职工食堂食品安全培训课件

职工食堂食品安全控制

职工食堂食品安全控制

1食品安全是什么？怎么样？为什么？怎么办？食品安全是什么？2食品安全是什么指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全是什么指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体3食品安全怎么样食品安全怎么样4中国人强悍的一天：

早上，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，吃完开锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程房，开瓶甲醇勾兑酒，吃个染色馒头。饭后抽根高汞烟，去地摊买本盗版小说。晚上钻进黑心棉被窝。所以核辐射才算神马！中国人强悍的一天：5职工食堂食品安全培训课件6相关资料：全国食物中毒数据构成显示，餐饮企业发生起数构成占60%,发病人数构成占83.6%,死亡人数构成占35.5%。2012年第2季度，共发生食物中毒报告51起，中毒人数2227人，死亡31人。

2012年4月23日离石一酒店发生食物中毒事件1人死亡43人在院治疗。2012年8月12日7时至10时，三亚国光豪生酒店的住店客人在西餐厅用餐，141人陆续出现食物中毒症状。相关资料：全国食物中毒数据构成显示，餐饮企业发生起数构成占67为什么会这样为什么会这样8

餐饮服务业特点是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。职工食堂的特点：聚集性、非选择性、高风险。餐饮服务业特点9

餐饮服务业高风险的原因

使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。餐饮服务业高风险的原因使用的原料和供应的品种繁多，加工10影响餐饮服务食品安全的因素

环境污染物食品中存在的天然毒物滥用食品添加剂的污染食品在烹调、加工、贮存过程中的有害物质污染包装材料及容器中的有害物质非法添加非食用物质影响餐饮服务食品安全的因素环境污染物11目前存在的主要问题食品安全和法律意识有待提高食品安全管理机构和制度不健全硬件设施不完善从业人员专业素养差操作过程不规范目前存在的主要问题食品安全和法律意识有待提高12该怎么办该怎么办13法律框架及管理要求食品安全管理机构及从业人员要求硬件要求与过程控制食物中毒的预防和处理法律框架及管理要求14一、法律框架及管理要求一、法律框架及管理要求15目前餐饮服务食品安全主要法规食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监管执法文书规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务许可审查规范食品安全法餐饮服务许可审查规范目前餐饮服务食品安全主要法规食品安全法实施条例餐饮服务许可管16对职工食堂的具体要求依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。建立健全以企业法人为第一责任人的食品安全责任体系。配备专职的食品安全管理人员。建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的职责。餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。对职工食堂的具体要求依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围17建立从业人员健康管理档案，持证上岗。加强从业员食品安全知识和技能培训，确保各关键环节安全可控。加强设施设备的定期维护，确保正常运行。接受日常监督，配合监督抽验。职工食堂食品安全培训课件18餐饮服务许可证有效期3年悬挂于就餐场所的显著位置.餐饮服务许可证19行政处罚的种类（七种）警告；罚款；没收违法所得、没收非法财物；责令停产停业；暂扣或者吊销许可证、暂扣或者吊销执照；行政拘留；法律、行政法规规定的其他行政处罚。行政处罚的种类（七种）警告；20监督信息公示H:\量化分级平脸图.doc被吊销许可证的单位，直接负责的主管人员5年内不得从事餐饮服务管理工作。生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。”刑法修正案增加“食品监管渎职罪”，最高刑期设定为10年监督信息公示H:\量化分级平脸图.doc21二、食品安全管理机构及人员要求二、食品安全管理机构221、食品安全管理机构及要求1、机构设置及人员要求大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。企业进行自身安全管理的前提之一。

p481、食品安全管理机构及要求1、机构设置及人员要求232、食品安全管理机构和人员配备要求建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

p50

2、食品安全管理机构和人员配备要求2413、集体用餐及重大活动食品留样管理制度13、集体用餐及重大活动食品留样管理制度253、食品安全管理人员基本要求

3、食品安全管理人员基本要求

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餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食品受到污染的重要环节。对从业人员要求2022/11/2227餐饮从业人员的食品安27

