2022-2023学年鲁科版必修第二册 第3章 第3节 第3课时　糖类、油脂和蛋白质 课件（46张）

第3课时糖类、油脂和蛋白质学习目标1.通过辨识物质中的官能团,认识糖类、油脂及蛋白质的组成和性质。2.通过对糖类、油脂和蛋白质用途的了解,感悟糖类、油脂及蛋白质在生产、生活中的应用及对生命体的重要性。任务分项突破课堂小结提升学科素养测评任务分项突破学习任务1糖类自主梳理1.组成和分类(1)组成:由

三种元素组成,大多数糖类符合通式

。因此曾把它们称为碳水化合物。C、H、OCn(H2O)m类别单糖低聚糖(以双糖为例)多糖特点不能再水解成更小的糖分子1mol双糖能水解成

.1mol多糖能水解成

.化学式C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n常见物质

.

.

.用途可用于制造药品、糖果等可用作甜味剂淀粉可用于制造葡萄糖和酒精;纤维素可用于制造无烟火药、电影胶片的片基、纸张等(2)分类:糖类根据其

以及

来分类。能否水解水解产物的不同2mol单糖nmol(n>10)单糖葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素2.葡萄糖(1)分子的结构与性质。(2)主要化学性质。①体内氧化:葡萄糖在人体组织中发生氧化反应,为生命活动提供能量。化学方程式:

。C6H12O6CH2OH(CHOH)4CHO②与新制的氢氧化铜反应。实验现象:试管中有

生成。实验结论:葡萄糖具有

性,能被弱氧化剂如新制的氢氧化铜氧化,生成砖红色

沉淀。应用:这一反应可用于葡萄糖的检验。砖红色沉淀还原氧化亚铜3.淀粉和纤维素(1)淀粉。①存在:主要存在于植物的种子或块根里,属于天然

化合物。②特性:在常温下,淀粉遇碘

,可用于检验食物中是否含有淀粉。(2)纤维素。①天然高分子化合物,是构成植物

的基本成分。人体

消化纤维素。②在一定条件下水解生成

。高分子变蓝葡萄糖细胞壁葡萄糖不能互动探究葡萄糖是一种无色晶体,有甜味但不如蔗糖甜,易溶于水。天然葡萄糖是水果甜味的重要来源,在生物体内葡萄糖是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物,即生物的主要供能物质。淀粉在稀硫酸或淀粉酶的催化下,可以水解为葡萄糖,葡萄糖在酒化酶作用下可以进一步转化为乙醇,因此在工业上常用淀粉来制取葡萄糖和酿酒。在工业生产中需要检测淀粉水解的程度。有同学设计了相关实验,实验操作与实验现象如下:实验组号实验操作实验现象甲溶液变蓝乙溶液不变蓝丙无砖红色沉淀生成丁无砖红色沉淀生成探究淀粉的水解问题1:由甲组实验、丙组实验的实验现象可得出什么结论?提示:淀粉溶液没有发生水解。问题2:乙组实验表明淀粉溶液水解程度如何?提示:说明淀粉已经完全水解。问题3:丁组实验是否说明淀粉没有发生水解?提示:不能说明。因为用新制的氢氧化铜检验葡萄糖需要在碱性条件下,这里应该先加NaOH溶液中和作催化剂的稀硫酸。归纳拓展淀粉水解程度的检验(1)实验流程。(2)实验现象及结论。情况现象A现象B结论①溶液呈蓝色未产生砖红色沉淀未水解②溶液呈蓝色出现砖红色沉淀部分水解③溶液不呈蓝色出现砖红色沉淀完全水解1.下列说法正确的是(

)A.凡是能溶于水有甜味的物质都属于糖类B.糖类都能发生水解反应C.糖类都属于高分子化合物D.葡萄糖属于单糖题组例练D解析:有些醇类能溶于水,也具有甜味,如丙三醇,A错误;单糖不能发生水解,如葡萄糖和果糖都不能水解,B错误;糖类里只有多糖(如淀粉、纤维素)是高分子化合物,C错误;葡萄糖不能发生水解反应,属于单糖,D正确。2.下列关于检验某病人尿糖的做法正确的是(

