食品安全基础(上)课件

食品安全基础食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

——《食品卫生法》第六章现代食品的分类1、粮食及制品2、食用油3、肉及其制品4、消毒鲜乳5、乳制品6、水产类7、罐头8、食糖9、冷食10、饮料11、蒸馏酒、配制酒12、发酵酒13、调味品14、豆制品15、糕点16、糖果蜜饯17、酱腌菜18、保健食品19、新资源食品20、其他食品€3.55亿－百亿↑执政40年的社会党政府集体辞职

——二恶因事件＄60亿＋￡200亿卫生部长＋农业部长引咎辞职,潜伏期后？——疯牛病事件由于不符合其卫生标准欧盟全面禁止进口中国动物源性产品,有些至今尚未解禁食品安全问题--政治经济社会中国食品安全形势-总体好转时间部门食品种类合格率2004质检局全国质检米,面,油,酱油,醋5类91.4%2004工商总局流通水果,婴幼儿配方乳粉,鲜肉,膨化食品等10类90.1%2004农业部37市抽检蔬菜农残*95.0%2004农业部20市抽检畜产品瘦肉精98.0%2004农业部5市抽检水产品氯霉素残留>98%*PerCACstandard卫生部食品卫生抽检合格率时间与上一年比合格率198261.5%1994↑20.8%82.3%2001↑6.3%88.6%2002↑4.8%93.4%2003↑

8.5%97.1％食源性疾病增长的原因食物污染造成的疾病已经成为当今世界上最广泛的卫生问题，而且也是经济生产降低的主要原因。世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病全球各地连续发生的一系列食源性疾病暴发事件：英国的疯牛病、日本出血性大肠埃希氏菌O157：H7和葡萄球菌肠毒素中毒的雪印牛奶事件等均引起世界范围的震惊。我国自1987年至1996年共发生食物中毒17010起，中毒453519人，死亡3438人，病死率为0.76％，平均年发病率约4.2/10万。社会和行为因素，贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加；其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国际食品、饲料贸易可引起食源件病原体跨国扩散，食品卫少监督检验薄弱等。由于社会经济与技术的发展，新的生产系统或环境变化使得食物链变得更长和更复杂，增加了污染的机会，如饮食的社会化消费，个体或群体饮食习惯的改变，预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务的增加等。数亿人口的跨国界行为也是食源性疾病的高危因素。大量植物性和动物性食品的贸易全球化给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战。

生态平衡打破自然界动物宿主

病原体人类社会病原体人类FOOD

1984年在英国首次发现在许多国家流行

耐药谱：氨卞青霉素四环素氯霉素链霉素磺胺

耐药谱仍在不断扩大甲氧卞胺嘧啶环丙沙星等多重耐药的鼠伤寒沙门菌DT104食品的腐败变质

食品腐败变质

是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下主要由微生物作用所引起，是微生物、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。

引起食品腐败变质的主要因素及其特性

食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。外来的因素：主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生物、害虫等的侵染（害）；内在的因素:主要是受到自身的酶作用以及物理性、化学性作用的影响。细菌、酵母菌和霉菌引起食品腐败变质的特点细菌：不管是否经过加工处理的食品，在绝大多数场合，其变质的主要原因是由细菌引起的。细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果，尤其在无空气（氧）的状态容易发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，100℃加热数小时有时还没被杀死。耐热性细菌在土壤中存在较多，对于在土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要认真注意。酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育而在含蛋白质丰富的食品一般不生长。在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好。容易被酵母引致变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。霉菌：霉菌在有氧、水分少的干燥环境生长发育，富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌。由于霉菌的好气性，因此，在无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长发育。食品细菌污染的途径原材料污染加工过程污染储藏过程污染环境污染加工中的交叉污染从业人员的污染运输与销售过程污染食品消费污染食品细菌污染的危害导致食品腐败变质根据食品易腐性，食品分为三类：最易腐食品：营养丰富、水分多。果蔬鱼肉半易腐食品：坚果不易腐食品：稳定性食品。水分含量低的食品。小麦、面粉、大米诱发食物中毒适宜的温度、水分、pH和营养条件下繁殖，使食品含有大量致病菌，人体摄入活菌后造成食物中毒有些污染菌在食品中繁殖产生毒素，引起食物中毒。如：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、腊样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等造成经济损失据WHO统计，每年全球因食品腐败造成经济损失多达几百亿美元。食品腐败变质因素的控制微生物的控制

