公共营养师基础知识第三章课件

第三章营养学基础第一节营养学概论一.营养学的基本概念（1）营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程（2）营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。研究内容：营养素利用过程及对健康的作用；营养素之间的相互作用和平衡；特殊人群和特殊环境的营养；营养素的强化及保健等。

第三章营养学基础第一节营养学概论1（3）营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质

营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类必须营养素：不能体内合成，须在食物中获得非必需营养素：可由体内其他食物转换生成宏量营养素：需要量多，膳食中比重大（蛋白质、脂类、碳水化合物）微量营养素：需要量少，膳食中比重小（矿物质、维生素）其他成分：水、膳食纤维和生物活性物质（3）营养素：是机体为了维持生存、生长发育、2（4）膳食营养素参考摄入量（DRIs）每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：1）平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值（满足群体中半数个体的需要量的摄入水平）2）推荐摄入量（RNI）（也称安全摄入量）满足群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平3）适宜摄入量（AI）：不能求得RNI,可设定适宜摄入量来代替4）可耐受最高摄入量（UL）（4）膳食营养素参考摄入量（DRIs）3二、营养与健康的关系1、营养素的功能提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质）促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、维生素）调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质）（1）动态平衡

促进生长的营养素由代谢合成新的细胞和组织，同时原有的细胞与组织不断分解，保持着动态平衡1）能量平衡：营养素提供的能量与代谢活动消耗的能量维持平衡，保持稳定的体重。二、营养与健康的关系42）营养素平衡：氮平衡—指摄入的蛋白质与由尿、粪及皮肤的蛋白质分解形成的氮化合物的排出保持平衡。正氮平衡：摄入大于排出即体内蛋白质合成多负氮平衡：摄入小于排出即体内蛋白质分解多

负氮平衡数值大时间长易发生蛋白质缺乏。3）水盐平衡（也称水与电解质的平衡）

是指通过体内缓冲系统维持稳定的ph值

例如：体内酸（碱）性代谢产物增多，由电解质组成的缓冲系统可中和这些产物，维持血液pH值不变，否则产生酸（碱）中毒。2）营养素平衡：5

强大的缓冲系统足以维持人体内的酸碱平衡。有碳酸氢盐系统、磷酸盐系统、血红蛋白与血浆蛋白系统，支持这些系统发挥作用的则是肺与肾。可以说：只要肺与肾的功能正常，人体便无酸、碱之虑。碳酸氢盐系统是HCO3-/H2CO3。HCO3-能中和大量的酸，形成H2CO3，而H2CO3则很容易分解为水和二氧化碳，从肺、肾脏中排出去。而肾脏能不断产生HCO3-以供中和酸之用。

血红蛋白与血浆蛋白系统也是酸碱平衡的缓冲系统之一。血红蛋白脱氧成碱性，即可中和酸。

强大的缓冲系统足以维持人体内的酸碱平衡。有碳酸氢6内环境--细胞在体内直接所处的环境即细胞外液内环境--是细胞直接进行新陈代谢的场所，是细胞直接生活的环境。

细胞代谢所需要的氧气和各种营养物质只能从内环境中摄取，而细胞代谢产生的二氧化碳和代谢终末产物也需要直接排到细胞外液中，然后通过血液循环运输，由呼吸和排泄器官排出体外。

此外，内环境还是细胞生活与活动的地方。因次，内环境对于细胞的生存及维持细胞的正常生理功能非常重要。内环境--细胞在体内直接所处的环境即细胞外液内环境--是细胞7（2）内环境稳定

营养素的作用除了促进生长、保持代谢平衡外、还有很重要的作用就是调节生理功能，保持内环境稳定。1）神经系统调节

刺激通过突触沿神经纤维传递，作用与神经传导有关的化学介质（神经递质）如乙酰胆碱、儿茶酚胺等。

钙离子加强、镁离子抑制神经递质的释放2）酶调节

体内的生化代谢都需要酶作催化剂（2）内环境稳定8

酶是由蛋白质组成的、维生素是许多辅酶的成分、微量元素也是酶的组成成分。3）激素调节

内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织构成

营养素是人体的物质基础，生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。（2）维持生理功能

（首先保证能量需要）各种器官的功能均有赖于营养素通过神经，酶、激素来调节。酶是由蛋白质组成的、维生素是许多辅酶的成分、微量9（3）维持心理健康（心理承受能力）

营养素构建神经系统的组织形态，且直接影响各项神经功能的形成。（4）维持预防疾病

营养素缺乏或过剩都会引起疾病

一种疾病是由于其他疾病而引起的称为继发性，反之就是原发性

如肥胖由营养过剩引起，可引起心脑血管病、糖尿病、肿瘤等3、营养对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育

通过各项测量指标，可以估量生长、智力发育情况（3）维持心理健康（心理承受能力）10（2）满足各类特殊人群的营养需要

生理状况不同而对营养有特殊需求（3）增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、适应性

恶劣环境下，整体营养及个别营养素对增强抵抗力、耐受性、适应性有重要作用（4）预防营养素的缺乏与过多及相关疾病

缺乏引起不明显症状，过多可引起中毒症，还可导致其他营养素的利用（5）辅助各种疾病的治疗

营养状况影响人体免疫功能，加速康复。（2）满足各类特殊人群的营养需要11综合以上，营养与健康的关系：第一、营养必须通过食物中的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离膳食第二、营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程第三、营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复综合以上，营养与健康的关系：12三、营养学发展史1、古代营养学国外：古希腊名医西伯克拉底300年前就认识到膳食营养对健康的重要性。开始用海藻治疗甲状腺肿，动物肝脏治疗夜盲症中国：公元前771年以前，将医学分为四大类：食医、疾医、疡医、兽医，食医是专事饮食营养的医生。最早的营养师

