稻谷的工艺课程课件

第一章稻谷、糙米、成品大米和副产品

第一节稻谷第一章稻谷、糙米、成品大米和副产品名词：原粮：没有经过加工的稻谷。净谷：原粮经过清理之后，杂质减少到一定限量以下的稻谷。在制品：处在从脱壳以后到制成成品米之前加工过程中的物料。成品米：经过加工所得的产品大米。副产品：稻谷加工过程中除得到产品大米外，有利用价值的其它产品，如：谷壳、米糠、米粞、碎米。谷物品质：

贮藏品质、加工品质、食用品质、营养品质、卫生品质。名词：我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%±1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品稻谷工艺品质（工艺性质）稻谷工艺品质（工艺性质）：稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性。工艺品质：籽粒形态结构、物理性质、化学性质、谷粒群体的一些性质等。目的：确定合理的工艺、加工方法、选择合适设备、制定相应的操作规程。稻谷工艺品质（工艺性质）稻谷工艺品质（工艺性质）：稻谷所具有

影响稻谷的品种、工艺品质各工序的工艺效果、成品米质量、出品率的高低决定优质、高产、低消耗。

一、稻谷的分类与质量规格（一）稻谷的分类目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属。普通栽培稻亚属，谷粒长4—7mm，分布极广。普通栽培稻可分为粳稻和籼稻两个亚种。世界稻米共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。一、稻谷的分类与质量规格（一）稻谷的分类1粒型分籼稻与粳稻主要从地理分布和形态、生理方面进行区别。籼稻：籼稻适合于高温，强光，多湿的热带和亚热带地区，耐寒性较弱，耐肥性较弱，叶色淡绿，易脱粒。一年几熟，南方人多食。如市场上的丝苗米、泰国香米等。粳稻：粳稻适合于气候温和的温带和亚热带高海拔地区，耐寒性较强，耐肥性较强，叶色浓绿，不易脱粒，米质较好。一年一熟，中国北方人喜爱。如东北大米。

结构上的差异；加工特性的差异1粒型分结构上的差异；

结构粳稻：籽粒短而阔，稻壳较厚，茸毛长而密，芒较长，籽粒厚，腹白小，籼稻：籽粒细而长，稻壳较薄，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，籽粒薄，腹白大，食味粳稻：米饭胀性小，粘性大；籼稻：米饭胀性大，粘性小。强度大,耐压，加工中不易产碎;出米率高；强度小，不耐压，加工中易产碎，出米率低。结构2按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。食味：早稻＜中稻＜晚稻一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。2按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（123土壤、水分适应性分水稻：品质好，耐压，种植于水田，需水量较多；陆稻（旱稻）：抗旱性强，品质差，易碎，米的色泽较暗淡，种植于旱地，单位面积产量低。食味：水稻比陆稻口感好。我国适于水稻生长的生态区域非常广，北至北纬53°27‘的黑龙江漠河地区，高至海拔2659米的云南宁蒗县宁县坝都有水稻种植。3土壤、水分适应性分我国适于水稻生长的生态区域非常广，北4无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯稻两类，糯稻：不含或很少含直链淀粉;产于热带或亚热带，一年几熟，也叫江米。产量一般较低，粘性大，吸水性差，强度低，易产碎，食用方法极多，如汤圆、粽子、八宝粥等。非糯稻：含有70—80%支链淀粉，饭干，胀性大。色较深，呈半透明的角质状态，米质硬而脆，一般作主食之用。糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。米粒呈现乳白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。4无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯5、联合国粮农组织（FAO）分类：根据稻粒长度：特长粒：7mm以上；长粒：6—7mm；中间型：5---5.9mm；短粒：5mm。5、联合国粮农组织（FAO）分类：

6国标中稻谷分类早籼稻谷生长期较短，收获期较早的籼稻谷，米粒腹白较大，角质部分较少。米饭胀性较大而粘性较小。晚籼稻谷生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，米粒腹白较小或无腹白，角质部分较多。米饭胀性较大而粘性较小。粳稻谷粳性非糯性的果实，籽粒呈椭圆形，米饭胀性较小而粘性较大。籼糯稻谷糙米一般呈长椭圆形或细长型，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明状，米饭粘性很大。粳糯稻谷糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明状，米饭粘性很大

