泡菜制作课件

课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1:传统发酵技术的应用课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1:传统发酵技术的应用1你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？2在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌1）结构：单细胞细菌4）生殖：二分裂5）代谢：6）原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。异养厌氧型C6H12O63为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。乳酸杆菌为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发4二、亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。二、亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易5在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

适宜的pH、温度和一定的微生物作用亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。亚硝胺有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

适宜的pH、温度6为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜7三、泡菜的制作三、泡菜的制作8原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程泡菜制作过程要点：水盐比例如何保证无氧环境？原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐9检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好火候好检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、10配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调11泡菜制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为

质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水

浸没全部菜料

。⑤盖上泡菜坛盖子，并用

密封发酵。以保证坛内为环境。发酵时间受到温度影响。半坛4∶1无氧水坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。泡菜制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。半坛4∶1无氧水12思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？坛沿注满水是13腌制条件温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制条件温度不能过高腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。14思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？15在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。盐酸酸化玫瑰红亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深测定亚硝酸盐含量的原理比色法在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺163、步骤（1）配置溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色3、步骤（1）配置溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品17提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境1）配置溶液提取液作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和18亚硝酸钠

溶液对氨基苯磺酸溶液

N-1-萘基乙二胺盐酸盐3～5分钟静置2）配制标准显色液的基本步骤是亚硝酸钠溶液对氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺盐酸盐3～193）制备样品处理液的步骤是：取泡菜榨汁过滤汁液蒸馏水加

氢氧化钠定容

氢氧化铝乳液定容+作用：作吸附剂，充分使滤液脱色3）制备样品处理液的步骤是：取泡菜榨汁过滤汁液蒸馏水加氢氧204）比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺盐酸盐

比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量4）比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸，后21测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮盐

酸显色：重氮盐+N-1－萘基乙二胺盐酸盐

比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量①②③玫瑰红色测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐222001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化2001年1月4日0.15

1号坛2号坛0.15

3号坛0.23亚硝酸盐含量发酵时间（d）泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：先升高后降低亚硝酸盐含量发酵时间（d）泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：24练习1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸C练习1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是C25下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是

．(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为

，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是

；试说明盐在泡菜制作中的作用：

。(3)泡菜风味形成的关键在于

的加入。

亚硝酸盐的含量低4：1

加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用调味料下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回26实验设计乳酸菌发酵分类操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理乳酸杆菌乳酸链球菌葡萄糖乳酸泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价课堂小结实验设计乳酸菌发酵分类操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及27课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1:传统发酵技术的应用课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1:传统发酵技术的应用28你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？29在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌1）结构：单细胞细菌4）生殖：二分裂5）代谢：6）原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。异养厌氧型C6H12O630为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。乳酸杆菌为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发31二、亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。二、亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易32在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

适宜的pH、温度和一定的微生物作用亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。亚硝胺有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

适宜的pH、温度33为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜34三、泡菜的制作三、泡菜的制作35原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程泡菜制作过程要点：水盐比例如何保证无氧环境？原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐36检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好火候好检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、37配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调38泡菜制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为

质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水

浸没全部菜料

。⑤盖上泡菜坛盖子，并用

密封发酵。以保证坛内为环境。发酵时间受到温度影响。半坛4∶1无氧水坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。泡菜制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。半坛4∶1无氧水39思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？坛沿注满水是40腌制条件温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制条件温度不能过高腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。41思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？42在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。盐酸酸化玫瑰红亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深测定亚硝酸盐含量的原理比色法在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺433、步骤（1）配置溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色3、步骤（1）配置溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品44提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境1）配置溶液提取液作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和45亚硝酸钠

溶液对氨基苯磺酸溶液

N-1-萘基乙二胺盐酸盐3～5分钟静置2）配制标准显色液的基本步骤是亚硝酸钠溶液对氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺盐酸盐3～463）制备样品处理液的步骤是：取泡菜榨汁过滤汁液蒸馏水加

氢氧化钠定容

氢氧化铝乳液定容+作用：作吸附剂，充分使滤液脱色3）制备样品处理液的步骤是：取泡菜榨汁过滤汁液蒸馏水加氢氧474）比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺盐酸盐

比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量4）比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸，后48测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮盐

酸显色：重氮盐+N-1－萘基乙二胺盐酸盐

比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量①②③玫瑰红色测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐492001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化2001年1月4日0.15

1号坛2号坛0.15

3号坛0.50亚硝酸盐含量发酵时间（d）泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：先升高后降低亚硝酸盐含量发酵时间（d）泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：51练习1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种