从业人员的健康要求从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康合格证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，即凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员的健康要求28从业人员的个人卫生一般卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽、头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中期应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手应严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员的个人卫生一般卫生要求29清水洗手（温水）皂液洗手20-30S

流动清水冲净皂液含氯消毒液浸泡20-30S干手（风干、一次性纸巾）流动清水冲洗手消毒----残留性：清水洗手（温水）皂液洗手20-30S流动清水冲净皂液30七步洗手法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦七步洗手法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓31职工食堂食品安全培训课件32专间操作人员卫生要求

专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等，是餐饮业清洁程度要求最高的场所。

1.进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒；

2.在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉工作服，严禁穿专用工作服上厕所或进入粗加工区域；

3.专间操作人员特别强调操作前对双手的严格清洗消毒，操作期间适时消毒（如用75%酒精擦手消毒），在进出专间、触摸专间外的任何物品后都要清洗消毒双手；

4.非专间人员不得进入专间；

5.专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒的物品。33专间操作人员卫生要求专间是指直接入口食品的操作间，包括33其他进食、喝水、抽烟要注意场合：

1、不在加工食品和存放餐具的专用场所进食、喝水和吸烟，或从事其它可能污染食品的行为；

2、上述行为完成后，必须洗手。注意日常饮食个人物品存放与食品加工制作无关的个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。其他人员非操作人员进入食品加工区域也应按操作人员要求做好个人卫生。34其他进食、喝水、抽烟要注意场合：3434从业人员的培训要求新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。食品安全管理人员每年应接受培训不少于40学时的集中培训。从业人员的培训要求35三、硬件要求及过程控制三、硬件要求及过程控制36主要硬件要求更衣室选址布局及面积地面与排水墙壁及门窗天花板餐具消毒保洁水池工具容器洗手消毒设施通风排烟照明库房废弃物专间厕所主要硬件要求更衣室选址布局及面积地面与排水墙壁及门窗天花板餐372022/11/2438

硬件设施要求的总体原则1.有助于加工操作人员按照安全要求操作；2.操作流程尽可能短且能避免食品受到污染；3.能够有效避免交叉污染；4.有助于避免食品长时间处在危险温度区；5.有助于防止害虫侵入；6.避免食品、废弃物和残渣的积聚；7.易于清洁消毒，耐受反复清洗；8.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。2022/11/2238硬件设施要求的总体原则1.38

39中型以上餐馆、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位应设通过式预进间中型以上餐馆、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数540

41

中型餐饮业布局参考图宜应中型餐饮业布局参考图应42洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。43水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭44设备、工具和容器要求接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。设备、工具和容器要求接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒45职工食堂食品安全培训课件46职工食堂食品安全培训课件47经营场所的环境卫生《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条p68抹布清洁工具和物品的存放化学物品的存放（亚、眼鼻）餐饮服务场所设施、设备及工具清洁推荐方法

p73经营场所的环境卫生《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条p48过程控制之采购和验收

G:\原料购进.doc

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。

采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。G:\送货清单.doc过程控制之采购和验收G:\原料购进.doc49预包装食品标签规定食品安全法第四十二条规定，预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（8）生产许可证编号；（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。预包装食品标签规定食品安全法第四十二条规定，预包装食品的包装50

贮存要求贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。（监督检查过程中发现刚入库就过期）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

贮存要求51不同食品仓库的温湿度要求干货库：温度10-30℃，湿度50﹪-70﹪冷藏库：新鲜水果、蔬菜5-7℃；奶制品、畜、鱼肉低于5℃，鲜蛋和贝类低于7℃，定型包装食品拆封后：低于5℃。湿度80﹪-90﹪冷冻库：温度低于-18﹪。常温库：温度10-20℃，温度50-60﹪，应有良好通风不同食品仓库的温湿度要求52贮存管理原则分类贮存安全贮存（控制温湿度）最佳效益（限定最高、低库存量）先进先出避免交叉污染贮存管理原则分类贮存53库房要求库房要求54

粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（火眼金晴奖）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗（原因），禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。粗加工与切配要求55切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。56

