兽医公共卫生学第五章蛋和乳加工卫生检验-2课件

第五章

蛋和乳制品的卫生检验

主讲教师：杜爱芳教授2022/12/181CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu第五章

蛋和乳制品的卫生检验主讲教师：杜爱芳教授第一节蛋和蛋制品卫生检验第二节 乳的加工卫生检验2022/12/182CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu第一节蛋和蛋制品卫生检验2022/12/132Colle第一节

蛋和蛋制品卫生检验一、蛋的构造及化学组成

（一）蛋的构造蛋的纵径大于横径，纵向较横向耐压，所以在运输过程中应大头朝上，以减少破损。蛋的大小因产蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况、季节等而有差异。通常鸡蛋重约40～70g，鸭蛋60～90g，鹅蛋100g～230g。蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成。2022/12/183CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu第一节蛋和蛋制品卫生检验一、蛋的构造及化学组成

（一）蛋的蛋壳

1．外蛋壳膜又称壳外膜

是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶样膜或粉霜。它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶质粘胶干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保护作用。

外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标之一2022/12/184CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu蛋壳1．外蛋壳膜又称壳外膜2022/12/134Colle2．蛋壳又称石灰质蛋壳。

包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。其主要成分是碳酸钙（约占94％），其次有少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及角质蛋白质。蛋壳的厚度一般为0.2～0.4mm。蛋壳上大约有1000～1200个气孔，这些气孔在蛋壳表面的分布不均匀，大头较多，小头较少。蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出，而使蛋的重量减轻。微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔侵入蛋内，引起蛋的腐败。2022/12/185CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu2．蛋壳又称石灰质蛋壳。2022/12/135College3．壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成。

其内层紧接蛋白，叫蛋白膜；外层紧贴石灰质蛋壳，称内蛋壳膜。蛋白膜和内蛋壳膜是由很细的纤维交错成的网状结构。内蛋壳膜:细菌可通过其进入蛋内，该膜厚约41.1～60.0µm。蛋白膜:细菌不能直接通过进入蛋内，只有在细菌分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，才能进入蛋内。所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可以透过，并能引起蛋内容物发霉。2022/12/186CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu3．壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成。2022/12/136C蛋产出时，由于外界温度比家禽体温低，蛋内容物收缩，空气从气孔进入蛋内，使蛋的钝端壳下的两层膜分离形成气室，随着存放时间的延长，蛋内水分蒸发，气室也会不断增大。气室大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一2022/12/187CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu蛋产出时，由于外界温度比家禽体温低，蛋内容物收缩，空气从气孔

蛋白蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠胶体物质，约占蛋重的45%～60%。蛋白按其形态分为两种，即浓厚蛋白和稀薄蛋白。

浓蛋白呈浓稠胶状，含有溶菌酶，在保存期间，由于受温度和蛋内蛋白酶的影响，浓蛋白逐渐变稀，所含溶菌酶也随之消失。细菌易侵入造成蛋污染变质。2022/12/188CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu蛋白稀蛋白:水样胶状，自由流动，不含溶菌酶。随着保存时间的延长和温度的变化，浓蛋白减少而稀蛋白增加，使蛋的品质降低。系带:位于蛋黄两端各有一条白色带状物。其作用是固定蛋黄位于蛋的中心。系带为白色不透明胶体，呈螺旋状结构。新鲜蛋白系带色白而有弹性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的2～3倍。随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带在酶的作用下会发生水解，逐渐失去弹性和固定蛋黄的作用，造成蛋黄贴壳。

系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一2022/12/189CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu2022/12/139CollegeofAnimalS蛋黄蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一种浓厚、不透明、呈半流动的黄色粘稠物，由无数含有脂肪的球形细胞所组成。蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜，结构微细而紧密，具有很强的韧性，使蛋黄紧缩呈球形。陈旧的蛋黄膜，韧性丧失，轻轻震动蛋黄膜即可破裂，出现散黄现象。

蛋黄膜的韧性大小和完整程度，是判定蛋新鲜度的重要指标2022/12/1810CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu蛋黄蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。2022/12/131

(二)蛋的化学组成

蛋白质

蛋中含有多种蛋白质，其中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。均为全价蛋白，含有人体所必需的各种氨基酸，除蛋氨酸和胱氨酸略有不足外，皆符合人体需要，生物价高达94％。2022/12/1811CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu(二)蛋的化学组成

蛋白质2022/12/1311Coll脂肪磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等，它们对神经系统的发育具有重要意义。卵磷脂中还有一定量的胆固醇，其含量占蛋黄的1.2％～1.5％。碳水化合物蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。矿物质蛋中含有多种矿物质，其中以磷和铁含量较多，而且易被吸收。2022/12/1812CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu脂肪2022/12/1312CollegeofAnima维生素蛋中除维生素C含量较少外，其他的如维生素A、B、D等含量均较丰富。酶蛋中含有蛋白酶、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶具有一定的杀菌作用。色素蛋白内含有核黄素。蛋黄内含有黄体素、核黄素、胡萝卜素、玉米黄质等。这些色素不能在禽体内合成，而由饲料转移而来。2022/12/1813CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu维生素2022/12/1313CollegeofAnim二、蛋的卫生检验（一）蛋在保藏时的变化1、重量变化在气温高、湿度小、气流快时蛋的失重大。2、气室变化鲜蛋气室的变化和重量损失有明显关系。随着蛋重量的减轻，气室相对增大。故可根据气室大小判断蛋的新鲜度。3、水分的变化贮存过程中蛋内水分会发生变化，主要是蛋白水分的减少。蛋白水分除一部分蒸发外，另一部分水分因渗透压差向蛋黄内移动，使蛋黄中含水量增加。蛋内水分变化受贮存时间和温度的影响。

2022/12/1814CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu二、蛋的卫生检验（一）蛋在保藏时的变化2022/12/1314、蛋白层结构的变化

新鲜蛋浓稀蛋白层的结构层次较明显。越陈旧的蛋，浓厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被细菌感染，造成腐败。5、卵黄指数的变化

