西式面点常用原料知识课件

第二章西式面点常用原料知识1第二章西式面点常用原料知识1为什么要学习掌握西点常用原料掌握西式面点常用原料知识是学习西式面点制作技术的前提和基础。对原料知识认识的深浅程度，将直接影响西式面点技术的学习效果，所谓西式面点常用原料是指制作西式面点时使用的各种材料物料，比如面粉。奶油、鸡蛋，砂糖，等等。要制作出质量优良的西式面点，必须对西式面点原料有深刻的认识，掌握其来源，产地、种类性质、特点，质量鉴别、保管知识、用途和使用方法。2为什么要学习掌握西点常用原料掌握西式面点常用原料知识是学习西西式面点常用原料面粉、

糖类、

油脂、蛋品、乳与乳制品、水、酵母、果料、食品添加剂、食盐、巧克力、其他原料3西式面点常用原料面粉、糖类、油脂、蛋品、乳与乳制品、水第一节面粉第二节糖

第三节油脂第六节水第五节乳制品第四节蛋制品第二章原料第一节面粉第二节糖第三节油脂第六节水第五节乳制品第4原辅材料第一节面粉

一、面粉的种类

我国根据面粉加工精度分：

特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉高筋小麦粉、低筋小麦粉

国外根据面粉内部蛋白质含量的不同分为：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。

5原辅材料第一节面粉5品种蛋白质含量/%湿面筋%高筋粉12～1535以上中筋粉低筋粉9～117～925到3525以下面粉的主要成分糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质第一节面粉※品种蛋白质含量/%湿面筋%高筋粉12～1535以上中筋粉9～6原辅材料

1．高筋面粉（高蛋白质粉）

加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。

2．中筋面粉（中蛋白质粉）

中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。

7原辅材料1．高筋面粉（高蛋白质粉）7原辅材料

3．低筋面粉（低蛋白质粉）

含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％～9％，湿面筋含量值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。

4．全麦粉

由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于全麦面包及特殊点心制作。

5．通心粉此粉可用于意大利面条的制作。

8原辅材料3．低筋面粉（低蛋白质粉）8面粉的主要成份材料二、面粉的主要成份1．面粉的主要成分是蛋白质，糖类，脂肪，矿物质，维生素，酶类和水分。

（1）蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，占面粉蛋白质总量的80％以上，与水结合形成面筋，故又称面筋蛋白。

9面粉的主要成份材料二、面粉的主要成份9原辅材料②糖

包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10％。

面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质。（3）脂肪

含量甚少，通常为1％～2％。面粉中的脂肪含量少，使面粉的安全储藏期延长。10原辅材料②糖10

（4）矿物质

用灰分来表示，约占小麦量的1％～2％。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。（灰分主要在麸皮中）面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。

（5）维生素

含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。11（4）矿物质11原辅材料（6）酶淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。

①对面粉的贮藏、面点的生产，都产生一定的作用

淀粉酶：

淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。在正常的小麦中只含有β-淀粉酶。

②蛋白酶

在发酵过程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋强度，缩短和面时间。12原辅材料12

③脂肪酶脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适温度为30～40℃。④脂肪氧化酶通过氧化反应使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂。在面粉中含量较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。⑤过氧化氢酶

这种酶存在于面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过氧化氢积聚过多，它也漂白胡萝卜素。13③脂肪酶13（7）水分:面粉的含水量要求控制在13.5%到14.5%，面粉含水量高时给面粉储存不利，一发热变酸，调制面团加水适应先考虑面粉的含水量（8）纤维素

面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制品的外观和口感。14（7）水分:14三面粉的用途面粉在西点中主要用来制作面包。蛋糕和西饼。不同的西点品种，说是用的面粉又完全不同，如制作各种面包，要选用高筋面粉制作各种蛋糕有试用的筋面粉儿制作蛋挞耶塔等西饼。要求使用中筋面粉为好。你做西点时，应根据西点的品种要求正确选择和使用面粉才能制作出品质优良的西点品种15三面粉的用途15

三、面粉的作用1．形成产品的组织结构2．为酵母菌提供发酵所需的能量16面粉的作用16四、面粉的品质鉴定

面粉的品质鉴定，一，从含水量鉴别，我国面粉标准规定面粉的含水量为13.5%到14.5%.含水量正常的面粉，用手抓一把帅到操作台上有爽滑，自然散落开的感觉。.二，从颜色上鉴别，面粉加工精度越高，面粉颜色越白，但是为什么素，矿物质含量减少，营养价值降低面粉储存的时间过长或环境潮湿，其颜色会逐渐加深颜色变深的，面粉品质降低。三从气味上和滋味上鉴别。面粉的气味和滋味是鉴定面粉质量的重要的感官指标，质量好的面粉具有新鲜，清香的气味。香味，口中咀嚼有甜味儿。有苦味，酸味霉味，和腐败臭味的面粉都是变质的，劣质的。一般以面粉的，酸度来鉴别面粉的新鲜度17四、面粉的品质鉴定面粉的品质鉴定，一，从含水量鉴别，第二章西式面点常用原料

面粉的品质鉴定：一，从含水量鉴别二，从颜色上鉴别三从气味上和滋味上鉴别。感观指标检验、理化检验、加工性能的测定18第二章西式面点常用原料面粉的品质鉴定：感观指标检验、原辅材料

检验面粉含水率、面筋质和新鲜度（1）含水率面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。我国规定面粉的含水率在14％以下。可用常压烘箱干燥法测出含水率。实际工作中多用感官方法进行检验19原19原辅材料（2）新鲜度采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等。

（3）面筋质

决定面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。（4）

面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种是手洗，一种是机器洗。

20原辅材料（2）新鲜度采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有原辅材料五，面粉的储存1.做好进仓登记2.放置在阴凉通风处3.防止面粉吸潮4.防止面粉吸收异味21原辅材料五，面粉的储存21面粉的贮藏（1）调节温度

