营养咨询和教育讲义-课件

营养咨询和教育第1节营养与食品安全知识咨询第2节营养教育12/18/20221营养咨询和教育第1节营养与食品安全知识咨询12/16/20安全知识咨询12/18/2022212/18/2022312/16/20223第1节营养与食品安全知识咨询常见咨询方法和特点★★★咨询是一种典型的人际交流。常见形式：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等这种方式简便易行，机动灵活，比较亲切，针对性强。12/18/20224第1节营养与食品安全知识咨询常见咨询方法和学习单元1食品选购指导学习目标掌握主要的食物分类方法和各类食物的营养特点熟悉饮料和饮品的种类及营养特点掌握食物和饮料的选购要点和指导原则12/18/20225学习单元1食品选购指导学习目标12/16/20知识要求★★★

1.食物分类和各类食物的营养价值特点12/18/20226知识要求★★★

1.食物分类和各类食物的营养价值特点121.食物分类和各类食物的营养价值特点12/18/202271.食物分类和各类食物的营养价值特点12/16/202272.饮料和饮品的种类及其营养价值★★★12/18/202282.饮料和饮品的种类及其营养价值★★★12/16/202续表12/18/20229续表12/16/202293.食品选购的卫生问题12/18/2022103.食品选购的卫生问题12/16/202210续表12/18/202211续表12/16/202211能力要求

门诊咨询－饮料的选购指导1.工作准备……（2）工作程序程序1确定来访者身份程序2询问爱好程序3提出建议程序4注意问题问身份——问爱好——提建议——注意点12/18/202212能力要求

门诊咨询－饮料的选购指导1.工作准备……问身份——1.工作准备（1）开水、瓶装矿泉水、纯净水、可乐等（2）模拟咨询环境（情景模拟）我儿子9岁，经常喝什么饮料最好？我不爱喝茶，喝什么好？12/18/2022131.工作准备12/16/2022132.工作程序程序1确定来访者身份儿童？成人？运动员？病人？程序2咨询爱好询问日常爱好，常喝什么？牌子？why？程序3提出建议对于儿童，首选白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。果汁和牛奶也是儿童的良好饮料，除了补充水分，还提供其它营养素。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料都不适合儿童饮用。可乐饮料含有碳酸水、较多的糖和磷，碳酸气会刺激儿童肠胃不适；糖引起超重肥胖、磷直接影响儿童钙的吸收。程序4注意问题。生产日期、保质期、感官检验（沉淀、变色、浑浊）问身份——问爱好——提建议——注意点12/18/2022142.工作程序程序1确定来访者身份问身份——问爱好——提建学习单元2烹饪营养的指导学习目标了解烹饪方法、温度变化对蔬菜营养、颜色和味道的影响掌握烹饪方法、温度变化对蔬菜营养素和质量影响，以及营养素的损失率12/18/202215学习单元2烹饪营养的指导学习目标12/16/20221知识要求

1.常用的烹调方法对营养素的影响12/18/202216知识要求

1.常用的烹调方法对营养素的影响12/16/202知识要求

1.常用的烹调方法对营养素的影响12/18/202217知识要求

1.常用的烹调方法对营养素的影响12/16/20212/18/20221812/16/202218２.减少烹调中营养素损失的措施

（多选、简答）（１）先洗后切（２）上浆挂糊（３）加醋（４）急炒（５）勾芡（６）慎用碱这六招一定记住。注意逻辑顺序。作为简答题出现选考内容10%分值。简答题要求要点齐全，略有展开，多大错答不扣分，可以尽可能多写，善于罗列1、2、3……（7）现切现炒（8）现炒现吃（9）不吃剩菜（10）彻底杀菌，尽量生吃、凉调……12/18/202219２.减少烹调中营养素损失的措施

（多选、简答）（１）先洗后切能力要求

咨询服务中心，示范指导－蔬菜的烹饪

案例分析四季豆的烹调１.工作准备－叶菜、西红柿、四季豆２.工作程序（１）讲解营养特点（２）摘去不可食用部分（摘净）（３）讲解不同烹饪营养素损失率（４）介绍相关技巧（５）示范和建议（６）询问理解程度３.注意事项－四季豆、土豆边讲营养边摘净，烹饪技巧要示范，懂了吗？掌握12/18/202220能力要求

咨询服务中心，示范指导－蔬菜的烹饪

案例分析四季豆某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放入干净菜盘里，撒上糖，做成糖拌西红柿。然后切四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子里，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅中炒了3min即放入盘中。有现成的米饭。1.她有违背了营养与食品安全原则的地方吗？2.对该家庭的午餐食谱进行评价。情景题112/18/202221某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家1.（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。（2）洗生鱼后的水池没有洗涤消毒后就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌感染，应用干净的盆单独清洗需要凉拌的蔬菜。（3）切西红柿的菜板要进行洗涤消毒（如用洗洁精或开水烫）（4）可将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。（5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后可能发生四季豆中毒。2.食谱评价：三样菜：鱼、西红柿、四季豆。虽然荤素搭配，但是种类略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个汤以增加食物的品种。（2)主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。12/18/2022221.（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。12/16/202222李大姐从菜市买了一捆油菜。在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去，半小时后开始炒菜。李大姐把锅烧得冒烟，她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调味就可。”1.指出错误和误区。2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。情景题212/18/202223李大姐从菜市买了一捆油菜。在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将参考答案1.①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的损失。②植物油不能放得过多，否则会造成脂肪的摄入量过高。③烹调蔬菜不能加碱，否则造成营养素的破坏。④炒青菜最好不要加水长时间煮。⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量。12/18/202224参考答案1.①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水参考答案2.正确烹调绿叶蔬菜要领：蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但是如果采取一些必要的保护性措施，则能保存菜肴较多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏多种营养素。因此在炒菜时最好避免用碱（苏打）12/18/202225参考答案2.正确烹调绿叶蔬菜要领：12/16/202225案例分析1

