餐饮业之损益评核与营运成本费用控制50

餐飲業之損益評核與

營運成本費用控制講師：陳春久顧問企業創新經營模式之組成要素與分析架構一、企業創新經營模式之組成要素：企業創新經營模式之組成要素與分析架構二、企業創新經營模式之分析架構：第一構面：新服務型態概念，以差異化提升競爭力。第二構面：消費者溝通與互動，掌握市場趨勢與消費客戶需求。第三構面：新服務傳輸系統，落實教育訓練，提高服務品質。第四構面：技術提升與更新，以降低成本與費用，增加產能與產值。可視化管理架構餐飲業管理損益表之科目比率(例)資產負債表資產負債表四、資產、負債與資本之內容：資產：分流動資產(一年內可變現之資產)與固定資產(超過一年以上之資產)。流動資產：現金、存款、應收帳款、應收票據、存貨、預付款、保證金等。固訂資產：土地、建物、生財器具設備、車輛等。負債：流動負債(一年內須支付之借款)與長期負債(一年以上須支付之借款)。流動負債：銀行貸款、應付帳款、應付票據、應付費用、預收款、股東往來等。長期負債：又稱固定負債，如長期借款等。資本(股東權益)：資本金、公積金、保留盈餘等。零售與餐飲烘焙業之盤差(盤損、盤盈)計算一、零售業之零售價法A=帳面應有營業額=上月期末盤點庫存金額+本月進貨金額-本月期末盤點庫存金額B=本月實際營業額A=B…理論A>B…盤損A-B=盤損金額(A-B)/BX100%=盤損率A<B…盤盈B-A=盤盈金額零售與餐飲烘焙業之盤差(盤損、盤盈)計算二、餐飲、烘焙業之成本價法餐飲業之訂進銷退存管理一、訂貨供應商之基本資料庫商品與食材之基本資料檔採購流程與管理辦法二、進貨進貨之驗收流程與管理辦法廚房與倉庫之儲位及溫度管理先進先出之原則餐飲業之訂進銷退存管理三、銷貨：配方表與原價之計算點菜單、營業日報表與生產日報表現金管理與作業傳統點餐作業與收銀系統、PDA點餐與POS收銀系統四、退貨步留率與時價之計算合理報廢率之控管。再製與下腳之管理餐飲業之訂進銷退存管理五、存貨存貨週轉率與安全庫存之管理盤點作業、盤損金額與比例之控管現金短溢管理與稽核作業門市經營三要素之關係圖外場與內場基礎管理一、外場基礎管理：商品結構齊全(絕不缺貨)品質保證新鮮(鮮度管理)衛生清潔徹底(清潔管理)親切迅速服務(服務管理)二、內場基礎管理：生產≒產銷全品項SABC、中分類ABC分析與商品汰換研發PMA分析與商品結構調整賣場配置調整與管理損益檢討店長之職務與權限餐飲業門市基本調查資料業種與業態、國內或國際品牌、連鎖或加盟或單店、店舖數(國內區域、國外)等。複合店、時段別店、餐車(移動販賣)、自動販賣機、零售區、伴手禮區等。商圈(一二三級、大小、自然人工)、立地(住商辦、封閉市場、特殊通路)等。地址、樓層、面寬、坪數(內外場)、座位數(吧台、2人桌、4人桌、其他)等。顧客層(男/女、職業、年齡、左/右、在地/外來、本國人/外國人)等。餐別(早餐、午餐、午茶、晚餐、宵夜)、營業時段(平日、假日)、例假日等。尖峰與離峰時段(平日、假日、星期)、旺季與淡季(週別、季別、月別)等。服務(售前、售中、售後)、流程、氣氛(聲光色、色香味、五官)塑造等。業務開發(外帶、外賣、外送、外燴)、網際網路(網購)、人際網路(團購)等。餐飲業門市基本調查資料菜單結構、價格區、價格帶、價格線、平均售價、品項數、客單價預估等。平假日之時段人潮分析(發票法、計數法)、來客數預估等。各餐別翻桌率計算、尖峰時段之座客率等。平假日業績一半之時點分析、營業額預估等。損益表、現金流量、損平點、投報率、回收、員工數、生產性、勞動分配率等預估。