江南大学《食品添加剂》4课件

第四章调味剂和增香剂本章介绍对食品的味与香起重要作用的食品添加剂，即调味剂和增香剂为了得到色香味俱佳的食品，离不开这类食品添加剂，以使食品更香甜可口，味道鲜美，大大增加消费者的食欲，是人们日常生活的必需品有些调味剂和增香剂还具有一定的营养和保健价值第四章调味剂和增香剂1第一节调味、增香的机理味蕾食品有味成分味蕾一、味感大脑味觉中枢味感味蕾是味的感受器官，由40~60个椭圆形的味觉细胞组成，味觉细胞紧连味神经细胞第一节调味、增香的机理味蕾食品有味成分味蕾一、味感大脑味2二、呈味条件只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精确地辨别味道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量有关。如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于醋、口腔只分泌较少量酶的唾液三、呈味速度与阈值（CT）味道的感受快慢和敏感不同：

速度：快→慢敏感：高→低咸味苦味苦味甜味通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高二、呈味条件3几种物质的呈味阈值蔗糖甜3.010-2mol/L磷酸酸1.910-3%氯化钠咸1.010-2mol/L酒石酸酸1.510-3%味精鲜6.2510-4mol/L乳酸酸1.810-3%硫酸奎宁苦8.010-5mol/LDL-苹果酸酸2.710-3%柠檬酸酸3.010-3mol/LL-抗坏血酸酸7.610-3%富马酸酸1.310-3%乙酸酸1.210-3%葡萄酸酸3.910-3%蚁酸酸9.010-3%丙二酸酸2.110-3%马来酸酸2.310-3%名称味道CT名称味道CT琥珀酸酸2.410-3%甘氨酸酸3.010-3%几种物质的呈味阈值蔗糖甜3.010-2mol/L磷酸酸14四、不同味觉间的作用1。增效甜味剂中加入适量咸味剂，会感到其甜味更强烈一些鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增加。这也是味精经常掺入NaCl，谋取暴利的原因2。消杀食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱酸味与甜味同样如此3。变调尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味4。协同（相乘）味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加四、不同味觉间的作用5五、嗅感食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。1．嗅感阈值人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2~0.3秒的时间。人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及的。人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度。气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度五、嗅感1．嗅感阈值6几种物质的气味阈值浓度溶质(水溶液)CT(%)溶质CT(%)乙醇1.0×10-2E-癸烷1.0×10-8丁酸2.4×10-5-甜橙醛5.0×10-9诺卡酮1.7×10-5-甜橙醛2.0×10-9葎草烯1.6×10-5甲基硫醇7.0×10-10月桂烯1.5×10-5-紫罗兰酮乙酸戊酯5.0×10-7-甲氧基-3-异丁基吡嗪2.0×10-10嗅觉阈值的范围相当宽广，大约有8个数量级。有些香气物质的阈值浓度极低，它们在食品中的含量也甚微，以至很难用已有的分离方法从食物中得到并鉴定其结构。实际食品中各香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓度有关，还与其呈香强度有关。有的组分含量很低，对总体香气的贡献却很大；反之，有的组分含量很高，对总体香气的贡献则很小几种物质的气味阈值浓度溶质(水溶液)CT(%)溶质C72。嗅觉特性(1)敏锐人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味(2)易疲劳、适应和习惯香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态(3)个性差异大不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异(4)阈值会随人体状况变动当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响2。嗅觉特性8第二节调味剂酸甜苦味(七味)鲜咸辣涩独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉酸——新陈代谢（加快）甜——热量、温暖（补充）苦——有害物质鲜——蛋白质咸——体液平衡（恢复）味道象征一定的物质信号：合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品第二节调味剂酸独9一、酸度调节剂(AcidityRegulators)定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称pH调节剂分类：①酸味剂、②碱剂、③盐类（具有缓冲作用）我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等17种。作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，特点：①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。②因有机酸多是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类一、酸度调节剂(AcidityRegulators)101。酸味日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0无机酸有机酸pH无机酸和有机酸的酸感阈值范围无机酸、有机酸以及酸性盐在水溶液中解离出H+。在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。酸味剂的阈值与pH的关系是：无机酸pH为3.4~3.5，有机酸pH为3.7~4.9。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失1。酸味品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2112。酸味剂的功能(1)控制食品体系的酸碱性(2)防腐作用(3)改善食品风味(4)阻止氧化或褐变反应(5)护色作用2。酸味剂的功能123。酸味剂的使用化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速DL-苹果酸：略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感磷酸和酒石酸：较弱涩味，在乳饮料、可乐类饮料和葡萄、菠萝类制品中产生“天然酸味”的感觉醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能3。酸味剂的使用13琥珀酸：兼有海扇和豆酱类风味，常被用于一些复合调味品的配制乳酸：酸味柔和，具后酸味，与醋酸合用于泡菜，可提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果酒石酸：带有较强水果风味，比柠檬酸强10%葡萄糖酸内酯：只有在水中缓慢水解为葡萄糖酸后，才产生酸味和酸的作用，因此其酸化作用是渐进的，有利于蛋白质的缓慢凝固磷酸：虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍，因而在一些软饮料中得到广泛使用。酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比琥珀酸：兼有海扇和豆酱类风味，常被用于一些复合调味品的配制14