下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。附答案12/18/202226案例分析1

下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请参考答案（1）动物性食物比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养价值更适合老年人。（2）植物性食物的种类比较单调，增加绿叶蔬菜的供给，才能获得比较全面的营养。（3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。（4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠、盐的摄入量过高对老年人的健康不利。（5）加餐的品种也应丰富。12/18/202227参考答案（1）动物性食物比较单调，要增加动物性食物中水产品的学习单元３平衡膳食测评学习目标掌握合理营养和平衡膳食的基本概念和应用了解个体膳食结构的特点及存在的问题掌握应用膳食宝塔和指南评估膳食的方法12/18/202228学习单元３平衡膳食测评学习目标12/16/202228新旧对比油脂类25克,盐6g奶类及奶制品300g豆类及豆制品30－50g畜禽肉类50~75g鱼虾类50－100g蛋类25~50g蔬菜300~500g水果200~400g谷类250~400g饮用水1200ml油脂类25克,盐6g奶类及奶制品100g豆类及豆制品50g畜禽肉类50~100g鱼虾类50g蛋类25~50g

蔬菜400~500g水果100~200g

谷类300~500g饮用水1000ml相当于40g大豆，或80g豆腐干相当于鲜奶200g，或奶粉28g12/18/202229新旧对比油脂类25克,盐6g油脂类25克,盐6g相当中国居民膳食指南2007（1）食物多样，谷物为主，粗细搭配。（2）多吃水果蔬菜和薯类（3）每天吃奶类、大豆及其制品（4）常吃适量的鱼禽蛋瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配合理，零食适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物。12/18/202230中国居民膳食指南2007（1）食物多样，谷物为主，粗细搭配。记忆口诀：食物多样谷为主，多吃果蔬多吃薯。常吃禽蛋鱼瘦肉，每天不离奶和豆。清淡少盐少用油，食不过量天天走。三餐零食要适度，足水少酒新鲜物。12/18/202231记忆口诀：食物多样谷为主，多吃果蔬多吃薯。12/16/202２.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题

论述题，比较多种膳食模式利弊现场记忆多选12/18/202232２.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题

论述题，比较多种３.人际传播沟通技巧（１）开场与结束技巧12/18/202233３.人际传播沟通技巧（１）12/16/202233（２）说话技巧

简述、多选（P147）１）寻求共同点２）力求普通话３）适当重复重点和不易理解词句４）使用简单句和通用词语５）语音、语调、重音、停顿６）图画、模型７）及时反馈12/18/202234（２）说话技巧

简述、多选（P147）１）寻求共同点12/1“就是那种扇形锐角饼，要两个。”－三角饼“那饼儿的1/2。”－一半“就是那物体跟它的像不能重叠在一起。”－重影“师傅，来一个猪肾。”－猪腰“师傅，那种面条直径比较细，大概不超过2毫米，然后放两个1/2煮熟的鸡蛋，汤里还有绿色的叶子状的东西……”－龙须面买瓜的：“要一半的一半的一半。”－1/8《论杨氏女遭到暴力后的心理反弹和生理逆转》－白毛女12/18/202235“就是那种扇形锐角饼，要两个。”－三角饼12/16/2022（３）听话技巧１）“侧耳细听”２）不轻易打断３）回应对方４）弦外之音12/18/202236（３）听话技巧１）“侧耳细听”12/16/2022361.理解对方想说什么2.站在对方的立场去倾听3.听完后再发表意见4.使用目光接触5.赞许性点头6.恰当的面部表情7.避免分心举动手势8.提问、复述或笔记，兑现承诺有效倾听技能12/18/2022371.理解对方想说什么有效倾听技能12/16/202237（４）问话技巧（P148）１）封闭式问答２）开放式问答３）倾向型问题４）试探型问题５）索究型问题６）复合型问题12/18/202238（４）问话技巧（P148）１）封闭式问答12/16/202（５）反馈技巧12/18/202239（５）反馈技巧12/16/202239（６）非语言传播（多选）语言仅占７％，语调占３８％，表情却占５５％１）动态体语。“会心一笑”２）静态体语。姿势、人际距离、仪表形象

3）类语言4）时空语言（７）观察技巧12/18/202240（６）非语言传播（多选）语言仅占７％，语调占３８％，表情却占能力要求

膳食构成的测定和评估

（情景模拟）一个成年人到咨询门诊，寻找膳食指导建议。１.工作准备２.工作程序１）确定能量需要量２）确定每日食物种类和比例12/18/202241能力要求

膳食构成的测定和评估

（情景模拟）一个成年人到咨询３）调查各类食物的摄入量12/18/202242３）调查各类食物的摄入量12/16/202242续表12/18/202243续表12/16/202243３）调查各类食物的摄入量（１）３－７ｄ膳食（１天节假日）（２）一天一张新表（３）填入名字日期，星期（工作日、节假日）（４）阅读说明（５）对应画√（６）记录吃掉的量12/18/202244３）调查各类食物的摄入量（１）３－７ｄ膳食（１天节假日）12程序４整理分析

程序５估算平均每日摄入量12/18/202245程序４整理分析

程序５估算平均每日摄入量12/16/202续表12/18/202246续表12/16/202246程序６评估膳食结构符合推荐量的：少于推荐量的：多余推荐量的：膳食结构属于：□植物性食物为主□动物性食物为主□动植物食物均衡