卵黄指数也称为蛋黄系数。所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比。正常鲜蛋的蛋黄系数在0.35以上。随着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄系数降低。当蛋黄系数下降到0.25以下时，蛋黄就会破裂，出现散黄现象。

2022/12/1815CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu4、蛋白层结构的变化2022/12/1315College6、微生物的污染健康家禽所产的蛋，其内容物里是没有微生物的。污染途径有两种：产前污染；产后污染：当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的各种微生物。但在室温条件下，经过1～3周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物就可以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。2022/12/1816CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu6、微生物的污染2022/12/1316Collegeof蛋中常见的微生物有：变形杆菌、沙门氏菌、假单胞杆菌、大肠杆菌、副大肠杆菌、枯草杆菌、禽结核杆菌、葡萄球菌、腐败厌氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。其中以沙门氏菌的卫生学意义最大，其原因是沙门氏菌是一种能引起食物传播性疾病的病原菌。蛋中的沙门氏菌主要存在于蛋黄中。某些寄生虫，如绦虫、线虫、吸虫也可能于产蛋前进入蛋内。2022/12/1817CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu蛋中常见的微生物有：变形杆菌、沙门氏菌、假单胞杆菌、大肠杆菌7、蛋的腐败变质主要因素是微生物入侵，其次是蛋存放环境的温度、湿度；蛋的最初变质特征是蛋白变稀，呈现淡绿色；系带逐渐变细甚至消失而失去作用，使蛋黄向蛋壳靠近而粘壳；待蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白相混在一起后，进一步变质。蛋白呈现出蓝色和绿色荧光，有腐臭味，蛋黄呈褐色。霉菌在蛋壳上生长形成霉斑。大的霉斑可以覆盖蛋的整个表面。蛋白变为水样液，并与蛋黄混合，或蛋白变得粘稠呈凝胶状，蛋黄硬化呈蜡样。蛋内呈黑色并带有浓烈的霉味。

2022/12/1818CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu7、蛋的腐败变质2022/12/1318Collegeof

（二）蛋的新鲜度检验

感官鉴定看：蛋的形状、大小、色泽、清洁度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等。听：将蛋夹在手指间，靠近耳边轻轻摇晃。新鲜蛋内容物无流动感，无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有晃荡声。另外，以蛋相互碰撞来鉴别蛋壳的完整性。如相撞发生咔咔声则蛋壳完整，如发出哑音则为裂纹蛋。嗅：

蛋有无异味。一种有效的检验方法，但必须有一定的实践经验。该方法的不足是该指标为定性，在定量上欠缺，因此须与其他方法配合使用。2022/12/1819CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（二）蛋的新鲜度检验感官鉴定2022/12/1319Co灯光透视检验

新鲜正常的蛋在灯光下的状态是：气室小,蛋内透光，呈桔红色；蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围；蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，中心色浓，边缘色淡；蛋内无斑点和斑块。

2022/12/1820CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu灯光透视检验新鲜正常的蛋在灯光下的状态是：2022/12/蛋黄指数测定（卵黄系数测定）新鲜蛋：0.36—0.44气室测定将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后将两侧高度（h1、h2）之和除以2，即为气室高度。高度不超过7mm2022/12/1821CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu蛋黄指数测定2022/12/1321CollegeofA（三）蛋的质量分类

鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的结果而评定的。

2022/12/1822CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（三）蛋的质量分类

鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质新鲜蛋

应符合中华人民共和国国家标准（GB2748－81）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。理化指标：汞＜0.05mg／kg。2022/12/1823CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu新鲜蛋

应符合中华人民共和国国家标准（GB2748－81）2次质蛋

1、一类次质蛋（1）裂纹蛋：鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破，把蛋握在手中相撞时发出哑音，所以也叫“哑子蛋”。（2）硌窝蛋：鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，而蛋壳膜未破。（3）流清蛋：鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度（破口小于1cm）外溢。（4）血圈蛋：受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈。（5）血筋蛋：由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝。（6）壳外霉蛋：鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常。（7）绿色蛋白蛋：

2022/12/1824CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu次质蛋1、一类次质蛋2022/12/1324Colleg

2．二类次质蛋（1）热伤蛋：未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光照时可见蛋黄阴影大，蛋白稀薄，气室大，此类蛋不宜保存。（2）重流清蛋：蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流出。（3）红粘壳蛋（贴壳蛋）：蛋在贮存过程中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。

2022/12/1825CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu2．二类次质蛋2022/12/1325Collegeof（4）轻度黑粘壳蛋：红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积1／2以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分明，无异味。（5）散黄蛋（陈蛋散黄）：打开后蛋白、蛋黄混杂，但无异味。（6）轻度霉蛋：鲜蛋在运输、保管中受潮或雨淋后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明。

2022/12/1826CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（4）轻度黑粘壳蛋：红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面劣质蛋

1.泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄色，蛋黄、蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。2．黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）这种蛋严重变质，蛋壳呈乌灰色。透视时蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打开蛋后，蛋液呈灰绿色或暗黄色，并有硫化氢样恶臭味。3．重度霉蛋

霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严重的霉气味。4．重度黑粘壳蛋

由轻度粘壳蛋发展而成，其粘壳部分超过整个蛋黄面积1／2以上，蛋液变质发臭。2022/12/1827CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu劣质蛋

1.泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入5．鲜蛋在运输中破损的外溢部分，不得供食用，应作非食品工业用或作肥料。6．水禽蛋常污染沙门氏菌，为预防水禽蛋所致的沙门氏菌食物中毒，在制作冰淇淋、奶油糕点、煎蛋饼、煎荷包蛋时，不得使用鸭蛋和鹅蛋。7．经细菌检验，凡发现肠道致病菌、沙门氏菌、志贺氏菌的蛋，不得销售。应在卫生部门监督下，供高温复制利用，但必须保证充分加热煮熟烧透，并防止生熟交叉污染。此外，也可按《蛋与蛋制品卫生管理办法》有关规定，制作冰蛋、干蛋制品。