6国标中稻谷分类早籼稻谷生长期较短，收获期较早的籼稻谷，米

分类粒形 粒质籼稻粒形细长，稍扁平，籽粒强度小，粳稻籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚，籽粒强度大糯稻米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状。糙米色泽普通稻糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。有色稻糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色分稻谷的工艺课程课件籼、粳、糯稻在形态及性质方面的区别p9大中籼、粳、糯稻在形态及性质方面的区别p9大中籼稻谷主要分布在华南热带和淮河、秦岭以南亚热带的平川地区，具有耐热、耐强光的习性。粳稻谷主要分布在高寒地区和云贵高原及秦岭、淮河以北的平川地区，具有耐寒、耐弱光的习性。从总体上看，我国北方广大稻区稻米品质形成的气候条件普遍要优于南方，晚稻要优于早稻。值得一提的是，自东北大平原到西北高原盆地的大范围地区，其稻米品质形成的气候平均值清一色大于98，优质粳稻形成的气候生态条件非常适宜，这一地域里的东北粳米素以品质优良而著称。与北方稻区相比，我国南方稻区双季早粳品质形成的气候条件普遍不佳，稻米品质的气候评价值均在85以下，其中部分地区的稻米品质气候评价值低于75，气候生态条件非常不利于优质米生产。但较有利于优质晚籼和晚粳稻米的生产。籼稻谷主要分布在华南热带和淮河、秦岭以南亚热带的平川地区，具7优质稻谷分类

优质籼稻谷优质粳稻谷优质籼糯稻谷优质粳糯稻谷根据整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质定等。。7优质稻谷分类优质籼稻谷（二）稻谷的质量标准2009年颁布

各类稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见表1—2、1—3、1--4。（二）稻谷的质量标准2009年颁布籼稻谷、籼糯稻谷质量指标

等级出糙率,%整精米率,%杂质%水分,%黄粒米%谷外糙米%互混率%色泽气味1≥79.0≥50.0≤1.0≤13.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥77.0≥47.03≥75.0≥44.04≥73.0≥41.05≥71.0≥38.0新标准定等级标准籼稻谷、籼糯稻谷质量指标

等级出糙率,%整精米率,%杂质%水粳稻谷、粳糯稻谷质量指标等级出糙率,%整精米率,%杂质,%水分,%黄粒米%谷外糙米%互混率%色泽、气味1≥81.0≥61.0≤1.0≤14.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥79.0≥58.03≥77.0≥55.04≥75.0≥52.05≥73.0≥49.0定等级指标新标准粳稻谷、粳糯稻谷质量指标出糙率,%整精米率,%杂质水分黄粒谷出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占式样质量的百分率。黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。注意：黄粒米必须是与正常米粒在色泽上的区别，而不是在黄粒米中选更黄的米粒谷外糙米：稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。互混：本类别稻谷中混入其它类别的稻谷。出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占式样质量整精米：糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米平均长度的4/5以上（含4/5）的米粒。整精米率：整精米占净稻谷试样质量的百分率。整精米：优质稻谷质量指标16项质量评定指标：出糙米率、整精米率、杂质、水分、色泽、气味、异品种粒、黄粒米、不完善粒、垩白度、垩白粒率、直链淀粉含量、食味品质评分、胶稠度、粒形长宽比优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质评分为定级指标。优质稻谷质量指标垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。垩白度：垩白米的垩白面积总和占式样米粒面积总和的百分比。垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。GB/T17891-1999优质稻谷质量指标类别等级出糙率%≥整精米率%≥垩白粒率%≤垩白度%≤直链淀粉(干基)%食味品质分≥胶稠度≥粒型(长宽比)≥不完善粒%≤异品种粒%≤黄粒米%≤杂技%≤水分%≤色泽气味籼稻谷179.056.0101.017.0-22.09702.82.01.00.51.013.5正常277.054.0203.016.0-23.08602.83.02.00.51.013.5正常375.052.0305.015.0-24.07502.85.03.00.51.013.5正常粳稻谷181.066.0101.015.0-18.0980-2.01.00.51.014.5正常279.064.0203.015.0-19.0870-3.02.00.51.014.5正常377.062.0305.015.0-20.0760-5.03.00.51.014.5正常籼糯稻谷-77.054.0--≤2.07100-5.03.00.51.013.5正常粳糯稻谷-80.060.0--≤2.07100-5.03.00.51.014.5正常GB/T17891-1999优质稻谷质量指标类等出整垩垩二稻谷籽粒的形态结构稻谷在收获时，粘附着稻壳，稻壳约占毛稻重量的20%，稻壳含有丰富的纤维素（25%），木质素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大约95%的二氧化硅。除去稻壳以后的稻谷称为糙米，它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分，在其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糙米碾白时，米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠。二稻谷籽粒的形态结构稻谷的工艺课程课件稻谷是由颖（稻壳）和颖果（糙米）组成（一）、稻壳的结构外表皮：细胞壁含有很多硅，呈矿质化变态，很厚很坚硬。皮下纤维组织：干燥时脆，吸水后坚固。几层细胞纵向排列，谷壳易纵裂。表皮海绵薄壁组织：细胞内容物完全消失内表皮：薄壁细胞组成。细胞形状与海绵状薄壁细胞的形状相似。