)A.取尿样,加入新制Cu(OH)2悬浊液,观察发生的现象B.取尿样,加入过量稀H2SO4,再加入新制Cu(OH)2

悬浊液,观察发生的现象C.取尿样,加入新制Cu(OH)2悬浊液,煮沸,观察发生的现象D.取尿样,加入Cu(OH)2固体,煮沸,观察发生的现象C解析:取尿样,加入新制Cu(OH)2悬浊液,煮沸,若产生砖红色沉淀,则含尿糖,C正确。3.下列关于淀粉的说法正确的是(

)A.化学式为C6H12O6B.不属于糖类C.不能发生水解反应D.常温下其水溶液遇碘变蓝D解析:淀粉的化学式为(C6H10O5)n,A错误;淀粉属于糖类且属于多糖,B错误;淀粉能发生水解反应,最终生成葡萄糖,C错误;常温下其水溶液遇碘变蓝色,D正确。4.纤维素的化学式为(C6H10O5)n,下列关于纤维素的说法正确的是(

)A.纤维素属于有机化合物B.纤维素中碳、氢元素质量比为3∶5C.纤维素是由碳、氢、氧三种原子构成的D.纤维素的相对分子质量为162A解析:纤维素是含碳元素的化合物,属于有机化合物,A正确;纤维素中碳、氢元素质量比为(12×6)∶10=36∶5,B错误;纤维素是由碳、氢、氧三种元素组成的,C错误;纤维素的相对分子质量为12×6n+10n+16×5n=162n,D错误。1.分类(1)油:植物油脂通常呈

,如豆油、花生油等。(2)脂肪:动物油脂通常呈

,如牛、羊等的脂肪。2.组成和结构(1)组成:油脂是一类特殊的酯,可看作高级脂肪酸(如硬脂酸

、软脂酸

、油酸

等)与

经酯化反应生成的酯。(2)结构简式:,其中R1、R2、R3代表烃基,可以相同,也可以不同。学习任务2油脂自主梳理液态固态C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOH甘油(丙三醇)3.化学性质——水解反应4.用途(1)为人体提供营养和

,调节人体生理活动。(2)工业生产

和甘油。(3)生产

、

等。高级脂肪酸甘油能量高级脂肪酸肥皂油漆互动探究氢化植物油是一种人工油脂,包括人们熟知的植脂末(奶精)、人造奶油、代可可脂等。普通植物油因为其组成中的脂肪酸的烃基部位存在碳碳双键,造成其熔、沸点较低,在室温下呈液态。如果在一定的温度和压力下通入氢气,在催化剂条件下就会发生加成反应而得到氢化植物油。经过氢化的植物油硬度增加,保持固体的形状,可塑性、融合性、乳化性都增强,可以使食物更加酥脆。同时,还能够延长食物的保质期,因此被广泛地应用于食品加工。探究油脂的组成与性质问题1:油脂在有机化合物类别中属于哪一类物质?提示:属于酯,是高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸等)与丙三醇形成的三元酯。问题2:植物油与动物脂肪外观差异很大,如何证明两者属于同一类物质?提示:在稀硫酸作催化剂的条件下,植物油和动物脂肪都能发生水解反应生成高级脂肪酸和甘油。问题3:植物油与动物脂肪相比较,根本的区别是什么?提示:植物油的高级脂肪酸部分含有碳碳双键,使其熔点降低而成液态。问题4:为什么氢化植物油可以延长食物的保质期?提示:含有碳碳双键的有机化合物容易被空气中的氧气氧化,碳碳双键被加成后变成单键,不易被氧化变质。归纳拓展油脂的分类、结构与性质物质油脂肪区别状态常温下呈液态常温下呈固态结构不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯稳定性不太稳定较稳定来源由植物种子所得的油脂由动物体所得的油脂联系都属于酯类,都是混合物(无固定的熔、沸点),都能发生水解反应,油经加氢后可转化为脂肪1.下列关于油脂的说法正确的是(