2022/12/1828CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu5．鲜蛋在运输中破损的外溢部分，不得供食用，应作非食品工业用（四）蛋的卫生评价

1．新鲜蛋，正常鲜销。2．一类次质蛋，准许鲜销，但应限期销售。超过期限或限期内有变化的，可根据质量情况，按二类次质蛋处理、或按劣质蛋处理。3．二类次质蛋，不许鲜销，经高温处理后可供食用。4．劣质蛋，不准食用。应作非食品工业用或作肥料。孵化蛋一般也应按劣质蛋处理，但在有食用习惯的地区，须经当地卫生部门同意后，按规定条件供食用。2022/12/1829CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（四）蛋的卫生评价

1．新鲜蛋，正常鲜销。2022/12/三、再制蛋的卫生检验（一）咸蛋

成蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食盐混合物敷在蛋的表面腌制而成的产品。1.优质咸蛋的质量要求

蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、气室小、蛋白清白透亮、蛋黄鲜红、变圆且粘度增加，煮熟后蛋黄呈红黄起油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白细嫩咸淡适中而无异味。

2022/12/1830CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu三、再制蛋的卫生检验（一）咸蛋2022/12/1330Col2．次、劣蛋及处理（1）泡花蛋：灯光透视时，蛋内容物有水泡花，将蛋转动时，水泡花随蛋转动。煮熟后内容物呈“蜂窝状”，这种蛋称泡花蛋，不影响食用。（2）混黄蛋：灯光透视时内容物模糊不清，颜色发暗。蛋转动时，蛋黄蛋白分辨不清。打开后，蛋白呈白色与淡黄色相混的粥状物。蛋黄外部边缘呈淡白色，并发出腥臭味。这种蛋称混黄蛋。初期可食用，后期不能食用。这种蛋是由于原料蛋不新鲜，腌制后又贮存时间过久而造成。2022/12/1831CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu2．次、劣蛋及处理2022/12/1331College（3）黑黄蛋：灯光透视时，蛋黄发黑，蛋白呈混浊白色，这种蛋称为“清水黑黄蛋”。该蛋进一步发展变质，便成为具有臭味的“混水黑黄蛋”。前者可以食用，有的人喜爱吃这种蛋;后者不能食用。这两种统称为黑黄蛋，此种蛋多是由于腌制时温度过高，成熟过久造成。（4）损壳蛋：蛋壳有裂纹。

2022/12/1832CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（3）黑黄蛋：灯光透视时，蛋黄发黑，蛋白呈混浊白色，这种蛋称（二）皮蛋

皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有着悠久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭蛋、鸡蛋等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。各项卫生指标见中华人民共和国国家标准GB9694－88。1．感官指标蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖开时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明状，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或泥心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。2．理化和细菌指标见表2022/12/1833CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（二）皮蛋皮蛋又名松花蛋，是我国独创的皮蛋的细菌指标项目指标细菌总数（cfu/g）≤

500大肠菌群(cfu/100g)≤

30致病菌（系指沙门氏菌）不得检出2022/12/1834CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu皮蛋的细菌指标项目指标细菌总数≤500大肠菌群≤30致病皮蛋的细菌指标项目指标铅≤3(mg/kg)砷≤0.5(mg/kg)pH(1:15稀释)≥9.52022/12/1835CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu皮蛋的细菌指标项目指标铅≤3(mg/kg)砷≤0.5(mg（三）糟蛋

糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制而成的一种再制蛋。成熟后的糟蛋需进行外观特征、色泽、蛋白和蛋黄状况、风味等项评定，然后再按糟蛋的重量进行分级。1．糟蛋的质量要求蛋壳和蛋壳膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落；蛋白乳白光洁，呈胶冻状；蛋黄桔红色，半凝固状，和蛋白界限分明；具有浓郁的酒香味，略有甜味。2．分级在质量达到要求后，还需按重量进行分级，其标准见表2022/12/1836CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（三）糟蛋

糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制而成的一糟蛋重量分级标准（kg）级别特级一级二级千枚重量77.5--8570--7765--69.52022/12/1837CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu糟蛋重量分级标准（kg）级别特级一级二级千枚重量77.5--小结蛋在保藏时的变化（重量、气室、水分、蛋白、微生物等）蛋的新鲜度检验蛋的卫生评价2022/12/1838CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu小结蛋在保藏时的变化（重量、气室、水分、蛋白、微生物第二节

乳与乳制品的加工卫生与检验2022/12/1839CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu第二节

乳与乳制品的加工卫生与检验2022/12/1339C一、基本概念正常乳：成分和性质正常的乳。一般指初乳期过后到干乳期（dryperiod）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称常乳。异常乳：凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormalmilk），包括以下3类：2022/12/1840CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu一、基本概念2022/12/1340CollegeofA异常乳初乳异常乳化学异常乳

生理异常乳

微生物污染乳

末乳

低成分乳低酸度酒精阳性乳

风味异常味

异物染杂乳2022/12/1841CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu异常乳初乳异常乳化学异常乳生理异常乳微生物污染乳末乳乳的酸度与酒精浓度关系表

酒精浓度乳高于下述滴定酸度时发生酪蛋白絮状物沉淀

72 18 70 19-20 68 21-22 60 23

乳的酒精试验：取检样3ml注入试管，然后加入等量的按要求浓度的酒精，充分混合观察反应，如出现絮状物，表明酸度已高于某标准。供消毒牛奶和加工炼乳的鲜奶要求酸度（°T）小于18°T；供加工其他乳制品，其酸度要求小于20°T。2022/12/1842CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu乳的酸度与酒精浓度关系表 乳的酒精试验：取检样3ml注入试化学异常乳：乳的成分或理化性质发生变化的乳。低成分乳：指没有掺水而本身低于正常乳成分的乳。它是由于乳牛品种、饲养管理、营养配比、高温多湿等因素而形成的乳固体含量过低的牛乳。主要从加强育种改良和饲养管理等工作加以改善。低酸度酒精阳性乳：指酸度虽正常但发生酒精试验酪蛋白凝固的异常乳。其确切原因尚不清楚，可能为代谢障碍、气候剧变、饲喂不当等引起盐类平衡或胶体系统不稳定有关。风味异常乳：影响牛乳风味异常的因素很多，主要是通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解，挤乳后从外界吸收或污染的牛体臭或金属臭等。为了解决这一问题，主要改善牛舍与牛体的卫生，保持空气的新鲜流畅。