稻谷是由颖（稻壳）和颖果（糙米）组成稻谷的工艺课程课件稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖（伸长即为芒）。颖的作用是保护颖果。内、外颖各一瓣，外颖较内颖略长而大。内、外颖沿边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，二者互相钩合包住颖果内、外颖表面粗糙，生有许多麻点和长短不同的针状茸毛。稻谷的颖包括内颖、外颖、

外颖:外颖较内颖略长而大,内外颖沿边缘卷起成钩状,互相沟合(如图)保护内颖:颖果颖(稻壳)护颖:在内外颖基部外侧各有一枚,起托住稻谷籽粒,保护内外颖的作用;

颖尖:伸长即为芒

外颖:外颖较内颖（二）糙米的籽粒结构颖果（糙米）由皮、胚乳和胚三部分组成

胚所在的一侧称为颖果的腹部，胚的对面一侧称为颖果的背部。胚位于腹部下端。胚乳和胚都被皮层紧密地包裹着。（二）糙米的籽粒结构

果皮外果皮:粗糙的矩形细胞组成;横向排列。

(10微米)中果皮：几层横向排列的细胞组成。结构疏松不规则，内果皮：一层纵向排列的细长细胞组成。含叶绿素管状细胞，决定未成熟粒颜色成分：纤维素外糠层皮层种皮：含色素，决定成熟糙米籽粒的颜色。如白色、黑色等。(2微米)

种皮有半渗透性，较易吸收水分。珠心层：（透明层）一条无色透明的。(1—2)微米内糠层糊粉层：20--40μm（外胚乳）由厚壁细胞组成，富含蛋白质、脂肪、(糙米)、维生素、磷、镁、钾等矿物质。在稻谷成熟过程中，外糠层逐渐变薄，内糠层逐渐变厚。糠层厚薄----成熟度、稻谷类型、品种

果皮外果皮:粗糙的矩形细胞胚乳角质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充的蛋白质多，则胚乳结构坚硬，呈半透明状，断面光滑平整，较象角类断面或玻璃断面；粉质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充的蛋白质少，则胚乳结构疏松，米粒不透明，断面呈粉状。胚：位于颖果的下腹部，含有较多的脂肪、蛋白质、维生素等，由于脂肪容酸败易，所以带胚的米粒不易久储。在碾米时，被碾下的皮层和胚统称为米糠。去皮的颖果则称为大米。胚乳角质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充