严防发热发霉。发现面粉发热，应迅速摊晾。

（2）水分对面粉贮藏的影响

面粉贮藏在相对湿度为55％～65％，温度为18～24℃的条件下较为适宜。22面粉的贮藏22

附加。六。面粉加工特性（1）面筋的数量与质量

面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。面筋分为干面筋和湿面筋。

面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是说面粉的加工性能好，还要看面筋的质量。面筋的质量和加工工艺性能指标有延伸性、比延伸性、韧性、弹性及可塑性。第二章西式面点常用原料23附加。第二章西式面点常用原料23

根据面粉的加工特性，综合上述性能指标，可将面筋分为以下三类：

优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；

中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；

劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。第二章西式面点常用原料24根据面粉的加工特性，综合上述性能指标，可将面筋分为

（2）面粉蛋白质的数量与质量麦胶蛋白形成的面筋：良好的延伸性，但缺乏弹性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软，很弱，使成品体积小，弹性较差。

麦谷蛋白形成的面筋：良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质种类有关。第二章西式面点常用原料25（2）面粉蛋白质的数量与质量第二章西式面点常用原

（3）面粉吸水率

指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。面粉吸水率高，可提高面包的出品率，面包心比较柔软，保存时间相应延长。

第二章西式面点常用原料26（3）面粉吸水率第二章西式面点常用原料26

面粉的吸水率受下列因素影响：

①蛋白质含量

面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。

②小麦的类型

硬质小麦生产的面粉具有较高的吸水率。

③面粉的含水量

面粉含水量较高，则面粉吸水率降低。

④面粉粒度

研磨较细的面粉，吸水率较高。

⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量

损伤淀粉含量高，吸水率高。第二章西式面点常用原料27面粉的吸水率受下列因素影响：第二章西式面点常用原料原辅材料

（4）面粉的糖化力和产气能力

①面粉的糖化力

指面粉中的淀粉转化成糖的能力。②面粉的产气能力

指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。

28原辅材料（4）面粉的糖化力和产气能力28

检验面粉含水率、面筋质和新鲜度（1）含水率面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。我国规定面粉的含水率在14％以下。可用常压烘箱干燥法测出含水率。实际工作中多用感官方法进行检验第二章西式面点常用原料29第二章西式面点常用原料29（2）新鲜度采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等。

（3）面筋质

决定面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。（4）

面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种是手洗，一种是机器洗。

第二章西式面点常用原料30（2）新鲜度采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有清淡的香

（5）避免感染

面粉中的蛋白质和淀粉具有吸收各种气味的特性，贮藏中如把面粉同其他异味物放在一起，就会感染异味。

总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染；堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注意防鼠、虫害等。

第二章西式面点常用原料31第二章西式面点常用原料31第二节糖类糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常广泛。

一、糖的种类及一般特性焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、赤砂糖、绵白糖等。

第二章西式面点常用原料第二节糖类32第二节糖类第二章西式面点常用原料第二节糖类32（1）白砂糖白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸湿性越小。

蔗糖的水溶液经酸或酶水解成转化糖，转化糖的甜度是砂糖的1.3倍。转化糖的吸水性和持水性强。需要挂浆的糕点，宜用转化糖。（2）绵白糖(糖粉）绵白糖即糖粉。因为颗粒微小洁白，易于搅拌和溶解，面包饼干等加工时可直接在调粉时加入很方便。绵白糖的吸湿性较白砂糖强。

（3）红糖

红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋糕、苏格兰水果蛋糕等。

第二节糖类33（1）白砂糖第二节糖类33

2．糖浆

（1）淀粉糖浆：主要成分是葡萄糖，此外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。

可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚为广泛。

（2）麦芽糊精

黏性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，

第二节糖类342．糖浆第二节糖类34

3．转化糖浆

转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖浆因具有还原作用，所以也被称为还原糖。转化糖浆不易结晶、甜度大，而且转化糖没有龋齿因素，因此是理想的甜味剂。4．饴糖形似水玻璃，是淡黄色半透明的粘稠胶体。饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。在制作糕点时可保持糕点的柔软性，也可防止砂糖的析出。

主要作用是改进制品的光泽以及增加产品的滋润性和弹性。第二节糖类353．转化糖浆第二节糖类35

转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮藏。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的地区，可以用转化糖浆代替。

转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼等软皮糕点中可全部使用，也可以用于糕点、面包馅料的制作。

5．果葡糖浆

果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。第二章西式面点常用原料第二节糖类36转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮藏。在缺乏淀粉糖浆和

二、糖在焙烤食品中的作用1．改善面点的色、香、味、形

2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵3．作为面团改良剂4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响5．延长保质期6．提高食品的营养价值

第二章西式面点常用原料第二节糖类37二、糖在焙烤食品中的作用第二章西式面点常用原料第二糖在西点制作中的作用1增加西点制品的甜度。2.提供酵母繁殖的营养物质，使面团起发。3.增强制品的色泽和香味。4.调节西点制品中，面筋的胀润度。5.改善成品的组织状态6是用过量时会使制品组织发硬，甚至会抑制制品的起发。第二节糖类38糖在西点制作中的作用1增加西点制品的甜度。第二节糖类38食糖的储存食糖的储存：糖类就有怕潮湿，吸湿，融化，结块，干燥吸收异味及变色等特性，因此储存时应注意保持干燥通风，相对湿度应控制在60%到65%，温度以常温为好。第二节糖类39食糖的储存食糖的储存：糖类就有怕潮湿，吸湿，融化，结块，干燥第三节油脂

【油脂：烘焙基础材料介绍】油脂是油和脂的总称。可以分为液态和固态两种形式。一般在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。

做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

第二章西式面点常用原料40第三节油脂第二章西式面点常用原料40动物性油脂黄油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）

起酥油和人造奶油就是经氢化处理而制得的。

第三节油脂41动物性油脂黄油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘植物性黄油

玛淇淋二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。植物性黄油又可分为（1）玛淇淋（HydrogenatedMargarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。第三节油脂42植物性黄油玛淇淋二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。

