食品和餐饮安全卫生知识讲座课件

食品和餐饮安全卫生知识讲座食品和餐饮安全卫生知识讲座食品和餐饮安全卫生知识讲座内容提纲中华人民共和国食品安全法

食品卫生知识公共场所卫生管理条例住宿业卫生规范食品和餐饮安全卫生知识讲座食品和餐饮安全卫生知识讲座食品和餐1内容提纲中华人民共和国食品安全法

食品卫生知识公共场所卫生管理条例住宿业卫生规范内容提纲中华人民共和国食品安全法

2一、中华人民共和国食品安全法

一、中华人民共和国食品安全法

3《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。

《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日通过，自24《食品安全法目录》第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则《食品安全法目录》第一章总则5食品的定义指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品的定义6食品安全的定义指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全的定义7食品生产经营实行许可制度

从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可食品生产经营实行许可制度8食品生产经营应当符合食品安全标准

场所：大小、布局、卫生。设施设备：消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。规章制度。具有合理的设备布局和工艺流程，防止交叉污染。消毒制度。食品生产经营应当符合食品安全标准场所：大小、布局、卫生。9容器、工具和设备应当安全、无害。保持个人卫生。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

容器、工具和设备应当安全、无害。10禁止生产经营下列食品用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

禁止生产经营下列食品用非食品原料生产的食品或者添加食品添加11未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；

无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

未经检验或者检验不合格的肉类制品；12建立原料进出货记录制度供货者应提供许可证和食品合格的证明文件。建立食品进货查验记录制度：食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。建立原料进出货记录制度供货者应提供许可证和食品合格的证明文件13散装食品的贮存贮存散装食品：应标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。散装食品：应在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

散装食品的贮存14预包装食品的包装上应当有标签

名称、规格、净含量、生产日期；

成分或者配料表；

生产者的名称、地址、联系方式；保质期；

产品标准代号；

预包装食品的包装上应当有标签15贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

贮存条件；16从业人员健康管理制度

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

从业人员健康管理制度17法律责任违反本法规定，根据情节予以相应的处罚未经许可从事食品生产经营活动经营本法第四章第二十八条所禁止的食品安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作等等法律责任18二、食品卫生知识二、食品卫生知识19工艺布局要求设置原料粗加工区切配烹调区蒸煮区点心制作区冷菜制作区餐用具清洗消毒区备餐区、就餐场所等，并要有明显功能标志在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房工艺布局要求设置原料粗加工区20卫生设施要求食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上瓷砖。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，有一定坡度；排水沟出口应设防鼠金属网罩。卫生设施要求21设备与工用具冷藏设施：生熟食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。食品加工用设备、工用具：留样设备：设备与工用具22功能间卫生要求

粗加工间：切配间/区：烹调间/区：餐用具清洗消毒间：点心制作间：蒸煮间：功能间卫生要求23库房要求有良好的通风防潮设施；食品和非食品库房应分开设置。设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。库房要求24更衣间卫生要求

设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜和洗手消毒设施。更衣间卫生要求25防尘防鼠防虫害的设施食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。排气口应有金属隔栅或网罩。防尘防鼠防虫害的设施26加工用水卫生要求

加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。加工用水卫生要求27其他卫生设施和要求

应有充足的自然采光或人工照明有良好的通风设施；配有盖子的废弃物容器。卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通风设施；就餐人员使用的卫生间通道不得经过食品操作场所。其他卫生设施和要求

28烹调加工卫生要求

腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。烹调加工卫生要求

29贮存卫生要求贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，并做到原料、半成品、成品分开存放。（成品实行“四隔离）贮存卫生要求30生熟食品生熟食品制售者应分工盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开，并有明显的标志生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内生熟食品31冷荤（凉菜）的制作方式专人加工专室制作专用工具专用冷藏专用消毒设备冷荤（凉菜）的制作方式32备餐及供餐卫生要求有感官性状异常的，不得供应。操作人员进入专间前应穿戴工作衣帽戴口罩，并将手洗净、消毒。专人加工制作。使用前应进行空气和操作台的消毒。（紫外线30分钟）用具应经消毒。应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。备餐及供餐卫生要求33餐用具卫生要求