2022/12/1843CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu化学异常乳：乳的成分或理化性质发生变化的乳。2022/12/异物染杂乳：指含有随摄食饲料或治疗疾病等经机体转移到乳中的污染物质或含有有意识或无意识地掺杂到乳中的物质。

种类

主要异物

染杂的原因

主要的危害

污染物乳

抗菌素残留农药激素

水

异种成分

治疗病牛

饲料及饮水污染

促进乳牛生长

增加重量

增加重量

影响发酵乳生产，人体过敏反应，产生细菌抗药性

由于蓄积作用破坏人体正常代谢机能，而发生慢性中毒，甚至可能有潜在的致癌、致畸作用

人体激素障碍，变态反应

降低乳固体含量

影响营养品质

人工掺杂乳

防腐剂

中和剂

非法保持乳质

掩蔽酸败乳

影响发酵乳生产，违反卫生法规

影响乳品品质，细菌数增加，某些V破坏

异物混杂乳各种污物卫生不良细菌污染，乳质降低，传染疾病媒介

2022/12/1844CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu异物染杂乳：指含有随摄食饲料或治疗疾病等经机体转移到乳中的污生理异常乳：奶牛在分娩后开始泌乳至干乳期前的这一段时间成为一个泌乳期。泌乳期的长短往往可用人为的方法来控制，一般以305天为一个泌乳期。（分娩后二个月左右配种，再过8个月左右干奶，干奶后再过两个月分娩）初乳：母乳分娩后一周内所分泌的乳称之。初乳呈显著的黄色，粘稠而有特殊的气味，乳固体含量高，其中蛋白质特别是对热不稳定的乳清蛋白质含量特多，而乳糖含量较低。初乳的热稳定性差，我国轻工业部部颁标准规定初乳不得作为乳制品原料，因初乳富含免疫球蛋白、维生素等，只对初生牛犊非常重要。末乳（老乳）：干奶期所产的乳称之（广义讲指开始泌乳至8个月后所产的乳，狭义指干乳前15天左右）。它带有苦咸味，酸度降低，细菌数与酯酶数增多，所以常常有脂肪氧化味，因此不适宜作为原料乳。2022/12/1845CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu生理异常乳：奶牛在分娩后开始泌乳至干乳期前的这一段时间成为一微生物污染乳：乳被微生物严重污染产生异常变化，使其理化性质发生改变。包括：病畜乳：被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。如结核、布氏杆菌病、口蹄疫、李氏杆菌病等病畜的乳，常能成为人类疾病的传染来源。所以对乳畜的健康状况，必须严格监督，定期检查。乳房炎乳：指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。其乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌酸败乳：乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸，致使乳的色泽改变，出现一位，酸度增高，加热时易凝固。

2022/12/1846CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu微生物污染乳：乳被微生物严重污染产生异常变化，使其理化性质发二、乳的理化性质（一）牛乳的组成白蛋白（0.4%）

球蛋白（0.10%）

牛奶

水分（87.7%）

总固体（12.2%）

非脂固体

（8.85%）

乳脂肪（3.40%）

蛋白质 （3.50%）

乳糖（4.60%）

矿物质（0.7~0.75%）

干酪素（3.0%）（酪蛋白）

维生素A.D.C和B族免疫体和酶2022/12/1847CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu二、乳的理化性质（一）牛乳的组成白蛋白（0.4%）球蛋白（（二）牛乳的化学成分1.乳脂肪：是各种脂肪酸的三甘油酯的复杂混合。乳脂肪所含主要脂肪酸中，水溶挥发性脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸和癸酸等含量较高，使乳脂肪成为食用油脂中风味最佳且最易消化的脂肪。2.蛋白质：有20多种氨基酸组成，其中有人体所必需的氨基酸，属完全蛋白质，利用率高。牛乳中的蛋白质，可分为酪蛋白与乳清蛋白两类。其中酪蛋白为总量的80-82%。乳清蛋白又可分为乳清白蛋白和乳清球蛋白。2022/12/1848CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（二）牛乳的化学成分1.乳脂肪：是各种脂肪酸的三甘油酯的复杂（1）酪蛋白：不溶于酒精，加热不凝固，但可被弱酸和凝乳酶所凝固。在牛乳中，酪蛋白与钙结合成酪蛋白钙。另外酪蛋白还能与磷酸三钙结合，溶于稀碱和强酸中，是制造干酪和干酪素的主要原料。（2）乳清白蛋白：为一种含硫蛋白质，加热时易凝固。溶于水，不被稀酸和凝乳酶所凝固。（3）乳清球蛋白：在常乳中约0.10%，而在初乳中可高达12%。加热时不凝固，它与机体免疫有关。2022/12/1849CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（1）酪蛋白：不溶于酒精，加热不凝固，但可被弱酸和凝乳酶所凝3.乳糖：乳中糖类的99.8%以上是乳糖（Lactose），它的甜度只有蔗糖的1/6，乳糖极易被乳酸菌分解，生成乳酸。牛乳从牛体挤出后，此发酵作用即开始。鲜牛奶变酸和凝固，往往因乳酸菌发酵分解乳糖产生乳酸所致。