烹调要求基本要求：烧熟煮透、生熟分开烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

烹调要求57烹调要求加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。烹调要求58防止未烧熟煮透的措施制定加工操作规程，对解冻和烹饪的数量、烹调方式和时间等都作出规定；使用中心温度计抽查是否达到要求；尽可能减小食品的体积；定期检修烹调设备；避免超负荷加工防止未烧熟煮透的措施59交叉污染的预防避免盛器或工具引起（生熟食品盛器能够明显区分、配备足够数量的生熟食品盛器）；避免加工人员引起；避免水池引起；避免存放不当引起（分开，如不能熟上生下）；交叉污染的预防60进行正确解冻低温解冻、流水解冻、微波解冻、烹调解冻进行正确解冻61

备餐及供餐要求硬件要求与凉菜间一样应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。（监督检查过程中发现有的单位将备餐间和食品原料进品设在一起）菜肴分派、造型整理的用具应消毒。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

备餐及供餐要求62备餐方式要求热藏：温度60℃以上冷藏：低于10℃常温：2小时内用完备餐方式要求63专间要求“五专”要求：专人专室专工具专冷藏专消毒专间要求“五专”要求：专人专室专工具专冷藏专消毒64

专间应设一个能自动关闭的门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识。专室专间应设一个能自动关闭的门，如有窗户应为封闭式（65二次更衣的要求二次更衣的要求66专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。

墙裙应铺设到房顶专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。67

专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。专工具专工具68专消毒

应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专消毒应设有专用应在无人工作时开启69面点制作要求加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。面点制作要求70食品再加热要求冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。食品再加热要求71

餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。餐饮器具清洗消毒保洁要求72

餐饮器具清洗消毒保洁要求应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。餐饮器具清洗消毒保洁要求73消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃，保持不少于10分钟。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

3、95％酒精可用于刀，墩板等用具的烧灼消毒，没有直接消毒的作用，75％的酒精用于手部和台面的擦拭消毒。消毒方法74留样管理食堂、学校建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。专人留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。留样冰箱必需专用，严禁存放与留样食品无关的其它食品。留样管理食堂、学校建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐75

食品添加剂的管理专人采购、专人保管、专人领用、专柜上锁标识、按规定使用《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）、专用计量工具、专用采购和使用记录内酯、甜蜜素、蛋糕油、蓬灰、色素、泡大粉、碱面、碳酸氢铵、明矾、香精食品添加剂的管理76

废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止77餐厨废弃物管理制度、台帐、协议、资质复印件（身份证）餐厨废弃物管理制度、台帐、协议、资质复印件（身份证）78记录管理要求应当建立的管理档案及表格.doc应当建立的管理档案及表格.doc关键环节加工操作规程食品安全管理制度台帐

购进验收、餐厨废弃物处置、添加剂使用档案食品安全检查、人员健康、培训记录有关记录至少应保存2年。G:\记录案例.doc记录管理要求79档案索证索票档案健康档案培训档案设施设备清洗维修档案食品购进验收台帐食品添加剂使用档案留样记录档案从业人员档案餐具消毒记录档案库房食品陈列储存环境温度记录表监督检查档案档案索证索票档案80四、食物中毒事件的预防与处理食物中毒：摄入了含有生物性（细菌、病毒等）、化学性（农药、氰化物、铅等）有毒有害物质的食品或把有毒有害物质（河豚鱼，属于国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品）当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒的常见原因：

细菌性化学性预防食物中毒的基本原则

四、食物中毒事件的预防与处理食物中毒：摄入了含有生物性（细菌81食物中毒前6位危险因素食品冷藏温度不适4%食物长时间储存19%食物存放温度不适当27%从业者不良卫生习惯26%食物加热不彻底15%清洗消毒不当9%食物中毒前6位危险因素食品冷藏温度不适4%食物长时间储存19822010年10月23日，某中学333名学生因食用学校食堂隔夜饭，而导致腊样芽孢杆菌中毒。

流行病学特点：中毒季节夏秋季多见，中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品，食品被污染途径主要是昆虫携带或工用具和人的污染。中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间较长，进食前又未彻底加热而引起中毒。（100℃经30分钟才能杀死）2011年10月9日山西省太原市杏花岭区新晓双语实验小学的171名学生因疑似食物中毒而入院治疗。