外颖颖内颖保护颖果护颖保护内、外颖稻谷颖尖果皮外果皮中果皮内果皮含叶绿素皮层种皮：含色素珠心层糊粉层颖果胚乳角质胚乳粉质胚乳胚外颖

形态形态稻谷籽粒为长椭圆形、椭圆形、卵圆形和细长形，因品种及生长条件不同而异。色泽为土黄色。颖的表面生有针状或钩状的茸毛。茸毛的疏密长短因品种而异。从粗糙度上讲，粳稻＞籼稻从粗糙度上讲稻谷＞糙米稻谷籽粒为长椭圆形、椭圆形、卵圆形和细长形，因品种及生长条件稻谷的工艺课程课件颖果籽粒在未碾去皮层时，表面光滑，具有蜡状光泽。颖果在未成熟时为绿色，成熟后一般呈蜡白色或灰白色。如种皮内含有色素时，常使米粒呈现不同的颜色，即有色稻米。颖果有纵向沟纹5条，背上的一条叫背沟，两侧面上各有两条纵沟，纵沟的深浅随稻谷品种的不同而异，它对出米率有一定的影响。胚乳的淀粉细胞腔中充满着晶体形状的淀粉粒，在淀粉粒的间隙中填充有或多或少的蛋白质，若填充的蛋白质多，则胚乳的结构紧密，米粒呈透明状；若填充的蛋白质较少，则胚乳的结构疏松，米粒呈半透明状或不透明状。

颖果籽粒在未碾去皮层时，表面光（三）形态结构和加工的关系1、与清理的关系稻谷颖的表面有茸毛、有芒，稻谷容重小，流动性差，易堵塞机器设备的进出口，易堵筛孔，清理效率低。2、与砻谷的关系结构颖壳与糙米的结合线顶端比较薄弱；颖壳与糙米之间具有一定的间隙；利于脱壳。内外颖结合线的顶端比较薄弱；即颖的结构决定砻谷机的脱壳效率。（三）形态结构和加工的关系粗糙度上：粳稻＞籼稻即稻谷愈粗糙，摩擦力愈大，越易脱壳，粳稻比籼稻颖薄而轻，且结构松，所以从脱壳效率看：粳稻＞籼稻同样，早稻＞晚稻此外，粗糙度上稻谷＞糙米，即稻谷的摩擦系数＞糙米，摩擦系数不同为谷糙分离提供了理论根据------自动分级。3、与碾米的关系糙米表面沟纹的深浅对出米率有很大影响。在其它条件相同的情况下，若达到同一精度（去皮程度），则纵沟越浅，皮层易碾，胚乳损失小，出米率就高。粗糙度上：粳稻＞籼稻即稻谷愈粗糙，摩擦力愈大，越

糙米皮层厚薄也直接影响碾白效果。皮层厚，碾除困难，动力消耗大，出米率较低。糙米出糠率的大小取决于米糠层的厚度和糠层的表面积。在加工同一精度的大米时，品质优良的品种及成熟而饱满的稻谷，因其纵沟较浅，糠层较薄，表面积相对减小，出糠率较低，出米率较高。

糙米皮层厚薄也直接影响碾白效果。皮层厚，碾除困难，动力消耗糙米胚乳组织结构的紧密程度，直接影响着碾米机的设备参数选择及操作。角质胚乳，结构紧密坚硬，碾白时不易断裂，出米率高；粉质胚乳，结构疏松，加工时易碾碎，产生碎米，出米率低。此外，腹白和心白多的稻谷，结构疏松，硬度低，加工时易出碎米，品质较差，耐储性差。有爆腰的稻谷，加工时碎米多。爆腰率与稻谷的晒干程度有关，稻谷晒得过干，爆腰率高，影响米的品质。碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来。加工高精度的白米时，胚几乎全部脱落，进入米糠中糙米胚乳组织结构的紧密程度，直接影响着碾米机的设备参数选择及从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去。因此根据米粒留胚的多少和留皮的程度可以判断大米的精度。大米的精度越高，除去的糠层和糊粉层越多。糠层和糊粉层中含有极丰富维生素和蛋白质，从营养角度看，不宜最求过高的加工精度。（四）稻谷籽粒各组成部分的重量百分比

