.()从色泽上看属于白色基础汤,但制法与其不同。A、鱼基础汤B、布朗基础汤C、奶油汤D、奶油少司答案：A113.阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的调味品。A、面条B、馅饼C、肉类食品D、汤菜答案：B114.Parsley的中文是()。A、香菜B、蕃芫荽C、菠菜D、生菜答案：B115.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B116.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C117.爱祖国.().爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C118.三明治的英文是()。A、SpaghettiB、SandwichC、HamburgbunD、Hotdog答案：B119.核桃又名胡桃,广泛产于()地区。A、热带B、亚热带C、温带D、寒带答案：C120.在()中面食品种丰富,常常入菜。A、法式菜B、意式菜C、英式菜D、德式菜答案：B121.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育答案：A122.制作布朗基础汤至少需要用小火煮()。A、2-3小时B、3-4小时C、4-5小时D、6-8小时答案：D123.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A124.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B125.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原.食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C126.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A127.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾.伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C128.迷迭香富含芳香油,其主要成分是().已酸冰片脂。A、按树脑B、百里香酚C、辣椒脂D、薄荷碱答案：A129.红菜头多呈扁圆锥状,外皮(),含有较多的红菜头素。A、紫红B、鲜红C、灰黑D、青绿答案：C130.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A131.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D132.扒房薯条是长方形()的条。A、块状B、棍状C、片状D、波浪状答案：C133.空调设备是指可以对空气进行温度.().洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A134.布朗基础汤.棕色油炒面主要用于制作()。A、布朗少司B、白少司C、奶油少司D、蕃茄少司答案：A135.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B136.牛肉中肉质最鲜嫩的部位是()。A、上脑B、里脊C、外脊D、米龙答案：B137.苹果属(),落叶乔木,产地非常广泛。A、芸香科B、蔷薇科C、凤梨科D、山毛榉科答案：B138.用水传热的烹调方法一般具有()的特点。A、焦脆鲜香B、脆嫩多汁C、清淡爽口D、外焦里嫩答案：C139.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B140.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C141.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案：C142.德式菜大多使用()作为配菜。A、米饭B、酸菜C、通心粉D、玉米答案：B143.铁扒是一种()的烹调方法。A、时间长.温度低B、时间长.温度高C、时间短.温度高D、时间短.温度低答案：C144.牛膝草原产于()。A、地中海沿岸B、亚洲西部C、南美高原D、东欧地区答案：A145.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案：B146.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B147.制作焖米饭的主要原料有长粒大米.白色基础汤.黄油和()洋葱等。A、胡萝卜B、洋葱C、土豆D、芹菜答案：B148.Steam的中文是。A、蒸B、温煮C、沸煮D、焖答案：A149.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B150.下列哪种家禽属于卵用型家禽()。A、美国白洛克鸡B、英国科尼什鸡C、意大利来杭鸡D、江苏狼山鸡答案：C151.奄列盘最适宜()。A、煎鱼B、调制少司C、煎蛋卷D、煎猪排答案：C152.()口味以酸咸.辛辣为主,量少而精。A、主菜沙拉B、开胃沙拉C、肉类沙拉D、蔬菜沙拉答案：B153.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A154.梨的英文名称是()。A、PearB、AppleC、GrapeD、Lemon答案：A155.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A156.()起源于法国。A、奶油汤B、牛尾浓汤C、红菜汤D、蔬菜丝清汤答案：A157.制作黄油菜花应放入()中煮制。A、牛奶B、清水C、盐水D、白少司答案：C158.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A159.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D160.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B161.华北型猪的代表品种主要有东北民猪.新金猪.()和淮猪等。A、定县猪B、宁乡猪C、金华猪D、威宁猪答案：A162.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D163.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A164.秦川牛主要产于()渭河流域的平原地区,有较高的肉用价值。A、山西B、陕西C、河南D、河北答案：B165.()适宜加工蔬菜类原料,如蕃茄.西兰花等。A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热空气加工法答案：C166.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A167.番茄又名西红柿,原产于()。A、南美北部B、亚洲西部C、欧洲南部D、地中海沿岸答案：A168.