《黄帝内经》对膳食平衡的概念进行了精辟的论述最早的膳食指南唐代名医孙思邈在饮食方面强调顺应自然，与现代膳食平衡观点接近

三、营养学发展史132、现代营养学的发展（1）国外现代营养学奠基于18世纪中叶

1783年法国著名化学家拉瓦锡发现了氧并证明呼吸和燃烧都是氧化作用，

随后其他人又发现蛋白质、脂肪、碳水化合物和常量矿物元素

19-20世纪是发现和研究各种营养素的鼎盛时期德国营养化学奠基人之一李比希提出：机体的营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化并进行了有机分析。建立了碳、氢、氧、氮定量测定法，并确立了食物组成及物质代谢的概念随后又有人发现色氨酸、硫胺素等

2、现代营养学的发展141934年美国正式承认营养学是一门科学20世纪50年代40多种营养素被识别定性1973年14种元素被确定为必需微量元素1990年联合国粮食组织、国际原子能机构、世界卫生组织联合委员会确定8种元素是必需的微量元素

20世纪70年代开始研究膳食纤维及其他植物化学物的特殊生理功能

宏观营养学的进展很快，1943年美国学者首次提出推荐营养素供给量（RDA）的概念和一系列的数量建议。许多国家还编制了《膳食指南》1934年美国正式承认营养学是一门科学15（2）中国第一阶段：萌芽时期

20世纪初齐鲁大学阿道夫进行了山东膳食调查及大豆产品的营养价值研究

第二阶段：成长时期（协和医院、燕京大学）

1924-1937营养学、生物化学有很大发展第三阶段：动荡时期

1939年中华医会提出我国第一个营养素供给量第四阶段：发展时期建国后发展很快，1952年第一版《食物成分表》1956年创刊《营养学报》等（2）中国16生物氧化：营养素在体内被氧化生成二氧化碳和水并放出能量的过程产能营养素：在体内氧化产生能量的营养素合成代谢：被吸收的小分子营养物质在细胞内经过合成代谢构成机体成分或更新衰老的组织。这个过程需要能量称吸能反应分解代谢：组成机体的衰老组织分解，释放化学能。这个过程释放能量称放能反应

第二节、能量及宏量营养素第二节、能量及宏量营养素17一、能量1、能量单位传统的能量单位（kilocalorie,kcal）1千卡：是指1000g水由15℃升高到16℃所需的能量或热量国际上通用的能量单位是焦耳（joule）1焦耳：是指1牛顿的力将1kg重的物体移动1m所需的能量公斤是质量单位，是标量。牛顿是力量单位，是向量。一、能量18焦耳的1000倍为千焦耳（kilojoule,KJ）1千焦耳（KJ）的1000倍为兆焦耳（megajoule,MJ）。千卡与焦耳的换算关系如下：1千卡(kcal)=4﹒184千焦耳(KJ)1千焦耳(KJ)=0﹒239千卡(kcal)2、能量来源（1）产能营养素1）碳水化合物：使人体的主要能量来源（60%）焦耳的1000倍为千焦耳（kilojoule,KJ）19

碳水化合物经消化分解成葡萄糖被吸收后，一部分以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中肝糖原：是一种储备能源，储存量不大，主要用于维持血糖水平相对稳定肌糖元：是骨骼肌随时可动用的储备能量

脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化。因而脑组织对缺氧非常敏感

脑组织储存的糖原极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷

碳水化合物经消化分解成葡萄糖被吸收后，一部分以糖202）脂肪：重要的能源物质（40-50%）

碳水化合物可转化为脂肪，饥饿情况下，则主要体内的脂肪供给能量脂肪重要的能源物质，但不能在人体缺氧条件下供给能量3）蛋白质：

供能不足时，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，维持必要的生理功能（2）食物的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的能量卡价”也称能量系数2）脂肪：重要的能源物质（40-50%）21燃烧热：物质燃烧时所释放出的热燃烧热通常采用“弹式热量计”测定

每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”体外燃烧-在氧的作用下，化学反应激烈伴随着光和热体内氧化-在酶的作用下完成的，反应温和

反应终产物不同、所产生的热量也不同产热营养素在消化道内不能被完全消化吸收。在普通混合膳食的条件下，人体对糖类、脂肪和蛋白质的平均吸收率分别为98%、95%、92%。燃烧热：物质燃烧时所释放出的热22

按照这一吸收率计算，三种产能营养素的实际能量值(能量系数)为：（体内氧化）碳水化合物：（体内外燃烧最终产物都是二氧化碳和水、产生能量相同）

4﹒10kcal×98%=4kcal（16﹒8KJ/g）脂肪：（和碳水化合物相同）

9﹒45kcal×95%=9kcal（37﹒6KJ/g）蛋白质（体内氧化终产物是二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有机物，体外燃烧终产物是二氧化碳、水、氨和氮。产生的能量也不同）

4﹒35kcal×92%=4kcal（16﹒7KJ/g）按照这一吸收率计算，三种产能营养素的实际能量值(23（3）能量来源分配三种营养素在体内都有其特殊的生理功能，能相互转化，但不能完全代替

成人的饮食中碳水化合物占55-65%脂肪占20-30%蛋白质占10-15%

年龄小，蛋白质和脂肪比例适当增加3、能量消耗能量守恒定律：能量从一种形式转化为另一种形式的过程中，既不能增加也不减少，这是能量相互转化的一般规律

成年人、孕妇、乳母、儿童青少年病人消耗的能量用途不同（3）能量来源分配24（1）基础代谢：指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下能量代谢（清晨安静、不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢）基础代谢率(BMR)：单位时间内的基础代谢以每小时每平方米面积发散的热量表示。（Kj/m²h）1）基础代谢的测量方法气体代谢法：能量代谢伴随氧的消耗和CO2的产生，故可根据氧的消耗量计算能量消耗（1）基础代谢：25体表面积计算：基础代谢=体表面积（m）*基础代谢率*24体表面积男：A=0.00607H+0.0127W-0.0698女：A=0.00568H+0.0126W-0.04612）基础代谢的影响因素体表面积-基础代谢与体表面积成正比年龄-婴幼儿、青春期代谢最活跃的阶段性别-女性低于男性激素-对细胞的代谢及调节都有较大的影响季节与劳动强度-寒季高于暑季强度大高于小体表面积计算：26