常用的酸味剂CH2COOH(1)柠檬酸(CitricAcid)|别名：枸橼酸HO—CHCOOH编码：GB01.101；INS330|性状：CH2COOH无水柠檬酸为白色晶体，一水柠檬酸为无色半透明晶体，会风化和吸潮。1%水溶液的pH为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。毒理学依据：①LD50：大鼠口服6730mg/kg体重。②GRAS③ADI：无需规定。④代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。常用的酸味剂15项目指

标GB1987-86FAO/WHO(1977)FCC(Ⅳ)日本食品添加物公定书(第六版)含量(一水物)/%≥99.599.599.5~100.599.5硫酸盐(以SO4计)/%≤0.03————0.048草酸盐(以C2O4计)/%≤0.05阴性合格合格钙盐合格————合格钡盐合格——————重金属(以Pb计)/%≤0.00050.0010.00050.001铅/%≤————0.00005——氯化物(以Cl计)/%≤0.01——————铁/%≤0.001——————砷(以As计)/%≤0.00010.0003——0.0004硫酸灰分/%≤0.10.05————易炭化物合格阴性合格合格灼烧残渣/%≤————0.050.10含水量/%≤——0.5(无水物)8.8(一水物)0.5(无水物)8.8(一水物)0.5(无水物)8.8(一水物)三联十二烷基胺/%≤————0.00001——紫外线吸收率(多环芳烃)/%————280~289nm0.25290~299nm0.20300~359nm0.13360~400nm0.03合格异柠檬酸——————合格质量标准

项目指16作用：①改善食品的风味和糖酸比。功能最多、用途最广的酸味剂。酸味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续时间较短，与其它酸如酒石酸、苹果酸等复配，可使产品风味丰满，模拟天然水果、蔬菜的酸味②产品酸味的调整。许多食品原料常因品种、产地、收获期的不同，造成成熟程度不同。常用柠檬酸来调整产品的酸度，使其达到适当的标准来稳定产品的质量。③螯合作用。在食品工业中，柠檬酸是使用最广泛的螯合剂，尤其对铁、铜具有较强的螯合作用。Fe3+、Cu2+是含类脂物食品（含油食品）的氧化变质、果蔬褐变、色素变色的因素之一。④杀菌防腐。一般有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖，对一些高温杀菌会影响质量的食品，如果汁、水果及蔬菜制品，常添加柠檬酸以减少杀菌温度和时间，从而达到保证质量的杀菌效果。作用：17使用：柠檬酸可在各类食品中按生产需要适量使用①汽水和果汁：其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的不同来掌握。一般汽水为1.2~1.5g/kg，浓缩果汁1~3g/kg。②果酱和果冻：其用量以保持制品的pH值在2.8~3.5较合适③糖水水果罐头：除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物生长的作用。一般使用量为：桃2~3g/kg；桔片1~3g/kg；梨1g/kg；荔枝1.5g/kg。糖水宜现用现配。④蔬菜罐头：鲜蘑菇和清水笋的预煮液或罐头汤汁中加入0.5~0.7g/kg，有利于蔬菜罐头的调味和品质保持。⑤水果硬糖：4~14g/kg。⑥果味冰棍和雪糕：0.5~0.65g/kg。⑦婴幼儿食品（谷物为基料）：25g/kg（以干基计）。⑧干酪和冰淇淋：2~3g/kg（与柠檬酸钠并用），还具有稳定和乳化的作用。⑨油炸花生：油脂中添加0.015%，可作为抗氧化剂的增效剂。注意事项：柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，必要时可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸或苯甲酸结晶，影响食品的防腐效果使用：柠檬酸可在各类食品中按生产需要适量使用18(2)磷酸(PhosphoricAcid)别名：正磷酸化学结构：H3PO498.00性状：食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。毒理学依据：①LD50：大鼠口服1530mg/kg体重

②GRAS③ADI：70mg/kg体重④代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。(2)磷酸(PhosphoricAcid)19使用：酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂。磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。在饮料业由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。①可乐饮料：0.2~0.6g/kg。也可用于某些清凉饮料如酸梅汁中部分代替柠檬酸。②干酪：以磷计为9g/kg。③虾或对虾罐头：0.85g/kg。④蟹肉罐头：5g/kg（单独或与二磷酸二钠并用，以P2O5计）。⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)使用：酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂。20