C12H22O11+H2 2C6H12O64C3H6O3

乳糖 六碳糖乳酸2022/12/1850CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu3.乳糖：乳中糖类的99.8%以上是乳糖（Lactose），4.矿物质：乳中矿物质大部分与有机酸和无机酸结合而以可溶性的盐类存在，其中以无机磷盐及有机柠檬酸盐的状态存在。还有一部分与蛋白质结合存在。牛乳中含有初生仔畜所必需的一切矿物质，其中的钙、磷含量较高，但铁含量较少，乳中矿物质虽少，但对乳品加工方面具有重要意义。2022/12/1851CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu4.矿物质：乳中矿物质大部分与有机酸和无机酸结合而以可溶性的5.酶：乳中存在的酶从其来源分为二种：一种乳腺分泌；一种是溶入乳中的微生物繁殖时所产生的。乳中常见酶有：脂酶、磷酸酶、过氧化物酶、氧化还原酶、双糖酶等。6.维生素：乳中含有人类所需的各种维生素。是维生素B2和VA的良好来源。VD较多，但用牛乳哺育婴儿时VD不足。2022/12/1852CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu5.酶：乳中存在的酶从其来源分为二种：一种乳腺分泌；一种是溶（三）牛乳的物理性状1.色、香、味：

2.密度（比重）：是指乳在20℃时的重量与同容量4℃水的重量比。1.028-1.032之间，平均1.0303.酸度及pH值：滴定酸度（°T）含义：以酚酞为指示剂，中和100ml乳消耗0.1N氢氧化钠溶液的毫升数（即消耗1ml0.1NNaOH为1°T，也称度）。若以酸的含义出发，酸度可用氢离子浓度来表示（pH值），pH值可称为离子酸度或活性酸度。正常新鲜牛乳的pH为6.4-6.8，而以pH6.5-6.7居多。乳酸（%）= 0.1NNaOH毫升数×0.009 ×100供试牛乳重量（毫升数×比重）2022/12/1853CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（三）牛乳的物理性状1.色、香、味：乳酸（%）= 0.1N乳的酸度越高对热的稳定性就越低。牛乳酸度与凝固温度关系如下：酸度（°T） 凝固的条件 酸度（°T） 凝固的条件18 煮沸时不凝固 40 加热至65℃凝固22 煮沸时不凝固 50 加热至45℃凝固26 煮沸能凝固 60 22℃自行凝固30 加热至77℃凝固 65 16℃自行凝固

4.冰点与沸点冰点为-0.525~-0.565℃，平均为-0.540℃沸点为100.16℃，受干物质含量的影响，当乳浓缩时，沸点就相应上升。2022/12/1854CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu乳的酸度越高对热的稳定性就越低。牛乳酸度与凝固温度关系如下：三、鲜乳的卫生检验（一）感官指标

将乳样置于15-20℃水溶液中保温10-15min，充分摇匀，检查有无异味、色泽、杂质、凝块或发粘现象。正常鲜乳应是乳白色或稍带微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异味，具有新鲜乳固有的香味。2022/12/1855CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu三、鲜乳的卫生检验（一）感官指标2022/12/1355Co（二）理化学检验1.比重：即乳稠计测得的数据。正常乳的比重为1.028~1.032。2.含脂率：我国规定用哥特里--罗滋法（Gottlibe-Roess）、盖勃氏法（Gerberstest）或巴布克氏法（Babcockstest）。乳中的含脂率不得低于3.1%。3.干物质或全乳固体物：一般用直接干燥法测定。牛乳中全乳固体物不得低于11.2%。由于脂肪变动幅度大，为了更确切地表示该指标，用除去脂肪的干物质量表示。非脂乳固体不得低于8.1%4.酸度：供消毒牛乳及加工炼乳用，不得超过18°T，但其他乳制品加工用不得超过20°T。5.汞：以Hg计不得超过0.01ppm6.六六六：不超过0.1ppm，DDT不得超过0.1ppm。2022/12/1856CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（二）理化学检验2022/12/1356Collegeof

（三）细菌学检验1.细菌总数（CFU/ml）：供消毒牛奶及加工炼乳用，不得超过5×105，供加工其他乳制品用不得超过106。2.大肠菌群：消毒牛乳中大肠菌群最可能数（MPN）不得超过90CFU/100ml。3.致病菌：不得检出。2022/12/1857CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu

（三）细菌学检验2022/12/1357Collegeo（四）抗生素残留检验抗生素残留检测，常用氯化三苯四氮（TTC）试验进行检测。该法检测抗生素的灵敏度：青霉素0.004u；链霉素0.5u；庆大0.4u；卡那霉素5u判定：检样呈乳的原色时为阳色；呈红色为阴性（TTC还原后变红色）。2022/12/1858CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（四）抗生素残留检验2022/12/1358College（五）乳的掺杂作伪检验1.掺水试验

（1）按标准方法测定乳中非脂固体含量并经乳场实地调查测定（2）乳中氯化物检验在乳中掺水5%即能鉴别。在做检验时，须用正常乳作对照。样品2ml10%重铬酸钾2d呈柠檬黄色0.5%硝酸银4ml红砖色正常乳掺水乳2022/12/1859CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（五）乳的掺杂作伪检验1.掺水试验样品2ml10%重铬酸2.掺豆浆实验检验时须用正常乳作对照并同时测定样品的密度（乳中每掺入10%豆浆，乳的密度降低2度以上）。此法在乳中掺有20%以上豆浆时，反映明显。20ml样品醇醚混合液3ml25%NaOH溶液5ml微黄色暗白色乳中有豆浆正常乳2022/12/1860CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu2.掺豆浆实验20ml样品醇醚混合液3ml25%NaOH溶液3．掺碱试验同时用未掺碱鲜乳作空白对照。乳中含碳酸氢钠%无0.030.050.10.30.50.71.01.5接触面环层颜色黄色黄绿色淡绿色绿色深绿色青绿色淡青色青色深青色样品5ml沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝乙醇溶液5d将试管轻轻斜转2-3回，然后将试管垂直放置，2分钟环层指示剂颜色的特征2022/12/1861CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu3．掺碱试验乳中含碳酸氢钠%无0.030.05四、鲜乳的杀菌和灭菌低温长时间杀菌法：将乳加热到62~65℃，并保持30分钟，然后急速冷却；高温短时杀菌法：加热到72-75℃，维持15~20s或80~85℃10-15s；超高温瞬时杀菌法