（2）体力活动：是影响人体能量消耗的主要原因。影响体力活动能量消耗的因素：

肌肉发达者、体重越重者、劳动强度大、持续时间长、工作熟练程度（3）食物热效应（TEF）也称食物特殊动力作用由于进食而引起能量消耗额外增加的现象

食物的热效应只能增加体热的外散，不能增加可利用的能量（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求儿童的能量消耗包括生长发育所需的能量孕妇的能量消耗包括胎儿发育所需的能量

（2）体力活动：是影响人体能量消耗的主要原因。274、能量需要量及膳食参考摄入量能量代谢的最佳状态是消耗与摄入能量的平衡（1）能量需要量的确定：

基础代谢约占总能量消耗的60-70%能量需要量=MBR*PALMBR—基础代谢PAL—体力活动水平（2）膳食能量推荐摄入量

10.03MJ/日5、能量的食物来源能量来源是碳水化合物、脂肪和蛋白质

动物性食物一般比植物性食物含更多的脂肪和蛋白质4、能量需要量及膳食参考摄入量28

食物中的热量计算

从食物成分表中查出某100g食物中所含的产能营养素的标准含量，与各产能营养素的能量系数相乘，得出某100g食物中各产能营养素的热量，再将三种产能营养素的热量相加，然后乘以该食物的每100g倍数，结果就是该食物所含的总热量。食物中的热量计算29

例如，计算250g牛奶所含的热量可进行如下计算：

查表得出每100g牛奶含蛋白质3g、脂肪3.2g、碳水化合物3.4g蛋白质：4kcal×3.0(g)=12.0kcal脂肪：9kcal×3.2（g）=28.8kcal碳水化合物：4kcal×3.4（g）=13.6kcal

（12.0+28.8+13.6)×[250÷100（倍数）]=136（kcal）例如，计算250g牛奶所含的热量可进行如下计算：30利用食物成分表进行简单计算1、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？2、某1岁男婴每日需要能量1100kcal，每日供应蛋白质、脂肪、糖各多少克？3、1杯牛奶（200g）产生的能量是多少？4、某人中午吃了1碗米饭（大米100g）,1个馒头（标准粉50g）1盘大葱爆牛肉（大葱10g牛肉100g）,1盘素拌菠菜（100g）1碗番茄蛋花汤（番茄10g鸡蛋5g）烹饪中加油10g.问其午餐摄入的能量是多少？

利用食物成分表进行简单计算315、某女士每日需要2000kcal的能量。计算其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？6、从市场上买的冬瓜的可食部位为80%求500g冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量5、某女士每日需要2000kcal的能量。计算其蛋白质、脂321、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？

已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。每公斤体重需水量为150毫升。

解:每日需热能为

6

*110=660千卡;因为:每100ml牛奶加入5%糖的能量为89千卡所以:设每日需奶量为x则

100:89=x:660

x=660*100/89=741ml

1、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫33查表得知每公斤体重需水量为150ml:6公斤体重需水量为6*150=900ml.除牛奶外需给水量=900—741=159ml

2、某1岁男婴每日需要能量1100kcal，每日供应蛋白质、脂肪、糖各多少克？解：已知每克蛋白质产能4kcal,每克脂肪产量9kcal,每克糖产能4kcal，

又知蛋白质占总能量的13%—15%，脂肪占30—35%，碳水化合物占50%—55%。

查表得知每公斤体重需水量为150ml:34则此男婴每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量分别为：蛋白质：1100×15%÷4=41.3（g）脂肪：1100×32%÷9=39.1（g）碳水化合物：1100×53%÷4=145.8（g）答：此男婴每日应摄入蛋白质41.3g，脂肪39.1g，碳水化合物145.8g则此男婴每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量分别为：353、1杯牛奶（200g）产生的能量是多少？解：查食物成分表得知：牛奶100g含蛋白质3.3g、脂肪4g、碳水化合物5g则牛奶200g含蛋白质6.6g,脂肪8g、碳水化合物10g产生的能量为：6.6×4+8×9+10×4=138.4（kcal）答：1杯牛奶能产生138.4kcal的能量3、1杯牛奶（200g）产生的能量是多少？364、某人中午吃了1碗米饭（大米100g）,1个馒头（标准粉50g）1盘大葱爆牛肉（大葱10g牛肉100g）,1盘素拌菠菜（100g）1碗番茄蛋花汤（番茄10g鸡蛋5g）烹饪中加油10g.问其午餐摄入的能量是多少？

营养计算表（g）名称质量蛋白质脂肪碳水化合物米饭1008.32.574.2馒头5056.937.3大葱100.10.6牛肉1001913.4菠菜1002.90.33.8番茄100.3鸡蛋50.70.6烹饪油1010合计3633.7116.2

午餐能量=36×4+33.7×9+116.2×4=912.1kcal答：该就餐者的午餐摄入912.1kcal的能量4、某人中午吃了1碗米饭（大米100g）,1个馒头（标准粉5375、某女士每日需要2000kcal的能量。计算其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？解：根据DRI推荐的标准，蛋白质约占总能量的12.5%，脂肪占能量的25%，碳水化合物占总能量的62.5%，则蛋白质：2000×12.5%÷4=62.5（g）脂肪：2000×25%÷9=55.6（g）碳水化合物：2000×62.5%÷4=312.5（g）答：每日需要蛋白质62.5g、脂肪55.6g、碳水化合物312.5g5、某女士每日需要2000kcal的能量。计算其蛋白质、脂386、从市场上买的冬瓜的可食部位为80%求500g冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量解：查表知：100g冬瓜含蛋白质0.4g.，脂肪0.2g碳水化合物1.9g蛋白质：500×80%×0.4÷100=1.6（g）脂肪：500×80%×0.2÷100=0.8（g）碳水化合物：500×80%×1.9÷100=7.6（g）答：500g冬瓜含蛋白质1.6g、脂肪0.8g、碳水化合物1.9g6、从市场上买的冬瓜的可食部位为80%求500g冬瓜的蛋39

二、蛋白质

生命的产生、存在与消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命1、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的系数（1）蛋白质的元素组成

蛋白质由C.H.O.N及硫等元素组成.（2）氮与蛋白质的折算系数：

每克氮相当于6.25克蛋白质（含氮量16%）。即6.25克蛋白质含1克氮.蛋白质的分子量很大（单位是Da道尔顿）如蛋清蛋白为34000，血红蛋白为63000.