12/18/202247程序６评估膳食结构符合推荐量的：12/16/202247程序７改进建议３.注意事项：（１）表内所填食物均为生重（２）可以由调查者自己填写，２４ｈ回顾法或随时填写法（３）完整、真实，随身携带12/18/202248程序７改进建议３.注意事项：12/16/202248案例分析题某女，52岁，160cm，76kg，血压正常，血甘油三脂正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动，她一天食谱如下：早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、米饭晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。2.在不考虑定量情况下，指出其食谱不合理之处3.作为一名公共营养师，请为其制定膳食改善原则。附答案12/18/202249案例分析题某女，52岁，160cm，76kg，血压正常，血甘1.BMI=76÷1.6=29.7，营养状况为肥胖。2.膳食不合理之处有四：第一，摄入肥腻、高糖食物；第二，缺少粗杂粮；第三，缺少水果；第四，蔬菜摄入量少。3.膳食改善原则（1）减少食物摄入量，限制总热能摄入，但要保证能够从事正常活动。（2）限制脂肪摄入。（3）限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖、双糖较多的食物。（4）供给优质蛋白质。蛋：脂：糖=25%：10%：65%（5）保证维生素、矿物质的摄入。（6）供给充足的膳食纤维。2参考答案12/18/2022501.BMI=76÷1.6=29.7，营养状况为肥胖。2参学习单元４膳食纤维摄入量评估学习目标掌握膳食纤维的定义，并了解常见食物中的含量了解我国膳食纤维摄入量估计数值能推算膳食纤维的摄入量充足与否并给出合理建议12/18/202251学习单元４膳食纤维摄入量评估学习目标12/16/知识要求30g/d１.膳食纤维的定义及推荐摄入量范围多选：可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶燕麦、大麦、水果不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素等12/18/202252知识要求30g/d１.膳食纤维的定义及推荐摄入量范围12/1２.常见食物膳食纤维含量12/18/202253２.常见食物膳食纤维含量12/16/20225312/18/20225412/16/20225412/18/20225512/16/202255３.增加膳食纤维的途径（２５－３５ｇ）（１）早餐多吃高膳食纤维食物小米、绿豆、燕麦、全麦饼干（２）多吃全谷类食品全麦面包、馒头、面点、米饭（３）食品多样化（４）果蔬连皮连子吃（５）按照食物标签，选择高膳食纤维（6）多吃整果，少喝果汁简答题、多选12/18/202256３.增加膳食纤维的途径（２５－３５ｇ）（１）早餐多吃高膳食纤能力要求

膳食纤维摄入量的评估１.工作准备案例分析（P158）12/18/202257能力要求

膳食纤维摄入量的评估１.工作准备案例分析（P158２.工作程序程序1询问膳食情况（主要关注膳食纤维）程序2估测膳食纤维水平（１）每日蔬菜500克，水果200克，豆50克，谷类300克（2）计算每日摄入量，22克程序3

建议尽量多摄入全谷食品和蔬菜、水果、薯类、干豆、豆制品，坚果等。3.注意事项水12/18/202258２.工作程序程序1询问膳食情况（主要关注膳食纤维）12/12/18/20225912/16/202259学习单元5健康生活方式测评建立健康的生活方式，可以减少发病率高血压55％，脑卒中75％，糖尿病50％，恶性肿瘤1／3合理饮食经常锻炼戒烟限酒增寿11年学习目标掌握不健康生活的方式以及范围了解健康生活方式的准确信息并给出评价和建议12/18/202260学习单元5健康生活方式测评建立健康的生活方式，可以减少发病知识能力

1.健康生活方式概念（WHO）“健康乃是一种身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。”健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒……生活节奏有规律、充足的睡眠，纠正不良行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式。课后习题512/18/202261知识能力

1.健康生活方式概念（WHO）“健康乃是一种身体上2.不健康生活方式和行为

多选（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯（2）缺乏运动，或者运动不足（3）吸烟（4）过量饮酒，酗酒（5）心理失衡（6）生活无规律，睡眠不足（7）有病不求医，乱吃补品，滥用保健品12/18/2022622.不健康生活方式和行为

多选（1）膳食结构不合理，不良的饮能力要求

健康生活方式的测定和评估1.工作准备（P163－165）自评5分钟掌握12/18/202263能力要求

健康生活方式的测定和评估1.工作准备（P163－12.工作程序程序1选择或设计调查问卷程序2询问和填写调查问卷程序3整理、分析调查问卷程序4评估9－10分：非常好6－8分：好3－5分：不好0－2分：非常不好程序5给出合理化建议12/18/2022642.工作程序程序1选择或设计调查问卷12/16/2023.注意事项（1）避免诱导性提问（2）给出一定填表时间newstart12/18/2022653.注意事项（1）避免诱导性提问newstart12/16学习单元6

体力活动水平测试学习目标熟悉运动和健康的基础知识能对体力活动与健康的常见问题给出建议12/18/202266学习单元6体力活动水平测试学习目标12/16/20知识要求

1.身体活动的定义和分类（多选）（1）有氧运动有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成。步行、骑车、游泳（2）力量运动又称无氧运动，主要由少量的高阻力运动组成，举重、跳跃、快跑（3）曲伸和伸展运动即准备和放松运动。可增强肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。12/18/202267知识要求

1.身体活动的定义和分类（多选）（1）有氧运动122.运动量和运动强度（1）运动量运动量＝运动强度＊运动持续时间＊运动频率（2）运动强度心律、自觉疲劳程度、最大吸氧量和代谢当量（3）劳动强度12/18/2022682.运动量和运动强度（1）运动量12/16/202268（3）劳动强度1）基础代谢2）静态状态（0.01kcal/kg·min）3）轻度活动（准备食物、洗碗、慢走、沐浴）（0.02kcal/kg·min）4）中度活动（铺床、擦地板、步行、热身运动、打保龄球0.03kcal/kg·min）5）较高强度活动（打网球、慢跑、举重、篮球、足球0.06kcal/kg·min）6）高强度活动（游泳比赛、跑步、跳绳0.1kcal/kg·min）12/18/202269（3）劳动强度1）基础代谢12/16/2022693.身体活动水平测量方法（1）估算测量方法（2）客观测量方法12/18/2022703.身体活动水平测量方法（1）估算测量方法12/16/204.身体活动水平判断标准（1）以每天平均步行的步数判断1）静态：小于5000步2）低：5000－7490步3）中：7500－9999步4）较高：10000－12500步5）高：大于12500步12/18/2022714.身体活动水平判断标准（1）以每天平均步行的步数判断12/（2）以每周平均运动量和运动频率判断1）低：不属于下列任何一种情况2）中等：达到下列任何一种情况。(P170)3）高：达到下列任何一种情况。(P170)12/18/202272（2）以每周平均运动量和运动频率判断1）低：不属于下列任何一身体活动普通人适宜运动负荷为中等强度的运动，4-7kcal/min，如快走（5.5-6km/h），相当于最大心率的60-70%。自觉疲劳程度：有点累，稍累。每天运动消耗150-300kcal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。高强度运动对改善心肺机能有良好的作用影响运动能量消耗的因素包括：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率（四要素）多选12/18/202273身体活动普通人适宜运动负荷为中等强度的运动，4-7kcal/能力要求