第三节油脂植物性黄油玛淇淋43（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一1．植物油

植物油品种较多，有花生油、豆油、芝麻油、橄榄油、椰子油、菜籽油等。不饱和脂肪酸较多，熔点低，常温下呈液态（除椰子油外）。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色。使用量较高时易发生走油现象。

第二章西式面点常用原料第三节油脂441．植物油第二章西式面点常用原料第三节油脂44

2．动物油

熔点高、可塑性强、起酥性好。色泽风味好，常温下呈半固态。

奶油和猪油是焙烤食品中常用的动物油。

奶油又称黄油或白脱油，由牛乳经离心分离制得。奶油在高温下易软化变形，易受细菌和霉菌的污染，不饱和脂肪酸易发生氧化而酸败，高温和光照会促进氧化的进行。猪油的不饱和脂肪酸占半数以下，多为油酸和亚油酸。猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳，因此常用氢化处理来提高猪油的品质。

第二章西式面点常用原料第三节油脂452．动物油第二章西式面点常用原料第三节油脂

3．氢化油

氢化油：将油脂在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度，从而提高了稳定性，改变了原有的性质的一类油脂。氢化油在加工过程中通过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳，特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤食品比较好的原料。第二章西式面点常用原料第三节油脂463．氢化油第二章西式面点常用原料第三节油脂

4.人造奶油

以氢化油为主要原料，添加适量的牛奶或奶制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等程序制成。

特点：

熔点高，油性小，良好的可塑性和融合性。

外观与天然奶油相似，色、香、味及营养不及天然奶油.价格比天然奶油便宜一半以上.乳化性能和加工性能好于天然奶油。广泛应用。第三节油脂474.人造奶油第三节油脂47

5．起酥油

起酥油:指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性油脂产品。

特点：起酥油不能直接食用，只是食品加工的原料油脂。起酥油的品种很多。

一般植物油再经脱色、脱臭、加氢制成的氢化起酥油，其可塑性、黏稠度、乳化性较好，有高度的稳定性，不易发生氧化、酸败。由部分氢化油脂与未经氧化的油脂配制而成的高熔点起酥油，在糕点制品中应用时，起酥性好且“走油”现象少，存放期也延长。

第二章西式面点常用原料第三节油脂485．起酥油第二章西式面点常用原料第三节油脂4二油脂的加工特性油脂的加工特性油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性等。

第二章西式面点常用原料第三节油脂49二油脂的加工特性第二章西式面点常用原料第三节油脂4

2．油脂在西点制作中的作用。（1）提高成品的营养价值。（2）使成品具有良好的风味和色泽。（3）调节面团的胀润度。提高可塑性。（4）改善成品的组织状态，是成品柔软，光亮。（5）具有起酥性，防止淀粉老化，延长制品保存时间。

第二章西式面点常用原料第三节油脂502．油脂在西点制作中的作用。第二章西式面点常用原料第三油脂的储存油脂的储存油脂不适宜长时间储存，特别是高温潮湿。不通风的环境中，油脂宜酸败变质。因此，油脂应密封包装存放在通风低温干爽的地方，动物性油脂应在存放在冰箱里，使用时做到心中有数，先购进的先用后购进的后用。保证油脂在保质期内用完。第二章西式面点常用原料51油脂的储存油脂的储存油脂不适宜长时间储存，特别是高温潮湿。不第四节蛋制品第二章原料第二章西式面点常用原料第四节蛋制品第二章原料第二章西式面点常用原料52第四节蛋及蛋制品

一、蛋品的种类

焙烤食品中应用最多的是鸡蛋。在鲜蛋不足时，可以使用蛋制品。蛋制品种类很多，在焙烤食品中所用的蛋制品：

鲜蛋冰蛋、蛋粉、湿蛋黄、蛋白片等。第二章西式面点常用原料53第四节蛋及蛋制品第二章西式面点常用原料53蛋及蛋制品的种类

第七节蛋制品(五)蛋白片(一)鲜蛋(四)湿蛋黄(二)冰蛋(三)蛋粉蛋及蛋制品的种类第七节蛋制品(五)蛋白片(一)鲜蛋(四)54二蛋在焙烤食品中的工艺性能

第四节蛋制品4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。

(一)蛋白的起泡性3.pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。

1.粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。

2.油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。

5.蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。

二蛋在焙烤食品中的工艺性能第四节蛋制品4.温度：温度对55二蛋在焙烤食品中的工艺性能

第四节蛋制品(二)蛋黄的乳化性(三)蛋白的凝固性(四)改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价值(一)蛋白的起泡性二蛋在焙烤食品中的工艺性能第四节蛋制品(二)蛋黄的乳化56

二、蛋在焙烤食品中的作用

1．提高制品的营养价值，增加成品的天然风味

2.蛋清的发泡性能可以改变面坯的组织状态，提高成品的疏松度和柔软性。3．蛋黄的乳化作用可提高成品的抗“老化”能力，延长保存期。4．蛋液可改变面坯的颜色，增加成品的色泽。如各式烘烤类点心，入炉前在其表面刷一层蛋液，即是为了使成品色泽金黄发亮。5．蛋的热凝固性第四节蛋制品第四节蛋制品57二、蛋在焙烤食品中的作用第四节蛋制品第四节蛋制品三鲜蛋的储存鲜蛋的储存中有“四怕”。即一怕水洗，二怕高温，三怕超市，四怕苍蝇叮。因此，鲜鸡蛋应低温储存，不水洗、保持干燥，保证环境卫生。第四节蛋制品58三鲜蛋的储存鲜蛋的储存中有“四怕”。即一怕水洗，二怕高温，

影响蛋白起泡性的因素：

黏度：黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。

油脂：是消泡剂，打蛋时应避免与油脂接触。

pH：蛋白在pH为6.5~9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。温度：鲜蛋在30℃时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。