下列哪种原料适宜用冷水加工法处理()。A、牛骨B、菠菜叶C、西兰花D、嫩牛柳肉答案：A169.布朗少司是菜肴的()。A、基础汤B、调味汁C、原汁D、配菜答案：B170.少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成()。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司答案：D171.菌桂树主要产于东南亚及()。A、地中海沿岸B、亚洲西部C、南美高原D、南欧地区答案：A172.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂。A、脂蛋白B、卵磷脂C、胆固醇D、亚麻酸脂答案：B173.食糖中纯度最高的是()。A、白砂糖B、棉白糖C、红塘D、赤砂糖答案：A174.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C175.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C176.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。A、浅褐色B、金黄色C、无色D、棕色答案：B177.()的特点是油少不腻,口味清淡,烹调简单。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、德式菜答案：A178.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D179.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物.药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D180.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃答案：B181.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A182.1622年来华的()传教士汤若望曾制“西洋饼”招待中国官员。A、英国B、法国C、德国D、美国答案：C183.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C184.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A185.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A186.剁断的方法适宜加工哪种原料()。A、鸡爪B、牛排C、肉馅D、葱头末答案：A187.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C188.豌豆沸水初步热加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其吸收水分,体积膨胀C、防止变色D、易于剥去表皮答案：B189.下列哪种原料适宜用炒的烹调方法制作()。A、牛里脊条B、牛腩块C、牛腱子块D、牛肋条答案：A190.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A191.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C192.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B193.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D194.芹菜沸水初步热加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去表皮答案：B195.西兰花在洗涤是,可先用2%的()浸泡,去虫卵后,再洗净。A、盐水B、漂白粉溶液C、高锰酸钾D、氯亚明水答案：A196.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D197.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D198.世界上的肉用羊主要产自新西兰和()。A、法国B、澳大利亚C、阿根廷D、墨西哥答案：B199.法式炸土豆条应将土豆切成()见方,5-6厘米长的条。A、4厘米B、3厘米C、2厘米D、1厘米答案：D200.淀粉.双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B201.猪的()由三块肌肉构成,肉质较嫩,适宜制火腿。A、前肩肉B、前腿C、后臀部D、短肋答案：C202.制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和()等。A、清水B、清汤C、布朗少司D、蕃茄少司答案：A203.卫生技术的目的是改善劳动条件.()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B204.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1-5.5%B、6-12%C、13-13.5%D、10-15%答案：C205.基础汤是制作()基础。A、荷兰少司B、布朗少司C、千岛少司D、鞑靼少司答案：B206.比萨饼是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜答案：D207.夏季洗涤叶菜类蔬菜时为祛除虫卵可用2%的()浸泡5分钟。A、氯亚明B、高锰酸钾C、盐水D、漂白粉答案：C208.拉切法是由刀的中后部入刀,最后着力点在刀的()。A、前部B、中部C、中后部D、后部答案：A209.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。A、醛酸.B、醇C、杂醇油D、酯答案：C210.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D211.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C212.西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋答案：A213.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B214.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D215.蟑螂在气温()时最活跃。A、8-12℃B、14-22℃C、18-24℃D、24-32℃答案：D216.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A217.土豆又名马铃薯,原产于()。A、南美高原B、亚洲西部C、地中海沿岸D、中国北部答案：A218.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A219.