商圈範圍內之競爭與同業調查、市場規模、排行與佔有率分析等。點餐系統(一式一聯或多聯、填單觸控輸入、PDA)、出餐流程與回收動線。結帳流程與方式、收銀機種類(傳統收銀、POS)等。其他。店舖營運績效之基本概念開店三要素：商品、服務、氣氛。成功開店流程：商圈→立地→配置→檯帳→陳列、販促。所謂流通：商流、物流、資訊流、人流。產業：第一次產業(農林漁牧)、第二次產業(製造業)、第三次產業(服務業)供應鏈管理：產地→製造加工→批發物流→門市店舖→消費者顧客連鎖三化：簡單化、標準化、專業化。營運四化：制度標準化、操作手冊化、資訊電腦化、網際網路化。制度標準化：表單→流程→辦法→手冊→教育訓練。門市營管：訂貨、進貨、銷貨、退貨、存貨之管理。門市評比：盤損率( 盤點)、商店形象(稽核)門市績效：人效、時效、坪效、檯效、棚效、商品週轉率。門市日常管理：現金短溢、報費率、盤差率等。門市目標管理：營業額達成率、毛利率達成率、毛利額達成率及成長率。市場佔有率排行與競爭店對應能力。客訴件數處理與客戶資料建檔運用能力。其他。營業額公式與提升手法一、營業額公式：(一)零售業：營業額=來客數X客單價(營業)=客戶數X客單價(業務)營業額=(人潮X注目率X入店率X購買率)X(單品X單價X數量)人潮指男女、職業、年齡、左右、在地/外來人口、本國/外國人之分析注目率提升可利用-店的明顯度、人的接近性、商品的曝光率入店率提升可採用招呼、叫賣、試吃、試用等手段購買率提升是指面銷、推銷、促銷之行銷活動。單品是指商品結構單價是指訂價策略陳列是指商品之豐富感、量感營業額公式與提升手法(二)餐飲業：營業額=客單價X座位數X回轉率註：回轉率=來客數÷座位數二、營業額提升手法：開發新顧客留住老顧客提高來店頻率擴大商圈知名度搶挖競爭店顧客降低成本之手法BUYINGPOWER年度損益預估與商業談判年度淡旺季、尖離峰之計算BRIDGEBUYING之採購技巧利用SP販促時機共同配送與物流費之降低使用半成品、成品、OEM、替代品SABC與ABC分析營業額與報廢率之關係PMA表運用與趨勢預測PORTFOLIO分析計算人時生產力與直接人工配方表審視與檢討步留率計算再製與下腳商品結構與菜單設計其他有效之成本控制成本=食材原物料+直接人工+直接製造費用標準配方表與原價計算成本與品質、價格與價值、品保與品管毛利額、毛利率與毛利額貢獻度(=銷售百分比X毛利率)食材原料成本+人事費用=控制在營業額60%以下菜單=商品結構推薦暢銷品、淘汰滯銷品、新菜單開發採購談判、季節時令有效之成本控制訂、進、銷、退、存與盤點、稽核報廢合理控制、提升步留率、再製與下腳落實5S運動(整理、整頓、清潔、清掃、教養)與QSCMV標準制度化、標準操作與服務流程生財機器設備之保養維修合理之人時生產力、生產性與勞動分配率與排班彈性技巧績效評核、點檢表CHECKLIST與目標預算達成門市會議、溝通協調與TQCPCCENTER(生鮮處理中心)之對策一、一般企業對PROCESSCENTER之思考邏輯：目的：擴大毛利率效率：(1)提高計時人員之工作士氣。(2)採取人海戰術。成效：(1)缺乏實證效果之數據。(2)生產效率、產品不良率、原價計算等日常記錄未詳實分析。系統：工作人員比機器數量為多較好。PCCENTER(生鮮處理中心)之對策二、對PROCESSCENTER之應有體認：目的：降低門市作業之成本。效率：(1)機器效率只有效組合。(2)減少人力。成效：(1)大幅降低人時工作數。(2)大幅削減勞動成本。(3)作業標準化(減少產品不良率)。