使用后应及时洗净，消毒后定位存放，保持清洁。保洁柜应有明显标记。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。不得重复使用一次性餐饮具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。餐用具卫生要求

34餐食具为何要进行消毒餐食具为何要进行消毒35

防治传染病的传播食品和餐饮安全卫生知识讲座课件36餐用具洗涤步骤餐用具洗涤步骤37除残渣碱水刷净水冲消毒保洁除残渣38消毒方法

物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。

消毒方法

39餐用具消毒注意事项采用煮沸、余热或药物消毒时，食具要全部浸没水中。采用余热、蒸汽或远红外线消毒，需在显眼处安有测温装置，以便随时调节温度，保证消毒效果。采用药物消毒时，要选用杀菌谱广、消毒效果好的消毒剂。食具消毒前必须彻底洗干净。餐用具消毒注意事项40从业人员卫生要求

食品从业人员每年必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。从业人员卫生要求41食物中毒及其预防食物中毒及其预防42食物中毒的定义

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒的定义43食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌毒素食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒其它食源性疾病食物中毒的分类44细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒45真菌毒素食物中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。

真菌毒素食物中毒46食品和餐饮安全卫生知识讲座课件47黄曲霉素为真菌毒素，主要损害人体肝脏及肾脏，有较强的致癌性。黄曲霉素中毒临床上主要表现为厌食、呕吐、胃肠道出血等。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉菌。其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒素，主要损害中枢神经系统。黄曲霉素为真菌毒素，主要损害人体肝脏及肾脏，有较强的致癌性。48动物性食物中毒

食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性食物中毒49食品和餐饮安全卫生知识讲座课件50动物性中毒食品主要有两种：1.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；2.在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。动物性中毒食品主要有两种：51植物性食物中毒1.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；2.在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；3.在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。植物性食物中毒1.将天然含有有毒成分的植物或其加工制52食品和餐饮安全卫生知识讲座课件53化学性食物中毒

1.误食被有毒害的化学物质污染的食品；2.因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；3.因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒54食品和餐饮安全卫生知识讲座课件55食物中毒的常见原因

一、细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时）。

3、食品未烧熟煮透。4、从业人员带菌污染食品。

5、进食未经加热处理的生食品。食物中毒的常见原因56

二、其它食物中毒常见原因

1、种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、其它食物中毒常见原因57预防食物中毒的基本原则

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

1、避免污染。2、控制温度。3、控制时间。4、清洗干净。5、控制加工量。预防食物中毒的基本原则58

二、预防常见其它食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。如蔬菜清洗、浸泡。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。二、预防常见其它食物中毒的措施593、四季豆引起的食物中毒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强保管，避免误食。严格控制添加量。5、禁止食用河豚鱼、织纹螺、毒蘑菇、不新鲜或腐败的鱼类。3、四季豆引起的食物中毒。60发生食物中毒后的措施1、及时向卫生行政部门报告。2、立即停止生产经营活动，协助卫生机构救治病人；

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；保留病人的呕吐物、排泄物，以便于中毒原因调查；4、配合卫生行政部门进行调查，如实提供有关材料和品；5、在查清食物中毒原因后，根据卫生行政部门的意见，对中毒场所采取相应的消毒处理措施。

发生食物中毒后的措施1、及时向卫生行政部门报告。61三、公共场所卫生管理条例

《公共场所卫生管理条例实施细则》已于2011年2月14日通过，自2011年5月1日起施行。

三、公共场所卫生管理条例62《公共场所卫生管理条例实施细则》第一章总则第二章卫生管理第三章卫生监督第四章法律责任第五章附则《公共场所卫生管理条例实施细则》第一章总则63国家对公共场所实行卫生许可证管理。公共场所经营者应当组织从业人员每年进行健康检查，从业人员在取得有效健康合格证明后方可上岗。