：流动的乳液经135℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装，达到商业无菌要求；

超巴氏杀菌法：将乳加热到125~138℃维持2~4s,然后在7℃以下保存和销售。2022/12/1862CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu四、鲜乳的杀菌和灭菌低温长时间杀菌法：将乳加热到62~65℃五、不合格鲜乳的卫生评定

经过检验，乳有下列缺陷者，不得食用，应予以销毁。（一）感官性状异常

色泽异常 乳汁粘稠，有凝块或絮状沉淀以及外观污秽有明显异味（二）理化指标异常：乳的脂肪、非脂乳固体、蛋白质含量低于国家或行业标准，黄曲霉毒素、硝酸盐和亚硝酸盐等有害物质超标。（三）掺假乳：乳中掺水或掺入其他任何物质。2022/12/1863CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu五、不合格鲜乳的卫生评定经过检验，乳有下列缺陷者，不（四）微生物指标异常：乳中检出致病菌，细菌总数或大肠菌群数超标（五）异常乳：开始挤出的一、二把乳汁、产犊前15天、产犊后7天、应用抗生素期间和停药后5天的乳汁、乳房炎乳及变质乳等。（六）病畜乳：乳畜患有炭疽、鼻疽、口蹄疫、牛瘟、狂犬病、钩体病、结核病、布氏杆菌病、李氏杆菌病、乳房放线菌病等传染病时所产的乳。2022/12/1864CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（四）微生物指标异常：乳中检出致病菌，细菌总数或大肠菌群数超六、乳制品的加工卫生与检验乳制品的加工卫生（一）酸牛乳的加工卫生牛乳或复原乳为原料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。原料要求：新鲜，不含有害物质，尤其是抗生素和防腐剂加工：敬95℃30min,或90℃35min杀菌后立即冷却，然后加入纯化的发酵剂、装瓶、发酵。白砂糖应符合GB317-1998的规定。贮存运输要求：产品应贮存于2-6℃；用3-6℃冷餐车运输。2022/12/1865CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu六、乳制品的加工卫生与检验乳制品的加工卫生2022/12/1（二）乳粉的加工卫生牛乳或羊乳为原料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的粉末状产品。包括全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等原料的杀菌应采取高温短时间杀菌法，以破坏乳中的酶、杀灭微生物。包装材料要求密封、避光、符合卫生要求。2022/12/1866CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（二）乳粉的加工卫生2022/12/1366College（三）奶油的加工卫生奶油是以牛乳稀奶油为原料，经发酵或不发酵加工制成的固态乳制品，又称黄油。原料乳应为来自健康动物的常乳，其酸度不超过22oT，不得含有抗生素。加工过程中要防止微生物的污染。运输时应使用冷藏车，产品贮存温度不得超过-15℃.2022/12/1867CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（三）奶油的加工卫生2022/12/1367College（四）炼乳的加工卫生以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的黏糊状液体产品。分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳。加糖的目的是抑制微生物生长繁殖，延长炼乳的保存期。在生产和贮存中应注意防止酸度偏高、出现异味、褐变、蛋白凝固、脂肪上浮或霉菌污染。运输时应避免日晒、雨淋。产品贮存于干燥、通风良好的场所，温度不得超过15℃.2022/12/1868CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（四）炼乳的加工卫生2022/12/1368College乳制品的卫生检验（一）酸牛乳的检验按生产批次或批号采样，保存于2-10℃感官检验取样50ml于烧杯中，检验样品的色泽、组织状态、气味和滋味理化检验山梨醇、苯甲酸按GB/T5009.29-4-1996检验，硝酸和亚硝酸盐按GB/T5413.32-1997检验，黄曲霉毒素M1按GB/T5009.24-1996检验。蛋白质按GB/T5413.1-1997检验，脂肪按GB/T5009.46-1996检验。微生物检验大肠菌群数按GB4789.3-1994；致病菌按GB4789.4、GB4789.5GB4789.10GB4789.18-1994规定，检验肠道致病菌。2022/12/1869CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu乳制品的卫生检验（一）酸牛乳的检验2022/12/1369C（二）乳粉的检验感官检验检验乳粉的色泽、组织状态、气味和滋味及冲调性。理化检验按GB/T5009.46-1996和GB5410-1999规定检验微生物检验按GB4789.18-1994规定检验乳粉中的细菌总数、大肠菌群数、致病菌、酵母菌和霉菌数。2022/12/1870CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（二）乳粉的检验2022/12/1370Collegeof（三）奶油的检验感官检验观察奶油的色泽、组织状态、气味和滋味。理化检验水分、脂肪和酸度按GB/T5416-1985规定检验微生物检验检验项目和方法与乳粉相同。2022/12/1871CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（三）奶油的检验2022/12/1371Collegeof（四）炼乳的检验感官检验开盖检验气味，然后将样品倒入烧杯检验其色泽和组织状态，并尝其滋味。理化检验按GB/T5009.46-1996检验水分、脂肪、蛋白质、全乳固体、蔗糖、酸度、杂质度、有害金属硝酸盐和亚硝酸盐、黄曲霉毒素等微生物检验检验项目和方法与乳粉相同。2022/12/1872CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（四）炼乳的检验2022/12/1372Collegeof乳制品的卫生评定乳制品的各项指标必须符合国家标准。当其感官性状出现变色、发霉或有异味者，不得食用。产品中不得检出致病菌。乳制品的商标表必须与内容相同，严禁伪造和冒充。2022/12/1873CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu乳制品的卫生评定乳制品的各项指标必须符合国家标准。2022/小结理化学检验比重：1.028~1.032；含脂率：不得低于3.1%；干物质或全乳固体物：牛乳中全乳固体物不得低于11.2%；无脂干物质不得低于8.1%；酸度：供消毒牛乳及加工炼乳用，不得超过18°T，但其他乳制品加工用不得超过20°T。细菌学检验细菌总数（CFU/ml）：供消毒牛奶及加工炼乳用，不得超过5×105，供加工其他乳制品用不得超过106；大肠菌群：消毒牛乳中大肠菌群最可能数（MPN）不得超过90CFU/100ml；致病菌：不得检出。药物残留检验掺杂检验掺水、掺碱、掺淀粉等鲜乳的卫生评定2022/12/1874CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu小结理化学检验2022/12/1374Collegeo第五章