二、蛋白质402、氨基酸组成蛋白质的基本单位

具有氨基（－NH2）和羧基（-COOH）的一类化合物，是羧酸分子的

α碳原子上的氢被氨基取代，称α--氨基酸（还有一个R基团）

此处的R并不是一个基团，而是代表多种基团如果R为H,那么这个氨基酸就是甘氨酸如果R为CH3,那么这个氨基酸就是谷氨酸

因此氨基酸的分子式要根据氨基酸的种类（或R基）来决定.

2、氨基酸41（1）氨基酸的分类：按化学结构式分：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环胺计算根据氨基酸的必需性分：必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快必须有食物供给的氨基酸非必需氨基酸：可在体内合成的，食物中缺少也无妨.

条件必需氨基酸：可以由其他氨基酸转化而来（半胱氨酸和酪氨酸可由蛋氨酸、苯丙氨酸转变而来）

（1）氨基酸的分类：42（2）氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式：指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。限制氨基酸：蛋白质缺乏较多的必需氨基酸。限制氨基酸的缺乏或不足限制或影响了其他氨基酸的利用，降低了食物蛋白质的营养价值。优质蛋白质（动物蛋白质、大豆蛋白质）食物蛋白质氨基酸和人体必需氨基酸需要量模式越接近利用率就越高，反之则低。

（2）氨基酸模式及限制氨基酸433、蛋白质的分类（1）完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，维持健康，促进生长发育的蛋白质（2）半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、但数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质（3）不完全蛋白质:必需氨基酸种类不齐全，既不能维持生命也不能促进生长发育的蛋白质公共营养师基础知识第三章课件444、蛋白质的消化、吸收和代谢（1）蛋白质的消化：胃、小肠内（主要）胃蛋白酶（被胃酸激活）对乳中的酪蛋白有凝乳作用，利于充分消化蛋白质在小肠内消化依赖胰腺分泌的酶：

1）内肽酶--水解蛋白质分子内部的肽键

2）外肽酶--水解肽链末端的氨基酸键（2）蛋白质的吸收：小肠（3）蛋白质的分解与合成

氨基酸分解主要反应是脱氨基作用，产生氨在肝脏合成尿素而解毒。少部分氨在肾脏以铵盐的形式由尿排出。4、蛋白质的消化、吸收和代谢45

蛋白质分解的同时也不断地在体内合成以补偿分解（4）氮平衡的基本概念及意义氮平衡—氮的摄入量与排出量的关系B=I-(U+F+S)B-氮平衡I-摄入氮U、F、S---排除氮（U-尿氮F-粪氮S-皮肤氮）零氮平衡：摄入氮与排除氮相等（应富余5%）正氮平衡：摄入氮多于排除氮负氮平衡：摄入氮少于排除氮（疾病、饥饿）蛋白质分解的同时也不断地在体内合成以补偿分解465、、蛋白质的生理功能（1）构成机体组织构成组织器官的基本成分；蛋白质约占细胞内物质的80%；组织细胞的蛋白质不断的更新。半寿期又称半衰期。指反应物浓度降低到其初始浓度一半所需要的时间。

（2）调节生理功能

机体生命活动赖于多种生命活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。5、、蛋白质的生理功能47例如：a、核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；b、酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；c、免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；d、收缩蛋白如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；e、血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白质

具有运送营养素的作用；f、血红蛋白具有携带、运送氧气的功能；g、白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的作用（肝癌）；

h、由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺激素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。例如：48（3）供给能量人体能量来源之一，蛋白质分解成氨基酸，经脱氨基作用生成α—酮酸经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。

但是蛋白质这种功能可由碳水化合物、脂肪代替，因此供给能量是蛋白质的次要功能6、蛋白质的营养评价（1）食物蛋白质的含量=食物中的总氮*6.25食物中蛋白质含量越高，食物中营养价值越高.（3）供给能量49（2）蛋白质的消化率

﹙D）：

是指食物蛋白质被肌体消化吸收的程度.

（被吸收蛋白质占摄入蛋白质的百分数）可用公式表示为：D=吸收氮÷摄入氮×100%是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一1）表观消化率﹙AD﹚

不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率AD=﹙摄入氮-粪氮﹚÷摄入氮×100%2）真实消化率﹙TD﹚

考虑内源粪代谢氮时的消化率TD=摄入氮-﹙粪氮-粪代谢氮﹚÷摄入氮×100%（2）蛋白质的消化率﹙D）：50粪氮来源：a、未被消化吸收的食物蛋白质

b、脱落的肠黏膜细胞及肠道细菌等所含的氮粪氮代谢：无氮膳食期，测定的粪便含氮量蛋白质消化率受蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响（3）蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法蛋白质的利用率是指蛋白质被肌体吸收储存利用的程度.公式表示为：

NPU＝I-（F-Fk）-（U-Uk）／I

NPU=摄入氮-﹙粪氮-粪代谢氮﹚-﹙尿氮-尿内源氮﹚÷摄入氮

粪氮来源：a、未被消化吸收的食物蛋白质511）蛋白质功效比值（PER）

平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数

PER=实验期体重增加量（g）/实验期蛋白质摄入量（g）2）生物价（BV）：蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高

生物价（BV）=储留氮/吸收氮*100储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）1）蛋白质功效比值（PER）52（4）氨基酸评分AAS﹙蛋白质化学分﹚AAS=待评蛋白质每g氮或蛋白质氨基酸含量﹙mg﹚÷参考蛋白质每g氮或蛋白质氨基酸含量﹙mg﹚×100℅