加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照酶和其他因素的控制食品腐败变质后的变化食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。

A.蛋白质。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。

B.脂肪。脂肪的变质主要是酸败。鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。C.碳水化合物粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要指标。

腐败变质食品对人体健康的影响产生厌恶感降低食品营养引起中毒或潜在性危害（急性、慢性）

如何鉴定食品的腐败变质鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。

感官鉴定

感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。

B.实验室检验

一是微生物检验，一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。二是理化指标，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。食品的危害因素

生物性：病原体(真菌毒素/媒介昆虫)、感染的动植物化学性农药、抗生素、激素、重金属、天然毒素、营养素物理性放射性、气象、地理、电离辐射、噪音、振动食源性疾病的致病因子引自《实用食品卫生》因子种类举例内因性:

固有天然1.有毒成分河豚毒、鱼肉毒、麻痹性贝毒b.植物碱、氰糖甙、致癌物(苏铁素)c.蕈毒2.生理成分a.抗维生素、抗酶、抗甲状腺等物质b.食饵性、变应性外因性:添加污染1.生物性a.经口传染性病毒b.食物中毒-细菌性-毒素型c.感染型（沙门氏菌、肠炎弧菌）d.寄生虫、昆虫、害虫e.动植物2.人为性有意有毒食品添加物(甘素/苏丹红/瘦肉精)无意食品添加剂、污染物a.残留农药b.工厂排放物（羟基汞、铬）c.放射性落尘d.包装材料析出物加工失误砷酸盐、氯化二苯酚诱发性:1．在物理作用下食物中产生的毒性（加热油脂）2.在化学作用下食物中产生的毒性（亚硝胺）不同危害因子在食物中毒中的频率因素(％)中国美国1992--20011988-19921993-1997微生物50.946.055.6化学物28.61.20.7其它9.60.52.7不明11.952.341.0总计1629957737386058生物危害化学危害物理危害社会心理生物危害常见储存形式常见食品病原体举例各种环境禽蛋类各种食品沙门菌土壤肉类肉毒梭菌各种环境米饭类蜡样芽孢杆菌空气奶粉/乳类金黄色葡萄球菌各种环境婴儿配方奶粉坂崎肠杆菌海水海产品Norovirus特征－病原体在自然界的储存形式人类与病原体的斗争

又面临

新的

挑战30年来新发病原体40种年份病原疾病11972萼状病毒腹泻（暴发）21972弯曲菌腹泻（暴发）31973轮状病毒婴儿腹泻41975星状病毒腹泻（暴发）51975细小病毒慢性溶贫/再障危象61976微小隐胞子虫急性肠炎71977埃波拉病毒埃波拉出血热年份病原疾病81977嗜肺军团菌军团病91977汉坦病毒肾综合征出血热101980人类嗜T细胞病毒-I成人T细胞白血病/淋巴瘤111982人类嗜T细胞病毒-II毛状T细胞白血病121982伯氏包柔螺旋体莱姆病131983人类免疫缺陷病毒艾滋病141983大肠杆菌O157:H7出血性肠炎/溶血尿毒综合征151983幽门螺杆菌胃炎、胃出血、胃癌161988人类疱疹病毒-6幼儿急诊（婴儿玫瑰疹）171988埃利希体人类埃利希体病年份病原疾病181989丙型肝炎病毒肠道外传播非甲非乙型肝炎191990人类疱疹病毒-7幼儿急诊201990戊型肝炎病毒肠道外传播非甲非乙型肝炎211992霍乱弧菌O139:H7新类型霍乱221992巴尔通体急性肠炎231993Sinnombre病毒241993庚型肝炎病毒非A-C肝炎251994人类疱疹病毒-8或卡波肉瘤相关疱疹病毒卡波肉瘤、体腔淋巴瘤年份病原疾病261995Nendravirus脑膜炎、脑炎271996阮粒（朊病毒）新型变异克氏-雅柯病281997A型流感病毒H5N1流感291997输血传播病毒？301997肠道病毒流行脑炎311998尼帕病毒(NIPAH)脑膜炎、脑炎321999A型流感病毒H9N2流感331999西尼罗河样病毒脑炎342003SARS病毒SARS疾病发病死亡与上年比％35霍乱4536323925.336鼠疫1137黄热病3361118.338登革热27020776.739伤寒2004020.040埃波拉出血热27020776.7动物源疾病是指各种动物携带病原体，通过自然环境传播给人类发生流行的传染性疾病。