蛋和乳制品的卫生检验

主讲教师：杜爱芳教授2022/12/1875CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu第五章

蛋和乳制品的卫生检验主讲教师：杜爱芳教授第一节蛋和蛋制品卫生检验第二节 乳的加工卫生检验2022/12/1876CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu第一节蛋和蛋制品卫生检验2022/12/132Colle第一节

蛋和蛋制品卫生检验一、蛋的构造及化学组成

（一）蛋的构造蛋的纵径大于横径，纵向较横向耐压，所以在运输过程中应大头朝上，以减少破损。蛋的大小因产蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况、季节等而有差异。通常鸡蛋重约40～70g，鸭蛋60～90g，鹅蛋100g～230g。蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成。2022/12/1877CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu第一节蛋和蛋制品卫生检验一、蛋的构造及化学组成

（一）蛋的蛋壳

1．外蛋壳膜又称壳外膜

是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶样膜或粉霜。它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶质粘胶干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保护作用。

外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标之一2022/12/1878CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu蛋壳1．外蛋壳膜又称壳外膜2022/12/134Colle2．蛋壳又称石灰质蛋壳。

包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。其主要成分是碳酸钙（约占94％），其次有少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及角质蛋白质。蛋壳的厚度一般为0.2～0.4mm。蛋壳上大约有1000～1200个气孔，这些气孔在蛋壳表面的分布不均匀，大头较多，小头较少。蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出，而使蛋的重量减轻。微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔侵入蛋内，引起蛋的腐败。2022/12/1879CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu2．蛋壳又称石灰质蛋壳。2022/12/135College3．壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成。

其内层紧接蛋白，叫蛋白膜；外层紧贴石灰质蛋壳，称内蛋壳膜。蛋白膜和内蛋壳膜是由很细的纤维交错成的网状结构。内蛋壳膜:细菌可通过其进入蛋内，该膜厚约41.1～60.0µm。蛋白膜:细菌不能直接通过进入蛋内，只有在细菌分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，才能进入蛋内。所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可以透过，并能引起蛋内容物发霉。2022/12/1880CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu3．壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成。2022/12/136C蛋产出时，由于外界温度比家禽体温低，蛋内容物收缩，空气从气孔进入蛋内，使蛋的钝端壳下的两层膜分离形成气室，随着存放时间的延长，蛋内水分蒸发，气室也会不断增大。气室大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一2022/12/1881CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu蛋产出时，由于外界温度比家禽体温低，蛋内容物收缩，空气从气孔

蛋白蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠胶体物质，约占蛋重的45%～60%。蛋白按其形态分为两种，即浓厚蛋白和稀薄蛋白。

浓蛋白呈浓稠胶状，含有溶菌酶，在保存期间，由于受温度和蛋内蛋白酶的影响，浓蛋白逐渐变稀，所含溶菌酶也随之消失。细菌易侵入造成蛋污染变质。2022/12/1882CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu蛋白稀蛋白:水样胶状，自由流动，不含溶菌酶。随着保存时间的延长和温度的变化，浓蛋白减少而稀蛋白增加，使蛋的品质降低。系带:位于蛋黄两端各有一条白色带状物。其作用是固定蛋黄位于蛋的中心。系带为白色不透明胶体，呈螺旋状结构。新鲜蛋白系带色白而有弹性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的2～3倍。随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带在酶的作用下会发生水解，逐渐失去弹性和固定蛋黄的作用，造成蛋黄贴壳。

系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一2022/12/1883CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu2022/12/139CollegeofAnimalS蛋黄蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一种浓厚、不透明、呈半流动的黄色粘稠物，由无数含有脂肪的球形细胞所组成。蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜，结构微细而紧密，具有很强的韧性，使蛋黄紧缩呈球形。陈旧的蛋黄膜，韧性丧失，轻轻震动蛋黄膜即可破裂，出现散黄现象。

蛋黄膜的韧性大小和完整程度，是判定蛋新鲜度的重要指标2022/12/1884CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu蛋黄蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。2022/12/131

(二)蛋的化学组成

蛋白质

蛋中含有多种蛋白质，其中占比例最大的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。均为全价蛋白，含有人体所必需的各种氨基酸，除蛋氨酸和胱氨酸略有不足外，皆符合人体需要，生物价高达94％。2022/12/1885CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu(二)蛋的化学组成

蛋白质2022/12/1311Coll脂肪磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等，它们对神经系统的发育具有重要意义。卵磷脂中还有一定量的胆固醇，其含量占蛋黄的1.2％～1.5％。碳水化合物蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。矿物质蛋中含有多种矿物质，其中以磷和铁含量较多，而且易被吸收。2022/12/1886CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu脂肪2022/12/1312CollegeofAnima维生素蛋中除维生素C含量较少外，其他的如维生素A、B、D等含量均较丰富。酶蛋中含有蛋白酶、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶具有一定的杀菌作用。色素蛋白内含有核黄素。蛋黄内含有黄体素、核黄素、胡萝卜素、玉米黄质等。这些色素不能在禽体内合成，而由饲料转移而来。2022/12/1887CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu维生素2022/12/1313CollegeofAnim二、蛋的卫生检验（一）蛋在保藏时的变化1、重量变化在气温高、湿度小、气流快时蛋的失重大。2、气室变化鲜蛋气室的变化和重量损失有明显关系。随着蛋重量的减轻，气室相对增大。故可根据气室大小判断蛋的新鲜度。3、水分的变化贮存过程中蛋内水分会发生变化，主要是蛋白水分的减少。蛋白水分除一部分蒸发外，另一部分水分因渗透压差向蛋黄内移动，使蛋黄中含水量增加。蛋内水分变化受贮存时间和温度的影响。