第四节蛋制品59影响蛋白起泡性的因素：第四节蛋制品59第五节乳及乳制品乳即牛乳，那个又称牛奶。牛乳及牛乳制品在西式面点制作中使用非常广泛。

乳及其制品具有起泡性，并有一定的稳定性，在面包、糕点的生产中广泛使用。

一、乳与乳制品的种类常用的有鲜牛奶、奶粉、炼乳、酸奶、鲜奶油、奶酪等。

第二章西式面点常用原料60第五节乳及乳制品第二章西式面点常用原料60§2.5乳及乳制品的种类

1、鲜牛奶一般指生鲜牛乳。呈乳白色或捎带微黄色。具有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点中使用较多。奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉）奶粉是以鲜乳为原料，经过浓缩喷雾干燥等工序制成。奶粉包括全乳奶粉和脱脂奶粉两大类。由于奶粉脱去了水分，因此便于储存。携带和运输方便，可以随用随取。不受季节限制，容易保持产品的清洁卫生。因此在面包、西点产品中应用广泛。第五节乳及乳制品61§2.5乳及乳制品的种类

1、鲜牛奶第五节乳及乳制品61§2.5乳及乳制品的种类

3、炼乳（甜炼乳、淡炼乳）炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种，以天炼乳销售量最大，在面包与糕点中使用较多。4、淡奶淡奶又称奶水或蒸发奶。是将鲜牛奶经蒸馏去除一些水分后得到的乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此类产品。淡奶没有炼乳浓稠。但比牛奶稍浓。其乳糖含量较一般牛奶要高，奶香为较浓，可以给予西点品种特殊风味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鲜奶。第五节乳及乳制品62§2.5乳及乳制品的种类

3、炼乳（甜炼乳、淡炼乳）第五节§2.5乳及乳制品的种类5、奶酪：（干烙、乳酪、忌斯CHEESE译音）是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝聚，在将凝块加工、成形、发酵、成熟而得的一种乳制品。奶酪的营养价值很高。其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。奶酪在制作和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化，使不溶性蛋白质混合物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其它混合物。这些变化使奶酪具有了特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。奶酪是西点的重要营养强化物质乳酪在乳制品中种类最多。由于成熟工艺的不同，会使奶酪具有不同的风味、口感和贮藏性能。其中主要有：软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、超硬质奶酪、加工奶酪、奶油奶酪等。第五节乳及乳制品63§2.5乳及乳制品的种类5、奶酪：（干烙、乳酪、忌斯CHEE§2.5乳及乳制品的种类6、鲜奶油（稀奶油）牛奶中的脂肪是以脂肪球的形式存在的。它们的相对密度约为0.94，所以牛奶在静置之后，往往由于脂肪球上浮。形成一层奶皮，这层奶皮就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法使用离心机将乳脂肪与牛奶的其它成分分离出来。鲜奶油中不允许添加其它油脂。乳脂肪呈球状颗粒存在，除油脂外还有少量水分和少量蛋白质。呈白色类似牛奶一样的液体。鲜奶油不仅是制作奶油的原料。而且也是可以直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶油和奶油的区别在于稀奶油的乳化状态是o/w而奶油是w/o（o表示油相w表示水相）鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。最常见有淡奶油、发泡鲜奶油、厚奶油等。第五节乳及乳制品64§2.5乳及乳制品的种类6、鲜奶油（稀奶油）第五节乳及乳§2.5乳及乳制品的种类7、酸奶酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，而牛奶经过了发酵。更易于人体消化。还因为乳酸菌的存在，使人体内能保持适宜的酸度，可以抑制腐败细菌的生殖。有整肠作用。根据其形状可分为硬质酸奶、软质酸奶这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快。种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰中。又创立了新的酸奶蛋糕品种。第五节乳及乳制品65§2.5乳及乳制品的种类7、酸奶第五节乳及乳制品65§2.5乳及乳制品的种类8、酸奶油酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌。置于约22℃的环境发酵。至乳酸含量达到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。第五节乳及乳制品66§2.5乳及乳制品的种类8、酸奶油第五节乳及乳制品66乳与乳制品在西式面点中的作用

1．提高了制品的营养价值

2．延缓了制品的老化3．改善了制品的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性。4．乳制品是烘焙良好的着色剂