简单地说，就是由动物传染给人的疾病。

动物源性病原体

为什么会进入人类社会?砍伐森林全球森林和农作物覆盖率引自FAO森林面积改变(%)(1980=0)1980和1995全球动物源性传染病

为什么会进入人类社会?开垦荒地修建水坝捕食野生动物在野外生产和旅游不科学地喂养宠物不讲卫生不健康的生活方式人类为了开发和建设，向深山老林进军，野生动物的栖息环境人为地发生巨变，野生动物四处逃窜，而野生动物携带的致病菌往往是人们不知晓或是致病性很强的，人类对他们没有任何免疫能力。人类在改造动物基因和自然生态的同时，有可能带来严重的负面影响。目前各种克隆技术频繁用于动物，例如克隆羊、克隆牛等等，转基因食品等等，克隆出的动物对于疾病是否具有免疫能力，是否更容易患上严重的疾病，不得而知。饲养宠物之风越来越时尚，除了猫狗之外，还养起了蜥蜴、毒蛇、豚鼠等。人类接触各类动物疾病的机会也就越来越多，动物致病菌进入人体，与人类致病菌发生组合和变异的机会也自然增多。许多人畜共患疾病与饲养宠物有关，如猫抓病、狂犬病、弓形虫病、口蹄疫等等。运输、旅游、移民及都市化浪潮使结核病有抬头之势，鼠疫、出血热病例大大增加。

人类广泛使用和滥用抗生素，微生物适应性增加，使各种耐药菌不断出现，目前这些抗生素对动物身上携带的许多病菌已经不起作用了

人与动物之间有着相互依存的“潜规则”，不遵守规则，人就会受到自然的惩罚！病因环境宿主食品的生物性危害细菌真菌病毒寄生虫细菌性食物中毒细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。致病性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌O157：H7能产生细胞毒素并引发严重感染。1982年美国首次证明O157：H7感染与牛肉有关。1996年1－8月间，日本9000人因O157：H7而中毒，11人死亡。2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157：H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。感染O157大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。沙门氏菌沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动物，临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率4.1%。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。CDC估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为18000例，1000个病例的死因与沙门氏菌感染有关。

结核菌能使人和50多种哺乳动物、20多种禽类感染。据WHO报告，目前结核病的发病率和感染率印度居世界第一，中国第二。这些年来，中国结核感染呈上升趋势。牛的结核病可通过牛肉和牛奶而引起人的结核病，布氏杆菌可感染人类、多种家畜和野生动物。是一种全世界广泛分布的人兽共患慢性细菌传染病。家畜布病最常发生于羊、牛和猪，引起发热、流产与不育、慢性关节炎及神经损害等，导致巨大的经济损失。人接触患病家畜、食入未煮熟的布氏杆菌病畜肉或喝布氏杆菌病畜的生奶而感染此病，表现低烧、无力、肌肉关节疼痛、变形、子宫内膜炎、卵巢炎、睾丸炎以及流产、不孕等布病的新增病例2002年为非作歹5505、2003年为6448、2004年上半年为5753，呈迅速上升趋势，这些患者绝大多数为牧民、饲养工和兽医。2004年叙利亚患病人数为25980人、土耳其为18264人、墨西哥为2582人、塔吉克斯坦为1321人、美国为116人。猪链球菌猪链球菌II型可引起猪的败血症和脑膜炎，发病率和死亡率高，危害大。自2005年6月以来，四川资阳等10个市（县）先后发生人感染猪链球菌病，主要原因是食用了感染链球菌的猪肉或病原菌经伤口感染。动物食品细菌污染的控制措施做好动物疫病检测，是确保动物源性食品安全的关键环节。动物食品细菌污染，主要是由于动物生前感染和动物食品在生产、加工、运输过程中的污染造成的。要保证食品的安全，必须要在动物的生产、运输、食品加工和储藏等环节进行全方位的控制。食品的真菌污染黄曲霉毒素镰刀菌毒素节菱孢霉毒素等黄曲霉毒素1960年，英国一家农场发生了10万只雏火鸡突然死亡的事件。解剖显示，这些火鸡的肝脏已严重坏死。经过调查发现，这些雏火鸡食用了霉变的花生粉，这是造成其肝坏死和中毒死亡的主要原因。霉变的花生粉中含有一系列由黄曲霉菌产生的活性物质，这些物质就是黄曲霉毒素。我国黄曲霉毒素的最大允许值食品种类最大允许值(单位：μg/kg)玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其他粮食、豆类和发酵食品酱油和醋婴儿代乳品2010550食品的病毒污染发病较复杂病情较严重