.从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被名称厚度（微米）重量（%）颖24-3018-20果皮7-101.2-1.5种皮（包括外胚乳）3-4糊粉层11-294-6胚乳66-70胚2.0-2.5注：100公斤米中，壳約占20公斤，米糠約占8公斤，白米約占72公斤

名称厚度（微米）重量（%）颖24-3018-20糙米粒各组成部分重量百分比

名称重量(%)

糙米100

果皮十种皮2.1

糊粉层4.7

内胚乳90.7

胚2.5糙米粒各组成部分重量百分比名称重量(%)糙米复习及思考题1稻谷分几类？各类稻谷的特征是什么？新版稻谷国家标准有何调整？2稻谷籽粒有那几部分组成？各部分占稻谷籽粒重量的百分比为多少？3稻谷籽粒的形态结构与加工有什么关系？复习及思考题1稻谷分几类？各类稻谷的特征是什么？新版稻谷国1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。12月-2212月-22Tuesday,December13,20222、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。02:21:3202:21:3202:2112/13/20222:21:32AM3、越是没有本领的就越加自命不凡。12月-2202:21:3202:21Dec-2213-Dec-224、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。02:21:3202:21:3202:21Tuesday,December13,20225、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。12月-2212月-2202:21:3202:21:32December13,20226、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。13十二月20222:21:32上午02:21:3212月-227、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。十二月222:21上午12月-2202:21December13,20228、业余生活要有意义，不要越轨。2022/12/132:21:3202:21:3213December20229、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2:21:32上午2:21上午02:21:3212月-2210、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。12/13/20222:21:32AM02:21:3213-12月-2211、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。12/13/20222:21AM12/13/20222:21AM12月-2212月-2212、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。13-Dec-2213December202212月-2213、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Tuesday,December13,202213-Dec-2212月-2214、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。12月-2202:21:3213December202202:21谢谢大家1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。12月-2212月49第一章稻谷、糙米、成品大米和副产品

第一节稻谷第一章稻谷、糙米、成品大米和副产品名词：原粮：没有经过加工的稻谷。净谷：原粮经过清理之后，杂质减少到一定限量以下的稻谷。在制品：处在从脱壳以后到制成成品米之前加工过程中的物料。成品米：经过加工所得的产品大米。副产品：稻谷加工过程中除得到产品大米外，有利用价值的其它产品，如：谷壳、米糠、米粞、碎米。谷物品质：

贮藏品质、加工品质、食用品质、营养品质、卫生品质。名词：我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%±1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品稻谷工艺品质（工艺性质）稻谷工艺品质（工艺性质）：稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性。工艺品质：籽粒形态结构、物理性质、化学性质、谷粒群体的一些性质等。目的：确定合理的工艺、加工方法、选择合适设备、制定相应的操作规程。稻谷工艺品质（工艺性质）稻谷工艺品质（工艺性质）：稻谷所具有

影响稻谷的品种、工艺品质各工序的工艺效果、成品米质量、出品率的高低决定优质、高产、低消耗。

一、稻谷的分类与质量规格（一）稻谷的分类目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属。普通栽培稻亚属，谷粒长4—7mm，分布极广。普通栽培稻可分为粳稻和籼稻两个亚种。世界稻米共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。一、稻谷的分类与质量规格（一）稻谷的分类1粒型分籼稻与粳稻主要从地理分布和形态、生理方面进行区别。籼稻：籼稻适合于高温，强光，多湿的热带和亚热带地区，耐寒性较弱，耐肥性较弱，叶色淡绿，易脱粒。一年几熟，南方人多食。如市场上的丝苗米、泰国香米等。粳稻：粳稻适合于气候温和的温带和亚热带高海拔地区，耐寒性较强，耐肥性较强，叶色浓绿，不易脱粒，米质较好。一年一熟，中国北方人喜爱。如东北大米。