2010年10月23日，某中学333名学生因食用学校食堂隔夜83职工食堂食品安全培训课件84主要问题

食品安全责任不落实，食堂承包者违规经营，食堂管理混乱，环境卫生差，部分人员无培训证上岗，不按操作流程规范操作，生产、销售不符合食品安全标准的食品，涉嫌犯罪。处理情况

13个公职人员分别被行政记过、行政撤职、留党察看、调离岗位等处分。由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语实验小学食堂承包人和管理员依法追究刑事责任。

主要问题

食品安全责任不落实，食堂承包者违规经营，食堂管理混85细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染。食品贮存不当食品未烧熟煮透。从业人员带菌污染食品。未彻底加温。进食未经加热处理的生食品。

p7细菌性食物中毒常见原因86

临床表现特点：急性胃肠炎症状；（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）；体温升高（活菌作用）或正常（毒素作用）；有潜伏期和特异表现；常出现群体暴发。

p20临床表现特点：87细菌性食物中毒的控制

根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，主要有五个关键控制点：

1、避免污染。

2、控制温度。

3、控制时间。

4、清洗和消毒。

5、控制加工量。细菌性食物中毒的控制

根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁88化学性食物中毒常见原因

作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。p21化学性食物中毒常见原因

作为食品原料的食用农产品在种植养殖过89

化学中毒的特点发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。职工食堂食品安全培训课件90预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

预防常见化学性食物中毒的措施91预防食物中毒要点把好十关采购验收关食品加热关生熟分开关清洗消毒关食品存放关人员健康关个人卫生关环境卫生关扁豆加工关亚硝酸盐关

p8预防食物中毒要点把好十关人员健康关92食物中毒事件的处理及时报告（2小时之内）食品药品监管部门；停止食用可疑中毒食品；采取病人标本，以备送检；对病人进行急救治疗；保护现场：配合调查处理工作。食物中毒事件的处理93谢谢！谢谢！94版面设置确定幻灯片页面布局▲基本方法：版面格式增加幻灯片移动﹑删除幻灯片配色方案/背景填充示例版面设置确定幻灯片页面布局▲基本方法：示例95课程内容

创建演示文稿

修饰幻灯片

幻灯片连接

放映设置和打印

课程内容创建演示文稿修饰幻灯片幻灯片连接放映设置和打96版幻灯片修饰文本（字体、字间距、横、竖、项目符号）图形制作基本图形运用插入图片图表运用（看差距用柱状图、看百分比用饼状图）对象（声音或影视文件）示例版幻灯片修饰文本（字体、字间距、横、竖、项目符号）基本图形运97三维效果单击〔样式〕按钮，选择“三维设置”命令，即可打开“三维设置”工具栏，栏上的每个按钮都有特定的功能。三维效果单击〔样式〕按钮，选择“三维设置”命令，即可打开“三98图表运用

看差距用柱状图看百分比用饼状图图表运用看差距用柱状图看百分比用饼状图99★声音的设置启动时间、与内容要协调、自动或手动点击★插入动画﹑超链接

、连动效果、先后顺序★绘图：形象化图形：基本图形图片图表对象...修饰：二维/三维阴影边框色彩绘图：组合叠放次序旋转动画制作★声音的设置图形：修饰：绘图：动画制作100一、如何进行员工的职业化塑造自我激励的重要性自我激励的步骤自我激励成功的人失败的次数要必一般人多得多；只有真正放弃才是失败；承受挫折、度过难关的方法;挫折承受情绪控制的重要性如何进行情绪控制情绪控制多个动作连动示例一、如何进行员工的职业化塑造自我激励的重要性成功的人失败的次101示例信息服务运营商应用集成商技术与产品供应商全面产品与服务与提供者Internet公司角色与定位多个动作连动示例信息服务运营商应用集成商技术与产品供应商102课程内容