口蹄疫病毒

口蹄疫是一种由病毒感染引起的偶蹄动物，如牛、羊、猪、骆驼、鹿等偶蹄动物共患的急性接触性传染病。易感染口蹄疫的偶蹄动物约有70多种，感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫病毒口蹄疫很少感染人类，但人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。国际兽疫局将口蹄疫列为“Ａ类动物传染病名单”中的首位。世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，中国把它列为“进境动物检疫一类传染病”。时隔20年，口蹄疫重新在欧洲大陆现形，欧盟委员会宣布暂时禁止英国出口肉制品和乳制品。亚洲是口蹄疫病的重灾区。我国是亚洲I型口蹄疫。

齿龈上刚刚破裂的水疱牛的舌尖上有刚破裂的水疱舌上的水疱病牛舌上破溃的水疱，形成红色烂斑区牛舌上刚破裂的水疱形成小的烂斑人的主要症状：人的病例比较少见。潜伏期2～18d，一般为3～8d。常突然发病，体温升高，头晕，头痛，恶心，呕吐，精神不振。疯牛病

是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病的发生有关。该病被认为是20世纪90年代以来头号食源性疫病。患上该病的病人先是表现为焦躁不安，最终会因精神错乱而死亡。目前尚无有效的预防和治疗方法。对于这些烈性传染性病毒病，发达国家一般采取以扑杀为主的综合防控措施，而发展中国家则采取预防为主的综合防控措施。发展中国家一旦发生疫情，需对患病及同群动物进行扑杀，尸体焚烧或深埋，易感动物进行免疫接种，防止疫情扩散。禽流感2006年2月初以来，高致病性H5N1禽流感病毒的传播已影响到非洲、亚洲、欧洲和中东17个国家的野生鸟类或家禽。1997年，在香港地区，高致病性禽流感病毒H5N1导致了18人感染，6人死亡，首次证实高致病性禽流感可以危及人的生命。2003年12月以来，全世界已感染173人，93人已死亡。目前我国累计报告人感染高致病性禽流感发病16例，死亡11人，报告病例的省份已达10个。如果禽流感持续流行半年时间，亚洲地区的经济损失将达990亿美元；如果持续一年，亚洲地区的经济损失将高达2000多亿美元。禽流感病毒可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。高致病性禽流感因其在禽类中传播快、危害大、病死率高，被世界动物卫生组织列为A类动物疫病，我国将其列为一类动物疫病。高致病性禽流感H5N1是不断进化的，其感染的动物范围不断扩大，可感染虎、家猫等哺乳动物，正常家鸭携带并排出病毒的比例增加，尤其是在猪体内更常被检出。食品的寄生虫污染食源性寄生虫病是因进食生的或未经彻底加热的含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一类疾病的总称。目前，我国由食源性寄生虫病造成的食品安全问题日益突出。我国主要存在以下特点：(1)食源性寄生虫病的感染率急骤上升；(2)以往少见或罕见的寄生虫感染时有报告；(3)一些机会性致病寄生虫感染率正在不断上升；(4)食品及人口流动性大大增加，给一些外来寄生虫病的传播提供了条件，从而构成了新的传染源；(5)一些原本被控制的寄生虫病(如血吸虫病)又死灰复燃，再度肆虐；(6)我国的国际交往日益频繁，援外人员可能把一些国内原先没有的寄生虫带到国内。