结构上的差异；加工特性的差异1粒型分结构上的差异；

结构粳稻：籽粒短而阔，稻壳较厚，茸毛长而密，芒较长，籽粒厚，腹白小，籼稻：籽粒细而长，稻壳较薄，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，籽粒薄，腹白大，食味粳稻：米饭胀性小，粘性大；籼稻：米饭胀性大，粘性小。强度大,耐压，加工中不易产碎;出米率高；强度小，不耐压，加工中易产碎，出米率低。结构2按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。食味：早稻＜中稻＜晚稻一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。2按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（123土壤、水分适应性分水稻：品质好，耐压，种植于水田，需水量较多；陆稻（旱稻）：抗旱性强，品质差，易碎，米的色泽较暗淡，种植于旱地，单位面积产量低。食味：水稻比陆稻口感好。我国适于水稻生长的生态区域非常广，北至北纬53°27‘的黑龙江漠河地区，高至海拔2659米的云南宁蒗县宁县坝都有水稻种植。3土壤、水分适应性分我国适于水稻生长的生态区域非常广，北4无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯稻两类，糯稻：不含或很少含直链淀粉;产于热带或亚热带，一年几熟，也叫江米。产量一般较低，粘性大，吸水性差，强度低，易产碎，食用方法极多，如汤圆、粽子、八宝粥等。非糯稻：含有70—80%支链淀粉，饭干，胀性大。色较深，呈半透明的角质状态，米质硬而脆，一般作主食之用。糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。米粒呈现乳白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。4无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯5、联合国粮农组织（FAO）分类：根据稻粒长度：特长粒：7mm以上；长粒：6—7mm；中间型：5---5.9mm；短粒：5mm。5、联合国粮农组织（FAO）分类：

6国标中稻谷分类早籼稻谷生长期较短，收获期较早的籼稻谷，米粒腹白较大，角质部分较少。米饭胀性较大而粘性较小。晚籼稻谷生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，米粒腹白较小或无腹白，角质部分较多。米饭胀性较大而粘性较小。粳稻谷粳性非糯性的果实，籽粒呈椭圆形，米饭胀性较小而粘性较大。籼糯稻谷糙米一般呈长椭圆形或细长型，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明状，米饭粘性很大。粳糯稻谷糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明状，米饭粘性很大

6国标中稻谷分类早籼稻谷生长期较短，收获期较早的籼稻谷，米

分类粒形 粒质籼稻粒形细长，稍扁平，籽粒强度小，粳稻籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚，籽粒强度大糯稻米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状。糙米色泽普通稻糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。有色稻糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色分稻谷的工艺课程课件籼、粳、糯稻在形态及性质方面的区别p9大中籼、粳、糯稻在形态及性质方面的区别p9大中籼稻谷主要分布在华南热带和淮河、秦岭以南亚热带的平川地区，具有耐热、耐强光的习性。粳稻谷主要分布在高寒地区和云贵高原及秦岭、淮河以北的平川地区，具有耐寒、耐弱光的习性。从总体上看，我国北方广大稻区稻米品质形成的气候条件普遍要优于南方，晚稻要优于早稻。值得一提的是，自东北大平原到西北高原盆地的大范围地区，其稻米品质形成的气候平均值清一色大于98，优质粳稻形成的气候生态条件非常适宜，这一地域里的东北粳米素以品质优良而著称。与北方稻区相比，我国南方稻区双季早粳品质形成的气候条件普遍不佳，稻米品质的气候评价值均在85以下，其中部分地区的稻米品质气候评价值低于75，气候生态条件非常不利于优质米生产。但较有利于优质晚籼和晚粳稻米的生产。籼稻谷主要分布在华南热带和淮河、秦岭以南亚热带的平川地区，具7优质稻谷分类

优质籼稻谷优质粳稻谷优质籼糯稻谷优质粳糯稻谷根据整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质定等。。7优质稻谷分类优质籼稻谷（二）稻谷的质量标准2009年颁布

各类稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见表1—2、1—3、1--4。（二）稻谷的质量标准2009年颁布籼稻谷、籼糯稻谷质量指标

等级出糙率,%整精米率,%杂质%水分,%黄粒米%谷外糙米%互混率%色泽气味1≥79.0≥50.0≤1.0≤13.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥77.0≥47.03≥75.0≥44.04≥73.0≥41.05≥71.0≥38.0新标准定等级标准籼稻谷、籼糯稻谷质量指标