患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员阿，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

国家对公共场所实行卫生许可证管理。64四、住宿业卫生规范

依据：

为加强住宿场所卫生管理，规范经营行为，防止传染病传播与流行，保障人体健康，依据《中华人民共和国传染病防治法》、《公共场所卫生管理条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《艾滋病防治条例》、《化妆品卫生监督条例》等法律、法规，制定本规范。

适用范围：

本规范适用于中华人民共和国境内一切从事经营服务的住宿场所。四、住宿业卫生规范65客房净高不低于2.4米，日照、采光、通风、隔声良好。

内部装饰材料不得对人体有潜在危害。床位占室内面积每床不低于4平方米。

含有卫生间的住宿客房应设有浴盆或淋浴、抽水马桶、洗脸盆及排风装置；无卫生间的客房，每个床位应配备有明显标记的脸盆和脚盆。内环境应干净、整洁；客房空调过滤网清洁、无积尘。客房66客房服务

客房应做到通风换气床上用品应做到一客一换，长住客一周至少更换一次。清洁客房、卫生间的工具应分开，面盆、浴缸、坐便器、地面、台面等清洁用抹布或清洗刷应分设。

卫生间内面盆、浴缸、坐便器应每客一消毒，长住客人每日一消毒。补充杯具、食具应注意手部卫生，防止污染。客房服务客房应做到通风换气67清洗消毒专间

独立清洗消毒间

地面与墙面应使用防水、防霉、可洗刷的材料，有机械通风装置。消毒方法及保洁柜拖鞋、脸盆、脚盆专用清洗消毒池及保洁柜

清洗消毒专间68储藏间

应设置数量足够的物品存放柜或货架，良好的通风设施及防鼠、防潮、防虫、防蟑螂等预防控制病媒生物设施。不同物品应分类、分架存放，物品距墙壁、地面均应在10厘米以上。棉织品宜存放于储藏柜中。物品的储藏应遵循先进先出原则，并定期检查，及时清理过期物品。储藏间69工作车

配备工作车数量应能满足工作需要工作车上物品存放应分类有序

工作车70预防控制病媒生物设施

设置防鼠、防蚊、防蝇、防蟑螂及防潮、防尘等设施与外界直接相通并可开启的门窗应安装易于拆卸、清洗的防蝇门帘、纱网或设置空气风帘机。

排水沟出口和排气口应设有网眼孔径小于6毫米的隔栅或网罩，防止鼠类进入。机械通风装置的送风口和回风口应当设置防鼠装置。预防控制病媒生物设施71推荐的住宿场所用品用具清洗消毒方法

清洗方法及步骤：1、去除公共用品用具表面的残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面。

3、用清水冲去残留的洗涤剂。推荐的住宿场所用品用具清洗消毒方法72消毒方法

（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1.煮沸、蒸汽消毒：100℃作用20～30分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。2.红外线消毒：125℃作用15分钟以上。可用于饮具、盆的消毒。消毒方法73（二）化学消毒。用含氯、溴或过氧乙酸的消毒药物消毒。1.用含有效溴或有效氯含量为250毫克/升的消毒溶液浸泡30分钟，可用于盆、饮具的消毒或用于物品表面喷洒、涂擦消毒。

2.用0.2%～0.5%过氧乙酸溶液，或有效溴或有效氯含量为1000毫克/升的消毒液中，浸泡30分钟，可用于拖鞋消毒。

3.化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去表面的消毒剂。（二）化学消毒。用含氯、溴或过氧乙酸的消毒药物消毒。74保洁方法

（一）消毒后的公共用品用具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾擦干，以避免受到再次污染。（二）消毒后的饮具应及时放入餐具保洁柜内。保洁方法75

谢谢！食品和餐饮安全卫生知识讲座课件76谢谢观赏！2020/11/577谢谢观赏！2020/11/577食品和餐饮安全卫生知识讲座食品和餐饮安全卫生知识讲座食品和餐饮安全卫生知识讲座内容提纲中华人民共和国食品安全法