被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种氨基酸的比值即为该种氨基酸的氨基酸分

限制氨基酸：经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分*真消化率（4）氨基酸评分AAS﹙蛋白质化学分﹚537.蛋白质的互补作用概念--将两种或两种以上食物蛋白质混合使用时，其中含有的必须氨基酸就可以相互搭配，取长补短，使氨基酸的比值接近于人体需要的模式，从而提高混合食物蛋白质的生物价值（利用率）。例：玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价60、57、64，如按40%、40%、60%的比例混合食用，生物价可提高到73.7.蛋白质的互补作用54蛋白质的互补作用，遵循三个原则：1、食物的生物学种属越远越好2、搭配的种类越多越好3、食用的时间越近越好，同时食用最好8、蛋白质推荐摄入量及食物来源（1）蛋白质推荐摄入量成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量75克/日（2）蛋白质的主要食物来源

谷类含蛋白质10%左右、大豆含蛋白质36-40%、肌肉含蛋白质15-22%蛋白质的互补作用，遵循三个原则：55

肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是重要来源优质蛋白质来源于蛋.鱼.肉类等.动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30-50%9、蛋白质营养状况评价（1）膳食蛋白质摄入量

评价蛋白质营养状况背景材料或参考材料（2）身体测量

鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据（3）生化检验

常用血液蛋白和尿液相关指标肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是重要来源56三、脂类

脂类是脂肪和类脂的总称共同特点是溶于有机溶剂不溶于水1.脂类的组成及分类（1）脂肪—由一分子甘油与三分子脂肪酸组成，称为甘油三脂。（约占脂类的95%）脂库：以大块脂肪组织形式存在的部位脂动员：能量消耗大，食物供应不足，脂肪动员氧化分解，供机体利用三、脂类57（2）脂肪酸1）按脂肪酸碳链长度分类：长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（8-12碳）短链脂肪酸（2-6碳）2）按脂肪酸饱和程度分类：饱和脂肪酸（SFA）：碳链中不含双键单不饱和脂肪酸（MUFA）：碳链中只含一个不饱和双键多不饱和脂肪酸（PUFA）：碳链中含两个或多个双键

（2）脂肪酸583）按脂肪酸空间结构分类

顺式脂肪酸：联接到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧反式脂肪酸：联接到双键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同侧链接-反式脂肪酸在自然食品中含量很少，平时食用的反式脂肪酸，大多是加工后的产品。

3）按脂肪酸空间结构分类59天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。

人造黄油是植物油经氢化处理制成的，植物油的双键与氧结合变成饱和键，结构式变为反式。危害：

使血清低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇降低，因此增加心血管疾病的危险性。天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪60

4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类

Δ编号系统：从羧基碳原子开始编号的n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子开始编号的

n或ω编号系统：分为n-3系、n-6系、n-7系、n-9系或ω-3系ω-6系、ω-7系、ω-9系脂肪酸。脂肪酸的结构不同，其功能也不一样人体不饱和脂肪酸至少是饱和脂肪酸的2倍4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类61（3）类脂是对可溶于脂肪等非极性溶剂，和脂肪有相似性质的物质的统称。

类脂包括磷脂、糖脂、鞘磷脂和类固醇1）磷脂：含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物磷脂主要形式：甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂

甘油磷脂：存在各种组织、血浆少量在体脂库中

是构成细胞膜的物质与脂肪的运输有关

卵磷脂：存在于蛋黄和血浆中

神经鞘磷脂：存在于神经鞘

（3）类脂62

2）糖脂-含碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物糖脂包括：脑苷脂类和神经苷脂也是构成细胞膜所必需的脑苷脂类-可区别为半乳糖型和葡萄糖型两大类型

半乳糖型：主要存在于神经细胞膜和髓鞘

葡萄糖型：主要存在其他组织的细胞膜中。

3）类固醇及固醇：含有环戊烷多氢菲的化合物

固醇：类固醇中含有自由羟基视为高分子醇常见固醇有动物中的胆固醇和植物中谷固醇

类脂在体内含量较恒定所以称固定脂2）糖脂-含碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的632、脂类的消化吸收（1）脂肪的消化与吸收口腔：唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪但消化能力很弱胃：脂肪的消化有限小肠：主要的消化部位胆汁—乳化脂肪脂肪酶（胰腺、小肠）--水解甘油三酯生成游离脂肪酸、甘油单酯

甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇及蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收乳糜微粒是一种脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，2、脂类的消化吸收64（2）类脂的的消化吸收磷脂的消化与吸收与甘油三酯相似胆固醇—游离胆固醇可直接被吸收3、脂类生理功能（1）脂肪的功能1）储存和供给能量每克脂肪体内氧化可提供37.66KJ的能量脂肪酸是细胞的重要能量来源，脂肪酸经β--氧化（在线粒体中进行需酶催化）释放能量。（2）类脂的的消化吸收652）促进脂溶性维生素的吸收

有些食物脂肪含有脂溶性维生素。如鱼肝油、奶油含有丰富的Va和Vd。3）维持体温保护脏器

脂肪是热的不良导体、御寒、缓冲打击4）构成机体组织

是构成机体的组织的成分5）美味和饱腹作用胃排空时间长，饱腹6）提高膳食感官性状

可是膳食增味添香2）促进脂溶性维生素的吸收66（2）类脂的功能：是构成身体组织和一些重要的生理活性物质如磷脂：与蛋白质形成脂蛋白是细胞膜、亚细胞器膜的重要成分，维持膜的通透性作用