等级出糙率,%整精米率,%杂质%水粳稻谷、粳糯稻谷质量指标等级出糙率,%整精米率,%杂质,%水分,%黄粒米%谷外糙米%互混率%色泽、气味1≥81.0≥61.0≤1.0≤14.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥79.0≥58.03≥77.0≥55.04≥75.0≥52.05≥73.0≥49.0定等级指标新标准粳稻谷、粳糯稻谷质量指标出糙率,%整精米率,%杂质水分黄粒谷出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占式样质量的百分率。黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。注意：黄粒米必须是与正常米粒在色泽上的区别，而不是在黄粒米中选更黄的米粒谷外糙米：稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。互混：本类别稻谷中混入其它类别的稻谷。出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占式样质量整精米：糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米平均长度的4/5以上（含4/5）的米粒。整精米率：整精米占净稻谷试样质量的百分率。整精米：优质稻谷质量指标16项质量评定指标：出糙米率、整精米率、杂质、水分、色泽、气味、异品种粒、黄粒米、不完善粒、垩白度、垩白粒率、直链淀粉含量、食味品质评分、胶稠度、粒形长宽比优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质评分为定级指标。优质稻谷质量指标垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。垩白度：垩白米的垩白面积总和占式样米粒面积总和的百分比。垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。GB/T17891-1999优质稻谷质量指标类别等级出糙率%≥整精米率%≥垩白粒率%≤垩白度%≤直链淀粉(干基)%食味品质分≥胶稠度≥粒型(长宽比)≥不完善粒%≤异品种粒%≤黄粒米%≤杂技%≤水分%≤色泽气味籼稻谷179.056.0101.017.0-22.09702.82.01.00.51.013.5正常277.054.0203.016.0-23.08602.83.02.00.51.013.5正常375.052.0305.015.0-24.07502.85.03.00.51.013.5正常粳稻谷181.066.0101.015.0-18.0980-2.01.00.51.014.5正常279.064.0203.015.0-19.0870-3.02.00.51.014.5正常377.062.0305.015.0-20.0760-5.03.00.51.014.5正常籼糯稻谷-77.054.0--≤2.07100-5.03.00.51.013.5正常粳糯稻谷-80.060.0--≤2.07100-5.03.00.51.014.5正常GB/T17891-1999优质稻谷质量指标类等出整垩垩二稻谷籽粒的形态结构稻谷在收获时，粘附着稻壳，稻壳约占毛稻重量的20%，稻壳含有丰富的纤维素（25%），木质素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大约95%的二氧化硅。除去稻壳以后的稻谷称为糙米，它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分，在其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糙米碾白时，米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠。二稻谷籽粒的形态结构稻谷的工艺课程课件稻谷是由颖（稻壳）和颖果（糙米）组成（一）、稻壳的结构外表皮：细胞壁含有很多硅，呈矿质化变态，很厚很坚硬。皮下纤维组织：干燥时脆，吸水后坚固。几层细胞纵向排列，谷壳易纵裂。表皮海绵薄壁组织：细胞内容物完全消失内表皮：薄壁细胞组成。细胞形状与海绵状薄壁细胞的形状相似。

稻谷是由颖（稻壳）和颖果（糙米）组成稻谷的工艺课程课件稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖（伸长即为芒）。颖的作用是保护颖果。内、外颖各一瓣，外颖较内颖略长而大。内、外颖沿边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，二者互相钩合包住颖果内、外颖表面粗糙，生有许多麻点和长短不同的针状茸毛。稻谷的颖包括内颖、外颖、

外颖:外颖较内颖略长而大,内外颖沿边缘卷起成钩状,互相沟合(如图)保护内颖:颖果颖(稻壳)护颖:在内外颖基部外侧各有一枚,起托住稻谷籽粒,保护内外颖的作用;