囊虫

由于人吃了生的或半熟的含有囊尾蚴的猪/牛肉而致。近年来，各地的感染人数呈增加的趋势，感染率比1990年上升了52.47％，其中西藏、四川两省（区）的感染率分别上升了97％和98％，主要因牧民生食牛肉而感染。旋毛虫

是一种重要的人兽共患寄生虫病，遍布全球，以欧美发病率最高。我国人群高发区主要是云南、河南、湖北、东北三省。猪旋毛虫检出率以河南、湖北最高，个别乡镇的检出率高达50.2%。在有些少数民族地区，有生食猪、牛肉习惯，时有暴发流行。生食或半生食含有旋毛虫包囊的家畜肉或野生动物及其制成品，是人体感染旋毛虫的主要方式。患者中吃生肉的占90%以上，风味小吃水饺、火锅、涮羊肉、过桥米线、烤肉等，在烹调过程中未达到足以杀死虫体的温度，是造成该病局部暴发流行的主要原因。弓形虫

呈全球分布，该虫分布极为广泛，易感猪、猫、犬、牛、羊等动物达32种以上，阳性率可达10%～50%。全球有5～10亿人感染，我国人群感染率0.1%～47.3%。主要因食入含虫卵而未煮熟的肉类引起。弓形虫病可通过以下途径感染：食入未熟的含弓形虫的肉制品、蛋类、奶类;接触感染弓形虫的动物；感染弓形虫的孕妇经胎盘垂直传播；节肢动物叮咬；经输血或器官移植等。孕妇受染后病原通过胎盘感染胎儿，直接影响胎儿发育，导致畸形。管圆线虫病已发现60余种中间宿主，包括螺类、蜗牛等，鼠为终末宿主。人在进食含有感染性幼虫的中间宿主、转续宿主(蛙、螺、蟾蜍、虾、蟹、真涡虫、鱼、猪)之肉，以及被幼虫污染的蔬菜瓜果均可感染。人是广州管圆线虫的非正常宿主，幼虫入侵后，可引起多种神经系统损害，常引起酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎等，也可侵害肺脏，导致呼吸循环衰竭。食源性寄生虫病的诊断①流行病学；②临床表现；③实验室诊断:主要包括虫卵检查、虫体检查以及生前的血清学诊断。血清学诊断试验中，通常以酶联免疫吸附试验(ELISA)、间接荧光抗体试验(IFA)和间接血凝试验(IHA)敏感性较高。食源性寄生虫病防治工作重点大力开展寄生虫病防治知识的宣传，引导和教育群众逐步改变不利于健康的生产、生活习惯和饮食、卫生习惯，提高群众的防病意识和自我保护能力。通过开展重点寄生虫病综合防治项目，逐步压缩流行范围，防止因人员流动和物质交流的频繁而造成寄生虫病的传播。食品的化学性危害