身体活动水平调查和评估1.工作准备12/18/202274能力要求

身体活动水平调查和评估1.工作准备12/16/202.工作程序

程序1选择调查方法12/18/2022752.工作程序

程序1选择调查方法12/16/202275程序2填表程序3收集和核准程序4判断程序5统计7天活动量和时间程序6计算每天身体活动水平程序7分析活动频率、时间和频度程序8计算活动指数程序9身体活动水平评估12/18/202276程序2填表程序3收集和核准12/16/20227612/18/20227712/16/202277情景题小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最合适，请举出这些运动项目。”甲说有氧运动，例如慢跑；乙说耐力运动如游泳，丙说是屈曲运动和伸展运动，如广播操等。还有人说是力量运动，如跳跃等。谁说的对？为什么？12/18/202278情景题小组讨论中，培训员问学员：“请说出参考答案学员甲乙丙都对。有氧运动是有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动，如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。屈曲和伸展运动即准备和放松运动，缓慢、柔软、有节奏的运动，可增强肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。12/18/202279参考答案学员甲乙丙都对。有氧运动是有节奏的动力运动，主要由重学习单元7

家庭食物中毒及其预防食物中毒特征多选）发病和食物有密切关系；爆发性；临床症状类似；病人和健康人之间不直接传染共同饮食史学习目标掌握食物中毒概念与分类，特征熟悉细菌性食物中毒的原因、表现及预防有毒动植物、化学食物中毒特点和预防霉菌中毒特点及预防12/18/202280学习单元7

家庭食物中毒及其预防食物中毒特征多选）学习目相关知识

1.家庭常见细菌性食物中毒及对策发生食品腐败变质的影响因素：微生物环境食品沙门氏菌12/18/202281相关知识

1.家庭常见细菌性食物中毒及对策发生食品腐败变质的常见的重金属指标：铅汞砷三价砷毒性大于五价砷无机砷毒性大于有机砷急性砷中毒主要是胃肠炎症状毒蕈中毒常见的类型：肠胃炎型；消化道型；溶血型；神经精神型；脏器损伤型砷甲基汞毒性表现：急性毒性、慢性毒性、致畸毒性、胚胎毒性12/18/202282常见的重金属指标：铅汞砷三价砷毒性大于五价砷砷甲基汞毒性表现2001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，有473人在课间饮用了牛奶饮料，于当天先后有88人发病。最小4岁，最大11岁，潜伏期2h-11.5h，中位数为3.5h。各小学、幼儿园停止饮奶后，发病很快停止，无发病余波。中毒者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3-4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅有2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。1.试判断最有可能是何种食物中毒，判断依据是什么？2.简述这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？3.简述防止这类病原污染食品的措施。案例分析12/18/2022832001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园1.葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短，吐比泻重、一般不发烧。2.病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶带有病原。3.防止措施：①防止污染；②防止肠毒素生成。12/18/2022841.葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短，吐比泻重、一般不专业能力

随访调查咨询－家庭食物中毒案例分析与处理程序1病症询问程序2食物史调查程序3紧急处理程序4进一步调查分析程序5溯源程序6确诊和处理程序7进一步讨论掌握12/18/202285专业能力

随访调查咨询－家庭食物中毒案例分析与处理程序1家庭食物污染、

中毒案例分析和处理步骤12/18/202286家庭食物污染、

中毒案例分析和处理步骤12/16/20228第2节营养教育学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防学习目标掌握家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则掌握家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则12/18/202287第2节营养教育学习单元1家庭食品污染和腐败变质相关知识1.营养教育的概念包括通过影响营养问题的倾向因素、促成因素和强化因素，直接或间接地改善个体群体的知信行的各种方法、技术和途径的组合。主要是通过营养信息传播和行为干预，帮助个人和群体掌握食物与营养卫生知识，认同健康……（P187）12/18/202288相关知识1.营养教育的概念12/16/202288（1）教育对象和教育工作者（1）营养教育的主要对象：（多选）1）个体2）各类组织机构3）社区4）政府部门12/18/202289（1）教育对象和教育工作者（1）营养教育的主要对象：（多选）（2）营养教育的主要内容1）有计划向各部门营养知识培训2）培养良好的饮食习惯，提高自我保健意识；3）合理利用当地资源改善营养；4）倡导合理膳食模式和生活方式12/18/202290（2）营养教育的主要内容1）有计划向各部门营养知识培训12/（3）具备技能（多选）1）专业理论知识2）政治经济文化对膳食营养的影响3）社会知识心理学、认知、教育以及行为科学4）语言表达信息传播能力5）有现场组织协调和研究能力12/18/202291（3）具备技能（多选）1）专业理论知识12/16/202291）专业理论知识12/18/2022921）专业理论知识12/16/2022922）政治经济文化影响12/18/2022932）政治经济文化影响12/16/2022933）社会心理学本书将基础研究与实践应用完美地结合在一起，以富有逻辑性的组织结构引领学生了解人们是如何思索、影响他人并与他人建立联系的。是人们了解自身、了解社会、了解自己与社会之间关系的最佳的指导性书籍。12/18/2022943）社会心理学本书将基础研究与实践应用完美地结合在一起，以富4）传播能力和现场办公能力12/18/2022954）传播能力和现场办公能力12/16/202295对于高层次人员，还需要能够运用定量技术评价和解释统计分析结果。12/18/202296对于高层次人员，还需要能够运用定量技术评价和解释统计分析结果2.营养教育基本方法和形式