(4)維持一定之品質管理水準。系統：在機器之作業流程(如輸送系統)中，適時加入人力。PCCENTER(生鮮處理中心)之對策三、對PROCESSCENTER之改善目標：門市的生產力在500元/人時以上。門市廚房之製造加工與調理作業人時數大幅減少。門市面積之80%能夠作賣場使用。取得HACCP與ISO22000之認證。食材與材料之採購計劃與儲位管理。物流整合與共同配送。原物料漲幅之售價調整與因應技巧誠實告知漲價原因並提出直接有效證據，讓消費者充份了解，減少衝擊至最小。不影響產品品質下，使用替代品之原料與物料，以降低成本與費用。改變產品形狀、大小、規格、重量、名稱、價格、內容物、口味、包裝等方法。利用新品上市、促銷活動、新開幕特賣等機會，作部份商品調漲，分散注意力。必要時採取暫時停售或停賣等措施，俟成本調降時再上市銷售。原物料漲幅之售價調整與因應技巧可採取限量、限時、限地銷售之行銷手法(三限)，以薄利多銷方式並使報廢為零。暫採OEM(OriginEquipmentManufacturing)之商品開發方式，俟機再恢復自行生產與銷售。原物料自海外生產與輸入，若評估可行的話，改採貿易進口方式。利用商品銷售ABC毛利貢獻度分析手法，以創造損益表之銷貨毛利。針對毛利貢獻度高及銷售量大之產品作採購上“以量制價”手法，降低成本。原物料漲幅之售價調整與因應技巧利用販促活動，採“Bridgebuying”之採購技巧，以降低成本與提升業績，並利用供應商之搭贈或降價等配合期間，作大量進貨與安全庫存。預期部份原料之漲幅，事前大量進貨作安全庫存，以備不時之需。以R&D(研究開發)手法，作配合調整與開發新配方，以創新方式創造高利潤。原物料成本未能調降，評估改採自動化、機械化等方式，減少直接人工來提高毛利。推行TQC(TotalQualityControl)之品管圈活動，追求現場降低成本及費用之手法。其他。費用控管之手法力行『開源節流、當用則用、當省則省、錢花刀口、專業分工』等原則。維繫與房東良好關係，創造物件之價值，以便租金合理降幅或微調或合理化。正職員工之薪資為固定費用、PT員工之薪資為變動費用，透過標準化與在職訓練，增加PT員工之比例，以降低人事費率。以人時生產力與人時服務客數，依目標預算營業額作合理之排班，以控管人事費用。以性能佳之生財機器設備取代人力，提高生產力與產品品質。費用控管之手法重視節能減碳措施，使用省空間、高效率、低故障等之生財機器設備。透過嚴謹之訓練與手冊，正確操作與保養各生財機器設備，減少修繕與保養費。經妥慎評估對生財機器設備是否採取租賃方式或購置中古貨。對各項管銷費用之科目，訂定使用數量與金額之合理標準，並定期追蹤作稽核控管。對水電瓦斯費用與電話通訊費用做按時之記錄與追蹤查核，追求合理化。費用控管之手法對小項、雜項、文具等物品，皆須妥慎保管與使用，並按時作盤點與訂補貨。對各項工作經嚴謹評估後，部份作業可考慮外包作業，以降低無謂費用之開支。合理降低報廢之數量與金額，收銀短溢金額、盤損率，並訂定標準來嚴格執行。各項操作皆建立標準化之營運手冊，並透過各教育訓練機制來落實之。其他。水電瓦斯費用增加之分析與對策一、水電瓦斯表度數之檢核：每日清潔作業之檢討與落實：電冰箱、冷凍庫等之徹底清潔。電冰箱、冷凍庫等之除霜次數檢討。冷氣紗網之定期清潔。各表使用度數異常數據之檢核與每日度數記錄表之確認：掌握異常發生之日期，深入了解外，立即作問題改善與正確指導。尋找發生故障之生財機器設備與配管。注意漏水、漏電、漏瓦斯之情事。水電瓦斯業者之定期保養維修。