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老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作者：李伯伟老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作者：李伯伟老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作者：李伯伟老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作者：李伯伟老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作者：李伯伟老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义 作者：李伯伟食物交换法编制食谱是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换法编制食谱比计算法简单、方便、快捷。(一)食物分类根据膳食指南及平衡膳食宝塔对食物的归类，按常用食物所含营养素的特点划分食物种类，将食物分为四大组，共八小类。(1)谷薯组，谷薯类。(2)蔬果组，蔬菜和水果类。(3)肉蛋组，大豆类、奶类、肉蛋类。(4)热能组，坚果类，油脂类。(二)各类食物的每单位交换代量表(1)谷薯组，主要提供碳水化合物和膳食纤维。(2)蔬果组，主要提供矿物质、维生素和膳食纤维。(3)肉蛋组，主要提供蛋白质。(4)热能组，主要提供脂肪。(三)确定食物交换份数和食谱(1)根据膳食宝塔建议的不同能量的各种食物需要量， 参考食物交换代量表，确定食物交换份数。例如：轻体力劳动的林爷爷全天能量需求量约为 1600kcal,根据中国居民膳食宝塔，1600kcal需要摄入谷类225g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、蛋类25g、鱼虾类50g、豆类及豆制品30g、奶类及奶制品300g、油脂20g,这相当于9(225/25)份谷薯类食物交换份、1-2份果蔬类交换份、4份肉蛋奶等动物性食物交换份、1份豆类食物交换份、2份油脂类食物交换份。(2)根据不同能量膳食食物份数分配表，确定所需的食物交换份数。

位为18份，其中谷薯类食物10交换份、果蔬类2交换份、肉蛋奶等动物性食物4交换份、油脂类食物2交换份，将其按照早30%、中40%、晚30%的三餐能量分配到一日三餐中即可。将18个交换份的食物分配到一日三餐中， 早餐为5交换份、午餐为8交换份、晚餐为5交换份，具体食谱可以做如下安排：早餐：窝头70g（谷类2份）、凉拌黄瓜豆腐丝（黄瓜125g/蔬菜0.25份、豆腐丝50g/豆类1份）、牛奶300g（乳制品2份）加餐：桃100g（果蔬类0.5份）午餐：酱牛肉35g（肉蛋类1份）、素炒丝瓜250g（蔬菜0.5份）、米饭125g（谷类5份）加餐：葡萄100g（果蔬类0.5份）晚餐：杂豆米饭50g

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