)A.含有C、H、O、N四种元素B.能发生水解反应,水解产物之一为乙醇C.花生油、动物脂肪、柴油均属于油脂D.油脂是营养物质之一,可为人体提供能量题组例练D解析:油脂是高级脂肪酸甘油酯,含有C、H、O元素,不含N元素,故A错误;油脂为高级脂肪酸和甘油形成的酯,则油脂可水解生成甘油,不是乙醇,故B错误;柴油主要是由不同的碳氢化合物混合组成,属于烃类,不属于油脂,故C错误;油脂在人体内氧化,可为人体提供能量,是人类的主要营养物质之一,故D正确。2.下列关于油脂的说法正确的是(

)A.天然油脂是纯净物B.油脂的水解产物中一定有甘油C.油脂是高级脂肪酸和甘油的混合物D.油脂不属于酯类解析:天然油脂是混合物,A错误;油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯,故水解产物中一定有甘油,B正确,C错误;油脂属于酯类,D错误。B3.在一定条件下,动植物油脂与醇反应可制备生物柴油,化学方程式如下:下列叙述错误的是(

)A.生物柴油由可再生资源制得B.生物柴油是不同酯组成的混合物C.动植物油脂是高分子化合物D.“地沟油”可用于制备生物柴油解析:制备生物柴油的动植物油脂及短链醇可以再生,A正确;由题给信息可知,生物柴油为不同酯组成的混合物,B正确;动植物油脂为高级脂肪酸的甘油酯,不是高分子化合物,C错误;“地沟油”中含有油脂,可用于制备生物柴油,D正确。C思维建模油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油类别酯烃组成高级脂肪酸的甘油酯液态烃的混合物(石油分馏产物)性质酯的性质(部分有碳碳双键)烃的性质鉴别加入含酚酞的NaOH溶液,加热,红色变浅加入含酚酞的NaOH溶液,加热,无变化存在组成元素分子组成分子结构特点动物的肌肉、皮肤、毛发等

、N、S等

连接成的高分子结构非常复杂、相对分子质量很大(几万到几千万)1.组成特点学习任务3蛋白质自主梳理C、H、O氨基酸2.性质(1)水解:蛋白质在催化剂(酸、碱或蛋白酶)条件下水解生成各种氨基酸。(2)人体中的几种必需氨基酸。缬氨酸

、苏氨酸

、苯丙氨酸。(3)实验探究蛋白质的性质。实验序号实验操作实验现象实验结论1先生成白色沉淀,加入蒸馏水,白色沉淀

.饱和(NH4)2SO4溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度,但不影响鸡蛋清的生理活性溶解2加热后,试管中出现沉淀,再加水,沉淀

.

、

、酒精能够使蛋白质失去生理活性,而且不可逆试管中出现沉淀,加水后沉淀

.试管中出现沉淀,加水沉淀

.不溶解不溶解不溶解加热重金属盐3试管中出现沉淀,并显示

.带苯环的蛋白质与浓硝酸作用呈现黄色,发生显色反应①盐析:向蛋白质溶液中加入某些盐[如(NH4)2SO4、NaCl]的浓溶液,会使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出,这样析出的蛋白质在继续加水时仍能溶解,并不影响原来蛋白质的生理活性。②变性:在紫外线照射、加热或加入某些有机化合物(如乙醇、甲醛等)以及酸、碱、重金属盐(如铜盐、铅盐、汞盐等)的情况下,蛋白质会发生性质上的改变而失去生理活性。③显色反应:分子中含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。④鉴别蛋白质:灼烧蛋白质有