5．提高了面团的发酵能力

6．提高了面团筋力和搅拌能力7．提高面团的吸水率8．赋予制品浓郁的奶香风味第二章西式面点常用原料第五节乳及乳制品67乳与乳制品在西式面点中的作用第二章西式面点常用原料第五节乳与乳制品在西式面点中的作用1、提高制品的营养价值。乳中含有丰富的蛋白质和人体所需的必须氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。而面粉中的蛋白质是一种不完全蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必须的氨基酸。所以，在西点中添加乳品，可以提高成品的营养价值2、延缓制品的老化。乳制品中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。乳品中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善。使面包体积增大，这些因素都有助于时制品老化速度减慢。提高其保鲜期。第五节乳及乳制品68乳与乳制品在西式面点中的作用1、提高制品的营养价值。乳中含有乳与乳制品在西式面点中的作用3、改善制品组织。由于乳制品提高了面团筋力。改善了面团发酵耐力和持七性，因此，含有乳品的制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。含有乳制品的面包颗粒细小，组织均匀，柔软富有光泽，体积增大。。4、乳制品是良好的着色剂。乳制品中含有具有还原性的乳糖，不被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中。在烘烤期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。乳制品用量越多，制品的表面颜色就越深。乳糖的熔点较低。在烘烤期间着色快。因此，凡是使用较多乳制品的烘烤食品，都要适当减低烘烤温度和延长烘烤时间。否则。制品上色过快，易造成外焦内生的现象。第五节乳及乳制品69乳与乳制品在西式面点中的作用3、改善制品组织。由于乳制品提高乳与乳制品在西式面点中的作用5、提高面团的发酵耐力。乳品可以提高面团的发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团。这是因为在乳品中含有的大量的蛋白质，对面团发酵ph的变化具有一定的缓冲作用，使面团的ph不会发生太大的变化。保证面团的正常发酵。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀。增大面包体积。另外，乳品可以刺激酵母内酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。第五节乳及乳制品70乳与乳制品在西式面点中的作用5、提高面团的发酵耐力。乳品可以乳与乳制品在西式面点中的作用6、提高面团筋力和耐搅拌能力。乳品中含有大量的乳蛋白质。对面筋具有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团的强度，时使面团不会因搅拌时间过长而导致搅拌过度。筋力弱的面粉较筋力强的面粉受乳粉的影响大。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，改善面包的组织和体积。7、提高面团吸水率。乳制品中含有大量的蛋白质。其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%--82%，酪蛋白含量的多少影响面团吸水率。奶粉的吸水率为自重的100%--125%。因此每增加1%的奶粉，面团吸水率就要相应增加1%--1.25%，焙烤食品的产量和出品率相对增加，成本降低。第五节乳及乳制品71乳与乳制品在西式面点中的作用6、提高面团筋力和耐搅拌能力。乳乳与乳制品在西式面点中的作用8、赋予制品浓郁的奶香味。乳品中的脂肪。带给人浓郁的奶香味。将其加入焙烤食品中，在烘烤时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，食用时风味清雅，有促进食欲，提高制品食用价值的显著作用。第五节乳及乳制品72乳与乳制品在西式面点中的作用8、赋予制品浓郁的奶香味。乳品中三乳与乳制品的储存乳粉有吸潮、吸味、变色、高温等变性特点所以在储存时应密封包装，储存在干爽、通风、低温、不受阳光照射的地方，不能与有的特殊气味的物品储存在一起。使用时做到先后有序。第五节乳及乳制品73三乳与乳制品的储存乳粉有吸潮、吸味、变色、高温等变第六节水第二章西式面点常用原料知识一水的分类和硬度表示方法四焙烤食品生产用水的选择三水在西点制品中的作用二水的处理第六节水第六节水第二章西式面点常用原料知识一74水是西点生产中使用仅次于在小麦粉的重要原料，是良好的溶剂在西点生产中起重要的作用，正确认识和使用水，才能保证西点成品的质量和风味。第六节水75水是西点生产中使用仅次于在小麦粉的重要原料，是良好的溶剂在一水的分类和硬度表示方法第六节水水一般可分为下列五类。1软水指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等。2硬水指矿物质溶解量较多的水，尤其是含钙盐、镁盐等盐类物质。硬水可分为暂时硬水和永久硬水。①暂时硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而变软。②永久硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除去。3碱性水水的pH大于7的水。4酸性水水的pH小于7的水。5咸水含有较多的NaCL的水。一水的分类和硬度表示方法第六节水水一般可分为下列五类。76一水的分类和硬度表示方法第六节水一水的种类谁有软硬之分，也有酸碱之分。水的硬度表示法我国以硬度的度数来表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化钙，划分为以下六种：极软水0～4度；软水4～8度；中硬水8～12度；较硬水12～18度；硬水18～30度；极硬水30度以上。低于8度的水是软水。高于8度的水是硬水水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性。但矿物质过量的硬水，影响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。一水的分类和硬度表示方法第六节水77水鉴别方法：方法1：取一杯热水，倒入肥皂水，轻轻搅拌。水面上出现泡沫的为软水，水面上出现浮渣的为硬水，浮渣越多，水的硬度越大。方法2：用烧杯加热，在杯壁留下较多水垢的是硬水。因为硬水是含有较多的可溶性钙，镁物质的水，加热后，这些可溶性的钙镁物质转化成不可溶性的物质，沉淀杂质多的是硬水，杂质越多，水的硬度越大。第六节水78水鉴别方法：第六节水78水按其酸碱程度可分为酸性水碱性水微酸的水有主与酵母发酵。但是如果酸性过大，则会发酵过快影响酵母通过发酵时间而能达到的特殊发酵的香味。同时酸性水可以软化面筋，（这个软化在面团性质上表现为面团延伸性增大。而韧性相对减小）导致气体保留性差。影响成品质量碱性水则会中和面团中的酸度。使面团达不到所需的酸碱程度。抑制酶的活性。影响面筋的生成，而且面团中碱性过度会使面团变色。和产生不良气味在西点中只有发酵制品对水质的要求比较严格，其它制品受水质影响比较小。第六节水79水按其酸碱程度可分为第六节水79二水的处理1软水变硬的方法:可在原水中添加适量的无机矿物质通常是添加磷酸钙，硫酸钙等钙盐以提高水的硬度，保证面筋有一定的强度。2硬水变软的方法:硬水分暂时硬水和永久硬水。可采取加热煮沸沉淀过滤的方法来降低钙盐，镁盐。加热后分解二氧化碳及不融性的碳酸氢钙，碳酸氢镁。过滤后得到软水。因此，可采用加热煮沸沉淀过滤的方法来降低水的硬度和采用加入石灰水的工业处理方法来软化硬水。永久用水是指水中含有钙镁的硫酸盐氯化物等。这些物质无法用加热的方法来使其沉淀，故应用加入碳酸钠的处理方法或采用最有效的离子交换法是水质软化，离子交换法可以完全除去水中的矿物质。3对于酸性水，可加入适量的石灰水中和水的酸性后再过滤使用4对于碱性水，可加入适量的食醋和乳酸等有机酸中和水的碱性或增加酵母的用量。第六节水80二水的处理第六节水80三水在西点制作中的作用

水在西点制作中的作用一调节面团的胀，润度二使淀粉糊化三帮助酵母生长及增殖。四促进酶对蛋白质和淀粉的水解。五溶剂作用六保持制品柔软湿润七控制面团的温度第六节水81三水在西点制作中的作用