（1）讲座12/18/2022972.营养教育基本方法和形式

（1）讲座12/16/20229（2）小组活动12/18/202298（2）小组活动12/16/202298（3）个别劝导12/18/202299（3）个别劝导12/16/202299（4）培训12/18/2022100（4）培训12/16/202210012/18/202210112/16/2022101（5）咨询讲座、小组活动、课后习题八多选12/18/2022102（5）咨询讲座、小组活动、课后习题八多选12/16/20223.包装容器和包装材料污染（1）包装容器和包装材料的概念用于包装、盛放食品用的纸、竹、金属、搪瓷、陶瓷、玻璃、塑料、橡胶、天然或人工合成纤维、各种复合材料和接触食品的涂料等。12/18/20221033.包装容器和包装材料污染（1）包装容器和包装材料的概念12（2）食品容器和包装材料卫生1）竹木纸布等传统材料。表面不光洁，质地疏松、渗水性强，容易吸水和被微生物污染、油墨、颜料、荧光增白剂、劣质石蜡等2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。有害金属（铅、镉等）3）高分子化合物。塑料、合成橡胶、化纤、涂料等。毒性来源：12/18/2022104（2）食品容器和包装材料卫生1）竹木纸布等传统材料。表面不光A。未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物。B。添加剂或加工助剂残存。C。低分子降解产物。12/18/2022105A。未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物。12/16/20（3）影响食品被容器污染因素1）食品本身性质2）时间。3）温度。4）理化性质和完整性12/18/2022106（3）影响食品被容器污染因素1）食品本身性质12/16/204.农药和有机毒物污染和来源（1）施用农药直接污染（2）“三废”（3）食物链污染（4）其它来源的污染（5）食物烹调过程。12/18/20221074.农药和有机毒物污染和来源（1）施用农药直接污染12/165.食品腐败变质的原因和影响因素（1）食品腐败变质的概念是指以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生变化，从而使食品的食用价值降低或者完全丧失的一切变化。12/18/20221085.食品腐败变质的原因和影响因素（1）食品腐败变质的概念12（2）发生原因和影响因素1）微生物（主要因素）假单孢菌－鱼肉；弧菌、嗜盐菌－鱼、盐腌品；芽孢菌－罐头品2）环境。温度、湿度、紫外线和光照、氧气和空气等。3）食品。营养成分、酶、水分、PH值、渗透压。12/18/2022109（2）发生原因和影响因素1）微生物（主要因素）12/16/2（3）食品腐败变质危害1）破坏养分；2）丧失感官性状3）微生物增多，食物中毒4）有毒性的分解产物（胺类、醛类、酮类、硫化氢、吲哚等）12/18/2022110（3）食品腐败变质危害1）破坏养分；12/16/202211专业能力

个别劝导－厨房食品安全要点1.准备工作……2.工作程序程序1询问情况程序2指导安全购买：（1）正规渠道（2）不买便宜货、处理货、过期货（3）新鲜食物从正规渠道购买新鲜不过期的食物12/18/2022111专业能力

个别劝导－厨房食品安全要点1.准备工作……从正规渠程序3处理方法（1）果蔬充分清洗去农药；（2）适当的烹调方法（3）注意膳食平衡，不偏食、挑食，多吃果蔬，少吃烧烤。洗烹平衡12/18/2022112程序3处理方法（1）果蔬充分清洗去农药；洗烹平衡12/1程序4容器包装污染预防（1）注意质量：食品袋、金属等表面光洁，正规厂家（2）金属、陶瓷不存酸物，塑料等不存酒精、油脂（3）低温短时存放（4）禁止非食品容器使用（5）不使用破损的容器不破损、质量好，不放酸，低温藏。12/18/2022113程序4容器包装污染预防（1）注意质量：食品袋、金属等表面程序5贮存食物安全指导冷藏冷却（0－4度）和冷冻（0度以下）急冻缓化防治交叉感染注意保质期加热63度，30min巴氏消毒法100度煮沸微波炉、电磁炉盐腌或干燥10％以上浓度香肠、腊肉酸渍或酸发酵醋酸1.75％以上冷热酸干腌12/18/2022114程序5贮存食物安全指导冷藏冷却（0－4度）和冷冻（程序6腐败变质食品鉴别（1）感官鉴定1）富含蛋白质的2）富含油脂的3）富含碳水化合物的（2）送检挥发性盐基总氮过氧化物值和酸值菌落总数、大肠杆菌群、致病菌12/18/2022115程序6腐败变质食品鉴别（1）感官鉴定12/16/2022程序7烹饪指导（1）注意厨房工具的卫生（2）生熟分开（3）抹布清洗更换3.注意事项食品污染主要来源和预防食品安全和冰箱冷藏食品污染初步调查和判断联想卖肉过程：询问-购买-处理-包装12/18/2022116程序7烹饪指导（1）注意厨房工具的卫生3.注意事项联想卖学习单元2食品卫生问题解答学习目的了解食品卫生监测的目的和意义掌握菌落总数／大肠菌群最近似数的概念和意义掌握常见有毒重金属指标及其意义12/18/2022117学习单元2食品卫生问题解答学习目的12/16/20221相关知识1.菌落总数和大肠菌群最近似数的概念和意义（略）（1）菌群总数（2）大肠菌群最近似数2.常见有毒金属指标及其意义（1）铅（2）砷（3）汞12/18/2022118相关知识1.菌落总数和大肠菌群最近似数的概念和意义（略）123.小组传播方法与主持技巧12/18/20221193.小组传播方法与主持技巧12/16/202211912/18/202212012/16/2022120能力要求（P204）

小组讨论－常见食品卫生学指标意义1.工作准备……2.工作程序（略）程序1开场程序2提问程序3解答程序4点评程序5讨论程序6结束12/18/2022121能力要求（P204）

小组讨论－常见食品卫生学指标意义1.工学习单元3体重控制的营养教育学习目标掌握体重指数的测评利用现场条件、具体形式，学会现场引导和沟通技巧。12/18/2022122学习单元3体重控制的营养教育学习目标12/16/2022知识要求

1.体重维持原则（背诵）1.体重保持在标准体重范围中。2.要维持目前体重，需要能量平衡3.膳食和运动结合12/18/2022123知识要求

1.体重维持原则（背诵）1.体重保持在标准体重范围2.能量平衡要点

消耗和摄入平衡3.大众传播技巧（1）大众传播特点1）传播者是职业传播机构和人员，并需要借助特定的传播技术手段。2）公开、公众的，面向全社会3）迅速而广泛。4）对象大体确定。5）单向的，信息反馈缓慢，缺乏自发性。12/18/20221242.能量平衡要点