食品的天然有害物质

农业投入品对食品的污染

环境有害物质对食品的污染

食品加工中的有害成分

食品的天然有害物质植物性的天然有害物质动物性植物性的天然有害物质毒蘑菇胃肠炎型：毒素为类树脂物质。潜伏期短，0.5-6h。腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，病死率低。神经精神型：0.5-4h。神经精神症状，死亡率低溶血型：强烈溶血作用，可使红细胞破坏。毒素具有挥发性，潜伏期6－12h。脏器损害型：剧毒死亡率50－60％。光过敏性皮炎型马铃薯龙葵碱、茄碱主要集中在芽眼、表皮和绿色，一般不会中毒。贮藏过程中会逐渐增大，春末夏初季节多见。可采用无阳光直射、通风干燥处贮藏。辐照可抑制发芽。醋可分解龙葵素。胃肠炎呼吸中枢麻痹苦杏仁苦杏仁甙引起中毒原因是由于苦杏仁甙在酶或酸作用下释放挥发性的氢氰酸。氰离子可抑制体内许多酶的活性，如与细胞色素氧化酶结合导致呼吸中断作用呼吸、血管中枢，使之麻痹，导致死亡。鲜黄花菜秋水仙碱：易溶于水，本身无毒，进入人体氧化会生成二秋水仙碱，属剧毒物质。溶血、消化道症状预防：鲜菜焯水处理，清水浸泡；采摘晒干后食用。白果在白果的肉质外种皮、种仁及绿色胚中含有有毒成分白果二酚、白果酚、白果酸中毒症状：胃肠道症状、抽搐、肢体强直、呼吸困难、瞳孔放大预防：采集时避免与种皮接触；不生食白果及变质白果；生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水再食用。动物性食品的天然有害物质河豚毒素神经系统胃肠道症状、唇舌麻木、四肢麻痹贝类有毒物质与有毒海藻有关，赤潮时易发生。已毒化的贝体，本身并不中毒，但被食用后，毒素可迅速从贝肉中释放，呈现毒性。牡蛎、贝类中毒表现：肢体麻木、运动失调、呼吸困难鱼胆胆汁中含胆汁毒素，此毒素不能被热和乙醇所破坏胃肠道症状、肝肾衰竭预防：烹调不能去毒，因此，不要滥用鱼胆治病。农业投入品对食品的污染

指为提高农产品的产量、改善农产品的营养价值、提高农产品的商业价值或增加农产品的耐贮藏性等目的而在农业生产中应用的化学物质。这些物质在使用过程会造成农产品残留，构成对食品安全的威胁。农药在防治蔬菜的病虫害、保证产量方面具有重要作用。据估计如不使用农药，蔬菜由于受病虫为害，将导致减产10%左右。农药残留农药指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长地化学合成或者来源于生物、其他天然物质地一种物质或几种物质的混合物及其制剂。食品的污染，占80－90％施药后对食用农作物的污染。大气、土壤、水；贮藏时使用农药不当。畜禽产品中的农药来自饲料和对畜禽体剂厩舍使用农药农药的危害急性毒性慢性毒性（神经系统、呼吸系统、排泄系统）特殊毒性（三致作用）通过生物链对生态系统造成破坏。农药对食物的污染途径：农药直接污染农作物；因水质污染进而污染水产品；土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部而造成污染；大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物、水生生物产生影响；饲料中残留的农药转入禽畜体内，造成此类食品的污染；通过生物富集作用。有机氯和汞砷制剂农药的分类

按来源分类： 有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类：杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂(plantgrowthregulators)等。按化学组成和结构分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞食品中常见的农药残留及其毒性有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性有机磷农药脂溶性，一般不溶于有机溶剂化学性质不稳定，易于降解失去毒性。一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低

烹调加工后农药残留量少有机磷制剂持留时间（天）乐果4马拉松7对硫磷7甲拌磷15乙拌磷30

有机磷农药在土壤中的持留时间有机磷农药毒性急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒。有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内6-12小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48小时内可完全消失。控制食品中农药残留的措施

发展绿色食品加强农药管理：农药管理条例、农药登记规定等合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6）食品农药残留的消除制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准食品贮藏加工过程农药残留量的影响贮藏：加工：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质。兽药残留（animaldrugresidue）是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 原药兽药残留药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的杂质。

兽药的来源使用违禁或淘汰药物，如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚

不按规定执行应有的休药期，通常规定的休药期为4-7天

随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用

滥用药物

饲料加工过程受到污染

用药方法错误，或未做用药记录

屠宰前使用兽药

厩舍粪池中含兽药影响食品安全的主要兽药

1. 抗生素类2.

磺胺类药物3.

激素类药物4.

其它兽药全国2006年第一次畜产品兽药残留情况22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：2.6%沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高兽药残留对人体健康的危害毒性作用过敏反应和变态反应细菌耐药性菌群失调

“三致”作用激素的副作用有害金属对食品的污染

有害金属是指对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性。如Hg、Cd、Pd、As。由于这些有毒金属大多密度较大，称作重金属。有害金属污染食品的途径某些地区特殊自然环境中的高本底含量由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染（工业三废）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染有害金属主要包括：