二、甜味剂(sweeteners)1。分类：目前世界上使用的甜味剂近20种摄入糖过多所造成的危害已为人们所认识，因为对新甜味剂的研究一直非常活跃，有些品种如三氯乙酸等已在一些国家被批准使用来源天然甜味剂人工合成甜味剂营养价值营养性甜味剂非营养性甜味剂二、甜味剂(sweeteners)摄入糖过多所造成的危21化学结构和性质糖类甜味剂非糖类甜味剂糖醇其它山梨糖醇甘露糖醇麦芽糖醇木糖醇天然甜味剂人工合成甜味剂甜菊糖甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹芋甜素等糖精、糖精钠环己基氨基磺酸钠天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸钾三氯蔗糖蔗糖果糖淀粉糖葡萄糖麦芽糖果葡糖浆淀粉糖浆寡果糖异麦芽酮糖在我国不作食品添加剂，而视作食品原料甜度与蔗糖接近，因热值较低或与葡萄糖代谢过程不同，而有某些特殊用途甜度高用量少热值低，有些不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂化学糖类非糖类糖醇山梨糖醇天然甜味剂人工合成甜味剂甜菊糖糖精222。甜味的强度(1)相对甜度甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，常被选用为标准，与蔗糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度2。甜味的强度23名

称相对甜度名

称相对甜度蔗

糖1.0糖精200~500葡萄糖0.7甜蜜素50果

糖1.03~1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麦芽糖0.46甜菊糖苷300乳

糖0.16~0.27甘草素200~300鼠李糖0.3甘茶素600~800棉子糖0.23罗汉果素300半乳糖0.3~0.6天门冬甜160~220甘露糖0.3~0.6低聚麦芽糖0.2木

糖0.4~0.7木糖醇0.6~1.0低聚果糖0.3~0.6麦芽糖醇0.75~0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5~0.7赤藓糖醇0.75各种甜味剂的相对甜度

名称相对甜度名称相对甜度蔗糖1.0糖精200~524(2)影响甜味强度的因素①浓度的影响随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大②粒度的影响粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒径>0.5mm，绵白糖粒径>0.05mm，当糖与唾液接触时，晶粒越细接触面积越大，溶解速度越快，能很快地达到较高浓度，故口感绵白糖比粗砂糖甜。实际上，将它们配成相等浓度溶液时，它们的甜度相等低浓度时呈现甜味高浓度时往往出现苦味一些非甜味剂和合成甜味剂(2)影响甜味强度的因素②粒度的影响低浓度时呈现甜味高浓度时25③温度影响蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化温度对果糖甜度有影响。设5℃时5%蔗糖溶液的甜度为1.00因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度温度(℃)甜度51.47181.29600.79不同温度时5%果糖溶液的甜度③温度影响因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食26④介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化柠檬汁中：5~40℃时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同添加增稠剂（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高添加食盐或酸：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性⑤甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度④介质的影响273。甜味剂的作用(1)口感甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂(2)风味的调节和增强“糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道(3)不良风味的掩蔽甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的3。甜味剂的作用284。各类甜味剂的特点(1)糖醇糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。可以单糖为基本单元进行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而降低，直至消失可由相应的糖加氢还原制得产品形式：糖浆、结晶、溶液口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品4。各类甜味剂的特点29(2)非糖天然甜味剂这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有后味甘草：后苦味甜菊糖：后涩味(3)合成甜味剂具有甜味但属非糖类，其甜度比蔗糖高十至几百倍。不具任何营养价值，在我国许可使用：安赛蜜、糖精钠、甜蜜素(2)非糖天然甜味剂(3)合成甜味剂30(4)天然物衍生化甜味剂由一些天然物经过合成所制成的高甜度的安全甜味剂。例如：天门冬氨酸衍生物具有甜味的天门冬氨酸衍生物的分子结构条件：①衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基；②衍生物中的氨基酸必须是L-型的；③与天门冬氨酸相连的氨基酸必须是中性的；④与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端必须酯化。这类甜味剂中最具代表性的是天门冬酰苯丙氨酸甲酯

COOCH3苯丙氨酸甲酯|H2NCHCONHCHCH2-ph|天门冬酰CH2COOH

(4)天然物衍生化甜味剂31天门冬氨酸甲酯衍生物的分子量大或酯基分子量增大，都会使甜度下降天门冬酰苯丙氨酸甲酯294150~200天门冬酰苯丙氨酸乙酯30810天门冬酰蛋氨酸甲酯100衍生物分子量甜度*天门冬酰酪氨酸甲酯

