厨房设计解析6

厨房设计的技术现状——厨房设计感谈（三）厨房是饭店运转的核心，是餐饮业决定经营效益的工作场所。厨房设计涉及种类繁多的厨房设备技术、通风排烟、油烟净化、上下水、供电、厨房工序流程、主营菜系与特色菜品的工艺工序与科学管理等几个门类的专业技术。它还涉及饭店管理、星评标准、设计规范、工程建设、运行维护、成本控制，甚至环保卫生检疫要求等等一系列专业技术和综合学科知识，常规设计单位和工程建设单位无法圆满解决以上一系列技术要求。也正因为如此，在国内众多饭店项目中，无论是已建成运行的，还是正在改扩建的饭店项目，总会被诸多技术问题和先天设计的功能缺陷所困扰，不仅造成投资的浪费，更为酒店日常的经营管理和投资赢利留下无法避免的障碍。随着国内餐饮业的迅速发展，业内人士已强烈感受到专业化的厨房设计和工程建设的重要性。由于餐饮业的迅速发展，国内的大城市中，已经出现酒店厨房设计公司。协助酒店经营者策划、设计、筹办、管理餐饮业务。但是，这一行业刚刚兴起，厨房设计并不是被所有饭店经营者所认知。目前国内厨房设计技术水平仍然需要提高完善，在实际操作中，常常可以见到以下情况。设计不到位大多数建筑设计部门还没有即懂得建筑设计，又懂厨房设计的专业的厨房设计人员，原始图纸就存在设计不到位的问题。厨房经营方向不明确，所需设备不清楚，设计人员也是一头雾水。设备不定位，水电、排烟、新风等辅助系统设计不可能到位。设计图纸就会出现，功能面积划分不合理，不留烟道，设计烟道面积不足，为厨房预留空间考虑不充分等等问题。由于我国的设计传统的习惯，导致规划、建筑设计与厨房设计脱节。建筑设计完成后，厨房面临着不合理的平面规划和结构框架，花费大量的资金和时间进行调整和改动，要么面对已经完成的结构框架无从改动而抱憾终身。在厨房设计时，饭店经营者大多要依靠厨具销售商，厨具销售商也很难聘用有几个专业都熟悉的设计人员，即使有个把设计人员，也仅仅是会画布局图，其他专业也只有借用其他企业。一般情况下，几个专业要有几个厂家分别设计，工程设计协调不到位，工程施工协调也不能到位。建筑施工考虑不全面新建工程早一天竣工，就早一天获利，经营者资金到位就急于开工。即使改扩建工程也是一样，对于饭店经营模式大多是总体清楚，细节不清，厨师长迟迟不到位，餐饮主要经营方向不清，所需设备不清，功能区计划不清，厨房建设随着工程进度，走一步看一步，最后是建了拆，拆了再建。厨房不通过合理的规划和设计，就难免工程的重复建设和调整修改，从而增加资金投入。凭经验设计建设经营者自己有一定的经验，又聘用了有经验的厨师长，借助厨具销售商的经验。厨具销售商会依据酒店经营者和厨师长的意见，为你设计图纸，配选设备。实践出真知，往往对厨房布局会感到比较满意，但是，经验必定还有一定的局限性和时效性，其它辅助系统技术就很难令人满意，一些新理念、新技术应用就会有差距。设计技术仍在完善中目前我国厨房设计技术仍在不断完善中，国家已经出台酒店的标准，还没有详细的设计技术规范，厨房设计技术还做不到建筑设计规范那样，处处有标准规范的程度。加上经营方式、主营菜系、工艺流程等不同的技术要求，各家的厨房差异很大。统一标准规范还需要过程。厨房设计只有依据现有的多种规范，参照执行。如现有流行的排烟风量计算就有几种不同的计算方式。这就说明，现有的设计技术水平还有待进一步提高，专业设计技术深度还