创建演示文稿

修饰幻灯片

幻灯片连接

放映设置和打印

课程内容创建演示文稿修饰幻灯片幻灯片连接放映设置和打103幻灯片的连接串连（要制作完整的PowerPoint演示文稿，要将单张幻灯片连接起来，似“串珍珠”）。★思路：散串性：单张幻灯片的内容可以是独立的，需要通过线索把这些“珍珠”串起来。幻灯片的连接串连（要制作完整的PowerPoint演示文稿104幻灯片的连接--例如﹕公司简介CompanyOverview公司介绍TOC战略产品介绍品质管理幻灯片的连接--例如﹕公司简介公司TOC产品品质105逻辑性：文件内容存在一定的逻辑关系。用逻辑树尽量将大问题分解成小问题，小问题用图表现。E.g.《执行力》⑴了解执行力⑵执行力不佳的原因⑶如何加强执行力幻灯片的连接逻辑性：文件内容存在一定的逻辑关系。用逻辑树尽量将大问题分解106方法：[幻灯片放映]->幻灯片切换控制：换页效果换页方式声音建议：方式尽可能统一、简洁与幻灯片布局形式配合对重点强调片，用有冲击力的切换方式（偶尔）

？！幻灯片切换排练计时录制旁白隐藏幻灯片放映方式自定义放映很简单的！示例：放映设置方法：[幻灯片放映]->幻灯片切换？！幻灯片切换很简107方法：[幻灯片放映]->[设置放映方式]控制：人工换片/定时自动换片播放动画效果？播放旁白？循环播放？绘图笔现场应用状态（放映/编辑）状态转换

？！幻灯片切换排练计时隐藏幻灯片录制旁白设置放映方式自定义放映测演讲时间示例：放映设置方法：[幻灯片放映]->[设置放映方式]？！幻灯片108提纲文章

演讲提纲，现场展开.幻灯片制作原则短语化5/7/9>……提炼、力求简洁.演讲线索

主线索，次线索…,自始至终保持重点.

层次分明,连接幻灯片...视觉效果图形、直观、动静有度、色彩分明、简洁.(视觉效果是演示文稿的支持和补充)内容与形式

视觉形式只是演示文稿的支持和补充.提纲文章演讲提纲，现场展开.幻灯片制作原则短语化109PPT设计五大原则只要掌握如下PPT设计制作的5大原则，PPT肯定不会很“糙”或“土”，而且具有专业精神！尽量用1种字体，最好不要超过3种PPT的灵魂---逻辑性PPT的恶心---错别字等于苍蝇3色原则：不要超过3种色系6字解码：大化小，小化图12字真言：“能用图，不用表；能用表，不用字”

PPT设计五大原则只要掌握如下PPT设计制作的5大原则，PP110目标宗旨共同计划计划要素分解计划时间表评估与检查示例不断循环渐进的过程目标宗旨共同计划计划要素分解计划时间表评估与检查示例不111打破部门之间[筒仓]结构强调部门间协作互动关系以项目为部门间线索驱动的横向沟通配合示例部门A部门B部门C项目N项目2项目1项目3......…...部门间协作互动打破部门之间[筒仓]结构以项目为部门间线索驱动的横向沟通配合112我想知道…幻灯片制作有哪些基本技术？有那些制作技巧？？？？怎样使我的幻灯片生动？有条理？有说服力？创建演示文稿放映设置和打印幻灯片连接修饰幻灯片

幻灯片制作原则回顾我想知道…幻灯片制作有哪些基本技术？？？？怎样使我的幻灯片生113职工食堂食品安全控制

职工食堂食品安全控制

114食品安全是什么？怎么样？为什么？怎么办？食品安全是什么？115食品安全是什么指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全是什么指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体116食品安全怎么样食品安全怎么样117中国人强悍的一天：

早上，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，吃完开锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程房，开瓶甲醇勾兑酒，吃个染色馒头。饭后抽根高汞烟，去地摊买本盗版小说。晚上钻进黑心棉被窝。所以核辐射才算神马！中国人强悍的一天：118职工食堂食品安全培训课件119相关资料：全国食物中毒数据构成显示，餐饮企业发生起数构成占60%,发病人数构成占83.6%,死亡人数构成占35.5%。2012年第2季度，共发生食物中毒报告51起，中毒人数2227人，死亡31人。