10*以蔗糖的甜度为1一些天门冬氨酸衍生物的甜度

这类甜味剂在体内分解为相应的氨基酸，是一种营养性的非糖甜味剂，无致龋性，缺点热稳定性差性状：二肽衍生物，白色结晶性粉末，强烈甜味，甜味阈值为0.001%~0.007%。在酸性条件下分解成单体氨基酸，在中性或碱性时环化为二酮哌嗪，温度升高，水解速度加快天门冬氨酸甲酯衍生物的分子量大或酯基分子量增大，都会使甜度下32毒理学依据：①LD50：小鼠口服10.0g/kg体重②GRAS③ADI：0~40mg/kg体重④代谢：本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外使用：我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定，可按正常生产需要适量用于各类食品中，罐头食品除外。若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30秒。阿斯巴甜在pH4.2左右最稳定，与甜蜜素或糖精混合使用有协同增效作用，对酸型水果香味有增强作用。配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管症的低糖量的保健食品阿斯巴甜最大缺点是热不稳定性,限制应用范围(焙烤、油炸，或需高温长时间加工)毒理学依据：33合成甜味剂乙酰磺胺酸钾(AcesnlfamePotassium)别名：安赛蜜，双氧恶噻嗪钾

性状：白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，无不愉快的后味。对热、酸很稳定毒理学依据：

①LD50：小鼠口服2.2g/kg体重②GRAS③致突变试验：骨髓微核试验及Ames试验证明无致突变④ADI：0~15mg/kg体重⑤代谢：本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快通过尿排出体外，不提供热量使用：可单独使用，也可与其它甜味剂混合使用。在与阿斯巴甜(1:1)或环己氨基磺酸钠(1:5)混合使用时，有明显的增效作用合成甜味剂性状：毒理学依据：34糖精钠(SodiumSaccarin)别名：水溶性糖精·2H2O性状：味浓甜带苦，甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍毒理学依据：①LD50：小鼠口服17.5g/kg体重②NOEL：小鼠口服500mg/kg体重③ADI：0~2.5mg/kg体重糖精自1879年应用以来已有一百多年的历史。但20世纪70年代初发现其对鼠有致癌性问题后，美国即从其GRAS名单中删除。直到1993年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危险，并制定ADI为0~5mg/kg体重在我国除了规定了糖精的使用范围及使用量之外，还规定婴幼儿食品不得使用糖精糖精钠(SodiumSaccarin)·2H2O性状：味35三、增味剂(FlavorEnhancers)补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。增味剂大致分为“氨基酸类”和“核苷酸类”两大类鲜味(umami)，据近年的研究报道，它不同与酸、甜、苦、咸4种基本味感，但它也是一种基本味，表现在：鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增加其各自的风味特征，从而改进食品的可口性，它也不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生目前我国批准许可使用的有Glu钠、5-肌苷酸钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味肌苷酸二钠(主要由5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠组成)、琥珀酸二钠等5种国外除Glu钠外，尚许可使用L-Glu、L-Glu铵、L-Glu钙、L-GluK和Asp钠近年来许多天然鲜味抽提物层出不穷，如肉类和酵母抽提物，动植物蛋白水解物，与Glu钠、5-鸟苷酸钠和5-肌苷酸钠等以不同的组合和比例，制成适合不同食品的复合鲜味剂三、增味剂(FlavorEnhancers)36第四节食用香料、香精一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料天然等同香料人造香料天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴第四节食用香料、香精37①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高a.香辛料(Spice)b.精油(EssentialOil)c.酊剂(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.香树脂(Resinoid)f.净油(Absolute)g.油树脂(Oleoresin)①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到38各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。按美国香辛料协会(AmericanSpicesAssociation)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果39以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物精油成分十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。精油的提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级产品戊醇、己醇——花蕾乙醇、丙醇——酚类化合物甲苯——含芳烃化合物的精油含氯溶剂——含胺类化合物世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、40用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、41用有机溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质用有机溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂42用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后43净油是指植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。如玫瑰净油。净油是指植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得44用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液45②天然等同香料(NaturalIdenticalFlavoringSubstances)用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。②天然等同香料46③人造香料(ArtificialFlavoringSubstances)人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体无害随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上现已将其改为天然等同香料③人造香料(ArtificialFlavoringSub47二、食用香精食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末二、食用香精481、食用香精的分类①按用途分类饮料用糖果用焙烤食品用酒用调味料用方便食品用汤料用茶叶用②按香型分类柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等)果香型香精(如香蕉、草毒香精等)薄荷型香精(如薄荷、留兰香香精等)豆香型香精(如香荚兰、咖啡香料等)辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等)乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精)肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精)坚果型香精(如杏仁、花生等)酒香型蔬菜型焙烤型香精1、食用香精的分类①按用途分类②按香型分类49③按香料组成分类单体香料通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用，常作为调合香料的原料。调合香料由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状)③按香料组成分类50④按性能分类即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类水溶性香精也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等④按性能分类51油溶性香精也称油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点乳化香精将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止腐败变质适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等油溶性香精52粉末香精粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成特征：使用方便，历时安定性强，易吸湿结块，要防止腐败变质微胶囊香精制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉粉末香精532、食用香精的功能①辅助作用如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气②稳定作用天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用③补充作用某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充2、食用香精的功能54④赋香作用某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气⑤矫味作用某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受⑥替代作用又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替④赋香作用553、香精和香料的使用原则使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果①预备试验由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的可能原因：受其它原料的影响受其它添加剂的影响受食品加工过程的影响受区域性人群的感觉影响故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品3、香精和香料的使用原则56②计量由于香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差③添加时条件控制时间香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散温度香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加②计量57挥发食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料在敞开体系中暴露时间的目的稳定性增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类物质必须添加在食品中，一定要分别添加挥发58天然等同香料香兰素香气具有香荚豆特有香气口味毒理学依据GRAS,FEMA3107ADI0~10mg/kg体重使用在食用香精中，本品是用途最广的香料，被广泛用作增香剂，以冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大焙烤食品220mg/kg冰淇淋95mg/kg巧克力970mg/kg