水在西点制作中的作用第六节水81水在西点制作中的作用第六节水水化作用使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。溶解作用溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。促进生物生长作用

水可促进酵母的生长及酶的水解作用。在食品烘烤时，水作为传热介质。水在西点制作中的作用第六节水水化作用82

三、水在西式面点中的作用

1、调节面团的膨润度在调制面团时，水量至关重要。要达到理想的面团性质，必须合理加水。水量过少，面经蛋白质不能足够的吸收水份会直接影响面筋的生成率。水量多，面筋不能完全吸收。过多的水分会与面粉中的淀粉混合。造成面团稀软。难操作。并会使成品变形和影响发酵质量。第六节水83

三、水在西式面点中的作用

1、调节面团的膨润度第六节水8

三、水在西式面点中的作用2、使淀粉糊化面粉中含有70%左右的淀粉。这些淀粉不容于水。但是水可以与淀粉混合。同时存在。在面团进行烘烤时，淀粉受热膨胀，大量吸收水份并糊化。膨胀的淀粉颗粒填充在面筋网络组织内。固定了面团的体积。烘烤成熟的面团其淀粉可以增加制品的弹性。极大的增加了面团的柔软程度。保证了制品的松软。（可以想象如过没有淀粉受热的膨胀。那面筋中包裹的口气在受热后膨胀使面筋的空洞增大。那么制品的组织是不是会非常粗啊）第六节水84

三、水在西式面点中的作用2、使淀粉糊化第六节水84

三、水在西式面点中的作用3、帮助酵母生长和繁殖。酵母是一种微生物。微生物的生长和繁殖都是需要水作为载体的。水是生命之源。没有水分的存在。来帮助酵母输送养分。酵母是不会生长的。4、促进酶对蛋白质和淀粉的水解面粉中存在着很多种酶。比如蛋白质酶。淀粉酶等。它们各自有着自己的作用。而要使酶类发挥作用。需要以水来作为介质。一般在水分较大的环境中酶类的活性是最强的。反之活性降低或者停止反应。第六节水85

三、水在西式面点中的作用3、帮助酵母生长和繁殖。第六节水5、溶剂作用西点制品中都要用到一些干性原理。不如糖、盐、奶粉等。都需要用水分来溶解。这样才能得到各种原料分布均匀的面团6、保持制品的荣润度一些西点制品需要保持柔软湿润的性质。因此制品本身需要含有一定的水分。第六节水865、溶剂作用第六节水86

三、水在西式面点中的作用7、控制面团温度通过调节加入面团的水温可以有效的控制面团的温度。使其符合工艺操作要求。

第六节水87

三、水在西式面点中的作用7、控制面团温度第六节水87四焙烤食品生产用水的选择第四节水

焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜超过18度，以8～12度为准，面包酵母最适宜的pH是5.2～5.6，实际生产中面包用水的pH为5～6。糕点生产用水，一般情况下，没有硬度的限制，正常的饮用水即可使用。四焙烤食品生产用水的选择第四节水焙烤食品生88

、巩固练习、教学小结：、布置作业1面粉分哪几种类型？面粉的化学成分有那些？糖在西点制作中的作用？4.如何鉴别鲜鸡蛋的质量？5.蛋在西式面点中的作用？6.乳及乳制品在西式面点中的作用？7.乳及乳制品的种类？8.水在西式面点中的作用？小结89

、巩固练习小结89第二章西式面点常用原料知识90第二章西式面点常用原料知识1为什么要学习掌握西点常用原料掌握西式面点常用原料知识是学习西式面点制作技术的前提和基础。对原料知识认识的深浅程度，将直接影响西式面点技术的学习效果，所谓西式面点常用原料是指制作西式面点时使用的各种材料物料，比如面粉。奶油、鸡蛋，砂糖，等等。要制作出质量优良的西式面点，必须对西式面点原料有深刻的认识，掌握其来源，产地、种类性质、特点，质量鉴别、保管知识、用途和使用方法。91为什么要学习掌握西点常用原料掌握西式面点常用原料知识是学习西西式面点常用原料面粉、

糖类、

油脂、蛋品、乳与乳制品、水、酵母、果料、食品添加剂、食盐、巧克力、其他原料92西式面点常用原料面粉、糖类、油脂、蛋品、乳与乳制品、水第一节面粉第二节糖

第三节油脂第六节水第五节乳制品第四节蛋制品第二章原料第一节面粉第二节糖第三节油脂第六节水第五节乳制品第93原辅材料第一节面粉

一、面粉的种类

我国根据面粉加工精度分：

特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉高筋小麦粉、低筋小麦粉

国外根据面粉内部蛋白质含量的不同分为：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。

94原辅材料第一节面粉5品种蛋白质含量/%湿面筋%高筋粉12～1535以上中筋粉低筋粉9～117～925到3525以下面粉的主要成分糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质第一节面粉※品种蛋白质含量/%湿面筋%高筋粉12～1535以上中筋粉9～95原辅材料

1．高筋面粉（高蛋白质粉）

加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。

2．中筋面粉（中蛋白质粉）

中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。

96原辅材料1．高筋面粉（高蛋白质粉）7原辅材料

3．低筋面粉（低蛋白质粉）

含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％～9％，湿面筋含量值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。

4．全麦粉

由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于全麦面包及特殊点心制作。

5．通心粉此粉可用于意大利面条的制作。

97原辅材料3．低筋面粉（低蛋白质粉）8面粉的主要成份材料二、面粉的主要成份1．面粉的主要成分是蛋白质，糖类，脂肪，矿物质，维生素，酶类和水分。

（1）蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，占面粉蛋白质总量的80％以上，与水结合形成面筋，故又称面筋蛋白。

98面粉的主要成份材料二、面粉的主要成份9原辅材料②糖

包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10％。

面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质。（3）脂肪

含量甚少，通常为1％～2％。面粉中的脂肪含量少，使面粉的安全储藏期延长。99原辅材料②糖10

（4）矿物质

用灰分来表示，约占小麦量的1％～2％。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。（灰分主要在麸皮中）面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。