铬、镉、铅、汞、砷、氟铬：对人类是致癌物。镉：为人体的非必需元素，是毒性很强的重金属，可以在人体内潜伏累积，引起急慢性中毒。铅：对人体是一种累积性毒物。铅中毒可由血液中铅浓度进行诊断。可造成人体红细胞生命周期缩短，肾损伤及中枢神经紊乱。汞：一种累积性毒物，对人体危害性很大。有机汞比金属汞的毒性更大，在人体中排泄缓慢，可侵害神经系统。砷：砷化物属于高毒物质。蔬菜能吸收被污染大气中的砷，空气中的砷主要来源于金属熔炼，煤的燃烧和使用含砷的杀虫剂。氟：是累积性毒物。食品中有害金属污染的毒作用特点强蓄积性可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度毒性以慢性中毒和远期效应为主对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透性改变食物链与生物放大作用重金属不易降解，生物半衰期长，即使环境浓度低，也可通过食物链的放大作用，使人类的食品中该污染物的浓度达到造成人类伤害的水平。在生态系统中维系生物种群间物质和能量流动的纽带和渠道是食物链和食物网。彼此以食物联结起来的锁链关系称作食物链。环境中的某些不易降解的化学性污染物可通过食物链的转移并逐级增大在生物体中的浓度。称为生物放大作用。影响金属毒作用强度的因素金属元素的存在形式机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、VC的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。预防有害金属污染的措施消除污染源妥善保管有毒有害金属及其化合物对已污染食物的处理：剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督工作

环境有机污染物空气土壤水体生物富集(食物链)

呼吸食物饮水人体危害

环境有害物质对食品的污染内分泌干扰免疫毒性生殖系统毒性POPs人体危害神经系统毒性内脏器官毒性致癌、致畸、致突变AirFoodWater持久性有机污染物(POPs)

对免疫系统的危害POPs会抑制免疫系统的正常反应、影响巨噬细胞的活性、降低生物体的病毒抵抗能力。对内分泌系统的危害多种POPs被证实为潜在的内分泌干扰物质，它们与雌激素受体有较强的结合能力，会影响受体的活动进而改变基因组成。对生殖和发育的危害生物体暴露于POPs会出现生殖障碍、先天畸形、机体死亡等现象。受POPs暴露的鸟类产卵率降低、种群数目减少；捕食了含PCBs鱼类的海豹生殖能力下降。致癌其他毒性POPs还会引起一些其他器官组织的病变，导致皮肤表现出表皮角化、色素沉着、多汗症和弹性组织病变等症状。二恶英

广泛存在于环境中的超痕量有机污染物二恶英对人体有毒，中毒后先出现非特异症状，如眼睛、鼻子和喉咙等部位有刺激感，头晕，不适感和呕吐。二恶英急性中毒症状还有肝肿，肝组织受损，肝功能改变，血脂和胆固醇增高，消化不良，腹泻，呕吐等。精神-神经系统症状主要为失眠，头痛，烦躁不安，易激动，视力和听力减退以及四肢无力，感觉丧失，性格变化，意志消沉等。

来源对含氯有机物焚烧所成：垃圾医疗废弃物、冶炼、家庭燃烧及机动车燃料燃烧有机化学制造纸张漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二恶英从油箱和汽化器中挥发的汽油碳氢化合物20%从曲轴箱漏出的气体碳氢化合物20%汽车排气一氧化碳100%碳氢化合物60%氮氧化物100%最令人注目的是二恶英的致癌性和致畸性。动物实验已证实二恶英的致癌性。观察表明，长期接触二恶英的工人和越战老兵（接触了含有二恶英的落叶剂），其癌症发病率明显提高。

国际组织已把二恶英从可疑致癌物重新划分为人类一级致癌物。

食品加工中的有害成分

杂环胺多环芳烃：苯并（a）芘亚硝基化合物（二）杂环胺的生成杂环胺是从食品烧焦的部分中发现的具有致突变性的成分，其化学结构是带杂环的伯胺。来源：蛋白质的分解。因此高温烹调的肉类都有致突变性。食品在高温条件下形成杂环胺的主要前体物质是：（1）前体物：

氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐（2）

影响因素：烹调方式、食物成份关键因素：烹调温度和时间温度>200℃时间最初5min达最高杂环胺毒性致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物防止杂环胺危害的措施改变