消耗和摄入平衡3.大众传播技巧12/16/（2）大众媒介选择的原则保证效果、针对性、速度快、可及性、经济性（3）营养信息的传播策略1）无知阶段：宣传发动，使其知晓。2）知晓阶段：提供知识，进行劝服。3）劝服阶段：提供方法，鼓励尝试。4）决策与采纳阶段：支持鼓励，加以强化。12/18/2022125（2）大众媒介选择的原则12/16/2022125能力要求

参与式培训－维持体重和能量平衡的营养教育1.工作准备……2.工作程序：超重初中生，达到知信行变化程序1准备“生命数据”姓名性别年龄身高体重体重指数血压值血脂值血糖值正常？过高？过低？12/18/2022126能力要求

参与式培训－维持体重和能量平衡的营养教育1.工作准12/18/202212712/16/202212712/18/202212812/16/202212812/18/202212912/16/2022129学习单元4

平衡膳食的营养教育学习目标了解营养教育等概念及基本方法，掌握小组主持相关技巧掌握平衡膳食的宣传要点和核心信息能够根据对象，选择演讲和沟通方法掌握12/18/2022130学习单元4平衡膳食的营养教育学习目标掌握12/16/20知识要求1.目标受众需求分析2.选择确定信息3.语言表达技巧（1）美化法（2）丑化法（3）号召法（4）假借法（5）加以倾向性法（6）以平民自居法（7）现身说法（8）隐喻法（9）其他方法4.教具选择12/18/2022131知识要求1.目标受众需求分析（5）加以倾向性法12/16/2讲座—《中国居民膳食指南》辅导1.工作准备（1）准备《中国居民膳食指南》、膳食宝塔挂图（或图片）、自选材料（各种图片、卡片、幻灯等）、演讲词。（2）复习中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）。（3）联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。（4）学员自己选择角色，主持人即社区主任，演讲者为营养师、秘书、群众。12/18/2022132讲座—《中国居民膳食指南》辅导1.工作准备12/16/2022.工作程序程序1开场程序2讲解《中国居民膳食指南》的意义程序3讲解和说明平衡膳食宝塔程序4解释平衡膳食宝塔的应用（1）确定食物需要和比例（2）同类互换，调配丰富多彩的膳食（3）合理分配一日三餐（4）引导群众因地制宜利用当地营养资源（5）养成习惯，长期坚持掌握12/18/20221332.工作程序程序1开场掌握12/16/2022133程序5参与式教育程序6结束语12/18/2022134程序5参与式教育12/16/2022134学习单元5科普文章的编写学习目标掌握科普文章的编写原则熟悉写作步骤能够撰写科普文章12/18/2022135学习单元5科普文章的编写学习目标12/16/2022135知识要求1.科普文章的基本要求（多选）和写作原则（1）科学性（多选）1）真实；2）成熟；3）准确；4）全面；5）先进（2）思想性1）文章反应的科学；2）适合读者对象阅读；3）体现为读者健康服务。）（3）艺术性1）通俗性；2）实用性；3）趣味性课后习题712/18/2022136知识要求1.科普文章的基本要求（多选）和写作原则课后习题712.科普文章的基础3.科普题材挖掘（1）从日常生活中挖掘创作题材（2）从工作实践中挖掘创作题材（3）从医学、营养学科研新成果、新成就中挖掘创作题材（4）从疾病流行信息中挖掘创作题材（5）从疾病流行规律中挖掘创作题材（6）从营养相关慢性病变化中挖掘创作题材（7）从信访来信中挖掘创作题材12/18/20221372.科普文章的基础3.科普题材挖掘12/16/20221374.科普文章的主题提炼（1）小（2）尖（3）新12/18/20221384.科普文章的主题提炼（1）小12/16/20221385.科普文章的写作技巧（1）讲故事、说典故、道案件（2）各种文学修辞方法（3）宣传技巧（4）信息表达形式和设计1）晓之以情与动之以理。2）积极与消极3）大众化与个人化4）幽默与严肃5）一面性与正反两面6）说教式与讨论式7）量化与质化12/18/20221395.科普文章的写作技巧（1）讲故事、说典故、道案件1）晓之以能力要求科普文章编写掌握12/18/2022140能力要求科普文章编写掌握12/16/2022140提纲写作题（一）请写一份有关骨质疏松的讲演提纲，对象是社区居民，50岁以上，文化程度初中毕业。听众基本没有营养知识，也未接收过任何营养或健康教育。讲演目的是实际指导社区居民预防骨质疏松。12/18/2022141提纲写作题（一）请写一份有关骨质疏松的讲演提纲，对象是社区居参考提纲1.题目（鲜明）。2.简述什么是骨质疏松。3.骨质疏松对健康的危害。4.造成骨质疏松的原因：①钙摄入不足；②钙吸收不好；③户外活动少，VD产生少；④老年生理功能下降，VD产生少。5.骨质疏松的预防：①选择适宜的含钙和VD的食品；②促进钙的吸收和利用。③户外活动；④饮食误区；⑤强化食品或营养补充剂的选择。12/18/2022142参考提纲1.题目（鲜明）。12/16/2022142提纲编写题（二）现在一些中学女生由于盲目节食，造成低体重率和贫血率提高，请针对此现象编写一份科普宣传讲稿的内容要点。附答案12/18/2022143提纲编写题（二）现在一些中学女生由于盲目节食，造成低体重率和答案：1.题目。2.描述目前存在的盲目节食现象3.造成节食现象的原因。4.节食现象带来的危害5.培养正确的审美观点6.科学饮食的优点及措施：既不能影响体形又能保证均衡的营养，如充足的能量、优质蛋白质、适量脂肪、丰富的维生素、食物多样化等。12/18/2022144答案：1.题目。12/16/2022144营养科普写作-答题技巧1认真审题，避免答非所问2先搞清对象人群，然后开始写作，具体包括：题目、定义、现状、原因、利与弊、解决方法3提纲需写至二级目录，并简要叙述12/18/2022145营养科普写作-答题技巧1认真审题，避免答非所问12/16/提纲要写明：什么是钙及其功能99%的钙存在骨骼和牙齿中，它能维持神经和肌肉的正常活动，参与凝血过程，参与调节和激活多种酶缺钙的表现与危害婴幼儿？成年人？老人？判定缺钙进行生化检测等缺钙原因：吸收不好，摄入不够、消耗多；需要量增加预防、补充增加钙的摄入：从膳食中摄入、营养补充剂、保健品如何促进钙的吸收：多食富含VD食物、氨基酸、乳糖…………误区分析：骨头汤补钙？牛奶补钙？吃肉补钙？补钙不活动？12/18/2022146提纲要写明：12/16/2022146论述题（17分，必答）请写一份不少于800字的有关预防骨质疏松的讲演稿，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。这些人没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。1题目（鲜明）1分2阐述什么是骨质疏松2分3骨质疏松对健康的危害2分4造成骨质疏松的原因（1）钙摄入不足2分（2）钙吸收不好1分（3）户外活动少，维生素D产生少1分（4）老年人生理功能下降，维生素D产生少1分5骨质疏松的预防（1）选择适宜的含钙和维生素D的食品2分（2）促进钙的吸收与利用1分（3）户外活动1分（4）饮食的误区2分（5）强化食品或营养补充剂的选择1分12/18/2022147论述题（17分，必答）12/16/2022147案例分析（16分）有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄50岁以上，文化程度初中毕业，且没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。下面是这位营养师撰写的讲稿提纲，请您分析一下，是否符合营养宣教的要求？如不符合，存在哪些问题？1题目：缺铁要吃保健品2什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念3造成贫血的原因：主要是老年人吸收不好4贫血的预防：只有通过保健品12/18/2022148案例分析（16分）有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防1．不能（3分）2．存在问题（1）题目补铁要吃保健品—应强调合理营养（2分）（2）什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念---还应介绍缺乏叶酸也可引起贫血，（1分）生活中要排除（3）贫血对健康的危害—未介绍（2分）（4）造成贫血的原因①摄入不足—未介绍（2分）（5）贫血的预防①选择适宜的食品--未介绍（2分）②促进铁的吸收与利用（促进和抑制因素）--未介绍1分）③饮食的误区--未介绍（1分）④强化食品或保健食品的选择--未介绍全面（1分）⑤饮食习惯--未介绍（1分）12/18/20221491．不能0811三级真题营养咨询和教育（20分）有很多大学生不吃早餐。经调查，主要原因是晚上熬夜，早上起床迟或不愿意起床。如果您是一所大学校的营养师，请你就这一情况，以“大学生的早餐营养教育”为主题写一个讲座提纲。附答案12/18/20221500811三级真题营养咨询和教育（20分）12/16/2022评分标准1、早餐的意义(5分)（1）能量的补充（2）尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响2、不吃早餐的危害(5分)（1）免疫功能降低（2）学习效率降低（3）胆结石增加（4）生长发育受影响（5）肥胖可能增多3、为什么不吃早餐（4分）（1）时间（2）生活习惯4、如何吃早餐（6分）（1）保证主食（碳水化合物（2）适当动物性食物与植物性食品搭配（3）适当高能量食品12/18/2022151评分标准1、早餐的意义(5分)12/16/20221510905三级技能真题营养咨询和教育（20分)