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D220.下列哪个菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。A、烤鹅填栗子馅B、马令古鸡C、烤火鸡配苹果D、鞑靼牛排答案：C221.制作法式煎蛋要用()。A、中温煎制.B、低温煎制C、小火煎制D、大火煎制答案：A222.方丁是将蔬菜切成()见方的丁。A、0.5厘米B、1厘米C、2厘米D、3厘米答案：A223.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B224.明火焗炉一般适用于原料的()和表面加热。A、上色B、初步热加工C、成型D、解冻答案：A225.在厨房范围内,成本核算包括记账.算帐.().比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C226.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉.双糖C、脂肪D、无机盐答案：B227.下列哪种油脂适宜调制醋油汁()。A、黄油B、清黄油C、人造黄油D、沙拉油答案：D228.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B229.().家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A230.北京鸭肉质肥美,皮下脂肪多,雄性鸭一般重约()。A、1-2千克B、2-3千克C、3-4千克D、5-6千克答案：C231.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料()。A、奶油B、大蒜C、计司粉D、胡萝卜答案：B232.一般肉用鹅饲养期大多在()左右,时间过长,肉质会变老变粗。A、1个月B、3个月C、6个月D、1年答案：D233.鼠尾草是一种()。A、多年生灌木B、花蕾一年生草本C、嫩叶多年生草本D、花蕊一年生藤本答案：A234.()的初加工方法是先除去茎叶,分成小朵,用盐水浸泡后再洗净。A、西兰花B、荷兰芹C、甜椒D、洋白菜答案：A235.冷藏设备一般温度范围在()左右。A、10℃-10℃B、20℃-10℃C、30℃-10℃D、40℃-10℃答案：D236.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B237.制作冷菜时应选用下列哪种油脂较适宜()。A、黄油B、橄榄油C、动物脂肪D、人造黄油答案：B238.紫皮蒜()品质好。A、瓣数少,辣味淡B、瓣数多,辣味淡C、瓣数少,辣味浓D、瓣数多,辣味浓答案：C239.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B240.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D241.沸水初步加工的过程是将原料直接放入()中,加热至所需火候,再过凉。A、冰水B、冷水C、热水D、沸水答案：D242.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C243.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A244.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D245.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜.水果和薯类C、每天吃奶类.豆类及其制品D、经常吃适量鱼.禽.蛋.瘦肉,少吃肥肉和荤油答案：C246.包子椒黄绿色,(),味淡,品质较次。A、果肉厚,籽少B、果肉薄,籽少C、果肉厚,籽多D、果肉薄,籽多答案：D247.下列哪种方法属于初步热加工的范畴()。A、炸制B、煎制C、过水处理D、烤制答案：C248.炒制的菜肴具有()的特点。A、外焦里嫩B、脆嫩鲜香C、焦脆鲜香D、软嫩多汁答案：B249.布朗少司在()以上为半流体。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃答案：D250.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D251.生菜是()的变种。A、甘蓝B、芦笋C、莴苣D、芹菜答案：C252.鱼基础汤煮沸后,一般应再用微火煮制()左右,即可。A、20分钟B、40分钟C、60分钟D、100分钟答案：A253.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C254.西兰花又名绿菜花或()。A、茎用甘蓝B、花椰菜C、茎椰菜D、结球甘蓝答案：C255.诺曼底煎海鲜是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜答案：B256.沸水加工法适宜加工下列哪种原料()。A、牛骨B、大块土豆C、蕃茄D、带骨牛排答案：C257.煮制颗粒状咖啡要()。A、沸水下锅B、温水下锅C、冷水下锅D、咖啡与水同步升温答案：A258.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B259.除去外皮的胡椒是()。A、白胡椒B、黑胡椒C、红胡椒D、绿胡椒答案：A260.将肉类原料切成1.5-2厘米见方的肉块,主要用于()菜肴的制作。A、烩制B、焖制C、烤制D、串烧答案：D261.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A262.鱼基础汤从色泽上看属于()基础汤,但制法与其不同。A、布朗B、白色C、红色D、黄色答案：B263.制作基础汤时,汤中的()应及时取出,否则会影响基础汤的清澈。A、香料包B、油脂C、汤料D、蔬菜香料答案：B264.美式菜喜欢用()入菜。A、通心粉B、水果C、酸奶油D、橄榄油答案：B265.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工()。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西兰花答案：A266.西门塔尔牛原产于()。A、瑞士B、法国C、英国D、德国答案：A267.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D268.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C269.制作奶油煮胡萝卜时,应先将胡萝卜()后,在煮制。A、切成丝B、制成泥C、切成圆片D、切成条答案：C270.大蒜,属百合科,多年生宿根植物,()既已传入我国。A、汉代B、唐代C、元代D、明代答案：A271.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D272.辣根又称(),主要用于制作辣根少司。A、芜菁B、马萝卜C、白萝卜D、辣萝卜答案：B273.