医学第八章食品添加剂课件

第八章食品添加剂及其管理12/19/20221第八章食品添加剂12/16/2022112/19/2022212/16/20222第一节食品添加剂概述12/19/20223第一节食品添加剂12/16/20223一、食品添加剂（foodadditives）的定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂

12/19/20224一、食品添加剂（foodadditives）的定义：12/1983年FAO/WHO的CAC定义：指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质12/19/202251983年FAO/WHO的CAC定义：指本身不作为食品消费，二、食品添加剂的分类按生产方式：按来源：按功能用途：12/19/20226二、食品添加剂的分类12/16/20226天然食品添加剂种类少、价格较高化学合成食品添加剂种类齐全、价格低、用量少一般天然食品添加剂毒性比化学合成添加剂毒性弱天然食品添加剂是食品工业领域的研究热点之一12/19/20227天然食品添加剂种类少、价格较高12/16/20227三、食品添加剂的使用要求①经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒②应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准③对营养成分不应有破坏作用12/19/20228三、食品添加剂的使用要求12/16/20228④食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除⑤禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂⑥未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂12/19/20229④食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正四、食品添加剂的卫生管理（一）我国对食品添加剂的卫生管理1、制定食品添加剂使用标准和法规2、执行新食品添加剂审批程序3、食品添加剂生产经营和使用的管理：12/19/202210四、食品添加剂的卫生管理12/16/202210（二）国际上对食品添加剂的卫生管理1、1956罗马WHO/FAO“食品添加剂联合专家委员会”（JECFA）第一类：GRAS(generalrecognizedassafe)物质第二类为A类：A1和A2类：A1指毒理学性质清楚，已制订出正式的ADI；A2毒理学资料不完善，制定了暂时ADI值并允许暂时使用第三类：B类，毒理学资料不足，未建立ADI第四类：C类，分C1、C2类，原则上禁止使用12/19/202211（二）国际上对食品添加剂的卫生管理12/16/202211第二节各类食品添加剂12/19/202212第二节各类食品12/16/202212一、酸度调节剂（acidulatingagent）指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用12/19/202213一、酸度调节剂（acidulatingagent）12/1酸度调节剂每日允许摄入量名称ADI值应用范围最大使用量柠檬酸无需规定各类食品按生产需要适量使用乳酸无需规定各类食品按生产需要适量使用苹果酸无需规定各类食品按生产需要适量使用12/19/202214酸度调节剂每日允许摄入量名称ADI值应用范围最大使用量柠檬酸二、抗氧化剂（antioxidant）（一）概述：延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败作用机理：一是向已被氧化脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢使其还原到脂肪原来的状态，终止脂肪的继续氧化；二是由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物，中断脂肪的过氧化过程12/19/202215二、抗氧化剂（antioxidant）12/16/20221（二）各类抗氧化剂1、BHA：丁基羟基茴香醚：加热后效果保持性好，在保存食品上有效，是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。与过渡金属离子作用会变色，应避免使用铁、铜容器12/19/202216（二）各类抗氧化剂12/16/2022162、BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗氧化效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些12/19/2022172、BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，3、PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低4、TBHQ：叔丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点沸点较高，特别使用于煎炸食品12/19/2022183、PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用5、硫醚类：如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等，是一种新型、高效、低毒的抗氧化剂，能有效分解油脂自动氧化链反应中氢过氧化物而中断链反应的进行，提高油脂的保存期12/19/2022195、硫醚类：如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等，是一种新型、高6、L-抗坏血类（1）L-抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝胺的形成作用机制：与氧结合并钝化金属离子，阻止动物油脂的氧化酸败（2）L-抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止血红蛋白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味12/19/2022206、L-抗坏血类12/16/2022207、其它天然抗氧化剂：（1）天然香料：即可改善食品的味道，还可防止食品氧化变质（2）低聚原花青素：主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根中，如葡萄籽、松树皮、花生等12/19/2022217、其它天然抗氧化剂：12/16/202221三、漂白剂(bleachingagent)：抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂有氧化型和还原型漂白剂两大类氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾)、低亚硫酸钠等，通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色12/19/202222三、漂白剂(bleachingagent)：12/16/2二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制：①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原腿色；②亚硫酸对氧化酶的抑制作用，防止酶性褐变；③亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，还可用于防腐作用；④亚硫酸与糖进行加合反应，阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止非酶性褐变12/19/202223二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制：①亚硫酸被氧代谢：亚硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐通过解毒过程从尿排出