人造香料乙基香兰素香气强烈，持久性好，香味比香兰素浓2~2.5倍，二者各具风格GRAS，FEMA2464ADI0~5mg/kg体重大量用于食用香精中，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类果实、坚果的香精63mg/kg47mg/kg250mg/kg天然等同香料人造香料59第四章调味剂和增香剂本章介绍对食品的味与香起重要作用的食品添加剂，即调味剂和增香剂为了得到色香味俱佳的食品，离不开这类食品添加剂，以使食品更香甜可口，味道鲜美，大大增加消费者的食欲，是人们日常生活的必需品有些调味剂和增香剂还具有一定的营养和保健价值第四章调味剂和增香剂60第一节调味、增香的机理味蕾食品有味成分味蕾一、味感大脑味觉中枢味感味蕾是味的感受器官，由40~60个椭圆形的味觉细胞组成，味觉细胞紧连味神经细胞第一节调味、增香的机理味蕾食品有味成分味蕾一、味感大脑味61二、呈味条件只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精确地辨别味道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量有关。如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于醋、口腔只分泌较少量酶的唾液三、呈味速度与阈值（CT）味道的感受快慢和敏感不同：

速度：快→慢敏感：高→低咸味苦味苦味甜味通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高二、呈味条件62几种物质的呈味阈值蔗糖甜3.010-2mol/L磷酸酸1.910-3%氯化钠咸1.010-2mol/L酒石酸酸1.510-3%味精鲜6.2510-4mol/L乳酸酸1.810-3%硫酸奎宁苦8.010-5mol/LDL-苹果酸酸2.710-3%柠檬酸酸3.010-3mol/LL-抗坏血酸酸7.610-3%富马酸酸1.310-3%乙酸酸1.210-3%葡萄酸酸3.910-3%蚁酸酸9.010-3%丙二酸酸2.110-3%马来酸酸2.310-3%名称味道CT名称味道CT琥珀酸酸2.410-3%甘氨酸酸3.010-3%几种物质的呈味阈值蔗糖甜3.010-2mol/L磷酸酸163四、不同味觉间的作用1。增效甜味剂中加入适量咸味剂，会感到其甜味更强烈一些鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增加。这也是味精经常掺入NaCl，谋取暴利的原因2。消杀食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱酸味与甜味同样如此3。变调尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味4。协同（相乘）味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加四、不同味觉间的作用64五、嗅感食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。1．嗅感阈值人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2~0.3秒的时间。人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及的。人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度。气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度五、嗅感1．嗅感阈值65几种物质的气味阈值浓度溶质(水溶液)CT(%)溶质CT(%)乙醇1.0×10-2E-癸烷1.0×10-8丁酸2.4×10-5-甜橙醛5.0×10-9诺卡酮1.7×10-5-甜橙醛2.0×10-9葎草烯1.6×10-5甲基硫醇7.0×10-10月桂烯1.5×10-5-紫罗兰酮乙酸戊酯5.0×10-7-甲氧基-3-异丁基吡嗪2.0×10-10嗅觉阈值的范围相当宽广，大约有8个数量级。有些香气物质的阈值浓度极低，它们在食品中的含量也甚微，以至很难用已有的分离方法从食物中得到并鉴定其结构。实际食品中各香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓度有关，还与其呈香强度有关。有的组分含量很低，对总体香气的贡献却很大；反之，有的组分含量很高，对总体香气的贡献则很小几种物质的气味阈值浓度溶质(水溶液)CT(%)溶质C662。嗅觉特性(1)敏锐人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味(2)易疲劳、适应和习惯香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态(3)个性差异大不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异(4)阈值会随人体状况变动当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响2。