当马乃司搅至浓稠,搅拌费力时,应加入少量的白醋和()。A、凉开水B、盐C、芥末D、色拉油答案：A274.布朗少司的英文是()。A、CreamsauceB、WhitesauceC、CreamstockD、Brownsauce答案：D275.制作布朗基础汤时可加入少许(),以增加色泽和香味。A、番茄酱B、咖喱酱C、果酱D、芥末酱答案：A276.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D277.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A278.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A279.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D280.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A281.将马乃司在()以下的冷藏柜中保存,会使其脱油。A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃答案：A282.()是指畜肉脊背部两侧的一条较为整齐的肌肉组织。A、外脊肉B、里脊肉C、前腿肉D、后腿肉答案：A283.黄瓜又称胡瓜,原产于()。A、希腊B、意大利C、印度D、波斯答案：C284.牡蛎杯是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜答案：B285.下列哪种少司是以马乃司为基础衍变出的少司()。A、鞑靼少司B、醋油汁C、荷兰少司D、奶油少司答案：A286.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C287.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B288.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米答案：B289.菠菜泥的英文是()。A、MashedPotatoesB、BoiledSpinachC、MashedspinachD、Boiledbeans答案：C290.制作奶油少司的主要原料是油炒面.()等。A、牛奶B、盐水C、布朗基础汤D、蔬菜汤答案：A291.()进行冷水初步热加工目的是为了除去不良气味。A、牛骨B、芹菜C、牛里脊D、豌豆答案：A292.煮蕃芫荽土豆的主要原料有().黄油.蕃芫荽末等。A、土豆片B、土豆丝C、土豆丁D、土豆橄榄答案：D293.菜板适宜切配()。A、脆嫩性原料B、有韧性原料C、带骨原料D、肉类原料答案：A294.刀工操作,一般有()站立姿势。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：A295.优质的桂皮为淡棕色,具有芳香和刺激的(),并有凉感。A、辣味B、苦味C、甜味D、辛味答案：C296.()以菜肴丰富实惠,朴实无华著称。A、德式菜B、美式菜C、英式菜D、法式菜答案：A297.最适宜生吃的洋葱是()。A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、扁白皮洋葱D、圆高柱白皮洋葱答案：D298.Strawberry的中文名称是()。A、菠萝B、香蕉C、草莓D、柠檬答案：C299.香蕉的特点是果肉呈黄白色,()质地柔软,口味甘甜。A、果皮易剥离,种子很小B、果皮易剥离,无种子C、果皮难剥离,种子很小D、狗屁易剥离,无种子答案：B300.花生品种很多,一般在()成熟。A、夏初B、秋初C、夏末D、秋末答案：D301.将烤牛肉片成片适合用()。A、直刀片B、平刀片C、斜刀片D、反刀片答案：D302.猪外脊的英文是()。A、PorkchopB、PorkloinC、PorkroundD、Porktenderloin答案：B303.下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工。A、牛肉丝B、牛肉片C、牛肉块D、牛排答案：C304.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D305.在厨房范围内,成本核算包括().算账.分析.比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A306.俄式菜受()的影响较大,同时也吸收了奥.匈等国菜式的特点。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、德式菜答案：B307.少司是英文()的译音,指经厨师专门制作的菜点调味汁。A、SauceB、StockC、SoupD、Salad答案：A308.蒸制的菜肴具有口味清淡,()的特点。A、脆嫩浓香B、外焦里嫩C、原汁原味D、焦香多汁答案：C309.红椒粉的英文名称是()。A、SageB、PaprikaC、MarjoramD、Dill答案：B310.制作土豆泥时,土豆泥中应加入适量的牛奶和()。A、黄油B、奶油C、计司粉D、辣酱油答案：A311.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。A、西兰花B、番茄C、芹菜D、牛肉块答案：A312.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C313.蛤蜊刀刀身扁平,()用于剖开蛤蜊外壳。A、刀口锋利B、刀口无刃C、刀头上翘D、刀柄短粗答案：A314.西兰花沸水初步热加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去表皮答案：C315.布朗基础汤主要用于()菜肴的制作。A、白烩B、红烩C、黄焖D、黄烩答案：B316.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D317.熬好的可可汁在兑入()的牛奶即是可可饮料。A、10倍B、5倍C、8倍D、6倍答案：B318.鱼基础汤的色泽应是()。A、淡白色B、深红色C、淡黄色D、棕红色答案：A319.斜刀片是刀口向里,与原料(),将原料片下。A、平行B、成锐角C、成钝角D、成直角答案：C320.红菜头的可食部位是其变态的()。A、块根B、鳞茎C、根茎D、球茎答案：A321.“九斤黄”羽毛多为(),肉质肥美,是优良的肉用鸡。A、黑色B、白色C、黄色D、杂色答案：C322.哪种木材适宜制作菜墩()。A、柳木B、杨木C、桦木D、槐木答案：A323.西兰花是()的变种。A、莴苣B、花椰菜C、菜花D、甘蓝答案：D324.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A325.基础汤按其制法的不同可分为()。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：C326.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A327.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。