的气味,常用此法鉴别蛋白质。黄色烧焦羽毛3.在生产、生活中的应用(1)蛋白质是人类必须摄取的营养物质。(2)羊毛和蚕丝主要成分为

,是重要的天然纺织原料。(3)牛皮加工后可制成柔软坚韧的皮革。(4)鱼鳔经过熬制提取的蛋白质可制成黏合剂。(5)生物体内绝大多数酶是特殊蛋白质,是生命体内重要的催化剂。蛋白质互动探究蛋白质是由大约二十种α-氨基酸先按一定顺序结合形成一条条多肽链,再由一条或多条多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物。蛋白质是生命的物质基础,是构成细胞的基本有机化合物,是构成人体组织器官的支架和主要物质,可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。蛋白质占人体重量的16%～20%。人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,并在体内不断进行代谢与更新。所以我们每天都需要摄入一定量的蛋白质,其主要来源可以是肉食、蛋类、奶类饮品、豆类食品等。探究蛋白质的性质问题1:生鸡蛋经100℃开水煮20分钟变成熟鸡蛋,这一过程中鸡蛋的蛋白质发生了什么变化?提示:蛋白质发生了变性。问题2:变性后的蛋白质(熟鸡蛋)还能再孵化出雏鸡吗?为什么?提示:不能。蛋白质变性是不可逆的,已失去生理活性。问题3:医院里对一些医疗器械进行高温蒸煮,对患者住过的床铺进行紫外线照射,注射前用蘸有体积分数为75%的酒精的棉球擦拭皮肤,这些操作是什么原理?提示:细菌和病毒的重要组成成分是蛋白质,高温蒸煮、紫外线照射和酒精都能使蛋白质变性,从而起到杀菌消毒的作用。问题4:不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施?提示:立即服用大量鲜牛奶、豆浆、鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物,可使重金属盐与服用的蛋白质发生变性反应,从而减轻重金属盐对机体的危害。问题5:生活中在豆浆中加入卤水(氯化镁溶液)或石膏(硫酸钙),豆浆中的蛋白质就会析出制得豆花,这里是蛋白质的变性吗?提示:不是。这是蛋白质的盐析,盐析过程是可逆的,再加水,蛋白质会溶解。归纳拓展蛋白质的盐析、变性和渗析盐析变性渗析含义向蛋白质溶液中加入某些盐的浓溶液,会使蛋白质溶解度降低而使其从溶液中析出蛋白质在紫外线照射、强酸、强碱、加热、重金属盐等条件下变性,失去原有的生理活性利用半透膜分离蛋白质胶体和溶液条件碱金属、镁、铝等轻金属盐及铵盐的浓溶液加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、强氧化剂、重金属盐、甲醛、酒精等水和半透膜特点可逆,蛋白质仍然保持原有的性质不可逆,蛋白质失去原有的生理活性可逆,须多次换水或采用流动的水实质物理变化(溶解度降低)化学变化(结构、性质改变)胶体微粒直径大于离子直径用途分离、提纯蛋白质杀菌、消毒,缓解重金属盐中毒等精制蛋白质题组例练D1.新型冠状病毒结构如图,下列有关说法不正确的是(

)A.含氯消毒剂、75%酒精都能有效杀灭病毒B.新型冠状病毒通过飞沫传播,飞沫分散在空气中易形成气溶胶C.肥皂水呈碱性,可以破坏病毒结构D.新型冠状病毒蛋白质中所含元素只有碳、氢、氧三种解析:含氯消毒剂(如84消毒液、漂白粉)具有强氧化性,能使蛋白质变性,达到消毒目的,75%的酒精,通过渗透、凝固使蛋白质变性,达到消毒目的,故A正确;由题图可知,新型冠状病毒直径为85nm左右,符合胶体粒子的范畴,新型冠状病毒扩散到空气中能形成胶体,故B正确;肥皂在水溶液中呈碱性,可以使蛋白质变性,达到破坏病毒结构的目的,有效杀灭细菌病毒,故C正确;由题图可知,新型冠状病毒由蛋白质外壳和RNA组成,含有碳、氢、氧、氮等多种元素,故D不正确。2.下列实例利用了蛋白质变性原理的是(