嗅觉特性67第二节调味剂酸甜苦味(七味)鲜咸辣涩独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉酸——新陈代谢（加快）甜——热量、温暖（补充）苦——有害物质鲜——蛋白质咸——体液平衡（恢复）味道象征一定的物质信号：合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品第二节调味剂酸独68一、酸度调节剂(AcidityRegulators)定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称pH调节剂分类：①酸味剂、②碱剂、③盐类（具有缓冲作用）我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等17种。作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，特点：①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。②因有机酸多是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类一、酸度调节剂(AcidityRegulators)691。酸味日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0无机酸有机酸pH无机酸和有机酸的酸感阈值范围无机酸、有机酸以及酸性盐在水溶液中解离出H+。在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。酸味剂的阈值与pH的关系是：无机酸pH为3.4~3.5，有机酸pH为3.7~4.9。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失1。酸味品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2702。酸味剂的功能(1)控制食品体系的酸碱性(2)防腐作用(3)改善食品风味(4)阻止氧化或褐变反应(5)护色作用2。酸味剂的功能713。酸味剂的使用化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速DL-苹果酸：略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感磷酸和酒石酸：较弱涩味，在乳饮料、可乐类饮料和葡萄、菠萝类制品中产生“天然酸味”的感觉醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能3。酸味剂的使用72琥珀酸：兼有海扇和豆酱类风味，常被用于一些复合调味品的配制乳酸：酸味柔和，具后酸味，与醋酸合用于泡菜，可提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果酒石酸：带有较强水果风味，比柠檬酸强10%葡萄糖酸内酯：只有在水中缓慢水解为葡萄糖酸后，才产生酸味和酸的作用，因此其酸化作用是渐进的，有利于蛋白质的缓慢凝固磷酸：虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍，因而在一些软饮料中得到广泛使用。酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比琥珀酸：兼有海扇和豆酱类风味，常被用于一些复合调味品的配制73

常用的酸味剂CH2COOH(1)柠檬酸(CitricAcid)|别名：枸橼酸HO—CHCOOH编码：GB01.101；INS330|性状：CH2COOH无水柠檬酸为白色晶体，一水柠檬酸为无色半透明晶体，会风化和吸潮。1%水溶液的pH为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。毒理学依据：①LD50：大鼠口服6730mg/kg体重。②GRAS③ADI：无需规定。④代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。常用的酸味剂74项目指

标GB1987-86FAO/WHO(1977)FCC(Ⅳ)日本食品添加物公定书(第六版)含量(一水物)/%≥99.599.599.5~100.599.5硫酸盐(以SO4计)/%≤0.03————0.048草酸盐(以C2O4计)/%≤0.05阴性合格合格钙盐合格————合格钡盐合格——————重金属(以Pb计)/%≤0.00050.0010.00050.001铅/%≤————0.00005——氯化物(以Cl计)/%≤0.01——————铁/%≤0.001——————砷(以As计)/%≤0.00010.0003——0.0004硫酸灰分/%≤0.10.05————易炭化物合格阴性合格合格灼烧残渣/%≤————0.050.10含水量/%≤——0.5(无水物)8.8(一水物)0.5(无水物)8.8(一水物)0.5(无水物)8.8(一水物)三联十二烷基胺/%≤————0.00001——紫外线吸收率(多环芳烃)/%————280~289nm0.25290~299nm0.20300~359nm0.13360~400nm0.03合格异柠檬酸——————合格质量标准