A、上脑B、米龙C、腰窝D、外脊答案：D328.常见的茄果类蔬菜主要有茄子.().辣椒等。A、番茄B、黄瓜C、洋葱D、西兰花答案：A329.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案：B330.用()调制奶油汤,在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法答案：B331.莳萝在烹调中主要用其()调味。A、根B、茎C、叶D、果实答案：C332.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B333.土豆去皮后及时用冷水浸泡,目的是为了()。A、便于加工B、防止褐变C、去除多余淀粉D、清除果胶答案：B334.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖.果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C335.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C336.刀刃如很锋利则刀刃()。A、是一条光线B、不是一条乌线C、能反射光线D、不能反射光线答案：D337.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10-15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A338.()厚的土豆片主要用于烤或焗土豆片。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、4毫米以上答案：B339.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。A、使其表面结成硬壳B、使其吸收水分,体积膨胀C、去除不良气味D、使其初步上色答案：B340.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易,货比三家D、遵纪守法,廉洁奉公答案：C341.焗的英文是()。A、RoastB、BakeC、StewD、Boil答案：B342.社会公德.()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C343.月桂叶,形椭圆,较薄,干燥后颜色()。A、淡黄色B、淡绿色C、浅褐色D、深棕色答案：B344.可燃气体.蒸汽.粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C345.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B346.法式分刀一般从20厘米到()不等,用途广泛。A、30厘米B、40厘米C、45厘米D、50厘米答案：A347.()属于冷少司。A、鞑靼少司B、番茄少司C、奶油少司D、咖喱少司答案：A348.洋葱的原产地是()。A、欧洲北部B、亚洲西部C、南美洲D、东南亚答案：B349.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B350.幼鹅一般体重不超过4千克,在()宰杀比较适宜。A、1月份B、6月份C、9月份D、12月份答案：C351.()的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、挂面包粉煎答案：B352.猕猴桃原产于()。A、中国B、新西兰C、美国D、澳大利亚答案：A353.煎的传热形式是()。A、对流B、传导C、对流与辐射D、对流与传导答案：B354.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A355.肉类解冻效果较好的方法是()。A、微波解冻B、水泡解冻C、空气解冻D、水冲解冻答案：C356.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B357.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A358.德式菜中菜肴的制作常常喜欢用()调味。A、香槟酒B、啤酒C、葡萄酒D、白兰地答案：B359.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸.植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C360.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A361.肉质较老的上脑肉适宜()焖等。A、煎B、铁扒C、烩D、烤答案：C362.用手指在刀刃上横向轻拉,如有()则表明刀刃很锋利。A、光滑感B、涩感C、快感D、厚感答案：B363.制作半硬心煮蛋,取出,去皮后应再放入()中煮0.5分钟。A、沸水B、温水C、冷水D、盐水答案：D364.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C365.下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾浓汤B、马令古鸡C、华道夫沙拉D、鞑靼牛排答案：A366.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C367.沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。A、使淀粉糊化B、使酶失去活性C、使果胶软化D、剥去表皮答案：D368.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A369.鼠尾草在广州.香港一带习惯按其译音称为()。A、刁草B、茜子C、紫苏D、太晤草答案：B370.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B371.大翻适宜翻动哪种菜肴()。A、带汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、煎制菜肴答案：C372.小笋鸡的肉质特点是()。A、肉质嫩,香味充分B、肉质嫩,香味不足C、水分少,香味不足D、水分多,香味充分答案：B373.制作焖米饭的主要原料有长粒大米.白色基础汤.().洋葱等。A、黄油B、蛋液C、奶油D、牛奶答案：A374.罗勒属()一年生草本植物。A、伞科B、唇形科C、薄荷科D、樟科答案：B375.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A376.()香味充足,适宜长时间加热的烹调方法,尤其适宜煮汤。A、小笋鸡B、雏母鸡C、老母鸡D、肉鸡答案：C377.下列原料的鱼骨适宜制作鱼基础汤()。A、比目鱼B、金枪鱼C、鲑鱼D、大马哈鱼答案：A378.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作()。A、大块牛肉B、猪通脊丝C、带骨猪排D、西冷牛排答案：B379.原材料规格.