缺点：①亚硫酸盐不适用于动物性食品，以免掩盖肉、鱼等的腐败味，破坏维生素B1。②能导致过敏反应而在美国等国家受到严格限制12/19/202224代谢：亚硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐通过解毒过程从尿排出

缺点硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。当前社会存在滥用硫磺熏蒸馒头现象12/19/202225硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用12/四、着色剂(coloringagent)：又称色素，使食品着色后提高其感官性状的一类物质(一)天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。特点：难溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pH稳定性差、成本高；其中藤黄有剧毒不能用于食品12/19/202226四、着色剂(coloringagent)：又称色素，使食我国允许使用的天然色素有60余种1、红曲米：2、焦糖：3、甜菜红：4、虫胶红：5、番茄红素：6、β-胡萝卜素：12/19/202227我国允许使用的天然色素有60余种12/16/202227（二）合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，又称煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多对人体有害。其毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可被砷、铅或其它有害化合物污染12/19/202228（二）合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化我国目前允许使用的合成色素22种１.苋菜红(amaranth)，又名蓝光酸性红，可能具有致癌和致畸毒性２.柠檬黄(tartrazine)，又称肼黄，经长期动物实验证明其安全性较高12/19/202229我国目前允许使用的合成色素22种12/16/202229３.靛蓝(indigocarmine)，又名酸性靛蓝或磺化靛蓝，可能有生长抑制毒性4.其他合成色素：合成色素可能有潜在的致癌性，JECFA对目前使用的合成色素进行了严格的毒性试验，并制定出ADI值12/19/202230３.靛蓝(indigocarmine)，又名酸性靛蓝或磺化五、护色剂：又称发色剂(colourfixative)，在食品加工过程中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色12/19/202231五、护色剂：又称发色剂(colourfixative)，在1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原12/19/2022321．发色剂的发色原理和其他作用：12/16/202232硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮亚硝基肌红蛋白高铁肌红蛋白红蛋白一氧化氮亚铁血色原亚硝基化菌红菌酶低PH值还原性化合物硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径12/19/202233硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮亚硝基肌红蛋白高铁肌红蛋白红蛋白②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，特别是肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用③提高腌肉的风味2．发色剂的应用12/19/202234②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作六、酶制剂(enzymepreparationagent)：指从生物中提取具有生物催化能力特性的物质酶制剂具有催化活性高，反应条件温和，作用特异性强，底物专一性强等优点：①增加有机底物的溶解度，提高底物浓度；②有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；③酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；④可抑制微生物污染12/19/202235六、酶制剂(enzymepreparationagent我国规定酶制剂的卫生要求：①酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌和可能产生毒素的菌种；②只能使用一定规格的食品工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；③来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；④由不熟悉的非致病性微生物指成酶制剂应进行严格的毒性鉴定；⑤食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂12/19/202236我国规定酶制剂的卫生要求：①酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用七、增味剂(flavourenhancer)：是指为补充、增强、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。按其化学性质分为氨基酸系列、核苷酸系列两种。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。12/19/202237七、增味剂(flavourenhancer)：是指为补充谷氨酸钠又名味精，为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。其本身属于氨基酸类物质而具有一定的营养价值。但过量摄入会引起血液中谷氨酸升高，造成一过性头痛、心跳加快、恶心等。谷氨酸的两个羟基可与金属离子发生鳌合，限制了钙镁的吸收利用。主要用于增加以肉味和鲜味为主的食品风味12/19/202238谷氨酸钠又名味精，为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。其本身核甘酸增味剂均为二钠盐形式存在，广泛的存在于各种食品中。与氨基酸类增味剂有协同作用近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等12/19/202239核甘酸增味剂均为二钠盐形式存在，广泛的存在于各种食品中。与氨八、防腐剂（preservative）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质防腐剂一般分酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂

（一）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH

而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效12/19/202240八、防腐剂（preservative）：是指能抑制食品中微生1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒12/19/2022411．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的12/19/2022422．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物12/19/2022433．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类4．脱氢醋酸（dehydroacetic

acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定12/19/2022444．脱氢醋酸（dehydroacetic

acid）及其钠盐（二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。(三)生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。12/19/202245（二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵(四)其它防腐剂：包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。12/19/202246(四)其它防腐剂：12/16/202246九、甜味剂（sweetener）：是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为:(1)天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖醇类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜12/19/202247九、甜味剂（sweetener）：是指赋予食品甜味的食品添加(2)人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a

-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）12/19/202248(2)人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙第八章食品添加剂及其管理12/19/202249第八章食品添加剂12/16/2022112/19/20225012/16/20222第一节食品添加剂概述12/19/202251第一节食品添加剂12/16/20223一、食品添加剂（foodadditives）的定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂

12/19/202252一、食品添加剂（foodadditives）的定义：12/1983年FAO/WHO的CAC定义：指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质12/19/2022531983年FAO/WHO的CAC定义：指本身不作为食品消费，二、食品添加剂的分类按生产方式：按来源：按功能用途：12/19/202254二、食品添加剂的分类12/16/20226天然食品添加剂种类少、价格较高化学合成食品添加剂种类齐全、价格低、用量少一般天然食品添加剂毒性比化学合成添加剂毒性弱天然食品添加剂是食品工业领域的研究热点之一12/19/202255天然食品添加剂种类少、价格较高12/16/20227三、食品添加剂的使用要求①经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒②应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准③对营养成分不应有破坏作用12/19/202256三、食品添加剂的使用要求12/16/20228④食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除⑤禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂⑥未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂12/19/202257④食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正四、食品添加剂的卫生管理（一）我国对食品添加剂的卫生管理1、制定食品添加剂使用标准和法规2、执行新食品添加剂审批程序3、食品添加剂生产经营和使用的管理：12/19/202258四、食品添加剂的卫生管理12/16/202210（二）国际上对食品添加剂的卫生管理1、1956罗马WHO/FAO“食品添加剂联合专家委员会”（JECFA）第一类：GRAS(generalrecognizedassafe)物质第二类为A类：A1和A2类：A1指毒理学性质清楚，已制订出正式的ADI；A2毒理学资料不完善，制定了暂时ADI值并允许暂时使用第三类：B类，毒理学资料不足，未建立ADI第四类：C类，分C1、C2类，原则上禁止使用12/19/202259（二）国际上对食品添加剂的卫生管理12/16/202211第二节各类食品添加剂12/19/202260第二节各类食品12/16/202212一、酸度调节剂（acidulatingagent）指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用12/19/202261一、酸度调节剂（acidulatingagent）12/1酸度调节剂每日允许摄入量名称ADI值应用范围最大使用量柠檬酸无需规定各类食品按生产需要适量使用乳酸无需规定各类食品按生产需要适量使用苹果酸无需规定各类食品按生产需要适量使用12/19/202262酸度调节剂每日允许摄入量名称ADI值应用范围最大使用量柠檬酸二、抗氧化剂（antioxidant）（一）概述：延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败作用机理：一是向已被氧化脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢使其还原到脂肪原来的状态，终止脂肪的继续氧化；二是由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物，中断脂肪的过氧化过程12/19/202263二、抗氧化剂（antioxidant）12/16/20221（二）各类抗氧化剂1、BHA：丁基羟基茴香醚：加热后效果保持性好，在保存食品上有效，是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。与过渡金属离子作用会变色，应避免使用铁、铜容器12/19/202264（二）各类抗氧化剂12/16/2022162、BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗氧化效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些12/19/2022652、BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，3、PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低4、TBHQ：叔丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点沸点较高，特别使用于煎炸食品12/19/2022663、PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用5、硫醚类：如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等，是一种新型、高效、低毒的抗氧化剂，能有效分解油脂自动氧化链反应中氢过氧化物而中断链反应的进行，提高油脂的保存期12/19/2022675、硫醚类：如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等，是一种新型、高6、L-抗坏血类（1）L-抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝胺的形成作用机制：与氧结合并钝化金属离子，阻止动物油脂的氧化酸败（2）L-抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止血红蛋白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味12/19/2022686、L-抗坏血类12/16/2022207、其它天然抗氧化剂：（1）天然香料：即可改善食品的味道，还可防止食品氧化变质（2）低聚原花青素：主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根中，如葡萄籽、松树皮、花生等12/19/2022697、其它天然抗氧化剂：12/16/202221三、漂白剂(bleachingagent)：抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂有氧化型和还原型漂白剂两大类氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾)、低亚硫酸钠等，通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色12/19/202270三、漂白剂(bleachingagent)：12/16/2二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制：①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原腿色；②亚硫酸对氧化酶的抑制作用，防止酶性褐变；③亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，还可用于防腐作用；④亚硫酸与糖进行加合反应，阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止非酶性褐变12/19/202271二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制：①亚硫酸被氧代谢：亚硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐通过解毒过程从尿排出