项目指75作用：①改善食品的风味和糖酸比。功能最多、用途最广的酸味剂。酸味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续时间较短，与其它酸如酒石酸、苹果酸等复配，可使产品风味丰满，模拟天然水果、蔬菜的酸味②产品酸味的调整。许多食品原料常因品种、产地、收获期的不同，造成成熟程度不同。常用柠檬酸来调整产品的酸度，使其达到适当的标准来稳定产品的质量。③螯合作用。在食品工业中，柠檬酸是使用最广泛的螯合剂，尤其对铁、铜具有较强的螯合作用。Fe3+、Cu2+是含类脂物食品（含油食品）的氧化变质、果蔬褐变、色素变色的因素之一。④杀菌防腐。一般有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖，对一些高温杀菌会影响质量的食品，如果汁、水果及蔬菜制品，常添加柠檬酸以减少杀菌温度和时间，从而达到保证质量的杀菌效果。作用：76使用：柠檬酸可在各类食品中按生产需要适量使用①汽水和果汁：其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的不同来掌握。一般汽水为1.2~1.5g/kg，浓缩果汁1~3g/kg。②果酱和果冻：其用量以保持制品的pH值在2.8~3.5较合适③糖水水果罐头：除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物生长的作用。一般使用量为：桃2~3g/kg；桔片1~3g/kg；梨1g/kg；荔枝1.5g/kg。糖水宜现用现配。④蔬菜罐头：鲜蘑菇和清水笋的预煮液或罐头汤汁中加入0.5~0.7g/kg，有利于蔬菜罐头的调味和品质保持。⑤水果硬糖：4~14g/kg。⑥果味冰棍和雪糕：0.5~0.65g/kg。⑦婴幼儿食品（谷物为基料）：25g/kg（以干基计）。⑧干酪和冰淇淋：2~3g/kg（与柠檬酸钠并用），还具有稳定和乳化的作用。⑨油炸花生：油脂中添加0.015%，可作为抗氧化剂的增效剂。注意事项：柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，必要时可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸或苯甲酸结晶，影响食品的防腐效果使用：柠檬酸可在各类食品中按生产需要适量使用77(2)磷酸(PhosphoricAcid)别名：正磷酸化学结构：H3PO498.00性状：食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。毒理学依据：①LD50：大鼠口服1530mg/kg体重

②GRAS③ADI：70mg/kg体重④代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。(2)磷酸(PhosphoricAcid)78使用：酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂。磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。在饮料业由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。①可乐饮料：0.2~0.6g/kg。也可用于某些清凉饮料如酸梅汁中部分代替柠檬酸。②干酪：以磷计为9g/kg。③虾或对虾罐头：0.85g/kg。④蟹肉罐头：5g/kg（单独或与二磷酸二钠并用，以P2O5计）。⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)使用：酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂。79

二、甜味剂(sweeteners)1。分类：目前世界上使用的甜味剂近20种摄入糖过多所造成的危害已为人们所认识，因为对新甜味剂的研究一直非常活跃，有些品种如三氯乙酸等已在一些国家被批准使用来源天然甜味剂人工合成甜味剂营养价值营养性甜味剂非营养性甜味剂二、甜味剂(sweeteners)摄入糖过多所造成的危80化学结构和性质糖类甜味剂非糖类甜味剂糖醇其它山梨糖醇甘露糖醇麦芽糖醇木糖醇天然甜味剂人工合成甜味剂甜菊糖甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹芋甜素等糖精、糖精钠环己基氨基磺酸钠天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸钾三氯蔗糖蔗糖果糖淀粉糖葡萄糖麦芽糖果葡糖浆淀粉糖浆寡果糖异麦芽酮糖在我国不作食品添加剂，而视作食品原料甜度与蔗糖接近，因热值较低或与葡萄糖代谢过程不同，而有某些特殊用途甜度高用量少热值低，有些不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂化学糖类非糖类糖醇山梨糖醇天然甜味剂人工合成甜味剂甜菊糖糖精812。甜味的强度(1)相对甜度甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，常被选用为标准，与蔗糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度2。甜味的强度82名

称相对甜度名

称相对甜度蔗

糖1.0糖精200~500葡萄糖0.7甜蜜素50果

糖1.03~1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麦芽糖0.46甜菊糖苷300乳

糖0.16~0.27甘草素200~300鼠李糖0.3甘茶素600~800棉子糖0.23罗汉果素300半乳糖0.3~0.6天门冬甜160~220甘露糖0.3~0.6低聚麦芽糖0.2木

糖0.4~0.7木糖醇0.6~1.0低聚果糖0.3~0.6麦芽糖醇0.75~0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5~0.7赤藓糖醇0.75各种甜味剂的相对甜度