()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B380.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A381.冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至(),捞出再晾凉备用。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃答案：D382.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A383.俄式菜讲究冷小吃,其中()颇负盛名。A、鱼子酱B、肉肠C、酸菜D、沙拉答案：A384.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D385.夏洛来牛原产于()。A、英国B、法国C、美国D、瑞士答案：B386.土豆条初步热加工时,应将其放入()的油温中,进行加热。A、100℃B、130℃C、160℃D、180℃答案：B387.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A388.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%答案：C389.奶油少司是一种()。A、热少司B、冷少司C、冷调味汁D、甜食少司答案：A390.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C391.我国西餐发展较快的时期是()。A、20世纪50年代B、20世纪80年代以后C、清朝末年D、民国初年答案：B392.蒸汽炉的主要是利用封闭在炉中的()对原料加热。A、水B、水蒸气C、热空气D、热油答案：B393.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C394.热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料()。A、番茄B、土豆条C、牛骨D、西兰花答案：B395.()的菜肴一般都具有脆嫩.鲜香的特点。A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制答案：D396.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B397.菜花又名(),在西餐中常常用来制作冷菜和配菜等。A、芜菁B、甘蓝C、花椰菜D、西兰花答案：C398.煮蕃芫荽土豆应将土豆加工成()后,再放入盐水中煮制。A、片状B、丝状C、丁状D、橄榄状答案：D399.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼B、河豚鱼.鲱鱼.竹荚鱼.金枪鱼C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼D、鲤鱼.鲐鱼.金枪鱼.秋刀鱼答案：A400.压面机主要用于制作各种面团卷.()等。A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面皮答案：D401.荔枝又名()属无患子科,常绿乔木。A、丹荔B、红荔C、桂荔D、圆荔答案：A402.西餐中的配菜大多以().谷物等作为配菜。A、乳制品B、肉制品C、蔬菜D、海产品答案：C403.冷藏柜要放置在通风.()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D404.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。A、使其成熟B、防止变色C、使其果胶软化D、易于剥去表皮答案：C405.法式炸土豆条应将土豆切成()的条。A、5-6厘米长B、2-3厘米长C、8-10厘米长D、10厘米以上答案：A406.制作鱼类菜肴应使用()。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、红色基础汤D、鱼基础汤答案：D407.制作软心煮蛋要用小火煮()。A、2-2.5分钟B、4-5分钟C、5-7分钟D、8-10分钟答案：A408.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A409.西式炉灶一般有()和燃气灶两种。A、电灶B、柴灶C、煤灶D、微波灶答案：A410.焖的传热形式是()。A、对流与传导B、传导与辐射C、对流与辐射D、对流.传导与辐射答案：D411.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C412.醋油汁主要用于()。A、佐餐热菜B、佐餐冷肉C、佐餐胶冻类D、调制沙拉答案：D413.下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、烤鹅填栗子馅B、马令古鸡C、华道夫沙拉D、鞑靼牛排答案：A414.制作核桃煎猪排时,应配以()和时令蔬菜作为配菜。A、炸土豆条B、菠菜泥C、煮土豆橄榄D、白菜卷答案：D415.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯联苯.亚硝胺.3-4苯并芘C、镉.砷.汞.铅D、氯.苯.汞.铅答案：C416.西餐中的()多以冷菜为主。A、鸡尾酒会B、自助餐C、正式宴会D、快餐答案：A417.()是以豆为可食部分的蔬菜。A、四季豆B、豌豆C、荷兰豆D、扁豆答案：B418.制作瑞士面团的主要原料是面粉.牛奶.黄油.()等。A、砂糖B、鸡蛋C、吉士粉D、可可粉答案：B419.焗的传热形式是()。A、对流B、传导C、辐射D、传导与辐射答案：C420.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C421.煮蕃芫荽土豆的主要原料有土豆和().蕃芫荽末等。A、黄油B、奶油C、计司粉D、辣酱油答案：A422.法式煎蛋的标准应是()。A、蛋白凝固,蛋黄软流B、蛋白金黄,蛋黄凝固C、蛋白.蛋黄均凝固D、蛋白形成一层白膜,封住蛋黄答案：D423.在西餐菜式中烹调相对简单的菜式是()。A、俄式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜答案：C424.下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作()。A、计司粉B、面包粉C、面糊D、培根答案：B425.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C426.咖喱粉的制作方法最早源于()。A、法国B、英国C、印度D、马来西亚答案：C427.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C428.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B429.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率