缺点：①亚硫酸盐不适用于动物性食品，以免掩盖肉、鱼等的腐败味，破坏维生素B1。②能导致过敏反应而在美国等国家受到严格限制12/19/202272代谢：亚硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐通过解毒过程从尿排出

缺点硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。当前社会存在滥用硫磺熏蒸馒头现象12/19/202273硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用12/四、着色剂(coloringagent)：又称色素，使食品着色后提高其感官性状的一类物质(一)天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。特点：难溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pH稳定性差、成本高；其中藤黄有剧毒不能用于食品12/19/202274四、着色剂(coloringagent)：又称色素，使食我国允许使用的天然色素有60余种1、红曲米：2、焦糖：3、甜菜红：4、虫胶红：5、番茄红素：6、β-胡萝卜素：12/19/202275我国允许使用的天然色素有60余种12/16/202227（二）合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，又称煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多对人体有害。其毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可被砷、铅或其它有害化合物污染12/19/202276（二）合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化我国目前允许使用的合成色素22种１.苋菜红(amaranth)，又名蓝光酸性红，可能具有致癌和致畸毒性２.柠檬黄(tartrazine)，又称肼黄，经长期动物实验证明其安全性较高12/19/202277我国目前允许使用的合成色素22种12/16/202229３.靛蓝(indigocarmine)，又名酸性靛蓝或磺化靛蓝，可能有生长抑制毒性4.其他合成色素：合成色素可能有潜在的致癌性，JECFA对目前使用的合成色素进行了严格的毒性试验，并制定出ADI值12/19/202278３.靛蓝(indigocarmine)，又名酸性靛蓝或磺化五、护色剂：又称发色剂(colourfixative)，在食品加工过程中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色12/19/202279五、护色剂：又称发色剂(colourfixative)，在1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原12/19/2022801．发色剂的发色原理和其他作用：12/16/202232硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮亚硝基肌红蛋白高铁肌红蛋白红蛋白一氧化氮亚铁血色原亚硝基化菌红菌酶低PH值还原性化合物硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径12/19/202281硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮亚硝基肌红蛋白高铁肌红蛋白红蛋白②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，特别是肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用③提高腌肉的风味2．发色剂的应用12/19/202282②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作六、酶制剂(enzymepreparationagent)：指从生物中提取具有生物催化能力特性的物质酶制剂具有催化活性高，反应条件温和，作用特异性强，底物专一性强等优点：①增加有机底物的溶解度，提高底物浓度；②有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；③酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；④可抑制微生物污染12/19/202283六、酶制剂(enzymepreparationagent我国规定酶制剂的卫生要求：①酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌和可能产生毒素的菌种；②只能使用一定规格的食品工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；③来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；④由不熟悉的非致病性微生物指成酶制剂应进行严格的毒性鉴定；⑤食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂12/19/202284我国规定酶制剂的卫生要求：①酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用七、增味剂(flavourenhancer)：是指为补充、增强、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。按其化学性质分为氨基酸系列、核苷酸系列两种。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。12/19/202285七、增味剂(flavourenhancer)：是指为补充谷氨酸钠又名味精，为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。其本身属于氨基酸类物质而具有一定的营养价值。但过量摄入会引起血液中谷氨酸升高，造成一过性头痛、心跳加快、恶心等。谷氨酸的两个羟基可与金属离子发生鳌合，限制了钙镁的吸收利用。主要用于增加以肉味和鲜味为主的食品风味12/19/202286谷氨酸钠又名味精，为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。其本身核甘酸增味剂均为二钠盐形式存在，广泛的存在于各种食品中。与氨基酸类增味剂有协同作用近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等12/19/202287核甘酸增味剂均为二钠盐形式存在，广泛的存在于各种食品中。与氨八、防腐剂（preservative）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的