鞘磷脂：神经鞘的重要成分，保持鞘的绝缘性脑磷脂：存在于脑蛋白、参与神经冲动的传导胆固醇：体细胞的构成成分，大量存在于神经组织。

还是一些激素和激素前体物，是机体不可缺少的营养物质。

（2）类脂的功能：67（3）必需脂肪酸（EFA）

机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸必需脂肪酸：亚油酸和α—亚麻酸

必需脂肪酸的功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分

缺乏时细胞通透性增加，出现水代谢紊乱（湿疹）2）合成前列腺的前体

前列腺素抑制甘油三酯水解，影响神经刺激的传导促进局部血管扩张3）参与胆固醇代谢

胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯才能在体内运转，进行正常代谢

（3）必需脂肪酸（EFA）684）参与动物精子的形成：长期缺乏必需脂肪酸可出现不孕症，授乳过程发生障碍5）维护视力：维持视网膜光感受体功能

过多的摄入必需脂肪酸也可使体内氧化物、过氧化物等增加，对机体产生不利影响4、膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源（1）膳食脂肪适宜摄入量

脂肪需要量受多种因素影响（季节、气候）脂肪需要量：成人膳食中脂肪50g/日即能满足脂肪摄入量：应占总热量的20－30%婴儿：35~40%幼儿：30~35%青少年：25~30%成年：20~30%老年人：25%左右4）参与动物精子的形成：长期缺乏必需脂肪酸69（2）脂类的主要食物来源：脂肪：来源主要是植物油类及动、物性食物如蛋、鱼、肉类等

动、植物性油脂的比例为1：2为合理胆固醇：只存在于动物性食物中还可由人体组织合成（肝脏、小肠、产生类固醇激素的内分泌腺）肝脏：是胆固醇代谢中心，合成胆固醇能力很强还能使胆固醇转化为胆汁酸的特殊功能肝脏合成胆固醇占合成总量的80%

（2）脂类的主要食物来源：70

脂类的营养评价

1.脂肪的消化率同熔点有关，熔点低的脂肪，消化率高。油脂中的不饱和脂肪酸的碳碳双键大多是顺式构型，使脂肪酸的碳链弯曲，分子内羧酸脂肪链之间不能紧密接触，导致油脂分子之间也不能紧密接触，分子间作用力减小，熔点降低。

植物油中含有大量的不饱和脂肪酸，因此常温下呈液态，而动物的脂肪中含饱和脂肪酸较多，所以常温下呈固态。

2.必需脂肪酸的含量高，其营养价值高。3.脂溶性维生素含量丰富的脂肪，其营养价值高。脂类的营养评价71四.碳水化合物

化学本质为多羟醛或多羟酮及其衍生物（1）碳水化合物的分类

糖、寡糖、多糖三类

1）碳水化合物的组成（也称糖类)主要有C、H、O三种元素组成。单糖：葡萄糖果糖半乳糖双糖：麦芽糖蔗糖乳糖多糖：纤维素淀粉糖原四.碳水化合物722、碳水化合物的消化吸收（1）碳水化合物的消化

唾液淀粉酶消化作用不大。胃内不含淀粉酶碳水化合物消化主要在小肠中进行

胰淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖及少量的葡萄糖等（2）碳水化合物的吸收主要部位在小肠的空肠

单糖的的吸收过程是耗能的主动吸收，在肠粘膜上有一特异的运糖载体蛋白

2、碳水化合物的消化吸收73

3、碳水化合物的生理功能（1）储存和供给能量

每克葡萄糖在体内氧化可产生16.7kj能量

肝脏约储存机体内1/3的糖原，碳水化合物在体内释放能量较快、供能也快，是神经系统和心肌的主要能源。（2）构成肌体组织及重要生命物资

主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在（3）节约蛋白质糖异生-碳水化合物供应不足，蛋白质转化为葡萄糖供给能量。摄入足够的碳水化合物预防蛋白质消耗

3、碳水化合物的生理功能74（4）抗生酮作用

脂肪分解代谢需要葡萄糖协作，葡萄糖不足时脂肪酸不能彻底氧化而生成酮体。酮体增多时可形成酮血症、酮尿症。葡萄糖防止。（5）解毒

碳水化合物经糖醛酸途径生成葡萄糖醛酸（结合解毒剂）在肝脏中能与有害物质结合，消除或减轻毒性或生物活性，起到解毒作用。（6）增强肠道功能

非淀粉多糖类，刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵及排泄功能。刺激肠道菌的生长益生菌：可提高消化系统功能。益生元：不被消化的碳水化合物。如聚果糖（4）抗生酮作用754、碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源（1）膳食参考摄入量：占总能量摄入量的55—65%（2）食物来源：主要来源于粮谷类和薯类食物5、血糖生成指数（Gl）概念--餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比

Gl=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积*100%

GL--是用以衡量某种膳食对血糖浓度影响的一个指标4、碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源76GI高的食物--表示进入胃肠后消化快、吸收完全葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大。

为保持稳定的血糖浓度，就得合理地利用低GI食物。膳食纤维：是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。膳食纤维的生理作用①降低血浆胆固醇：膳食纤维可降低低密度脂蛋白胆固醇，其作用机理与其理化特性有关，例如可与胆酸结合排出体外，从而排除胆固醇

GI高的食物--表示进入胃肠后消化快、吸收完全77②防治糖尿病：膳食纤维吸水后具有黏稠性，能增加食糜的黏度，延缓胃的排空时间，减缓葡萄糖在小肠的吸收速度，可降低餐后血糖升高的幅度，有助于改善糖耐量。③改善大肠功能：膳食纤维能增加粪便体积，促进胃肠蠕动，加快粪便排泄和排除肠内的有毒物质，具有通便防癌的作用。④防止胆石症的发生：胆石的形成与胆固醇合成过多、胆酸合成过少有关，膳食纤维与胆酸结合排出体外，减少胆固醇的含量，以防止胆石症发生。