2022/12/1888CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu二、蛋的卫生检验（一）蛋在保藏时的变化2022/12/1314、蛋白层结构的变化

新鲜蛋浓稀蛋白层的结构层次较明显。越陈旧的蛋，浓厚蛋白含量越低，稀薄蛋白含量越高，越易被细菌感染，造成腐败。5、卵黄指数的变化

卵黄指数也称为蛋黄系数。所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比。正常鲜蛋的蛋黄系数在0.35以上。随着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄系数降低。当蛋黄系数下降到0.25以下时，蛋黄就会破裂，出现散黄现象。

2022/12/1889CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu4、蛋白层结构的变化2022/12/1315College6、微生物的污染健康家禽所产的蛋，其内容物里是没有微生物的。污染途径有两种：产前污染；产后污染：当蛋产出后，外界微生物通过气孔进入蛋内。新鲜蛋含有溶菌酶，能杀死侵入的各种微生物。但在室温条件下，经过1～3周蛋内溶菌酶就会失去活性，此时侵入的微生物就可以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。2022/12/1890CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu6、微生物的污染2022/12/1316Collegeof蛋中常见的微生物有：变形杆菌、沙门氏菌、假单胞杆菌、大肠杆菌、副大肠杆菌、枯草杆菌、禽结核杆菌、葡萄球菌、腐败厌氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。其中以沙门氏菌的卫生学意义最大，其原因是沙门氏菌是一种能引起食物传播性疾病的病原菌。蛋中的沙门氏菌主要存在于蛋黄中。某些寄生虫，如绦虫、线虫、吸虫也可能于产蛋前进入蛋内。2022/12/1891CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu蛋中常见的微生物有：变形杆菌、沙门氏菌、假单胞杆菌、大肠杆菌7、蛋的腐败变质主要因素是微生物入侵，其次是蛋存放环境的温度、湿度；蛋的最初变质特征是蛋白变稀，呈现淡绿色；系带逐渐变细甚至消失而失去作用，使蛋黄向蛋壳靠近而粘壳；待蛋黄膜破裂，蛋黄和蛋白相混在一起后，进一步变质。蛋白呈现出蓝色和绿色荧光，有腐臭味，蛋黄呈褐色。霉菌在蛋壳上生长形成霉斑。大的霉斑可以覆盖蛋的整个表面。蛋白变为水样液，并与蛋黄混合，或蛋白变得粘稠呈凝胶状，蛋黄硬化呈蜡样。蛋内呈黑色并带有浓烈的霉味。

2022/12/1892CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu7、蛋的腐败变质2022/12/1318Collegeof

（二）蛋的新鲜度检验

感官鉴定看：蛋的形状、大小、色泽、清洁度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等。听：将蛋夹在手指间，靠近耳边轻轻摇晃。新鲜蛋内容物无流动感，无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有晃荡声。另外，以蛋相互碰撞来鉴别蛋壳的完整性。如相撞发生咔咔声则蛋壳完整，如发出哑音则为裂纹蛋。嗅：

蛋有无异味。一种有效的检验方法，但必须有一定的实践经验。该方法的不足是该指标为定性，在定量上欠缺，因此须与其他方法配合使用。2022/12/1893CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（二）蛋的新鲜度检验感官鉴定2022/12/1319Co灯光透视检验

新鲜正常的蛋在灯光下的状态是：气室小,蛋内透光，呈桔红色；蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围；蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，中心色浓，边缘色淡；蛋内无斑点和斑块。

2022/12/1894CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu灯光透视检验新鲜正常的蛋在灯光下的状态是：2022/12/蛋黄指数测定（卵黄系数测定）新鲜蛋：0.36—0.44气室测定将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后将两侧高度（h1、h2）之和除以2，即为气室高度。高度不超过7mm2022/12/1895CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu蛋黄指数测定2022/12/1321CollegeofA（三）蛋的质量分类

鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的结果而评定的。

2022/12/1896CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（三）蛋的质量分类

鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质新鲜蛋

应符合中华人民共和国国家标准（GB2748－81）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。理化指标：汞＜0.05mg／kg。2022/12/1897CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu新鲜蛋

应符合中华人民共和国国家标准（GB2748－81）2次质蛋

1、一类次质蛋（1）裂纹蛋：鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破，把蛋握在手中相撞时发出哑音，所以也叫“哑子蛋”。（2）硌窝蛋：鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，而蛋壳膜未破。（3）流清蛋：鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度（破口小于1cm）外溢。（4）血圈蛋：受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈。（5）血筋蛋：由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝。（6）壳外霉蛋：鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常。（7）绿色蛋白蛋：

2022/12/1898CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu次质蛋1、一类次质蛋2022/12/1324Colleg

2．二类次质蛋（1）热伤蛋：未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光照时可见蛋黄阴影大，蛋白稀薄，气室大，此类蛋不宜保存。（2）重流清蛋：蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流出。（3）红粘壳蛋（贴壳蛋）：蛋在贮存过程中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。

2022/12/1899CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu2．二类次质蛋2022/12/1325Collegeof（4）轻度黑粘壳蛋：红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积1／2以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分明，无异味。（5）散黄蛋（陈蛋散黄）：打开后蛋白、蛋黄混杂，但无异味。（6）轻度霉蛋：鲜蛋在运输、保管中受潮或雨淋后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明。

2022/12/18100CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.AifangDu（4）轻度黑粘壳蛋：红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面劣质蛋

1.泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄色，蛋黄、蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。2．黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）这种蛋严重变质，蛋壳呈乌灰色。透视时蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打开蛋后，蛋液呈灰绿色或暗黄色，并有硫化氢样恶臭味。3．重度霉蛋

霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严重的霉气味。4．重度黑粘壳蛋

由轻度粘壳蛋发展而成，其粘壳部分超过整个蛋黄面积1／2以上，蛋液变质发臭。2022/12/18101CollegeofAnimalSciences,ZJU,Dr.A