某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松讲稿的提纲。12/18/20221520905三级技能真题营养咨询和教育（20分)12/16/2答案评分标准：①题目（鲜明，突出骨质疏松）2分②什么是骨质疏松？2分③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料2分④老年人骨质疏松的原因分析4分⑤骨质疏松给老年人带来的危害4分⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等）6分12/18/2022153答案评分标准：①题目（鲜明，突出骨质疏松）0805真题五、营养教育（20分，二选一）1．为了对社区进行合理饮食的膳食指导工作，请您作为社区营养师对膳食结构的类型、特点及对健康的意义做论述。2．作为营养师如果拟对某社区开展以“家庭食品容器及包装材料污染的预防”为主题的营养教育讲座，您打算如何进行？（写出具体步骤）12/18/20221540805真题五、营养教育（20分，二选一）12/16/202谢谢大家！谢谢大家12/18/2022155谢谢大家！谢谢大家12/16/2022155营养咨询和教育第1节营养与食品安全知识咨询第2节营养教育12/18/2022156营养咨询和教育第1节营养与食品安全知识咨询12/16/20安全知识咨询12/18/202215712/18/202215812/16/20223第1节营养与食品安全知识咨询常见咨询方法和特点★★★咨询是一种典型的人际交流。常见形式：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等这种方式简便易行，机动灵活，比较亲切，针对性强。12/18/2022159第1节营养与食品安全知识咨询常见咨询方法和学习单元1食品选购指导学习目标掌握主要的食物分类方法和各类食物的营养特点熟悉饮料和饮品的种类及营养特点掌握食物和饮料的选购要点和指导原则12/18/2022160学习单元1食品选购指导学习目标12/16/20知识要求★★★

1.食物分类和各类食物的营养价值特点12/18/2022161知识要求★★★

1.食物分类和各类食物的营养价值特点121.食物分类和各类食物的营养价值特点12/18/20221621.食物分类和各类食物的营养价值特点12/16/202272.饮料和饮品的种类及其营养价值★★★12/18/20221632.饮料和饮品的种类及其营养价值★★★12/16/202续表12/18/2022164续表12/16/202293.食品选购的卫生问题12/18/20221653.食品选购的卫生问题12/16/202210续表12/18/2022166续表12/16/202211能力要求

门诊咨询－饮料的选购指导1.工作准备……（2）工作程序程序1确定来访者身份程序2询问爱好程序3提出建议程序4注意问题问身份——问爱好——提建议——注意点12/18/2022167能力要求