2012年4月23日离石一酒店发生食物中毒事件1人死亡43人在院治疗。2012年8月12日7时至10时，三亚国光豪生酒店的住店客人在西餐厅用餐，141人陆续出现食物中毒症状。相关资料：全国食物中毒数据构成显示，餐饮企业发生起数构成占6120为什么会这样为什么会这样121

餐饮服务业特点是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。职工食堂的特点：聚集性、非选择性、高风险。餐饮服务业特点122

餐饮服务业高风险的原因

使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。餐饮服务业高风险的原因使用的原料和供应的品种繁多，加工123影响餐饮服务食品安全的因素

环境污染物食品中存在的天然毒物滥用食品添加剂的污染食品在烹调、加工、贮存过程中的有害物质污染包装材料及容器中的有害物质非法添加非食用物质影响餐饮服务食品安全的因素环境污染物124目前存在的主要问题食品安全和法律意识有待提高食品安全管理机构和制度不健全硬件设施不完善从业人员专业素养差操作过程不规范目前存在的主要问题食品安全和法律意识有待提高125该怎么办该怎么办126法律框架及管理要求食品安全管理机构及从业人员要求硬件要求与过程控制食物中毒的预防和处理法律框架及管理要求127一、法律框架及管理要求一、法律框架及管理要求128目前餐饮服务食品安全主要法规食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监管执法文书规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务许可审查规范食品安全法餐饮服务许可审查规范目前餐饮服务食品安全主要法规食品安全法实施条例餐饮服务许可管129对职工食堂的具体要求依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。建立健全以企业法人为第一责任人的食品安全责任体系。配备专职的食品安全管理人员。建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的职责。餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。对职工食堂的具体要求依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围130建立从业人员健康管理档案，持证上岗。加强从业员食品安全知识和技能培训，确保各关键环节安全可控。加强设施设备的定期维护，确保正常运行。接受日常监督，配合监督抽验。职工食堂食品安全培训课件131餐饮服务许可证有效期3年悬挂于就餐场所的显著位置.餐饮服务许可证132行政处罚的种类（七种）警告；罚款；没收违法所得、没收非法财物；责令停产停业；暂扣或者吊销许可证、暂扣或者吊销执照；行政拘留；法律、行政法规规定的其他行政处罚。行政处罚的种类（七种）警告；133监督信息公示H:\量化分级平脸图.doc被吊销许可证的单位，直接负责的主管人员5年内不得从事餐饮服务管理工作。生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。”刑法修正案增加“食品监管渎职罪”，最高刑期设定为10年监督信息公示H:\量化分级平脸图.doc134二、食品安全管理机构及人员要求二、食品安全管理机构1351、食品安全管理机构及要求1、机构设置及人员要求大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。企业进行自身安全管理的前提之一。

p481、食品安全管理机构及要求1、机构设置及人员要求1362、食品安全管理机构和人员配备要求建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

p50

2、食品安全管理机构和人员配备要求13713、集体用餐及重大活动食品留样管理制度13、集体用餐及重大活动食品留样管理制度1383、食品安全管理人员基本要求

3、食品安全管理人员基本要求

1392022/11/24140

餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食品受到污染的重要环节。对从业人员要求2022/11/2227餐饮从业人员的食品安140

从业人员的健康要求从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康合格证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，即凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员的健康要求141从业人员的个人卫生一般卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽、头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中期应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手应严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员的个人卫生一般卫生要求142清水洗手（温水）皂液洗手20-30S

流动清水冲净皂液含氯消毒液浸泡20-30S干手（风干、一次性纸巾）流动清水冲洗手消毒----残留性：清水洗手（温水）皂液洗手20-30S流动清水冲净皂液143七步洗手法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦七步洗手法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓144职工食堂食品安全培训课件145专间操作人员卫生要求

专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等，是餐饮业清洁程度要求最高的场所。

1.进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒；

2.在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉工作服，严禁穿专用工作服上厕所或进入粗加工区域；