（5）维生素

含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。100（4）矿物质11原辅材料（6）酶淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。

①对面粉的贮藏、面点的生产，都产生一定的作用

淀粉酶：

淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。在正常的小麦中只含有β-淀粉酶。

②蛋白酶

在发酵过程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋强度，缩短和面时间。101原辅材料12

③脂肪酶脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适温度为30～40℃。④脂肪氧化酶通过氧化反应使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂。在面粉中含量较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。⑤过氧化氢酶

这种酶存在于面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过氧化氢积聚过多，它也漂白胡萝卜素。102③脂肪酶13（7）水分:面粉的含水量要求控制在13.5%到14.5%，面粉含水量高时给面粉储存不利，一发热变酸，调制面团加水适应先考虑面粉的含水量（8）纤维素

面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制品的外观和口感。103（7）水分:14三面粉的用途面粉在西点中主要用来制作面包。蛋糕和西饼。不同的西点品种，说是用的面粉又完全不同，如制作各种面包，要选用高筋面粉制作各种蛋糕有试用的筋面粉儿制作蛋挞耶塔等西饼。要求使用中筋面粉为好。你做西点时，应根据西点的品种要求正确选择和使用面粉才能制作出品质优良的西点品种104三面粉的用途15

三、面粉的作用1．形成产品的组织结构2．为酵母菌提供发酵所需的能量105面粉的作用16四、面粉的品质鉴定

面粉的品质鉴定，一，从含水量鉴别，我国面粉标准规定面粉的含水量为13.5%到14.5%.含水量正常的面粉，用手抓一把帅到操作台上有爽滑，自然散落开的感觉。.二，从颜色上鉴别，面粉加工精度越高，面粉颜色越白，但是为什么素，矿物质含量减少，营养价值降低面粉储存的时间过长或环境潮湿，其颜色会逐渐加深颜色变深的，面粉品质降低。三从气味上和滋味上鉴别。面粉的气味和滋味是鉴定面粉质量的重要的感官指标，质量好的面粉具有新鲜，清香的气味。香味，口中咀嚼有甜味儿。有苦味，酸味霉味，和腐败臭味的面粉都是变质的，劣质的。一般以面粉的，酸度来鉴别面粉的新鲜度106四、面粉的品质鉴定面粉的品质鉴定，一，从含水量鉴别，第二章西式面点常用原料

面粉的品质鉴定：一，从含水量鉴别二，从颜色上鉴别三从气味上和滋味上鉴别。感观指标检验、理化检验、加工性能的测定107第二章西式面点常用原料面粉的品质鉴定：感观指标检验、原辅材料

检验面粉含水率、面筋质和新鲜度（1）含水率面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。我国规定面粉的含水率在14％以下。可用常压烘箱干燥法测出含水率。实际工作中多用感官方法进行检验108原19原辅材料（2）新鲜度采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等。

（3）面筋质

决定面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。（4）

面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种是手洗，一种是机器洗。

109原辅材料（2）新鲜度采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有原辅材料五，面粉的储存1.做好进仓登记2.放置在阴凉通风处3.防止面粉吸潮4.防止面粉吸收异味110原辅材料五，面粉的储存21面粉的贮藏（1）调节温度

严防发热发霉。发现面粉发热，应迅速摊晾。

（2）水分对面粉贮藏的影响

面粉贮藏在相对湿度为55％～65％，温度为18～24℃的条件下较为适宜。111面粉的贮藏22

附加。六。面粉加工特性（1）面筋的数量与质量

面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。面筋分为干面筋和湿面筋。

面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是说面粉的加工性能好，还要看面筋的质量。面筋的质量和加工工艺性能指标有延伸性、比延伸性、韧性、弹性及可塑性。第二章西式面点常用原料112附加。第二章西式面点常用原料23

根据面粉的加工特性，综合上述性能指标，可将面筋分为以下三类：

优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；

中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；

劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。第二章西式面点常用原料113根据面粉的加工特性，综合上述性能指标，可将面筋分为

（2）面粉蛋白质的数量与质量麦胶蛋白形成的面筋：良好的延伸性，但缺乏弹性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软，很弱，使成品体积小，弹性较差。

麦谷蛋白形成的面筋：良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质种类有关。第二章西式面点常用原料114（2）面粉蛋白质的数量与质量第二章西式面点常用原

（3）面粉吸水率

指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。面粉吸水率高，可提高面包的出品率，面包心比较柔软，保存时间相应延长。

第二章西式面点常用原料115（3）面粉吸水率第二章西式面点常用原料26

面粉的吸水率受下列因素影响：

①蛋白质含量

面粉的吸水率随蛋白质含量的提高而增加。

②小麦的类型

硬质小麦生产的面粉具有较高的吸水率。

③面粉的含水量

面粉含水量较高，则面粉吸水率降低。

④面粉粒度

研磨较细的面粉，吸水率较高。

⑤面粉内的损伤淀粉颗粒含量

损伤淀粉含量高，吸水率高。第二章西式面点常用原料116面粉的吸水率受下列因素影响：第二章西式面点常用原料原辅材料

（4）面粉的糖化力和产气能力

①面粉的糖化力

指面粉中的淀粉转化成糖的能力。②面粉的产气能力

指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。面粉糖化力越强，生成的糖越多，产气能力也越强。

117原辅材料（4）面粉的糖化力和产气能力28

检验面粉含水率、面筋质和新鲜度（1）含水率面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。我国规定面粉的含水率在14％以下。可用常压烘箱干燥法测出含水率。实际工作中多用感官方法进行检验第二章西式面点常用原料118第二章西式面点常用原料29（2）新鲜度采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等。