)①利用过氧乙酸对环境、物品进行消毒②利用高温、紫外线对医疗器械进行消毒③蒸煮鸡蛋食用④松花蛋的腌制⑤用牛奶灌服重金属中毒的病人A.①②③④⑤ B.①②③④C.①②③ D.①②解析:过氧乙酸有强氧化性,能使蛋白质变性,故①正确;高温、紫外线能使蛋白质变性,故②正确;加热能使蛋白质变性,故③正确;碱能使蛋白质变性,用石灰腌制松花蛋便于保存和食用,故④正确;重金属盐中毒的原理即破坏人体的蛋白质结构,牛奶的主要成分是蛋白质,服用鸡蛋清、豆浆、牛奶,可防止人体本身的蛋白质被破坏,能用于解毒,故⑤正确。A3.下列关于蛋白质性质的说法不正确的是(

)A.蛋白质溶液中加入AgNO3溶液,会使蛋白质发生变性B.所有蛋白质遇到浓硝酸时(微热条件)都会显示黄色C.75%的酒精能使蛋白质变性,可用于杀菌消毒D.加热能杀死流感病毒是因为病毒的蛋白质受热变性解析:蛋白质溶液中加入重金属盐能使蛋白质变性,AgNO3是重金属盐,故A正确;只有含有苯环的蛋白质遇到浓硝酸加热,能变黄色,故B错误;在75%的酒精作用下,乙醇能渗入细胞内,使蛋白质凝固变性,从而起到杀菌消毒的作用,故C正确;高温能使蛋白质发生变性,则加热能杀死流感病毒,故D正确。B4.下列叙述正确的是(

)A.天然蛋白质水解的最终产物都是氨基酸B.经紫外线长时间照射后蛋白质仍然具有生理活性C.在蛋白质溶液中加入福尔马林(甲醛溶液)后产生沉淀,再加入大量水,沉淀又溶解D.在蛋白质溶液中滴加饱和硫酸铵溶液可以使蛋白质变性解析:天然蛋白质是由氨基酸缩合而成的,其水解的最终产物都是氨基酸,A项正确;经紫外线长时间照射后蛋白质失去生理活性,B项错误;甲醛能使蛋白质变性而析出,蛋白质的变性是不可逆的,C项错误;饱和硫酸铵溶液可以使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出,而不能使其变性,D项错误。A课堂小结提升【知识整合】【易错提醒】1.误认为糖类物质都有甜味。其实不然,淀粉与纤维素属于糖类,没有甜味。2.误认为淀粉与纤维素互为同分异构体。其实不然,由于分子式中的n值不同,两者不互为同分异构体。3.误认为纤维素对人体毫无价值。其实不然,虽然人类不能消化分解纤维素,但纤维素在人体正常消化过程中有着重要的作用。4.误认为油脂是高分子化合物。其实不然,油脂的相对分子质量不到一千,而高分子化合物相对分子质量要几万到上千万。5.误认为油脂与矿物油化学成分相同。其实不然,油脂含有酯基,属于酯,而矿物油属于烃。6.误认为纯净的花生油是纯净物。其实不然,由于植物油分子中高级脂肪酸的烃基不同,所以油脂分子也不同。学科素养测评世界卫生组织推荐:婴儿6个月大时应添加辅食。一方面保证婴儿营养的全面,一方面保证婴儿不健全的消化系统对营养物质的消化能力。辅助食品的添加顺序为米粉→蔬菜泥→水果泥→蛋黄→鱼泥→肝泥→肉泥→全蛋。6个月内的婴儿消化道黏膜屏障发育尚不完全,而蛋清中的蛋白质分子较小,容易透过肠壁黏膜进入血液,引起过敏反应。所以不宜过早给婴儿添加全蛋。根据材料回答下列问题:(1)除了蔬菜泥、水果泥、肝泥是为了补充维生素,你认为添加的食品中还含有哪些主要营养物质?答案:(1)米粉主要含糖类