3.专间操作人员特别强调操作前对双手的严格清洗消毒，操作期间适时消毒（如用75%酒精擦手消毒），在进出专间、触摸专间外的任何物品后都要清洗消毒双手；

4.非专间人员不得进入专间；

5.专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒的物品。146专间操作人员卫生要求专间是指直接入口食品的操作间，包括146其他进食、喝水、抽烟要注意场合：

1、不在加工食品和存放餐具的专用场所进食、喝水和吸烟，或从事其它可能污染食品的行为；

2、上述行为完成后，必须洗手。注意日常饮食个人物品存放与食品加工制作无关的个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。其他人员非操作人员进入食品加工区域也应按操作人员要求做好个人卫生。147其他进食、喝水、抽烟要注意场合：34147从业人员的培训要求新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。食品安全管理人员每年应接受培训不少于40学时的集中培训。从业人员的培训要求148三、硬件要求及过程控制三、硬件要求及过程控制149主要硬件要求更衣室选址布局及面积地面与排水墙壁及门窗天花板餐具消毒保洁水池工具容器洗手消毒设施通风排烟照明库房废弃物专间厕所主要硬件要求更衣室选址布局及面积地面与排水墙壁及门窗天花板餐1502022/11/24151

硬件设施要求的总体原则1.有助于加工操作人员按照安全要求操作；2.操作流程尽可能短且能避免食品受到污染；3.能够有效避免交叉污染；4.有助于避免食品长时间处在危险温度区；5.有助于防止害虫侵入；6.避免食品、废弃物和残渣的积聚；7.易于清洁消毒，耐受反复清洗；8.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。2022/11/2238硬件设施要求的总体原则1.151

152中型以上餐馆、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位应设通过式预进间中型以上餐馆、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数5153

154

中型餐饮业布局参考图宜应中型餐饮业布局参考图应155洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。156水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭157设备、工具和容器要求接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。设备、工具和容器要求接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒158职工食堂食品安全培训课件159职工食堂食品安全培训课件160经营场所的环境卫生《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条p68抹布清洁工具和物品的存放化学物品的存放（亚、眼鼻）餐饮服务场所设施、设备及工具清洁推荐方法

p73经营场所的环境卫生《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条p161过程控制之采购和验收

G:\原料购进.doc

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。

采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。G:\送货清单.doc过程控制之采购和验收G:\原料购进.doc162预包装食品标签规定食品安全法第四十二条规定，预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（8）生产许可证编号；（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。预包装食品标签规定食品安全法第四十二条规定，预包装食品的包装163

贮存要求贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。（监督检查过程中发现刚入库就过期）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

贮存要求164不同食品仓库的温湿度要求干货库：温度10-30℃，湿度50﹪-70﹪冷藏库：新鲜水果、蔬菜5-7℃；奶制品、畜、鱼肉低于5℃，鲜蛋和贝类低于7℃，定型包装食品拆封后：低于5℃。湿度80﹪-90﹪冷冻库：温度低于-18﹪。常温库：温度10-20℃，温度50-60﹪，应有良好通风不同食品仓库的温湿度要求165贮存管理原则分类贮存安全贮存（控制温湿度）最佳效益（限定最高、低库存量）先进先出避免交叉污染贮存管理原则分类贮存166库房要求库房要求167

粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（火眼金晴奖）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗（原因），禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。粗加工与切配要求168切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。169

烹调要求基本要求：烧熟煮透、生熟分开烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

烹调要求170烹调要求加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。烹调要求171防止未烧熟煮透的措施制定加工操作规程，对解冻和烹饪的数量、烹调方式和时间等都作出规定；使用中心温度计抽查是否达到要求；尽可能减小食品的体积；定期检修烹调设备；避免超负荷加工防止未烧熟煮透的措施172交叉污染的预防避免盛器或工具引起（生熟食品盛器能够明显区分、配备足够数量的生熟食品盛器）；避免加工人员引起；避免水池引起；避免存放不当引起（分开，如不能熟上生下）；交叉污染的预防173进行正确解冻低温解冻、流水解冻、微波解冻、烹调解冻进行正确解冻174