（3）面筋质

决定面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。（4）

面筋质测定方法：洗面筋测定面筋含量。一种是手洗，一种是机器洗。

第二章西式面点常用原料119（2）新鲜度采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有清淡的香

（5）避免感染

面粉中的蛋白质和淀粉具有吸收各种气味的特性，贮藏中如把面粉同其他异味物放在一起，就会感染异味。

总之，贮藏面粉时要注意：存放地点必须干燥通风、切忌高温潮湿；要避免异味感染；堆码要整齐，上下、左右保持一定的空间；注意防鼠、虫害等。

第二章西式面点常用原料120第二章西式面点常用原料31第二节糖类糖下西点制作中发挥着重要的作用，应用非常广泛。

一、糖的种类及一般特性焙烤食品中使用的种类有很多，西点中常用的有白砂糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。国内主要有白砂糖、赤砂糖、绵白糖等。

第二章西式面点常用原料第二节糖类121第二节糖类第二章西式面点常用原料第二节糖类32（1）白砂糖白砂糖的溶解度很大，精制度越高，白砂糖吸湿性越小。

蔗糖的水溶液经酸或酶水解成转化糖，转化糖的甜度是砂糖的1.3倍。转化糖的吸水性和持水性强。需要挂浆的糕点，宜用转化糖。（2）绵白糖(糖粉）绵白糖即糖粉。因为颗粒微小洁白，易于搅拌和溶解，面包饼干等加工时可直接在调粉时加入很方便。绵白糖的吸湿性较白砂糖强。

（3）红糖

红糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，多用于低、中档产品。另外也可用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋糕、苏格兰水果蛋糕等。

第二节糖类122（1）白砂糖第二节糖类33

2．糖浆

（1）淀粉糖浆：主要成分是葡萄糖，此外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。

可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚为广泛。

（2）麦芽糊精

黏性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，

第二节糖类1232．糖浆第二节糖类34

3．转化糖浆

转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖浆因具有还原作用，所以也被称为还原糖。转化糖浆不易结晶、甜度大，而且转化糖没有龋齿因素，因此是理想的甜味剂。4．饴糖形似水玻璃，是淡黄色半透明的粘稠胶体。饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。在制作糕点时可保持糕点的柔软性，也可防止砂糖的析出。

主要作用是改进制品的光泽以及增加产品的滋润性和弹性。第二节糖类1243．转化糖浆第二节糖类35

转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮藏。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的地区，可以用转化糖浆代替。

转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼等软皮糕点中可全部使用，也可以用于糕点、面包馅料的制作。

5．果葡糖浆

果葡糖浆是淀粉经酶法水解生成葡萄糖，在异构酶作用下将部分葡萄糖转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。第二章西式面点常用原料第二节糖类125转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮藏。在缺乏淀粉糖浆和

二、糖在焙烤食品中的作用1．改善面点的色、香、味、形

2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵3．作为面团改良剂4．对面团的吸水率及搅拌时间的影响5．延长保质期6．提高食品的营养价值

第二章西式面点常用原料第二节糖类126二、糖在焙烤食品中的作用第二章西式面点常用原料第二糖在西点制作中的作用1增加西点制品的甜度。2.提供酵母繁殖的营养物质，使面团起发。3.增强制品的色泽和香味。4.调节西点制品中，面筋的胀润度。5.改善成品的组织状态6是用过量时会使制品组织发硬，甚至会抑制制品的起发。第二节糖类127糖在西点制作中的作用1增加西点制品的甜度。第二节糖类38食糖的储存食糖的储存：糖类就有怕潮湿，吸湿，融化，结块，干燥吸收异味及变色等特性，因此储存时应注意保持干燥通风，相对湿度应控制在60%到65%，温度以常温为好。第二节糖类128食糖的储存食糖的储存：糖类就有怕潮湿，吸湿，融化，结块，干燥第三节油脂

【油脂：烘焙基础材料介绍】油脂是油和脂的总称。可以分为液态和固态两种形式。一般在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。

做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

第二章西式面点常用原料129第三节油脂第二章西式面点常用原料40动物性油脂黄油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）

起酥油和人造奶油就是经氢化处理而制得的。

第三节油脂130动物性油脂黄油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘植物性黄油

玛淇淋二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。植物性黄油又可分为（1）玛淇淋（HydrogenatedMargarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。第三节油脂131植物性黄油玛淇淋二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。

第三节油脂植物性黄油玛淇淋132（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一1．植物油

植物油品种较多，有花生油、豆油、芝麻油、橄榄油、椰子油、菜籽油等。不饱和脂肪酸较多，熔点低，常温下呈液态（除椰子油外）。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色。使用量较高时易发生走油现象。

第二章西式面点常用原料第三节油脂1331．植物油第二章西式面点常用原料第三节油脂44

2．动物油

熔点高、可塑性强、起酥性好。色泽风味好，常温下呈半固态。

奶油和猪油是焙烤食品中常用的动物油。

奶油又称黄油或白脱油，由牛乳经离心分离制得。奶油在高温下易软化变形，易受细菌和霉菌的污染，不饱和脂肪酸易发生氧化而酸败，高温和光照会促进氧化的进行。猪油的不饱和脂肪酸占半数以下，多为油酸和亚油酸。猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳，因此常用氢化处理来提高猪油的品质。

第二章西式面点常用原料第三节油脂1342．动物油第二章西式面点常用原料第三节油脂

3．氢化油

氢化油：将油脂在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度，从而提高了稳定性，改变了原有的性质的一类油脂。氢化油在加工过程中通过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳，特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤食品比较好的原料。第二章西式面点常用原料第三节油脂1353．氢化油第二章西式面点常用原料第三节油脂

4.人造奶油

以氢化油为主要原料，添加适量的牛奶或奶制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等程序制成。

特点：

熔点高，油性小，良好的可塑性和融合性。

外观与天然奶油相似，色、香、味及营养不及天然奶油.价格比天然奶油便宜一半以上.乳化性能和加工性能好于天然奶油。广泛应用。第三节油脂1364.人造奶油第