食品卫生知识公共场所卫生管理条例住宿业卫生规范食品和餐饮安全卫生知识讲座食品和餐饮安全卫生知识讲座食品和餐78内容提纲中华人民共和国食品安全法

食品卫生知识公共场所卫生管理条例住宿业卫生规范内容提纲中华人民共和国食品安全法

79一、中华人民共和国食品安全法

一、中华人民共和国食品安全法

80《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。

《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日通过，自281《食品安全法目录》第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则《食品安全法目录》第一章总则82食品的定义指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品的定义83食品安全的定义指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全的定义84食品生产经营实行许可制度

从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可食品生产经营实行许可制度85食品生产经营应当符合食品安全标准

场所：大小、布局、卫生。设施设备：消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。规章制度。具有合理的设备布局和工艺流程，防止交叉污染。消毒制度。食品生产经营应当符合食品安全标准场所：大小、布局、卫生。86容器、工具和设备应当安全、无害。保持个人卫生。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

容器、工具和设备应当安全、无害。87禁止生产经营下列食品用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

禁止生产经营下列食品用非食品原料生产的食品或者添加食品添加88未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；

无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

未经检验或者检验不合格的肉类制品；89建立原料进出货记录制度供货者应提供许可证和食品合格的证明文件。建立食品进货查验记录制度：食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。建立原料进出货记录制度供货者应提供许可证和食品合格的证明文件90散装食品的贮存贮存散装食品：应标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。散装食品：应在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

散装食品的贮存91预包装食品的包装上应当有标签

名称、规格、净含量、生产日期；

成分或者配料表；

生产者的名称、地址、联系方式；保质期；

产品标准代号；

预包装食品的包装上应当有标签92贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

贮存条件；93从业人员健康管理制度

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

从业人员健康管理制度94法律责任违反本法规定，根据情节予以相应的处罚未经许可从事食品生产经营活动经营本法第四章第二十八条所禁止的食品安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作等等法律责任95二、食品卫生知识二、食品卫生知识96工艺布局要求设置原料粗加工区切配烹调区蒸煮区点心制作区冷菜制作区餐用具清洗消毒区备餐区、就餐场所等，并要有明显功能标志在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房工艺布局要求设置原料粗加工区97卫生设施要求食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上瓷砖。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，有一定坡度；排水沟出口应设防鼠金属网罩。卫生设施要求98设备与工用具冷藏设施：生熟食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。食品加工用设备、工用具：留样设备：设备与工用具99功能间卫生要求

粗加工间：切配间/区：烹调间/区：餐用具清洗消毒间：点心制作间：蒸煮间：功能间卫生要求100库房要求有良好的通风防潮设施；食品和非食品库房应分开设置。设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。库房要求101更衣间卫生要求

设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜和洗手消毒设施。更衣间卫生要求102防尘防鼠防虫害的设施食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。排气口应有金属隔栅或网罩。防尘防鼠防虫害的设施103加工用水卫生要求

加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。加工用水卫生要求104其他卫生设施和要求

应有充足的自然采光或人工照明有良好的通风设施；配有盖子的废弃物容器。卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通风设施；就餐人员使用的卫生间通道不得经过食品操作场所。其他卫生设施和要求

105烹调加工卫生要求

腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。烹调加工卫生要求

106贮存卫生要求贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，并做到原料、半成品、成品分开存放。（成品实行“四隔离）贮存卫生要求107生熟食品生熟食品制售者应分工盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开，并有明显的标志生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内生熟食品108冷荤（凉菜）的制作方式专人加工专室制作专用工具专用冷藏专用消毒设备冷荤（凉菜）的制作方式109备餐及供餐卫生要求有感官性状异常的，不得供应。操作人员进入专间前应穿戴工作衣帽戴口罩，并将手洗净、消毒。专人加工制作。使用前应进行空气和操作台的消毒。（紫外线30分钟）用具应经消毒。应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。备餐及供餐卫生要求110餐用具卫生要求