备餐及供餐要求硬件要求与凉菜间一样应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。（监督检查过程中发现有的单位将备餐间和食品原料进品设在一起）菜肴分派、造型整理的用具应消毒。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

备餐及供餐要求175备餐方式要求热藏：温度60℃以上冷藏：低于10℃常温：2小时内用完备餐方式要求176专间要求“五专”要求：专人专室专工具专冷藏专消毒专间要求“五专”要求：专人专室专工具专冷藏专消毒177

专间应设一个能自动关闭的门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识。专室专间应设一个能自动关闭的门，如有窗户应为封闭式（178二次更衣的要求二次更衣的要求179专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。

墙裙应铺设到房顶专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。180

专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。专工具专工具181专消毒

应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专消毒应设有专用应在无人工作时开启182面点制作要求加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。面点制作要求183食品再加热要求冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。食品再加热要求184

餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。餐饮器具清洗消毒保洁要求185

餐饮器具清洗消毒保洁要求应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。餐饮器具清洗消毒保洁要求186消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃，保持不少于10分钟。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

3、95％酒精可用于刀，墩板等用具的烧灼消毒，没有直接消毒的作用，75％的酒精用于手部和台面的擦拭消毒。消毒方法187留样管理食堂、学校建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。专人留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。留样冰箱必需专用，严禁存放与留样食品无关的其它食品。留样管理食堂、学校建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐188

食品添加剂的管理专人采购、专人保管、专人领用、专柜上锁标识、按规定使用《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）、专用计量工具、专用采购和使用记录内酯、甜蜜素、蛋糕油、蓬灰、色素、泡大粉、碱面、碳酸氢铵、明矾、香精食品添加剂的管理189

废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止190餐厨废弃物管理制度、台帐、协议、资质复印件（身份证）餐厨废弃物管理制度、台帐、协议、资质复印件（身份证）191记录管理要求应当建立的管理档案及表格.doc应当建立的管理档案及表格.doc关键环节加工操作规程食品安全管理制度台帐

购进验收、餐厨废弃物处置、添加剂使用档案食品安全检查、人员健康、培训记录有关记录至少应保存2年。G:\记录案例.doc记录管理要求192档案索证索票档案健康档案培训档案设施设备清洗维修档案食品购进验收台帐食品添加剂使用档案留样记录档案从业人员档案餐具消毒记录档案库房食品陈列储存环境温度记录表监督检查档案档案索证索票档案193四、食物中毒事件的预防与处理食物中毒：摄入了含有生物性（细菌、病毒等）、化学性（农药、氰化物、铅等）有毒有害物质的食品或把有毒有害物质（河豚鱼，属于国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品）当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒的常见原因：

细菌性化学性预防食物中毒的基本原则

四、食物中毒事件的预防与处理食物中毒：摄入了含有生物性（细菌194食物中毒前6位危险因素食品冷藏温度不适4%食物长时间储存19%食物存放温度不适当27%从业者不良卫生习惯26%食物加热不彻底15%清洗消毒不当9%食物中毒前6位危险因素食品冷藏温度不适4%食物长时间储存191952010年10月23日，某中学333名学生因食用学校食堂隔夜饭，而导致腊样芽孢杆菌中毒。

流行病学特点：中毒季节夏秋季多见，中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品，食品被污染途径主要是昆虫携带或工用具和人的污染。中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间较长，进食前又未彻底加热而引起中毒。（100℃经30分钟才能杀死）2011年10月9日山西省太原市杏花岭区新晓双语实验小学的171名学生因疑似食物中毒而入院治疗。

2010年10月23日，某中学333名学生因食用学校食堂隔夜196职工食堂食品安全培训课件197主要问题

食品安全责任不落实，食堂承包者违规经营，食堂管理混乱，环境卫生差，部分人员无培训证上岗，不按操作流程规范操作，生产、销售不符合食品安全标准的食品，涉嫌犯罪。处理情况

13个公职人员分别被行政记过、行政撤职、留党察看、调离岗位等处分。由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语实验小学食堂承包人