公共营养师基础知识第三章课件78血糖生成指数与血糖负荷计算案例:某早餐：一杯牛奶（200mL）半个馒头（80克）、猕猴桃（60克），求一餐混合血糖和血糖负荷1、查食物成分表得知每百克食物碳水化合物的含量：牛奶：3.4克馒头：47克猕猴桃：11.9克200mL牛奶含有200*3.4%=6.8（克）80克馒头含有80*47%=37.6（克）60克猕猴桃含有60*11.9%=7.1（克）合计：6.8+37.6+7.1=51.5（克）血糖生成指数与血糖负荷计算79占一餐碳水化合物质量比：牛奶：6.8/51.5*100%=13.2%馒头：37.6/51.5*100%=73%猕猴桃：7.1/51.5*100%=13.8%查血糖生成指数：牛奶：27.6馒头：88.1猕猴桃：52.0对一餐总血糖的贡献：牛奶：27.6*13.2%=3.6馒头：88.1*73%=64.3猕猴桃：52*13.8%=7.2混合血糖：3.6+64.3+7.2=75.1血糖负荷GL=一餐总GI*一餐总碳水化合物=75.1%*51.5=38.7占一餐碳水化合物质量比：80GL体现碳水化合物数量对血糖的影响GI＞70：高GI食物GI在55~70：中GI食物GI<55：低GI食物GL＞20：高GL食物GL在11~19：中GL食物GL<10：低GL食物本餐GI为75.1，为高GI食物，GL为38.7，为高GL食物，不能食用过量。GL体现碳水化合物数量对血糖的影响81第三节；矿物质一、矿物质的概述矿物质：人体内的除碳、氢、氧、氮以外的其余元素常量元素：占体重的0.01%以上，包括钙、钾、钠、镁、磷、氯（膳食100mg/日）微量元素：占体重的0.01%以下，包括铁、锌、铜、碘、硒、钼、锡、钴铬。

氟属于可能必须的微量元素第三节；矿物质82矿物质的主要生理功能（1）构成机体组织的重要成分

骨骼、牙齿中的钙磷镁，蛋白质中的硫磷等（2）维持组织细胞的渗透压

钾钠氯与蛋白质一起，维持细胞内外渗透压（3）维持机体的酸碱平衡钾钠氯与蛋白质一起的缓冲作用（4）维持神经肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性（5）构成功能性物质，如铁、碘、锌等（6）激活酶矿物质的主要生理功能83一、常量元素1.钙--含量最多的一类无机盐占人体总重量的1.5%—2.0%，约1200～1300g。其中99%在骨骼和牙齿中。（1）钙的生理功能。

1）构成骨骼牙齿：血钙—

骨钙骨质疏松症

混溶钙池—游离钙或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中2）维持神经、肌肉兴奋性

钙离子浓度降低肌肉神经兴奋性增高，引起抽搐

钙离子浓度过高，损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭

一、常量元素843）参与血凝过程激活凝血酶元形成凝血酶的作用

4）其他：参与调解或激活酶的活性作用

对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响

钙的缺乏与过量：缺乏：儿童佝偻病、成人骨质疏松过量：1）增加肾结石的危险

2）奶碱综合征（高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）

3）干扰其他元素吸收（抑制铁的吸收、降低锌的生物利用率、钙/镁比大于5、导致镁的缺乏）

3）参与血凝过程85（2）膳食参考摄入量

成年人钙适宜（AI）摄入量为800mg/日影响钙吸收的因素：有利:维生素D、乳糖、蛋白质、钙磷比、机体状态、随年龄的增长钙吸收下降不利：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪、药物、蛋白质摄入过高影响肾小管对钙的再吸收，钙排出增加（3）主要食物来源奶和奶制品、豆类、坚果类、绿色蔬菜、各类瓜子、虾皮、海带、发菜、芝麻酱（2）膳食参考摄入量862、镁人体镁总含量约25g，其中60—65%存于骨齿，27%分布于软组织。主要分布于细胞内血清中的镁相当恒定，即使机体缺镁，血清镁也不降低（1）生理功能1）激活多种酶的活性是多种酶的激活剂

酶能与三磷酸腺苷等，形成复合物而激活酶系2）抑制钾、钙通道

封闭钾通道、阻止钾外流、抑制钙内流3）维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性

在极度低镁时，甲状腺功能低下而引起低血钙2、镁87镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制的作用相同，不论血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性增高；反之，则有镇静作用。

但镁和钙又有拮抗作用，竞争与某些酶的结合，在吸收、排泄及对心脏和神经肌肉等活动方面表现出相反的作用。由镁引起的中枢神经抑制和肌神经接点处的传导阻滞，可被钙对抗。4）维护胃肠道的功能

硫酸镁促使胆囊排空，具有利胆作用；碱性镁盐可中和胃酸；促使水滞留，有导泻作用；低浓度镁，有解痉作用；对抗毒扁豆碱作用。

镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制的作用相同，不论血中镁88毒扁豆碱

一种生物碱，分子式C15H21N3O2。它存在于非洲西部产的一种豆料植物毒扁豆的种子中。

毒扁豆碱可以抑制体内胆碱酯酶的活力，是一种副交感神经兴奋剂，主要用于治疗青光眼，其效力较毛果芸香碱强而持久，可维持几个小时至几天。

目前在中国还用作中药麻醉的催醒药。毒扁豆碱性质不稳定，配制成水溶液后必须贮于密闭避光的非碱性玻璃瓶中，并在一周内使用。

毒扁豆碱

一种生物碱，分子式C15H21N3O89镁缺乏：1）可使神经肌肉兴奋性亢进2）低镁血症导致房室早搏、房颤、血压升高等3）导致胰岛素抵抗和骨质疏松镁过量：正常情况下，肠、肾及甲状旁腺等能调节镁代谢，一般不易发生镁中毒腹泻是评价镁毒性的敏感指标镁中毒轻者恶心、胃肠痉挛重者心脏完全传导阻滞或心搏停止（2）膳食参考摄入量成年人镁适宜摄入量为350mg/日吸收部位：主要在空肠末端与回肠镁缺乏：90影响镁的吸收因素：1）摄入多时吸收率降低，摄入少时吸收增加2）氨基酸、乳糖等可促进吸收3）过多的磷、草酸、植酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收，和钙相互干扰。（3）食物来源含镁丰富：绿叶蔬菜（叶绿素是镁卟啉的螯合物）、糙粮、坚果也富含镁，饮水中也可以获取少量的镁。肉类、淀粉及牛奶中的镁含量属中等、精制食品镁含量低影响镁的吸收因素：913、磷