使用后应及时洗净，消毒后定位存放，保持清洁。保洁柜应有明显标记。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。不得重复使用一次性餐饮具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。餐用具卫生要求

111餐食具为何要进行消毒餐食具为何要进行消毒112

防治传染病的传播食品和餐饮安全卫生知识讲座课件113餐用具洗涤步骤餐用具洗涤步骤114除残渣碱水刷净水冲消毒保洁除残渣115消毒方法

物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。

消毒方法

116餐用具消毒注意事项采用煮沸、余热或药物消毒时，食具要全部浸没水中。采用余热、蒸汽或远红外线消毒，需在显眼处安有测温装置，以便随时调节温度，保证消毒效果。采用药物消毒时，要选用杀菌谱广、消毒效果好的消毒剂。食具消毒前必须彻底洗干净。餐用具消毒注意事项117从业人员卫生要求

食品从业人员每年必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。从业人员卫生要求118食物中毒及其预防食物中毒及其预防119食物中毒的定义

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒的定义120食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌毒素食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒其它食源性疾病食物中毒的分类121细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒122真菌毒素食物中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。

真菌毒素食物中毒123食品和餐饮安全卫生知识讲座课件124黄曲霉素为真菌毒素，主要损害人体肝脏及肾脏，有较强的致癌性。黄曲霉素中毒临床上主要表现为厌食、呕吐、胃肠道出血等。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉菌。其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒素，主要损害中枢神经系统。黄曲霉素为真菌毒素，主要损害人体肝脏及肾脏，有较强的致癌性。125动物性食物中毒

食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性食物中毒126食品和餐饮安全卫生知识讲座课件127动物性中毒食品主要有两种：1.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；2.在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。动物性中毒食品主要有两种：128植物性食物中毒1.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；2.在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；3.在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。植物性食物中毒1.将天然含有有毒成分的植物或其加工制129食品和餐饮安全卫生知识讲座课件130化学性食物中毒

1.误食被有毒害的化学物质污染的食品；2.因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；3.因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒131食品和餐饮安全卫生知识讲座课件132食物中毒的常见原因

一、细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时）。

3、食品未烧熟煮透。4、从业人员带菌污染食品。

5、进食未经加热处理的生食品。食物中毒的常见原因133

二、其它食物中毒常见原因

1、种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、其它食物中毒常见原因134预防食物中毒的基本原则

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

1、避免污染。2、控制温度。3、控制时间。4、清洗干净。5、控制加工量。预防食物中毒的基本原则135

二、预防常见其它食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。如蔬菜清洗、浸泡。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。二、预防常见其它食物中毒的措施1363、四季豆引起的食物中毒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强保管，避免误食。严格控制添加量。5、禁止食用河豚鱼、织纹螺、毒蘑菇、不新鲜或腐败的鱼类。3、四季豆引起的食物中毒。137发生食物中毒后的措施1、及时向卫生行政部门报告。2、立即停止生产经营活动，协助卫生机构救治病人；

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；保留病人的呕吐物、排泄物，以便于中毒原因调查；4、配合卫生行政部门进行调查，如实提供有关材料和品；5、在查清食物中毒原因后，根据卫生行政部门的意见，对中毒场所采取相应的消毒处理措施。

发生食物中毒后的措施1、及时向卫生行政部门报告。138三、公共场所卫生管理条例

《公共场所卫生管理条例实施细则》已于2011年2月14日通过，自2011年5月1日起施行。

三、公共场所卫生管理条例139《公共场所卫生管理条例实施细则》第一章总则第二章卫生管理第三章卫生监督第四章法律责任第五章附则《公共场所卫生管理条例实施细则》第一章总则140国家对公共场所实行卫生许可证管理。公共场所经营者应当组织从业人员每年进行健康检查，从业人员在取得有效健康合格证明后方可上岗。

患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员阿，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

国家对公共场所实行卫生许可证管理。141四、住宿业卫生规范

依据：