名称相对甜度名称相对甜度蔗糖1.0糖精200~583(2)影响甜味强度的因素①浓度的影响随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大②粒度的影响粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒径>0.5mm，绵白糖粒径>0.05mm，当糖与唾液接触时，晶粒越细接触面积越大，溶解速度越快，能很快地达到较高浓度，故口感绵白糖比粗砂糖甜。实际上，将它们配成相等浓度溶液时，它们的甜度相等低浓度时呈现甜味高浓度时往往出现苦味一些非甜味剂和合成甜味剂(2)影响甜味强度的因素②粒度的影响低浓度时呈现甜味高浓度时84③温度影响蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化温度对果糖甜度有影响。设5℃时5%蔗糖溶液的甜度为1.00因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度温度(℃)甜度51.47181.29600.79不同温度时5%果糖溶液的甜度③温度影响因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食85④介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化柠檬汁中：5~40℃时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同添加增稠剂（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高添加食盐或酸：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性⑤甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度④介质的影响863。甜味剂的作用(1)口感甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂(2)风味的调节和增强“糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道(3)不良风味的掩蔽甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的3。甜味剂的作用874。各类甜味剂的特点(1)糖醇糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。可以单糖为基本单元进行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而降低，直至消失可由相应的糖加氢还原制得产品形式：糖浆、结晶、溶液口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品4。各类甜味剂的特点88(2)非糖天然甜味剂这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有后味甘草：后苦味甜菊糖：后涩味(3)合成甜味剂具有甜味但属非糖类，其甜度比蔗糖高十至几百倍。不具任何营养价值，在我国许可使用：安赛蜜、糖精钠、甜蜜素(2)非糖天然甜味剂(3)合成甜味剂89(4)天然物衍生化甜味剂由一些天然物经过合成所制成的高甜度的安全甜味剂。例如：天门冬氨酸衍生物具有甜味的天门冬氨酸衍生物的分子结构条件：①衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基；②衍生物中的氨基酸必须是L-型的；③与天门冬氨酸相连的氨基酸必须是中性的；④与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端必须酯化。这类甜味剂中最具代表性的是天门冬酰苯丙氨酸甲酯

COOCH3苯丙氨酸甲酯|H2NCHCONHCHCH2-ph|天门冬酰CH2COOH

(4)天然物衍生化甜味剂90天门冬氨酸甲酯衍生物的分子量大或酯基分子量增大，都会使甜度下降天门冬酰苯丙氨酸甲酯294150~200天门冬酰苯丙氨酸乙酯30810天门冬酰蛋氨酸甲酯100衍生物分子量甜度*天门冬酰酪氨酸甲酯

10*以蔗糖的甜度为1一些天门冬氨酸衍生物的甜度

这类甜味剂在体内分解为相应的氨基酸，是一种营养性的非糖甜味剂，无致龋性，缺点热稳定性差性状：二肽衍生物，白色结晶性粉末，强烈甜味，甜味阈值为0.001%~0.007%。在酸性条件下分解成单体氨基酸，在中性或碱性时环化为二酮哌嗪，温度升高，水解速度加快天门冬氨酸甲酯衍生物的分子量大或酯基分子量增大，都会使甜度下91毒理学依据：①LD50：小鼠口服10.0g/kg体重②GRAS③ADI：0~40mg/kg体重④代谢：本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外使用：我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定，可按正常生产需要适量用于各类食品中，罐头食品除外。若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30秒。阿斯巴甜在pH4.2左右最稳定，与甜蜜素或糖精混合使用有协同增效作用，对酸型水果香味有增强作用。配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管症的低糖量的保健食品阿斯巴甜最大缺点是热不稳定性,限制应用范围(焙烤、油炸，或需高温长时间加工)毒理学依据：92合成甜味剂乙酰磺胺酸钾(AcesnlfamePotassium)别名：安赛蜜，双氧恶噻嗪钾

性状：白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，无不愉快的后味。对热、酸很稳定毒理学依据：

①LD50：小鼠口服2.2g/kg体重②GRAS③致突变试验：骨髓微核试验及Ames试验证明无致突变④ADI：0~15mg/kg体重⑤代谢：本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快通过尿排出体外，不提供热量使用：可单独使用，也可与其它甜味剂混合使用。在与阿斯巴甜(1:1)或环己氨基磺酸钠(1:5)混合使用时，有明显的增效作用合成甜味剂性状：毒理学依据：93糖精钠(SodiumSaccarin)别名：水溶性糖精·2H2O性状：味浓甜带苦，甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍毒理学依据：①LD50：小鼠口服17.5g/kg体重②NOEL：小鼠口服500mg/kg体重③ADI：0~2.5mg/kg体重糖精自1879年应用以来已有一百多年的历史。但20世纪70年代初发现其对鼠有致癌性问题后，美国即从其GRAS名单中删除。直到1993年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危险，并制定ADI为0~5mg/kg体重在我国除了规定了糖精的使用范围及使用量之外，还规定婴幼儿食品不得使用糖精糖精钠(SodiumSaccarin)·2H2O性状：味94三、增味剂(FlavorEnhancers)补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。增味剂大致分为“氨基酸类”和“核苷酸类”两大类鲜味(umami)，据近年的研究报道，它不同与酸、甜、苦、咸4种基本味感，但它也是一种基本味，表现在：鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增加其各自的风味特征，从而改进食品的可口性，它也不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生目前我国批准许可使用的有Glu钠、5-肌苷酸钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味肌苷酸二钠(主要由5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠组成