感官分析-食醋的鉴定课件

醋溜族您会吃醋么？您对醋有什么认识么？对醋有多少了解呢？之前不管你是否有对醋有深刻的了解，今天我们醋溜族就带你一起去了解它吧。一、醋的简介二、醋的主要成分三、醋的用途及好处四、醋的感官鉴别方法酿造醋（俗称米醋）是由粮食、糖或酒为原料，通过微生物发酵而制得，其中的营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等，对人体的新陈代谢有好处。

配制醋以化学合成的冰醋酸为原料，加水稀释而得，没有其他营养成分。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味。

著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。二、醋的主要成分食醋的主要成分是醋酸，化学名称是乙酸，结构简式为CH3COOH。酿醋主要是以粮食为原料及菌种发酵。经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后续消毒灭菌、加工包装而成，具有色香味俱佳的特点，经科学分析含有丰富的营养成分。

1、蛋白质和氨基酸

食醋中含有0.05%～3.0%蛋白质，氨基酸有18种，其中人体必需的8种氨基酸均具备。

2、碳水化合物

食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用，也有利于保健功能。

4、维生素和矿物质

酿造食醋中还含有维生素B1、维生素B2等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子，特别是醋酸钙可缓和醋酸作用。5、香气成分

食醋的芳香成分虽然含量极少，但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3－羟基丁酮等赋予食醋特殊的芳香及风味。（3）预防糖尿病：醋中的有机酸能促进糖充分转化为能量，使得尿糖含量降低，从而预防糖尿病。（4）预防骨质疏松：醋中含有大量的有机酸和维生素，能与我们日常所吃食物中的钙结合而产生醋酸钙，它能加强人体对钙的吸收能力和预防及延缓骨质疏松。但是摄取醋的分量要谨慎，过量会妨碍钙质的正常代谢，导致骨质疏松更加严重。（5）具有防癌效果：黑醋中的微量元素铜和锰具有抑制癌细胞增殖的作用。同时，钼又可使肠道中亚硝胺的致癌作用受到抑制。（8）防治肥胖：醋中含有的氨基酸中，有7种氨基酸被称为减肥氨基酸。因为它们可以抑制脂肪细胞之间的结合，从而可以减少脂肪的堆积，达到减肥的目的。（9）美容护肤：醋中的苹果酸、柠檬酸等果酸对皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，促进皮肤血液循环，使肌肤保持娇嫩、细腻。（10）预防衰老：醋中的酵素可以抑制和降低人体衰老过程中过氧化物质自由基的形成，起到抗衰老的效果。

（11）消除疲劳：醋中的有机酸可以促进人体内糖的代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而起到解除疲劳的作用。（12）提高免疫力：醋可以促进人体血液中的抗体增加，起到增强免疫力的作用。（13）解酒：醋中的乙酸可以和酒精反应，生成水和乙酸乙酯，从而减少酒精对神经系统的刺激，达到解酒的目的。2、醋的生活用途：（1）烹调（2）小贴士：A.炒菜盐放多了，可放少许醋补救。B.便秘者每日酌量喝白水加醋，可润肠通便。

C.用醋涂抹蚊虫叮咬处，可减轻痒痛、消肿。D.衣服上沾染了颜色或水果汁污迹，用几滴醋轻搓几下，就能去掉。F.鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺利咽下。G.在烤网上涂些醋，然後烤鱼、烤肉，不会烤焦。四、醋的鉴别酿造食醋单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。●二者区别配制食醋必须是含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的。（2）色泽鉴别：感官鉴别醋的色泽时，可取购买的瓶醋在白色灯光下用肉眼直接观察：优良食醋—呈琥珀色、红棕色（山西老陈醋-固态法）或乳白色(塔醋液态法)。次质食醋—色泽无明显变化（配制食醋水一样，有的添加焦糖色）。劣质食醋—色泽不正常，发乌无光泽。

(3)体态鉴别

感官鉴别醋的体态时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱、醋蝇。

优良食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱、醋蝇。

次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。

劣质食醋——液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。

（5）滋味鉴别：进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少量食醋用舌头品尝。优良食醋—酸味柔和协调，稍带有甜口，无其他不良异味。次质食醋—滋味不纯正或酸味欠柔和冲鼻。劣质食醋—具有刺激性酸味，有涩味、霉味或其他不良气味。

温馨提示：现在一般的酿造食醋加点食用冰醋酸调酸，各地的产品质检部门，就目前按照国