门诊咨询－饮料的选购指导1.工作准备……问身份——1.工作准备（1）开水、瓶装矿泉水、纯净水、可乐等（2）模拟咨询环境（情景模拟）我儿子9岁，经常喝什么饮料最好？我不爱喝茶，喝什么好？12/18/20221681.工作准备12/16/2022132.工作程序程序1确定来访者身份儿童？成人？运动员？病人？程序2咨询爱好询问日常爱好，常喝什么？牌子？why？程序3提出建议对于儿童，首选白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。果汁和牛奶也是儿童的良好饮料，除了补充水分，还提供其它营养素。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料都不适合儿童饮用。可乐饮料含有碳酸水、较多的糖和磷，碳酸气会刺激儿童肠胃不适；糖引起超重肥胖、磷直接影响儿童钙的吸收。程序4注意问题。生产日期、保质期、感官检验（沉淀、变色、浑浊）问身份——问爱好——提建议——注意点12/18/20221692.工作程序程序1确定来访者身份问身份——问爱好——提建学习单元2烹饪营养的指导学习目标了解烹饪方法、温度变化对蔬菜营养、颜色和味道的影响掌握烹饪方法、温度变化对蔬菜营养素和质量影响，以及营养素的损失率12/18/2022170学习单元2烹饪营养的指导学习目标12/16/20221知识要求

1.常用的烹调方法对营养素的影响12/18/2022171知识要求

1.常用的烹调方法对营养素的影响12/16/202知识要求

1.常用的烹调方法对营养素的影响12/18/2022172知识要求

1.常用的烹调方法对营养素的影响12/16/20212/18/202217312/16/202218２.减少烹调中营养素损失的措施

（多选、简答）（１）先洗后切（２）上浆挂糊（３）加醋（４）急炒（５）勾芡（６）慎用碱这六招一定记住。注意逻辑顺序。作为简答题出现选考内容10%分值。简答题要求要点齐全，略有展开，多大错答不扣分，可以尽可能多写，善于罗列1、2、3……（7）现切现炒（8）现炒现吃（9）不吃剩菜（10）彻底杀菌，尽量生吃、凉调……12/18/2022174２.减少烹调中营养素损失的措施

（多选、简答）（１）先洗后切能力要求

咨询服务中心，示范指导－蔬菜的烹饪

案例分析四季豆的烹调１.工作准备－叶菜、西红柿、四季豆２.工作程序（１）讲解营养特点（２）摘去不可食用部分（摘净）（３）讲解不同烹饪营养素损失率（４）介绍相关技巧（５）示范和建议（６）询问理解程度３.注意事项－四季豆、土豆边讲营养边摘净，烹饪技巧要示范，懂了吗？掌握12/18/2022175能力要求

咨询服务中心，示范指导－蔬菜的烹饪

案例分析四季豆某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放入干净菜盘里，撒上糖，做成糖拌西红柿。然后切四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子里，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅中炒了3min即放入盘中。有现成的米饭。1.她有违背了营养与食品安全原则的地方吗？2.对该家庭的午餐食谱进行评价。情景题112/18/2022176某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家1.（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。（2）洗生鱼后的水池没有洗涤消毒后就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌感染，应用干净的盆单独清洗需要凉拌的蔬菜。（3）切西红柿的菜板要进行洗涤消毒（如用洗洁精或开水烫）（4）可将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。（5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后可能发生四季豆中毒。2.食谱评价：三样菜：鱼、西红柿、四季豆。虽然荤素搭配，但是种类略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个汤以增加食物的品种。（2)主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。12/18/20221771.（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。12/16/202222李大姐从菜市买了一捆油菜。在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去，半小时后开始炒菜。李大姐把锅烧得冒烟，她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调味就可。”1.指出错误和误区。2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。情景题212/18/2022178李大姐从菜市买了一捆油菜。在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将参考答案1.①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的损失。②植物油不能放得过多，否则会造成脂肪的摄入量过高。③烹调蔬菜不能加碱，否则造成营养素的破坏。④炒青菜最好不要加水长时间煮。⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量。12/18/2022179参考答案1.①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水参考答案2.正确烹调绿叶蔬菜要领：蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但是如果采取一些必要的保护性措施，则能保存菜肴较多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏多种营养素。因此在炒菜时最好避免用碱（苏打）12/18/2022180参考答案2.正确烹调绿叶蔬菜要领：12/16/202225案例分析1

下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。附答案12/18/2022181案例分析1

下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请参考答案（1）动物性食物比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养价值更适合老年人。（2）植物性食物的种类比较单调，增加绿叶蔬菜的供给，才能获得比较全面的营养。（3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。（4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠、盐的摄入量过高对老年人的健康不利。（5）加餐的品种也应丰富。12/18/2022182参考答案（1）动物性食物比较单调，要增加动物性食物中水产品的学习单元３平衡膳食测评学习目标掌握合理营养和平衡膳食的基本概念和应用了解个体膳食结构的特点及存在的问题掌握应用膳食宝塔和指南评估膳食的方法12/18/2022183学习单元３平衡膳食测评学习目标12/16/202228新旧对比油脂类25克,盐6g奶类及奶制品300g豆类及豆制品30－50g畜禽肉类50~75g鱼虾类50－100g蛋类25~50g蔬菜300~500g水果200~400g谷类250~400g饮用水1200ml油脂类25克,盐6g奶类及奶制品100g豆类及豆制品50g畜禽肉类50~100g鱼虾类50g蛋类25~50g

蔬菜400~500g水果100~200g

谷类300~500g饮用水1000ml相当于40g大豆，或80g豆腐干相当于鲜奶200g，或奶粉28g12/18/2022184新旧对比油脂类25克,盐6g油脂类25克,盐6g相当中国居民膳食指南2007（1）食物多样，谷物为主，粗细搭配。（2）多吃水果蔬菜和薯类（3）每天吃奶类、大豆及其制品（4）常吃适量的鱼禽蛋瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配合理，零食适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物。12/18/2022185中国居民膳食指南2007（1）食物多样，谷物为主，粗细搭配。记忆口诀：食物多样谷为主，多吃果蔬多吃薯。常吃禽蛋鱼瘦肉，每天不离奶和豆。清淡少盐少用油，食不过量天天走。三餐零食要适度，足水少酒新鲜物。12/18/2022186记忆口诀：食物多样谷为主，多吃果蔬多吃薯。12/16/202２.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题

论述题，比较多种膳食模式利弊现场记忆多选12/18/2022187２.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题

论述题，比较多种３.人际传播沟通技巧（１）开场与结束技巧12/18/2022188３.人际传播沟通技巧