颖尖:伸长即为芒

外颖:外颖较内颖（二）糙米的籽粒结构颖果（糙米）由皮、胚乳和胚三部分组成

胚所在的一侧称为颖果的腹部，胚的对面一侧称为颖果的背部。胚位于腹部下端。胚乳和胚都被皮层紧密地包裹着。（二）糙米的籽粒结构

果皮外果皮:粗糙的矩形细胞组成;横向排列。

(10微米)中果皮：几层横向排列的细胞组成。结构疏松不规则，内果皮：一层纵向排列的细长细胞组成。含叶绿素管状细胞，决定未成熟粒颜色成分：纤维素外糠层皮层种皮：含色素，决定成熟糙米籽粒的颜色。如白色、黑色等。(2微米)

种皮有半渗透性，较易吸收水分。珠心层：（透明层）一条无色透明的。(1—2)微米内糠层糊粉层：20--40μm（外胚乳）由厚壁细胞组成，富含蛋白质、脂肪、(糙米)、维生素、磷、镁、钾等矿物质。在稻谷成熟过程中，外糠层逐渐变薄，内糠层逐渐变厚。糠层厚薄----成熟度、稻谷类型、品种

果皮外果皮:粗糙的矩形细胞胚乳角质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充的蛋白质多，则胚乳结构坚硬，呈半透明状，断面光滑平整，较象角类断面或玻璃断面；粉质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充的蛋白质少，则胚乳结构疏松，米粒不透明，断面呈粉状。胚：位于颖果的下腹部，含有较多的脂肪、蛋白质、维生素等，由于脂肪容酸败易，所以带胚的米粒不易久储。在碾米时，被碾下的皮层和胚统称为米糠。去皮的颖果则称为大米。胚乳角质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充

外颖颖内颖保护颖果护颖保护内、外颖稻谷颖尖果皮外果皮中果皮内果皮含叶绿素皮层种皮：含色素珠心层糊粉层颖果胚乳角质胚乳粉质胚乳胚外颖

形态形态稻谷籽粒为长椭圆形、椭圆形、卵圆形和细长形，因品种及生长条件不同而异。色泽为土黄色。颖的表面生有针状或钩状的茸毛。茸毛的疏密长短因品种而异。从粗糙度上讲，粳稻＞籼稻从粗糙度上讲稻谷＞糙米稻谷籽粒为长椭圆形、椭圆形、卵圆形和细长形，因品种及生长条件稻谷的工艺课程课件颖果籽粒在未碾去皮层时，表面光滑，具有蜡状光泽。颖果在未成熟时为绿色，成熟后一般呈蜡白色或灰白色。如种皮内含有色素时，常使米粒呈现不同的颜色，即有色稻米。颖果有纵向沟纹5条，背上的一条叫背沟，两侧面上各有两条纵沟，纵沟的深浅随稻谷品种的不同而异，它对出米率有一定的影响。胚乳的淀粉细胞腔中充满着晶体形状的淀粉粒，在淀粉粒的间隙中填充有或多或少的蛋白质，若填充的蛋白质多，则胚乳的结构紧密，米粒呈透明状；若填充的蛋白质较少，则胚乳的结构疏松，米粒呈半透明状或不透明状。

颖果籽粒在未碾去皮层时，表面光（三）形态结构和加工的关系1、与清理的关系稻谷颖的表面有茸毛、有芒，稻谷容重小，流动性差，易堵塞机器设备的进出口，易堵筛孔，清理效率低。2、与砻谷的关系结构颖壳与糙米的结合线顶端比较薄弱；颖壳与糙米之间具有一定的间隙；利于脱壳。内外颖结合线的顶端比较薄弱；即颖的结构决定砻谷机的脱壳效率。（三）形态结构和加工的关系粗糙度上：粳稻＞籼稻即稻谷愈粗糙，摩擦力愈大，越易脱壳，粳稻比籼稻颖薄而轻，且结构松，所以从脱壳效率看：粳稻＞籼稻同样，早稻＞晚稻此外，粗糙度上稻谷＞糙米，即稻谷的摩擦系数＞糙米，摩擦系数不同为谷糙分离提供了理论根据------自动分级。3、与碾米的关系