水電瓦斯費用增加之分析與對策二、水電瓦斯表度數之使用量與金額再次確認：易發生故障之生財機器設備與場所作深入了解。門市現行保養維修狀況之檢核與再次確認。參考餐飲同業他店之現況。三、水電瓦斯使用量、金額與年度營業額作比對：與去年水電瓦斯使用量、金額作比較。檢核比對與比較數據之差異。其他管銷費用增加之分析與對策一、檢核異常之小項與雜項費用：按月定期確實盤點。各數量與金額之掌握。訂貨是否依規定與正常？流程上是否有問題點？執行與操作上作改善。實施各種教育訓練。二、檢核異常之修繕費用：確認修繕的詳細內容。參考過去的修繕記錄與資料。找出易發生修繕情事之設備與廠域。檢查、維護方法與技巧的改善。邀請業者至現場作教育訓練。保固期限內與業者交涉外，必要時得作設備之更換。其他管銷費用增加之分析與對策三、檢核異常之洗劑與清潔劑費用：各洗劑與清潔劑使用量之查核。各洗劑與清潔劑種類與儲存場所之確認。是否依規定作正確之稀釋？洗淨設備操作是否正確之操作？各洗淨設備劑量之調整。

四、檢核異常之清潔費用：每月比對來客數與清潔費之比例是否正常？找出個項清潔費用的異常數據。清潔對策與手法之再次檢討與改善。

五、檢核異常之電話通訊費用：繳費通知單項目與內容之查核報告完畢謝謝大家XgTdQ9M6I2F;B<x=u(q%mZjVfScO8L4H1D.A`w+s*p!lYiUeRaN7J3G:C>y@v)r&o#kXgO8L4H1E.A~w+t*p$lYiUeRaN7K3G0C>z@v-r&o#kXgTdQ9M6I2F;B<x=u(q%mZjWfScO8L4H1D.A`w+s*p!lYiUeRaN7J3G:C>y@v)r&o#kXgTdP9M5I2E;B~x=u(q%mZjVfSbO8K4H0D.A`w+s*p!lYhUeQaN6J3F:C>y@v)r&n#kWgTcP9L5I2E;B~x=t(q$mZiVfRbO8K4H0D.z`w-s*o!lXhUeQaN6J3F:C<y@u)r%n#jWgTcP9L5I1E;A~x+t(p$mZiVfRbO7K4G0D>z`v-s*o!lXhUdQaM6J2F:B<y@u)r%n#jWgScP8L5H1E.A~x+t(p$mYiVeRbN7K3G0D>z`v-s&o!kXhTdQ9M6J2F:B<y=u)q%nZjWfScP8L5H1E.A~w+t*p$lYiUeRbN7K3G0C>z@v-r&o#kXhTdQ9M6I2F;B<x=u(q%nZjWfScO8L4H1D.A`w+t*p$lYiUeRaN7J3G:C>y@v-r&o#kXgTdP9M5I2E;B<x=u(q%mZjVfSbO8K4H1D.A`w+s*p!lYhUeQaN7J3G:C>y@v)r&n#kWgTcP9M5I2E;B~x=t(q$mZiVfSbO8K4H0D.z`w-s*o!lYhUeQaN6J3F:C<y@u)r&n#kWgTcP9L5I1E;A~x+t(q$mZiVfRbO7K4G0D>z`w-s*o!lXhUdQaM6J2F:C<y@u)r%n#jWgScP8L5I1E;A~x+t(p$mYiVeRbN7K4G0D>z`v-s&o!kXhT9L5I1E;A~x=t(q$mZiVfRbO7K4G0D>z`w-s*o!lXhUdQaM6J2F:C<y@u)r%n#jWgScP8L5I1E;A~x+t(p$mYiVeRbO7K4G0D>z`v-s&o!kXhUdQaM6J2F:B<y=u)q%nZjWgScP8L5H1E.A~w+t*p$mYiVeRbN7K3G0C>z@v-s