人体磷的含量约为体重的1%，在体内含量为400—800g左右。其中85%存在于骨骼和牙齿中。15%分布在软组织及体液中。（1）磷的生理功能：

1）构成骨、牙、细胞成分2）细胞中重要成分的原料（核酸、磷脂及酶）

3）参与糖和脂肪的吸收及代谢

4）对能量的转移和酸碱平衡的维持有作用磷缺乏：在特殊情况下才会缺乏，出现佝偻病样骨骼异常3、磷92（2）膳食参考摄入量成年人磷适宜摄入量（AI）为700mg/日吸收部位：十二指肠及空肠吸收最快

食物中以有机磷酯和磷脂为主，经酶水解形成无机酸性磷酸盐才能被吸收影响吸收因素：

1）肠道酸度增加，利于磷的吸收

2）金属阳离子可与酸根形成不溶性磷酸盐，不利于磷吸收。

3）Vd促进小肠对磷的运转与吸收（3）食物来源在食物中分布很广，一般不宜缺乏。（2）膳食参考摄入量93

4、钾

人体重要阳离子之一，体内总含量约为50mmol/kg（男性略高于女性）

体内的钾主要存在于细胞中，约总量的98%（1）钾的生理功能

1）维持糖、蛋白质代谢

葡萄糖、氨基酸进入细胞合成糖原和蛋白质时必须有适量的钾离子参与。

三磷酸腺苷的生成过程中也需要一定量的钾

缺乏时：糖、蛋白质代谢将受影响

2）维持细胞内正常渗透

钾主要存在于细胞内，因此维持细胞内渗透压起重要作用4、钾94

3）维持神经肌肉的应激性和正常功能

发生膜电位是因为内外钾钠离子的浓差梯度血液中钾离子浓度降低时，膜电位上升，应激性降低，发生松弛性瘫痪。反之，膜电位降低细胞不能复极而应激性丧失，导致肌肉麻痹

4）维持心肌的正常功能

心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性密切相关。钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，缺钾或过多均可引起钾的迁移，使心脏功能严重失常

3）维持神经肌肉的应激性和正常功能955）维持细胞内外正常酸碱平衡

细胞失钾时，细胞外液中的钠与氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒

6）降低血压

血压与钾呈负相关补钾可降压钾缺乏：可使神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经系统发生功能性或病理性改变。（2）膳食营养素参考摄入量膳食钾的适宜（AI）摄入量为2000mg/d（3）食物来源蔬菜、水果是钾最好来源5）维持细胞内外正常酸碱平衡965、钠人体不可缺少的常量元素成人体内钠含量为3200—4170mmol约占体重的0.15%，主要存于细胞外液（1）生理功能1）调节体内水分与渗透压

是细胞外液的主要阳离子，维持体内水量的恒定，钠、钾含量的平衡是维持细胞内外水分恒定的根本条件。细胞内钠含量增高时，水进入细胞造成细胞肿胀，引起组织水肿。2）维持酸碱平衡

钠在肾小管重吸收时与氢离子交换，清除体内酸性代谢物，保持酸碱平衡5、钠人体不可缺少的常量元素973）钠泵是镶嵌在细胞膜磷脂双份子层之间的一种特殊蛋白质，它是一种大分子蛋白，具有ATP酶的活性，当细胞内Na+增加或细胞膜外K+增加时被激活，因此又称Na-K依赖式ATP酶

钠钾离子的主动运输，使钠离子主动从细胞内排除以维持细胞内外液渗透压平衡。

钠对ATP生成和利用、肌肉运动等都有作用此外糖代谢、氧的利用也需要有钠的参与4）维持血压正常

钠摄入与血压有关，WHO建议钠摄入量小于2.3g/日（约相当食盐6g）3）钠泵98

5）增强神经肌肉兴奋性

钠满足可增强神经肌肉的兴奋性

钠钾钙镁等离子的浓度平衡时，对于维护神经肌肉的应激性都是必须的（2）膳食营养素参考摄入量一般情况人体不宜缺乏

缺乏：怠倦、恶心、呕吐、血压下降、痉挛等甚至肾功能衰竭而死亡

过量：尿中钠钾比值增高，是高血压重要因素（3）食物来源：钠普遍存在于各种食物中，动物食物含钠量高5）增强神经肌肉兴奋性996、氯

人体内的总量82—100g、占体重的0.15%氯化钾主要在细胞内液、氯化钠在细胞外液（1）生理功能1）维持细胞外液的容量与渗透压

氯离子与钠离子是细胞外液中维持渗透压的主要离子2）维持体液酸碱平衡（细胞外液的主要阴离子）3）参与血液CO2运输

以碳酸氢根的形式运输

6、氯1004）其他作用：氯离子参与胃酸形成、胃酸促进维生素B2和铁的吸收；激活唾液淀粉酶、促进食物消化；肝代谢废物排出；稳定神经细胞膜电位的作用（2）膳食营养素参考摄入量

氯化物从食物中摄入和从体内的流失大多与钠平行，因此氯需要量基本上与钠相同（3）食物来源膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，少量来源于氯化钾4）其他作用：氯离子参与胃酸形成、胃酸促101二、微量元素概念：是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质人体必需的微量元素包括：

铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴

氟属于可能必需的微量元素1、铁人体内铁总量为4—5g可分为两种：

功能性铁：铁的主要存在形式，与血红蛋白结合储存铁：以铁蛋白、含铁血黄素形式存于肝、脾与骨髓中。（占体内总铁的25-30%）二、微量元素102（1）生理功能

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A及一些呼吸酶的主要成分

1)参与氧与二氧化碳的运输

2）与红细胞的成熟有关，缺铁时影响幼红细胞分裂增殖，可使红细胞寿命缩短自身溶血增加

3）增加免疫细胞功能，提高机体免疫力

感染时铁过量往往促进细菌生长，对抵御感