&o!kXhTdQ9M6I2F;B<y=u)q%nZjWfScO8L4H1D.A~w+t*p$lYiUeRaN7J3G0C>z@v-r&o#kXgTdP9M6I2F;B<x=u(q%mZjVfScO8L4H1D.A`w+s*p!lYhUeRaN7J3G:C>y@v)r&n#kXgTdP9M5I2E;B~x=t(q%mZjVfSbO8K4H0D.z`w+s*p!lYhUeQaN6J3F:C<y@v)r&n#kWgTcP9L5I1E;B~x=t(q$mZiVfRbO7K4H0D.z`w-s*o!lXhUdQaN6J3F:C<y@u)r%n#jWgScP9L5I1E;A~x+t(p$mYiVfRbO7K4G0D>z`v-s&o!lXhUdQaM6J2F:B<y=u)r%n#jWgScP8L5H1E.A~w+t(p$mYiVeRbN7K3G0C>z`v-s&o!kXhTdQ9M6I2F:B<y=u)q%nZjWfScO8L5H1E.A~w+t*p$lYiUeRaN7K3G0C>z@v-r&o#kXgTdQ9M6I2F;B<x=u(q%mZjWfScO8L4H1D.A`w+s*p$lYiUeRaN7J3G:C>y@v)r&o#kXgTdP9M5I2E;B~x=u(q%mZjVfSbO8K4H0D.A`w+s*p!lYhUeQaN6J3G:C>y@v)r&n#kWgTcP9L5I2E;B~x=t(q$mZiVfRbO8K4H0D.-r&o#kXgTdP9M5I2E;B~x=u(q%mZjVfSbO8K4H0D.A`w+s*p!lYhUeQaN6J3G:C>y@v)r&n#kWgTcP9M5I2E;B~x=t(q$mZiVfRbO8K4H0D.z`w-s*o!lXhUeQaN6J3F:C<y@u)r%n#kWgTcP9L5I1E;A~x+t(q$mZiVfRbO7K4G0D>z`v-s*o!lXhUdQaM6J2F:B<y@u)r%n#jWgScP8L5H1E;A~x+t(p$mYiVeRbN7K4G0D>z`v-s&o!kXhTdQ9M6J2F:B<y=u)q%nZjWfScP8L5H1E.A~w+t*p$lYiVeRbN7K3G0C>z@v-r&o!kXhTdQ9M6I2F;B<x=u(q%nZjWfScO8L4H1D.A`w+t*p$lYiUeRaN7J3G:C>z@v-r&o#kXgTdP9M5I2F;B<x=u(q%mZjVfSbO8K4H1D.A`w+s*p!lYhUeQaN7J3G:C>y@v)r&n#kWgTdP9M5I2E;B~x=t(q$mZjVfSbO8K4H0D.z`w-s*o!lYhUeQaN6J3F:C<y@u)r&n#kWgTcP9L5I1E;A~x=t(q$mZiVfRbO7K4G0D.z`w-s*o!lXhUdQaM6J2F:C<y@u)r%n#jWgScP8L5I1E;A~x+t(p$mYiVeRbO7K4G0D>z`v-s&o!kXhUdQaM6J2F:B<y=u)q%nZjWgScP8L5H1E.A~w+t*p$mYiVeRbN7K3G0C>z@v-s&o!kXhTdQ9M6I2F;B<y=u)q%nZjWfScO8L4H1D.A~w+t*p$lYiUeRaN7J3G0C>z@v-r&o#kXgTdP5H1E.A~w+t(p$mYiVeRbN7K3G0C>z@v-s&o!kXhTdQ9M6I2F;B<y=u)q%nZjWfScO8L4H1E.A~w+t*p$lYiUeRaN7K3G0C>z@v-r&o#kXgTdP9M6I2F;B<x=u(q%mZjVfScO8L4H1D.A`w+s*p!lYiUeRaN7J3G:C>y@v)r&o#kXgTdP9M5I2E;B~x=t(q%mZjVfSbO8K4H0D.z`w+s*p!lYhUeQaN6J3F:C>y@v)r&n#kWgTcP9L5I2E;B~x=t(q$mZiVfRbO7K4H0D.z`w-s*o!lXhUdQaN6J3F:C<y@u)r%n#jWgTcP9L5I1E;A~x+t(p$mZiVfRbO7K4G0D>z`v-s&o!lXhUdQaM6J2F:B<y=u)r%n#jWgScP8L5H1E.A~x+t(p$mYiVeRbN7K3G0D>z`v-s&o!kXhTdQ9M6I2F:B<y=u)q%nZjWfScO80D>z`v-s*o!lXhUdQaM6J2F:B<y=u)r%n#jWgScP8L5H1E.A~x+t(p$mYiVeRbN7K3G0D>z`v-s&o!kXhTdQ9M6J2F:B<y=u)q%nZjWfScO8L5H1E.A~w+t*p$lYiUeRbN7K3G0C>z@v-r&o#kXhTdQ9M6I2F;B<x=u(q%nZjWfScO8L4H1D.A`w+s*p$lYiUeRaN7J3G:C>y@v-r&o#kXgTdP9M5I2E;B<x=u(q%mZjVfSbO8K4H1D.A`w+s*p!lYhUeQaN6J3G:C>y@v)r&n#kWgTcP9M5I2E;B~x=t(q$mZiVfSbO8K4H0D.z`w-s*o!lYhUeQaN6J3F:C<y@u)r%n#kWgTcP9L5I1E;A~x+t(q$mZiVfRbO7K4G0D>z`w-s*o!lXhUdQaM6J2F:C<y@u)r%n#jWgScP8L5H1E;A~x+t(p$mYiVeRbN7K4G0D>z`v-s&o!kXhTdQaM6J2F:B<y=u)q%nZjWgScP8L5H1E.A~w+t*p$lYiVeRbN7K3G0C>z@v-r&o!kXhTdQ9M6I2F;B<x=u)q%nZjWfScO8L4H1D.A~w+t*p$lYiUeRaN7J3G:C>z@v-r&o#kXgTdP9M5I2F;B<x=u(q%mZjVfSbO8L4H1D.A`w+s*p!lYdQ9M6I2F;B<x=u)q%nZjWfScO8L4H1D.A~w+t*p$lYiUeRaN7J3G0C>z@v-r&o#kXgTdP9M6I2F;B<x=u(q%mZjVfSbO8L4H1D.A`w+s*p!lYhUeRaN7J3G:C>y@v)r&n#kXgTdP9M5I2E;B~x=t(q%mZjVfSbO8K4H0D.z`w-s*p!lYhUeQaN6J3F:C<y@v)r&n#kWgTcP9L5I1E;B~x=t(q$mZiVfRbO7K4H0D.z`w-s*o!lXhUdQaM6J3F:C<y@u)r%n#jWgScP9L5I1E;A~x+t(p$mYiVfRbO7K4G0D>z`v-s&o!lXhUdQaM6J2F:B<y=u)q%n#jWgScP8L5Hz`w-s*o!lXhUdQaN6J3F:C<y@u)r%n#jWgScP9L5I1E;A~x+t(p$mYiVfRbO7K4G0D>z`v-s&o!lXhUdQaM6J2F:B<y=u)r%n#jWgScP8L5H1E.A~w+t(p$mYiVeRbN7K3G0C>z`v-s&o!kXhTdQ9M6I2F:B<y=u)q%nZjWfScO8L5